蠶豆

蠶豆是人類栽培最古老的食用豆類作物之一，起源於西伊朗高原到北非一帶。

蠶豆種植歷史很悠久，被馴化於地中海東部地區，其考古學證據可追溯到10世紀。即使蠶豆是廣泛種植的作物，但其起源錯綜複雜。一些人認為蠶豆經地中海沿岸國家以及中國通過美索不達米亞傳播到安納托利亞，然後傳播到歐洲。

公元1世紀蠶豆開始傳入我國，至今已有2000多年的種植歷史。最早關於蠶豆的記載是三國時代《廣雅》中出現胡豆一詞，在浙江省吳興縣錢山漾新石器時代遺址中也曾有蠶豆的出土。李時珍說：“豆英狀如老蠶，故名蠶豆”。蠶豆在我國多數省份都有種植，長江以北以春播為主，長江以南以秋播冬種為主。我國蠶豆種植主要分佈在西南、長江流域及西北地區，面積約1400萬畝，同時雲南、東部沿海地區還有400多萬畝鮮銷蠶豆。

世界上大約有45個國家種植蠶豆。據FAO統計數據可知2014年度在世界上蠶豆種植面積為212.1×104公頃，產量403.5萬噸，主要國家中國、衣索比亞、摩洛哥，分別佔世界蠶豆的33.07%、20.89%、9.00%。我國蠶豆生產居世界之首，種植面積70.2×104萬公頃，佔世界的33.7%。產量142.9萬噸，主要省區包括雲南、四川、重慶、湖北、甘肅、青海。隨著社會的進步，人們對生活質量和健康水平都不斷提高，市場對於蠶豆的需求也呈多樣化。

一年生草本，高30-100（120）厘米。主根短粗，多鬚根，根瘤粉紅色，密集。莖粗壯，直立，直徑0.7-1厘米，具四棱，中空、無毛。偶數羽狀複葉，葉軸頂端卷鬚短縮為短尖頭；托葉戟頭形或近三角狀卵形，長1-2.5厘米，寬約0.5厘米，略有鋸齒，具深紫色密腺點；小葉通常1-3對，互生，上部小葉可達4-5對，基部較少，小葉橢圓形，長圓形或倒卵形，稀圓形，長4-6(-10)厘米，寬1.5-4厘米，先端圓鈍，具短尖頭，基部楔形，全緣，兩面均無毛。總狀花序腋生，花梗近無；花萼鐘形，萼齒披針形，下萼齒較長；具花2-4(-6)朵呈叢狀著生於葉腋，花冠白色，具紫色脈紋及黑色斑暈，長2-3.5厘米，旗瓣中部縊縮，基部漸狹，翼瓣短於旗瓣，長於龍骨瓣；雄蕊2體(9+1)，子房線形無柄，胚珠2-4(-6)，花柱密被白柔毛，頂端遠軸面有一束髯毛。莢果肥厚，長5-10厘米，寬2-3厘米；表皮綠色被絨毛，內有白色海綿狀，橫隔膜，成熟后表皮變為黑色。種子2-4(-6)，長方圓形，近長方形，中間內凹，種皮革質，青綠色，灰綠色至棕褐色，稀紫色或黑色；種臍線形，黑色，位於種子一端。花期4-5月，果期5-6月。2n=12。

蠶豆生於北緯63°溫暖濕地，耐-4°C低溫，但畏暑。

中國各地均有栽培，以長江以南為主。原產歐洲地中海沿岸，亞洲西南部至北非。寧波、張家口、青海和甘肅所產蠶豆是我國四大名貴蠶豆品種。

我國蠶豆產區分為秋播區和春播區，西南及長江流域等秋播區蠶豆在秋季播種，來年春夏季收穫；西北等春播區蠶豆春季播種，當年秋季收穫。蠶豆作為水稻、小麥和玉米等作物的良好前茬，在輪作或套作中佔有重要地位，特別在稻田土壤培肥和病蟲防控方面有著重要作用。

整地施肥：前茬為旱地的蠶豆田，前茬作物收穫后視土壤墒情決定是否進行旋耕或免耕直播。秋蠶豆播種季節多乾旱少雨，如果前茬收穫後土壤水分含量在40%以上則進行直播。反之則需對地塊進行旋耕（避免翻犁），並在翻犁之前施用一定數量的農家肥（不低於1噸/畝）或複合肥（10：10：10）作為底肥，之後進行翻犁，保證旋耕深度不低於10厘米，旋耕后的地塊可以按照廂面3-5米、溝寬0.3米進行理廂。

