感官評定

感官評定是一個發展中的領域，它主要研究利用人來測量感官的感知及這種感知對食物和口味接受性的影響。

感官評定方法在經濟學上也非常有用。感官評定可以確定商品的價值，甚至它的可接受性。它可以幫助我們選擇最合理的路線，得到最佳的價值價格比。感官評定主要應用在質量控制、產品研究和開發方面。感官評定不但在儀器的定位和評估中非常有用，在其他領域也有用處。感官評定的基本功能就是進行有效、可靠的檢驗測試，為正確合理的決定提供依據。

感官評定的一些基本方法

1. 三點測試

在該測試中，有兩個樣品是相同的，第三個不同。

要求測試者從這三個樣品中找出不同的那個樣品。

2. 兩、三點測試

先提供一個對照樣品，再提供兩個測試樣品。

其中一個測試樣品與對照樣品相同，而另一個不同。

測試者要正確找出與對照樣品相同的樣品。

3. 五選二測試

提供五個樣品，其中兩個是同樣的，而另三個相同。

要求測試者找出兩個一樣的樣品。

4. 對比測試

要求測試者在兩個樣品中選擇一個

在某一特定品質上表現更強烈、更突出的樣品。

5. 排序測試

例如，提供三個不同甜度強度的樣品。

要求測試者按強弱將其排序。

6. 打分測試

例如，將甜度劃分為 0. Absence 1. Just Detectable 2. Weak

3. Moderate 4. Slightly Strong 5. Strong 6. Very Strong 六級。

要求測試者給選定的樣品的甜度打分。

7. 九點標度測試

用於評估好惡的9點快感刻度：

非常喜愛 -4

很喜愛 -3

一般喜愛 -2

輕微喜愛 -1

無好惡 0

輕微厭惡 1

一般厭惡 2

很厭惡 3

非常厭惡 4

要求測試者給選定的樣品的喜、惡程度打分。

8. 描述測試

提供樣品特徵的描述辭彙，並給每一種辭彙定程度分值(打分測試)。

要求測試者給選定的樣品的各種特徵打分。

P.S. 什麼是閾值？

存在一個濃度範圍，低於該值某物質的氣味或味道

在任何實際情況下都不會被覺察到，

而高於該值，任何具有正常嗅覺和味覺的個體

會很容易地覺察到該物質的存在。

美國檢驗和材料協會（ASTM），

摘自食品感官評價原理與技術，王棟（無錫輕工大學）譯。