優秀廚房主管技能培訓手冊

作　者：鄒金宏，鄧偉洲 編著

出 版 社：中國勞動社會保障出版社

出版時間：2007-1-1

版　次：1

頁　數：183

字　數：185000

印刷時間：2007-1-1

紙　張：膠版紙

I S B N：9787504548894

包　裝：平裝

沒有良好的烹飪技術，難以烹飪出好的食物；沒有良好的組織管理技巧，難以發揮團隊合作的力量，難以讓廚房部門高效運營。試想，廚師個個精於烹飪，但合在一起則一盤散沙，企業怎能在激烈的競爭中取勝？如今餐廳之間的競爭決不僅僅是比拼菜品和環境，企業要在激烈的競爭中獨佔鰲頭，獲得持久的競爭力，靠的是勝人一籌的管理能力。

現代廚房需要很多既懂烹飪又懂管理，同時善經營、會理財、愛崗敬業的優秀廚房主管，帶領廚房同仁，將廚房的工作質量、工作效率提升至新的高度。本書將廚房主管能力要求與職責、廚房員工管理、廚房出品生產流程管理、廚房財產與成本管理以及廚房營銷等實操性內容融為一體，同時，將廚房制度實務和成功的廚房管理、營銷實例有機結合，希望給廚房主管以及有志於廚房管理的同仁帶來有益的幫助。

鄒金宏，餐飲經營管理專家，從服務員、廚工逐步成長為總經理。餐飲著作超過100萬字，著作有《現代飯店餐飲服務與培訓》、《實用餐飲營業與營銷》、《餐飲經營管理實戰與培訓》、《優秀廚房主管技能培訓手冊》、《新餐飲入職必讀》、《走向成功實戰》等專著。

前言

第一篇 角色認識篇

第一章 廚房主管的能力與職責

第一節 角色定位與能力要求

一 廚房主管的角色定位

二 優秀廚房主管的素質要求

第二節 主管工作職責

一 廚房主管崗位職責

二 副主管崗位職責

三 附文：四星級酒店廚房管理人員職責

四 廚房主管的管理任務

第二章 廚房主管自我管理

一 主管如何善用時間與精力

二 一名廚房主管的一天工作安排

三 廚房主管工作日報表

四 高層主管自律條約

第二篇 工作實務篇

第一章 員工管理

一 如何建設好廚師班底

二 廚房的溝通合作與激勵士氣

三 廚房的人員安排

四 尊重人、關心人、以情動人

五 與員工談心的藝術

六 如何批評下屬

第二章 出品管理

第一節 出品管理知識

……

第二節 出口生產流程管理

第三章 財產與成本管理

第一節 財產管理

第二節 成本管理

第四章 廚房制度實務

第一節 廚房綜合管理制度

第二節 廚房衛生管理制度

第五章 烹飪實務知識選修

第三篇 能力提升篇

第一章 廚房管理秘訣選修

第二章 提升你的專業境界