前茬為水稻的蠶豆田，水稻收穫后搶墒播種，採取直播或起壟播種。蠶豆稻后免耕直播栽培是在水稻收穫后不進行翻犁（旋耕），按廂寬3-4米進行的廂面種植蠶豆，蠶豆種植所需行距用複合肥（10：10：10）在開廂前划好，溝的寬度、深度視地塊而定，冬春乾旱少雨區域，以溝寬0.3米、溝深0.3米為宜，地勢較為平坦且秋季降雨稍多區域則適當增加溝的深度，以溝寬0.5米、溝深0.4米為宜，蠶豆播后在廂面上撒施一定量農家肥后再進行挖溝，挖出的土壤破碎后散播於廂面上。稻田起壟播種主要是在江浙等地勢較為平坦地區，水稻收穫后田間積水較多，將田塊按照80-100厘米的寬度起壟，壟高20-25厘米，壟與壟之間留40-50厘米寬溝。

適期播種：干籽粒蠶豆的生產應避免早秋播種，一般在10月初至11月初播種完畢為宜，以避免蠶豆花期遭受低溫霜凍危害。此外，採用“蠶豆稻后免耕直播栽培技術”種植的蠶豆，最適播期為水稻收穫后15-20天，需要根據田塊的含水情況來選擇具體播期，田塊出現淹積水情況或者田塊已經乾涸出現細小裂縫均不是最適播期，稻田起壟種植蠶豆則在起壟后即可進行播種。

合理密植：長江流域秋播蠶豆產區干籽粒生產以中粒種（干籽粒百粒重70-120克）為主，中等肥力的田塊畝種植1.5萬株計算播量，如果蠶豆整個生育期間土壤水分含量保持50%-60%，則可以採取高密度種植（3萬株/畝），可獲得較高的產量。播種方式上旱地可以採取開塘穴播（2粒/穴）或者條播種，“稻后免耕直播”則以水稻稻茬為走向進行播種，1粒/穴。江蘇、浙江、上海、安徽等區域以大粒種（千籽粒百粒重>120克）類型為主，且主要進行鮮銷生產，畝播量控制在5000株以下。

田間管理：

合理排灌。採用“蠶豆稻后免耕直播栽培技術”的田塊要搶墒播種，田間水分含量較多的田塊要及時排水，保證出苗是蠶豆獲得高產的關鍵。蠶豆花莢期視土壤墒情安排灌水，以避免花莢期出現大量落花落莢情況，同時保證蠶豆灌漿充分，獲得儘可能高的百粒重。

肥料施用。對追肥，貧瘠地塊在蠶豆苗期畝施尿素5-8公斤，促進幼苗生長，早生分枝利於開花結莢。初花期和結莢期畝用複合肥（10：10：10）15公斤、尿素10公斤搗碎泡水澆施各1次。對採收鮮莢的蠶豆田，每採收青莢1-2次，根據長勢和苗架情況可用0.3%磷酸二氫鉀+0.3%尿素+0.2%硼肥溶液進行葉面噴施。

雜草防治。以芽前除草為最佳，在蠶豆播種后3天以內選擇合適除草劑進行“芽前除草”，切忌在播種前使用滅生性除草劑。除草劑要嚴格按說明使用。蠶豆出苗后盡量避免化學除草，一般在蠶豆現蕾期至開花期之間進行人工除草，鬆土培土。

適期收穫。干籽粒生產則在蠶豆植株葉片發黃乾枯，植株莖稈顏色黃綠失水時用割曬機將其割倒晾曬于田間，待整個植株乾枯時用脫粒機進行脫粒清選並進行密封熏蒸，以防豆象為害。

整地施肥：春播以起壟覆膜為主推技術。為提高抗旱蓄水保墒效果，最好採用秋季覆膜或頂凌覆膜，旱情較輕年份也可在春季播前搶墒覆膜。對秋覆膜和頂凌覆膜的田塊，應及時打開滲水孔，沿壟溝每隔約50厘米用細竹竿等在地膜上打開直徑小於0.5厘米的小孔，以利雨水及時下滲。起壟規格為40厘米寬小壟和70厘米寬大壟依次相間起壟，壟高10-15厘米，然後用120厘米寬的地膜覆蓋壟面，兩幅地膜相接在大壟之上，相接處壓土合縫，並在覆好地膜的壟上和壟溝沿橫向每隔約3米壓土形成土帶，以壓實地膜，形成壟上壟溝全覆膜。

整地、施肥和地下蟲害控制同時進行。對土壤肥力較低的地塊，畝施複合肥（10：10：10）15公斤，然後再進行覆膜，對地下害蟲發生頻繁地塊則選用辛硫磷顆粒劑與複合肥混合撒施后再覆膜。

