鹼發

鹼發

鹼發就是將干品原料先放入冷水中浸泡回軟,再放入一定比例的鹼液浸泡相當時間,使干品原料吸收水分而漲發回軟再吐水,清除體內鹼質和腥膻氣味、恢復新鮮狀態的加工方法。

鹼發定義


常用鹼
常用鹼

鹼發性質


鹼發原理

1、鹼具有很強的自然溶漲性,能加快乾料的鬆軟和膨脹;2、鹼是一種強電解質,能使乾料內部電離強度改變,使蛋白質恢復原有凝膠狀態,並具有彈性;3、鹼可使乾料內碳水化合物分解,脂肪皂化,從而使乾料緻密度下降,使體內肌肉纖維結構發生鬆弛,有利於水分的滲透和擴散。

鹼發要求

1、盡量先用溫水浸泡;2、大小老嫩原料應分別投入;3、要掌握好鹼液的濃度和漲發時間;4、盡量減少營養成分的損失;5、漲發后要用冷水浸泡,使之恢復彈性和吐凈鹼液。

鹼發方法

1、鹼面發(即純鹼發):就是將經過冷水或溫水泡至回軟的原料上沾滿鹼粉,再用熱水或開水沖燙;2、鹼水發:就是將乾料投入配製好的鹼溶液中,使之浸發漲大的方法。值得注意的是,現在市場上的漲發品大多是燒鹼或增白劑發制而成,這些原料不但營養損失很大,且不好加工烹調。我們要盡量自己發料,以達到良好的烹飪效果。