營養學

為了幫助廣大考生做好考前複習工作，特組織國內有關專家、教授編寫了《2010全國衛生專業技術資格考試指導》營養學部分。《營養學》根據最新考試大綱中的具體要求，參考國內外權威著作。

本考試指導適用於報考營養學初級士、營養學初級師、營養學中級資格的人員。為保持知識的系統性，避免知識點不必要的重複，《營養學》未單獨針對各層次的人員分別編寫相應的內容，而是在各篇整合了針對所有層次人員所要求的知識，不同層次人員的閱讀範圍通過考試大綱來界定。因此考生在閱讀《營養學》時，應根據考試大綱的要求進行複習。

第一篇 基礎知識

蛋白質

第一節 蛋白質的組成與分類

一、蛋白質的組成

二、蛋白質的分類

第二節 蛋白質的消化、吸收與氮平衡

一、蛋白質消化

二、蛋白質吸收

三、氨基酸代謝池

四、氮平衡

第三節 蛋白質的生理功能

一、構成人體組織的成分

二、構成人體重要生理活性物質，調節生理功能

三、供給能量

第四節氨基酸與氨基酸代謝

一、氨基酸

二、氨基酸代謝

第五節 食物蛋白質營養價值評價

一、蛋白質的含量

二、蛋白質消化率

三、蛋白質利用率

四、蛋白質的互補作用

第六節 蛋白質營養不良與缺乏症

一、蛋白質缺乏對機體的影響

二、蛋白質缺乏病

三、蛋白質攝入過多

第七節 人體蛋白質營養狀況評價

一、膳食蛋白質攝入量

二、身體測量與體格檢查

三、生化檢驗

第八節 蛋白質攝人量及食物來源

一、蛋白質攝入量

二、食物來源

脂類

第一節 脂類的分類

一、脂肪

二、類脂

第二節 脂類的消化、吸收與轉運

一、脂類的消化與吸收

二、脂類的轉運

第三節 脂類的生理功能

一、脂肪的功能

二、磷脂的功能

三、膽固醇的功能

第四節 脂肪酸

一、脂肪酸的分類、結構與理化特性

二、必需脂肪酸

第五節 攝人量與食物來源

一、攝入量

二、食物來源

碳水化合物

第一節 碳水化合物的分類與食物來源

一、糖

二、低聚糖

三、多糖

第二節 碳水化合物的消化吸收與代謝

一、消化與吸收

二、糖代謝

第三節 碳水化合物的生理功能

一、儲存和提供能量

二、構成機體組織與重要生命物質

三、節約蛋白質作用

四、抗生酮作用

五、解毒作用

第四節 血糖生成指數

一、血糖

二、血糖水平的調節

三、血糖生成指數與血糖的關係

第五節 攝人量與食物來源

能量

第一節 人體能量消耗

一、基礎代謝

二、體力活動

三、食物熱效應

四、生長發育的能量消耗

第二節 人體能量平均需要量的確定

一、直接法

二、間接法

第三節 能量來源與攝人量

一、能量的單位

二、能量的來源

三、能量來源分配

四、攝入量與食物來源

礦物質

概述

第一節 鈣

一、含量與分佈

二、吸收、代謝與調節

三、生理功能

四、缺乏與過量

五、營養狀況評價

六、攝入量與食物來源

第二節 磷

一、含量與分佈

二、吸收與代謝

三、生理功能

四、缺乏與過量

五、攝入量與食物來源

第三節 鈉

一、含量與分佈

二、吸收與代謝

三、生理功能

四、缺乏與過量

五、攝入量與食物來源

第四節 鉀

一、含量與分佈

二、吸收與代謝

三、生理功能

四、缺乏與過量

五、攝入量與食物來源

第五節 鎂

一、含量與分佈

二、吸收與代謝

三、生理功能

四、攝入量與食物來源

第六節 鐵

一、含量與分佈

二、吸收與代謝

三、生理功能

四、鐵缺乏與過量

五、攝入量與食物來源

第七節 鋅

一、含量與分佈

二、吸收與代謝

三、生理功能

四、缺乏與過量

五、攝入量與食物來源

第八節 硒

一、含量與分佈

二、吸收與代謝

三、生理功能

四、硒缺乏與過量

五、攝入量與食物來源

第九節 銅

一、含量與分佈

二、吸收與代謝

三、生理功能

四、銅缺乏與過量

五、攝入量與食物來源

第十節 碘

一、含量與分佈

二、吸收與代謝

三、生理功能

……

第六章 維生素

第七章 膳食纖維與水

第二篇 人群營養

第一章 公共營養

第二章 營養教育

第三章 不同生理人群營養

第四章 特殊條件人群營養

第三篇 食品營養與食品衛生

第一章 食物營養

第二章 食物中毒及其預防

第三章 食品衛生與管理

第四篇 臨床營養

第一章 概述

第二章 醫院基本膳食

第三章 治療、試驗和代謝膳食

第四章 消化系統疾病與飲食營養

第五章 呼吸系統疾病與飲食營養

第六章 心血管系統疾病與飲食營養

第七章 泌尿系統疾病與飲食營養

第八章 內分泌、代謝性疾病與飲食營養

第九章 血液系統疾病與飲食營養

第十章 外科疾病與飲食營養

第十一章 腫瘤與飲食營養

第十二章 傳染病的營養治療

第十三章 兒科疾病與飲食營養

第十四章 腸內與腸外營養支持

第十五章 食物過敏與食物不耐受

……