中國烹飪概論

《中國烹飪概論》是烹飪專業的必修課，是系統掌握中國烹飪知識的入門課程。《中國烹飪概論》是以中國烹飪及其所創造的文化為研究對象，研究中國烹飪產生、發展的歷史過程，烹飪風味流派的形成與發展及各流派的風味特點，中國烹飪的文化積澱、科學觀念、藝術表現，飲食生活過程中產生的風俗習慣，中國烹飪未來發展的前景等內容。通過對以上內容的研究，旨在揭示中國烹飪的主要特點，弘揚優秀的中國烹飪文化，進一步促進中國烹飪在改革開放中大踏步地健康發展。

緒論

第1章中國烹飪的起源與發展

學習目標

第一節史前熟食階段

一、烹飪的起源

二、熟食的意義

第二節陶器烹飪階段

一、陶器的出現

二、陶器烹飪階段的特點

第三節青銅器烹飪階段

一、青銅器的出現

二、原料品種的逐漸增多

三、烹飪工藝進一步發展

四、名食湧現，味分南北

五、筵宴的初步形成

第四節鐵器烹飪階段

一、秦漢至五代時期的烹飪特點

二、宋元明清時期的烹飪特點

第五節近現代烹飪

一、重視飲食文化研究

二、物質條件日趨改善，烹飪工藝日趨科學

三、飲食文化交流日趨頻繁

四、筵宴不斷創新

本章小結

思考與練習

第2章中國烹飪的風味流派

學習目標

第一節地方風味

一、黃河流域的四大風味

二、江淮流域的七大風味

三、珠江流域的兩廣風味

四、其他地方風味

第二節少數民族與寺院飲食風味

一、少數民族飲食風味

二、寺院飲食風味

第三節宮延和官府飲食風味

一、宮延飲食風味

二、官府飲食風味

本章小結

思考與練習

第3章中國烹飪基礎知識

第一節烹飪原料

一、烹飪原料的分類

二、烹飪原料的品質檢驗

第二節菜肴製作工藝

一、原料的選擇

二、原料的初加工

三、刀工與切配

四、調味與切配

五、烹調技法

第三節面點製作工藝

一、面點製作的工藝流程

二、面點成形工藝

三、面點熟制工藝

本章小結

思考與練習

第4間飲食習俗

學習目標

第一節年節食俗

……

第5章中國烹飪文化

第6章繼承發揚開拓創新

主要參考書目

後記