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鯉躍龍門

滿漢全席菜品

鯉躍龍門是一道川系菜品,主料是新鮮的活鯉魚等,配料是肥豬肉、水發玉蘭片、水發香菇、青蒜等,調料是適量的精鹽、醬油、豆瓣辣醬等,通過煸炒制而成。

歷史文化


相傳很久以前,黃河氾濫。舜啟用鯀的兒子大禹繼承父業,治理洪水,禹的治水辦法是疏浚。玉帝命自已的小女兒下凡,化做塗山女,嫁給大禹為妻,幫他一起治水。大禹疏浚黃河之洪水至山西省河津西北,陝西省韓城東北,分跨黃河兩岸,形狀如同門闕之山崖壑口,終將洪水疏導,此壑口稱之禹門。居住在黃河中的鯉魚卻被衝出禹門,驟然跌出了十多丈深的大瀑布,鯉魚們也無法溯流而上,返回故鄉,因此鯉魚向大禹夫婦抗議著。塗山女笑了:「我去請奏玉帝,能躍上豁口者,馬上化為飛龍,騰雲上天,跌壞額鰓的,只能怨自己生來就是凡品啦,也別搗亂了…。」從此,每逢暮春季節,就有無數金色鯉魚循著黃河逆流而上,聚在禹門下,奮力跳躍,偶有一躍而過者,便化為蒼龍,騰飛九天之上。化龍飛升的禹門叫「龍門」,「一躍龍門,身價百倍」意即如此。科舉時代,參加會試獲得進士功名的,也被稱作「登龍門」。傳裝中,常以龍頭魚身的鰲魚來表現「鯉躍龍門」的典故。本堵表現滾滾江浪中,鯉魚在禹門下吐津迫,而躍過禹門成龍的鰲魚,展翅欲飛衝天的模樣。

所需原料


主料:活鯉魚1尾(約重1250克)。
配料:肥豬肉50克,水發玉蘭片100克,水發香菇100克,青蒜25克。
調料:熟豬油100克,精鹽2克,醬油10克,白糖50克,豆瓣辣醬50克,醋5克,清湯500克,料酒25克,蔥段、姜段各50克,花生油1公斤(約耗30克)。

製作方法


1.將活魚颳去鱗,剖腹取出內臟,除去魚鰭、魚腮,用水洗凈,控凈水水,用刀在魚身兩側劃一字形花刀。用水將肥豬肉、玉蘭片、香菇洗凈,切成筷子頭大小的方丁。用水將青蒜洗凈,切成1寸長的段。
2.坐煸鍋,注入花生油,燒至七成熱,將魚放入,炸成淺黃色時撈出,控凈油。
3.坐煸鍋,注入熟豬油,把豆瓣辣醬放入鍋中煸炒,待油炒成紅色時,注入清湯,開鍋后略煮片刻,把豆瓣醬撈出。另坐一煸鍋,注入25克花生油,燒至五成熱時,下入肥豬丁、玉蘭片丁、香菇丁煸炒片刻,再加入料酒、精鹽醬油、白糖、醋、蔥段、姜段。隨即將炸好的魚放入鍋中,再將炒豆瓣醬的原湯倒入鍋中,上旺火燒開后,移小火靠30分鐘,再用大火收至湯汁將盡時將魚起出,放入魚盤中。鍋中放入青蒜段,在火上煸炒一下,倒在魚身上即成。