扁垛

把紅薯粉條煮好剁碎，和入紅薯粉芡，加蔥姜蒜碎末、鹽、五香粉，再倒入高湯，或者清水，和勻了，放籠屜上攤成一大片，一寸厚薄，蒸半小時左右，扁垛就蒸成了。吃時切片，燉肉，單炒，或做湯都好吃。

過去洛陽人請客愛說“肉不夠，扁垛湊”。做桌（在家請客人）時若買不起肉，就用扁垛來代替。扁垛很好吃，出籠時軟硬適中，怎麼切都能成型，就像牛肉塊一樣，吃到嘴裡筋道香甜，其中做成條狀的稱為“素肉”，只是窮人利用它，美其名曰“窮將就，富搭配”，用它招待客人。過去都窮，自然不能大碗上肉，水席里湯湯水水，扁垛就成了當仁不讓的主角。小碗湯里的扁垛丁，紅燒肉下的扁垛塊，味道並不比肉差。把扁垛蒸成手指大小的小段，放進湯鍋里，加入適量高湯，放少許鹽味精胡椒粉，開鍋后，撒入切碎的蔥花、韭黃、芫荽，淋入米醋香油，便是洛陽水席里有名的假海參。湯鮮、辣、酸、香，扁垛柔、韌、糯、滑，冬日嚴寒，一碗這樣的熱湯喝下去，冰冷的胃就像沸水裡升騰的茶葉，溫暖舒展，無比滋潤。

清代中期，洛陽安喜門大街大戶邢家過事，幫忙的夥計們忙中出亂將粉條發多了。辦完事後，還留兩大盆發好粘連在一起做假海參的料，無奈中邢家大娘讓人將大盆發好粘連的粉條料翻扣到案板上看看壞不壞，還好，遠遠看去如同糧垛，讓邢家廚娘悶珍連夜上籠蒸好，因連日勞累，半夜廚娘悶珍實不想撥假海參，就將其粉條料拍在箅子上，上籠屜蒸。第二天，因怕主家罵，就將其藏起來炒給邢傢伙計們吃，將大塊切成小薄片炒著吃，驚奇的發現就像牛肉塊一樣，吃到嘴裡筋道香甜，透亮爽滑，這就是最初的扁垛原型。後來人們不斷的加工，才變成今天的模樣。所以扁垛別稱叫“燜珍”，後人們叫轉了成了“燜子。

扁垛出籠之後不能受凍，冷凍之後再解凍會很鬆散，不成型。