紅薯粉條

用料

詳細步驟

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粉條品種繁多，如紅薯粉條、綠豆粉條、豌豆粉條、蠶豆粉條、魔芋粉條，但更多的是澱粉制的粉條。最常見的粉條，當屬紅薯粉條。紅薯粉條的主要原料是紅薯，具有久煮不爛，清香可口、食法多樣的特點，是中國大部分地區群眾喜愛和常見的食品。

紅薯粉條，粉條顏色的差異還是很明顯的。根據經驗來看純紅薯的粉條發黃、發青、都是真的，還有一種白的透明的也是真的，並不是象大家認為的那樣只有發黑的才是真的，這其實是一種認識上的誤區。我也曾就粉條發黑這個問題專門請教過做手工粉條的老師傅。據他們講，這和紅薯粉芡的質量有很大的關係。在把紅薯做成澱粉的過程中會產生一種叫做“粉干”的東西，“粉干”就漂浮在紅薯澱粉的上面很不容易清理。如果紅薯澱粉中“粉干”的量多的話，做出來的粉條顏色就會發黑。在農村做粉條的老人們捨不得把“粉干”扔掉，故意摻在裡面，久而久之人們就認為只有黑色的粉條才是真的。紅薯粉條有寬有細，營養豐富，和紅薯一樣，是抗癌食品。適於熬、炒和涼拌。

紅薯粉條之所以顏色偏褐，原因很簡單，舉個例子：鮮紅薯、蘋果等用刀划傷后開始是白的，在空氣中放一會兒就氧化變成了褐色，紅薯粉條的顏色變化也是這個原因，正常情況下粉條煮後會漸漸發白，就像變色的蘋果用開水漂一下色澤又恢復了一樣。

一般紅薯類粉條在沸水中煮15分鐘到30分鐘后食用為宜，較厚的可至40分鐘。如果繼續煮下去，會由於粉條吸水量增加，口感筋力下降，出現局部的膨脹斷條、水溶性固形物提升等現象，再繼續煮下去粉條會變成小的短節，並最終因可溶性澱粉高溫溶化而出現輕度糊湯現象。

⒈粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質；

⒉粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人。真正的綠色粉條具備紅薯的多數養身功能。

營養信息：營養素每100克 熱量337.00大卡 碳水化合物84.20克 脂肪0.10克 蛋白質0.50克 纖維素0.60克 煙酸（毫克）0.10 膽固醇（毫克）鎂（毫克）11.00 鈣（毫克）35.00 鐵（毫克）5.20 鋅（毫克）0.83 銅（毫克）0.18 錳（毫克）0.16 鉀（毫克）18.00 磷（毫克）23.00 鈉（毫克）9.60 硒（微克）2.18

紅薯粉條的加工有以鮮薯為原料先加工成澱粉再加工成粉絲，也可以直接以澱粉為原料加工粉條，另外粉條加工的有傳統工藝和現代化工藝兩種，傳統工藝一般是以農戶單元進行小規模加工，其生產工藝如下（以鮮薯為原料）

⒈選薯。選表面光滑，無病蟲害，無青頭，大小適中的紅薯。

2．清洗，將選好的紅薯裝入籮筐放人水中，把泥土、雜質洗掉，並把紅薯兩頭削掉。

3．粉碎。洗凈后的紅薯應及時粉碎。採用195型12匹馬力柴油機帶動的380型或440型打粉機，邊打邊加水，打得越細越好，以提高出粉率。

4．過濾。用0.7～1.5米吊漿布過濾，要過濾2次。初次溶液對稀一些，第二次對濃一些，過濾液入池2天後，把池內水放盡，加入原來水量的1/3攪拌，再過濾一次，將過濾液進入小池沉澱。

5．曝晒：當池內全部澄清，把水排盡，取出表層油粉后，把下層澱粉取出吊成粉砣，放在曬場上曝晒。當粉砣內水分蒸發一半時，把粉砣切成若干份曝晒。曬場設在背風向陽的地方，以防灰塵污染。

