皇印燒餅

皇印燒餅，以上等精麵粉、凈肥膘肉、梅干萊、芝麻、精鹽、菜油等手工分別製作皮、餡，經泡麵、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包餡、收口、擀餅、刷飴、撒麻、烘烤等10 余道工序製成，其烘烤系在特製爐中進行，內燃木炭，將餅坯貼於爐的內壁，經烘烤、燜烘、及將爐火退凈后焙烤，前後在數小時而成。因經木炭火焙烤后，形如螃蟹背殼，色如蟹黃，故得此名。其燒餅層多而薄，外形厚、口味香、甜、辣、酥、脆。有葉氏詞為證:"薄如秋月，形似滿月，落地珠散玉碎，入口回味無窮"。由於烘烤時間長，餅中水分大多蒸發，利於貯存，一旦受潮，烘烤后依然酥香如故。又因上白麵粉搓酥，使麵皮分層薄如紙，致烤制后酥鬆油潤而不膩。

乾隆皇帝在位期間，分別於乾隆十六年、乾隆二十二年、乾隆二十六年、乾隆三十年、乾隆四十五年、乾隆四十九年六次南巡，到過淮安、揚州、蘇州、杭州、徽州、江寧等江南諸多地方。下江南的原因眾說紛紜，莫衷一是。據最新資料考證，乾隆之所以要六次下江南，一個重要原因為了“江春大接駕”上的“皇印燒餅”而來。

乾隆六下江南，均是由清代著名“兩淮八大總商”之首，被譽作“以布衣結交天子”的徽州人江春承辦一切供應，籌劃張羅接待，即所謂“江春大接駕”。

江春在乾隆最初駕臨之時奉上的第一道茶品是外層酥脆，內滋潤鮮香，嚼之異香可口的燒餅，食之，令舟馬勞頓的乾隆頓感身心舒暢，精神倍增，並欣然御賜名“皇印燒餅”。寓意乾隆對該燒餅的喜愛程度堪比隨身皇印，予之以最崇高的褒賞。

乾隆在回京后，仍對“皇印燒餅”回味異常，幾次旨令御廚仿製，卻始終難以如願，總是做不出當初的味道。於是，他一次又一次地帶御廚班子隨行，以便學得“皇印燒餅”技藝，並採購到相關食材帶回宮中去試做。然而卻都未能奏效，於是只得一次又一次地讓他們隨行、再學，直到徹底失望為止。

其實“皇印燒餅”是由江春的徽州班底構成的家廚團隊根據他的精心設計並集體開發研製的成果。抓住皇上的胃，這正是江春的高明之處，是其他地方官員或缺的，也是其能夠參與每一次的接駕並獲得乾隆的厚評與表彰，“以布衣結交天子”聞名天下，任總商四十年不倒的重要原因。

“六度南巡止，他年夢寐游”，這是乾隆皇帝第六次南巡之後寫下的詩句。而昔日身份尊貴，榮耀萬分的“皇印燒餅”在數百年後的今天涅槃再生，上了尋常百姓家的餐桌，成為辦公白領、上網一族們在品茶、上網、早餐、夜宵之時必選的休閑食品。

製作材料：

麵粉1250克，酵面500克，豬肥膘肉750克，梅乾菜135克，蔥末40克，精鹽100克，食鹼15克，芝麻仁75克，飴糖50克，芝麻油100克。

做法：

1.梅乾菜放入溫水中漲發，洗凈切碎，放入盆內。豬肥膘肉切成小丁，放入梅乾菜中，加精鹽、蔥末、芝麻油拌勻成餡料。

2.麵粉放在案板上，先用沸水將1/6的麵粉燙過，再與其他麵粉拌勻，放入酵面和冷水500克揉勻，蓋上濕布，靜餳10分鐘左右，然後加食鹼揉透，搓成長條，摘成每個重約125克的面劑，逐個按成圓餅，包入餡料一份，按扁，刷上飴糖，撒上芝麻仁，即成燒餅生坯。

3.烤爐爐壁燒熱，用潔凈濕布擦去灰塵，堵塞爐門，取燒餅生坯在無芝麻仁一面沾點水，貼在爐壁上，待全部貼完后，去掉爐門塞，烤約10分鐘即成。

特色：

外層酥脆，內滋潤鮮香，嚼之津津有味，是屯溪地區傳統風味小吃。

製作要領：

1.麵糰要揉勻餳透，揉至表面光滑不粘手為宜；

2.入爐烤制時加熱要均勻，爐溫不宜過高，以免焦煳。​