豆瓣辣醬
豆瓣辣醬
豆瓣辣醬是用蠶豆，辣椒，香料，精鹽等釀製而成。根據用途可分為助餐型和調味型兩大類。助餐型如資陽，成都，重慶，等地所產的香油，金鉤，火腿等豆瓣，具有香鮮醇厚，微帶辣味，豆瓣酥軟的特點；調味型如郫縣，成都，重慶等地所的郫縣豆瓣，細紅豆瓣，戲豆瓣醬等。
制大豆曲
大豆→洗凈→浸泡→蒸熟→冷卻→麵粉混合→種曲接種→培養→大豆曲
大豆首先經過篩選，清洗，以除泥沙污物。然後在大容器里放入水常溫浸泡2小時（需沒過表面），使豆粒充分潤水，接著在普通蒸鍋內常壓蒸熟30分鐘或在1公斤/厘米2壓力下蒸熟10分鐘左右，直到豆粒軟透及食后無酸味為止。這對提高蛋白利用率和提供微生物的營養源有意義。麵粉混合時麵粉不預先蒸熟或焙炒，這對制曲繁殖有利，故用生麵粉。制曲操作時原料配比為：大豆100份，標準面分40～60份，曲種用量0.15～0.3%。把這些料充分拌合後用於制曲。制曲方法中包括接種，培養工序與醬油制曲法相同。
制豆瓣醬
大豆曲料→入池發酵→升溫發酵→鹽水混合→醬坯保溫發酵→第二次加鹽→發酵翻醬→成品
制豆瓣醬配比：大豆曲料100份，15°Bé鹽水70份，當醬醅成熟后，再加入24°Bé鹽水30份，細鹽10份。
操作過程：先把大豆曲料倒入發酵池內，稍壓后以鹽水逐漸滲透，增加曲和鹽水接觸時間。發酵后自然升溫到40℃左右，同時把15°Bé鹽水加熱到60～70℃倒入面層，然後上層撒入一層細鹽、蓋好。這樣10～15天左右發酵完畢，再補加24°Bé鹽水及封面用精鹽，混合均勻后在室溫下再次發酵5～6天左右即可。注意保溫發酵時醬坯溫茺不應低於40℃，以防發酵太慢而雜菌感染后變酸。
制干辣醬
先將干辣椒用萬能粉碎機粉碎后稱取100份辣椒粉，15°Bé食鹽水150～200份，生江米粉（也可用白麵粉）40份、白糖10份、大蒜碎泥6～8份、生薑泥2份，在大缸內充分攪拌後於室溫下自然發酵15天左右即成干辣醬。
由豆瓣醬和干辣醬制辣豆瓣醬
上述所製得的豆瓣醬與干辣醬1∶1的比例混合後放入大鍋內，加熱至50～55℃時移出倒入發酵池內，在室溫上發酵15～20天左右，最好室溫控制在40～45℃，則10天左右就發酵完畢。發酵前為防止染菌或產膜菌侵入，池面鋪一層白布並放一層干鹽。此辣豆瓣醬貯藏或裝瓶前必須進行滅菌及採取防腐措施。滅菌方法為產品放入大鍋內，邊攪拌邊加熱（防止焦糊），中心溫度80℃以下，10分鐘就立即出鍋，盛在配料缸內，稍冷后加入0.1%苯甲酸鈉或0.5%丙酸鈣攪混后裝瓶或裝入滅過菌的乾淨壇內封蓋入庫。
色澤：呈醬紅色，鮮艷而有光澤。
口味：鮮美而辣，無苦味、霉味。
雜質：無小白點，無僵瓣，無黑疙瘩，無其它雜質和辣椒椒籽等。
水分1.18%，氨基酸>0.7%，總酸（乳酸汁）<1.3%
豆瓣辣醬的營養成分詳細情況
可食部
100
水分（克）
64.5
能量（千卡）
59
能量（千焦）
247
蛋白質（克）
⒊6
脂肪（克）
⒉4
碳水化合物（克）
⒓9
膳食纖維（克）
⒎2
膽固醇（毫克）
灰份（克）
⒗6
維生素A（毫克）
417
胡蘿蔔素（毫克）
2500
視黃醇（毫克）
硫胺素（微克）
0.02
核黃素（毫克）
0.2
尼克酸（毫克）
⒈5
維生素C（毫克）
維生素E(T）（毫克）
⒔62
a-E
⒌47
（β-γ）-E
⒍62
δ-E
⒈53
鈣（毫克）
207
磷（毫克）
37
鉀（毫克）
234
鈉（毫克）
1268.7
鎂（毫克）
33
鐵（毫克）
⒌3
鋅（毫克）
0.2
硒（微克）
30.39
銅（毫克）
0.13
錳（毫克)
0.34
碘（毫克）
