鹼發
鹼發
鹼發就是將干品原料先放入冷水中浸泡回軟,再放入一定比例的鹼液浸泡相當時間,使干品原料吸收水分而漲發回軟再吐水,清除體內鹼質和腥膻氣味、恢復新鮮狀態的加工方法。
常用鹼
1、鹼具有很強的自然溶漲性,能加快乾料的鬆軟和膨脹;2、鹼是一種強電解質,能使乾料內部電離強度改變,使蛋白質恢復原有凝膠狀態,並具有彈性;3、鹼可使乾料內碳水化合物分解,脂肪皂化,從而使乾料緻密度下降,使體內肌肉纖維結構發生鬆弛,有利於水分的滲透和擴散。
1、盡量先用溫水浸泡;2、大小老嫩原料應分別投入;3、要掌握好鹼液的濃度和漲發時間;4、盡量減少營養成分的損失;5、漲發后要用冷水浸泡,使之恢復彈性和吐凈鹼液。