6．打漿糊。將500克澱粉加100克金利源，摻冷水2500～3000克，放人盆內。盆放人鍋內煮沸，不斷攪拌，成熟度達八九成即可。打成的漿糊，可兌20公斤澱粉面。

7．漏絲。漏絲前可先試一下，看粉團是否合適，如漏下的粉條不粗、不細、不斷即為合適。如下條太快，發生斷條現象，表示粉漿太稀，應摻干澱粉再揉，使面韌性適中；如下條困難或速度太慢，粗細又不勻，表粉漿太干，應再加些濕澱粉。漏絲前調粉以一次調好為宜。粉團溫度在30～42攝氏度為好。備好2口鍋（型號為8），冷水缸2隻，漏勺要中型48孔的。漏絲時，漿糊要攪勻，邊拌邊加溫水，水溫為50℃。當澱粉團離手時，抓起一團（把），少許自然垂落，如不斷落，即可漏絲。在漏絲時，要預備一鍋開水，當鍋內水沸騰時才漏絲。絲條沉人鍋底再浮出水面時，即可出鍋，經過一次冷水缸降溫，用手理成束穿到木棒上，經過另一次冷水缸降溫，不斷擺動，直至粉絲鬆散為止。然後放在室內，冷透后拿出室外曬絲。

8．曬絲。將粉條拿到背風向陽處，曬乾后包裝即成品。

現代化紅薯粉條加工工藝可以適合中小規模加工，也可以用於大規模加工，其生產工藝如下（以澱粉為直接原料）

紅薯粉條加工的原料要求：用於粉條加工的紅薯澱粉應是色澤鮮而白，無泥沙、無細渣和其它雜質，且無霉變，無異味。

⒈配料與打芡。取5-10%紅薯澱粉加入盆內，再加入紅薯澱粉的0.3-0.6%筋力源干拌均勻，配成芡粉，加0.7倍55度溫水調糊，然後用6-7倍開水沖芡，打攪至乳白色，即為芡糊。

⒉和面。紅薯粉條加工和面過程實際上是用製成的芡將澱粉粘結在一起的過程。其方法分人工和面和機械和面。將芡糊與其餘澱粉和勻，即成澱粉團。

⒊擠壓成型。先將水箱加滿水，點燃煤火加熱至水沸騰；用少量食用油擦一下粉絲機螺旋軸，裝上篩板。再開動粉絲機，從料鬥倒入和好的澱粉乳團，關閉出粉閥門1分鐘左右，讓粉團充分熟化，再打開閥門，讓熟粉團在螺旋軸的推力下，從粉絲篩板擠出成型。

⒋散熱與剪切。粉條從篩板擠出后，要打開小鼓風機或風扇，出風口正對篩板，使粉條降熱。隨著粉條長度的不斷加長，當達到一定長度時，要用剪刀迅速剪斷放在接絲板上。

⒌冷卻。有自然冷卻和冷庫冷卻。

6.冷凍，在低溫-5℃下冷凍12小時。

7.解凍。有自然解凍和流水解凍，後者生產出的粉絲外觀更漂亮。

8.乾燥。有自然乾燥和烘乾乾燥兩種。

初掛上架以控水為主，不要輕易亂動，避免碎條過多。20分鐘后，輕輕將粉條攤開，佔滿粉竿空餘位置。晾至四五成干時，將並條和下邊粉條結輕輕揉搓鬆動使其分離散開。晾至七八成干時，將粉竿取下換方向，直至粉條中含水14%時為止。

⒏包裝。乾燥后的粉條可以進行切割包裝，成品出售。

紅薯粉條與白菜土豆豬牛羊肉混合燉制，味道鮮美，雅俗共賞。

隨著人民生活水平的提高，對紅薯粉條的消費量也日益增長。但市場上也出現了一些假冒偽劣的紅薯粉條，其中一些甚至有害健康。有的紅薯粉條摻雜其他的原料，有的用食用明膠代替澱粉，有的生產衛生條件不合格等。這些都是消費者在購買時要注意的。中國南北方都有紅薯粉條的生產，四川、江蘇、安徽、河南、河北等自古盛產紅薯粉條，特別是四川生產的紅薯粉條最為著名。這種粉條完全採用傳統的生產工藝，百分之百的紅薯原料，用深層地下泉水製作，不添加任何添加劑，是市場上難得一見的純天然綠色食品，深受顧客喜愛。