食品工藝學

《食品工藝學》教材內容共八章。第一章緒論，建立了掌握食品專業知識所需的一些重要食品概念和提及了理解本書內容所需的理論基礎，介紹了國內外食品工業的發展和前景以及食品工藝學的範圍，使學生對該課程的學習有一個明確的目標並激發學習的興趣。第二章食品脫水，介紹了利用水分活度保藏食品的原理和方法。第三章涉及與熱加工有關的基本技術，包括巴氏殺菌、熱燙和商業滅菌。第四章食品冷凍，介紹了降低溫度延長貨架期的原理與技術。第五章介紹了腌制發酵和煙熏三種有效的傳統食品保藏原理，由這些方法加工的食品往往都是具有民族特色的食品；增加了半干半濕食品保藏一節。第六章介紹了以防腐和抗氧化為主的食品化學保藏原理。第七章介紹了食品輻射保藏原理。第六章和第七章是作為現在實際生產中應用的冷（或非熱）殺菌技術。第八章介紹了肉類製品、水產製品、乳製品、果蔬製品、飲料、糖果巧克力和穀物製品等典型食品加工工藝，其工藝實例都是工業化大規模生產的大類食品；重點在食品原料特性和影響品質的加工關鍵操作上，這些不同產品工藝的介紹有利於學生理解產品和加工之間的關係。

夏文水，現任江南大學食品科學與技術國家重點實驗室和食品學院教授、博士生導師，食品學科帶頭人，水產加工與貯藏工程研究所所長，享受國務院政府特殊津貼。長期從事食品科學與技術的基礎研究和水產品加工研究。曾主持參加完成“八五”、“九五”、“十五”國家科技計劃、國家自然科學基金、國家農業成果轉化資金、；現主持承擔“十一五”國家高技術研究發展(863)計劃、國家自然科學基金資助項目；獲教育部科學技術進步一等獎1項、二等獎1項、省級科技進步二等獎1項、三等獎2項。

第一章 緒論

第一節 食品的概念

第二節 食品加工工藝

第三節 食品工業及其發展趨勢

第四節 食品工藝學的研究內容和範圍

主要參考文獻

第二章 食品的脫水

第一節 食品干藏原理

第二節 食品的乾燥機制

第三節 干制對食品品質的影響

第四節 食品的干制方法

第五節 干製品的包裝與貯藏

主要參考文獻

第三章 食品的熱處理和殺菌

第一節 熱處理原理

第二節 熱處理技術

第三節 熱處理與產品質量

主要參考文獻

第四章 食品冷凍

第一節 食品冷凍保藏原理

第二節 食品的冷卻和貯藏

第三節 低溫氣調貯藏

第四節 食品的凍結和凍藏

第五節 凍製品的包裝和貯藏

主要參考文獻

第五章 食品的腌漬發酵和煙熏處理

第一節 食品的腌漬保藏

第二節 食品的發酵保藏

第三節 儀器的煙熏處理

第四節 半干半濕食品

第六章 食品的化學保藏

第一節 食品化學保藏的定義和特點

第二節 儀器防腐劑及其使用

第三節 抗氧化劑

主要參考文獻

第七章 食品的輻射保藏

第一節 概述

第二節 輻照的基本概念

第三節 食品輻照保藏原理

第四節 輻照對食品質量的影響

第五節 輻照在食品保藏中的應用

第六節 食品輻照的安全與法規

主要參考文獻

第八章 食品加工工藝

第一節 肉類製品

第二節 水產製品

第三節 乳製品

第四節 果蔬製品

第五節 軟飲料

第六節 糖果巧克力製品

第七節 穀物製品

主要參考文獻