復配食品添加劑

根據2011年7月6日衛生部發布的食品安全國家標準《復配食品添加劑通則》定義。

復配食品添加劑主要包括復配營養強化劑、復配防腐保鮮劑、復配抗氧化劑、復配香料、復配增稠劑、復配凝膠劑、復配乳化劑、復配甜味劑、復配酸味劑、復配膨鬆劑、復配凝固劑、復配品質改良劑、復配護色劑及復配消泡劑等。

單一的食品添加劑，通常達不到食品生產的要求，例如，增稠劑卡拉膠，要達到果凍的生產要求，必須要和魔芋精粉，配合在一起，才能達到保水的效果。

複合食品添加劑是指將幾種乃至十幾種食品添加劑按照一定比例複合而成的食品添加劑產品，這種產品在國外早就流行，例如食用香精就是複合食品添加劑。

複合添加劑的優點複合食品添加劑比普通食品添加劑具有明顯優勢，主要表現在：

（1）使各種單一食品添加劑的作用得以互補，從而使複合產品更經濟、更有效。

（2）使各種食品添加劑的效力得以協同增效，從而減低其用量和成本。

（3）因為單一的食品添加劑用量減少，從而減少了它的副作用，使產品的安全性得以提高。

（4）使食品添加劑的風味得以互相掩蔽、優化和加強，改善食品的味感。

（5）使食品添加劑的性能得以改善，從而可以滿足食品各方面加工工藝性能，使之能在更廣泛的範圍內使用。

正因為複合食品添加劑有以上優勢，所以複合食品添加劑日益為人們認識和重視，越來越多的食品企業越來越廣泛地使用複合食品添加劑，包括許多現代化大中型企業。其原因在於：使用複合食品添加劑並不單是為了解決企業力量不夠的問題，還可以為企業節省許多不必要的費用和成本，例如繁雜的採購成本、儲藏成本、運輸成本、實驗成本等；還可減少添加劑量的偏差和失誤，避免生產事故和風險。

使用複合食品添加劑是保證食品安全，化解生產風險，減少生產投資，節約生產成本，加快實現我國食品工業現代化的一條捷徑。當然，在使用複合食品添加劑時，因為對它的性能有一個了解和熟悉的過程，或許會遇到一些技術問題，這可以通過詢問和試驗來解決。

（1）復配成分的穩定性複合添加劑的每一種組分要具備相對穩定的條件或在復配產品中保持相對穩定狀態，使復配產品性能穩定。

（2）復配組分的協同作用添加劑復配后各組分的特性起互補、協調作用，產生效果相加的效應。

許多食品添加劑具有多功能性，要了解選定的食品添加劑其功能的主次以及物理化學特性。復配過程中，首先確定其主要功能是什麼，以它為主選定適宜復配體和添加量。

（3）復配成分的配比不同配比能產生不同類型的複合添加劑，如在使用復配乳化劑時，要使各組分的配比保證乳液類型的要求。有時乳化劑的HLB值等於最佳乳化HLB值，體系會發生乳液類型的轉相。這樣的體系是剛好平衡的體系而不是所需要的穩定體系，這種平衡的體系往往容易被打破，是不穩定的，所以要調整乳化劑的配比，使其大體符合最佳HLB值，以避開相轉變點。

（4）複合添加劑的適應性加工食品大多是由多種配料組成的混合體，復配后的添加劑要適應食品形態上（固體、液體、乳狀等）、組成上、色澤上、口味上的差異。

複合添加劑的用量要根據實驗確定。如複合乳化劑使用時，食品乳化劑的臨界膠束濃度都很低，若正確選擇，多數食品一般情況只用3%以內的量就足夠，若選擇不好，就是使用百分之幾十也得不到穩定的乳化液。用HLB值小的和HLB值大的乳化劑進行復配時，有專家建議所選擇的乳化劑品種的HLB值不能相差太大，一般在5以內。

（5）複合添加劑的安全性構成復配複合添加劑的各個組分及其應用時的添加量都要符合食品添加劑使用衛生標準。在參與食品國際市場競爭中，複合添加劑的生產和應用要加強立法、管理工作。

複合添加劑原料的選擇必須遵循安全性、配伍性、高效性及經濟性四項基本原則。