適期播種：及時早播，一般在3月中下旬至4月上旬播種，保證苗齊、苗勻、苗壯。

合理密植：肥力中等以上的地塊，畝保苗1.5萬株左右為宜。按照寬窄行壟溝穴播種植，平均行距55厘米，人工點播一般穴距20厘米，沿大小壟間的溝內開穴點種，每穴下2-3粒，穴內留苗2-3株，可按照每穴2株、3株、2株、3株……依次相間的方式留苗。

田間管理：

苗期管理。採用覆膜種植的蠶豆點播后隨即用灰土或細砂土蓋住播種穴，以利壓實地膜、預防板結，如遇板結則要及時破除、及時放苗。此外，苗期要特別注意防治根瘤象等蟲害，保證蠶豆出苗率是關鍵，同時苗期對弱苗結合中耕除草畝追施尿素2.0-2.5公斤，施肥時避免讓尿素直接與蠶豆根部接觸，保持3厘米為宜。

花期管理。花期加強防控赤斑病、豆象、蚜蟲等病蟲害，並分1-2次葉面噴施磷酸二氫鉀。蠶豆花莢期視土壤墒情安排灌水，以避免花莢期出現大量落花落莢情況，同時以保證蠶豆灌漿充分，獲得儘可能高的百粒重。

適期收穫。田間80%植株下部3-4層莢變黑、上部莢呈黃綠色時進行收穫。

蠶豆赤斑病、褐斑病、鏽病、枯萎病等是蠶豆種植過程中常見的幾種病蟲害，這些病蟲害會對蠶豆的產量和品質產生嚴重的影響。因此，在蠶豆種植的過程中，種植人員應當要對這些病蟲害的發病特點及其防治措施進行了解和掌握，這樣才能夠有效的減少病蟲害給蠶豆種植所產生的損失，增加種植人員的經濟收入。

發病特徵：

赤斑病是蠶豆種植過程中最常見的一種病蟲害，其屬於真菌性病害，主要會對蠶豆的葉片產生危害，發病嚴重時，蠶豆的莖、幼莢和花等部位也會出現病斑。一旦蠶豆患上該病害，輕則會使得蠶豆的產量減少30%以上，重則會導致蠶豆葉枯桿死，顆粒無收。在發病初期，蠶豆葉片上會出現赤色的小點，隨著病情的嚴重，小點會逐漸的擴大成橢圓形或者圓形的赤色病斑，並且在病斑的邊緣褐色會隆起，葉柄和莖上也會出現赤色的條斑，內部也有裂縫。在發病晚期，蠶豆植株各個部位都會變成黑色，遍生灰色霉，將蠶豆的莖稈剝開會看見內壁附有黑色的菌核，並且這些菌核會在蠶豆病殘體上越冬。

防治措施：

農業防治：即種植抗病品種，並進行合理輪作。這就要求種植戶採取高畦深溝栽培，這樣便於雨後能及時將雨水排出，從而降低田間的濕度。並且在種植的過程中，應當要適當的密植，同時注意通風透光。

物理防治：即對種子和土壤進行消毒處理。在播種之前需要使用1%的石灰水加新高脂模800倍液將種子浸泡24小時。同時還需要使用50%的敵磺鈉濕粉500倍液加新高脂膜800倍液噴施在土壤上。另外，還需要加強肥水管理，使用配方施肥技術，蠶豆比較忌偏施氮肥，同時還需要適當的增施草木灰或者其他磷鉀肥，這樣可以增強蠶豆的抗病能力。在蠶豆生長期應當要噴施花王3號，這樣可以防止主梢生長的過於旺盛，促進花芽分化。在蠶豆開花之前應當要噴施菜果壯蒂靈，這樣可以達到強花強蒂的效果，並且還能夠有效的增強蠶豆的授粉質量，促進果實的發育，提升蠶豆的產量和品質。

藥劑防治：第一次防治一般在蠶豆的盛花期，然後擱5-7天之後進行第二次防治。使用50%撲海因可濕性粉或25%百克乳油或50%速克靈可濕性粉劑來進行防治。在每桶噴霧器當中加入10g左右的藥劑，對全株進行均勻的噴霧。

發病特徵：

是蠶豆種植過程中發病最為普遍的一種病蟲害之一，其也屬於真菌病害。這種病蟲害主要會對蠶豆的莖稈、葉片、種子和豆莢等部位進行危害。一旦蠶豆患上該病害，其葉片上會出現赤色的斑點，而病斑的中央則會呈現出淡灰色，邊緣則會呈現出赤色或者褐色。並且在葉片的表面還會出現同心輪紋，病斑的中央則會脫落，出現穿孔的癥狀。但是在乾旱條件下，病斑的中央則會呈現出白色。這種病菌會以菌絲體的形式隨著蠶豆的病殘體一起在土中越冬，或者以分生孢子的形式粘附在種子上越冬。而分生孢子屬於初侵或者再侵接種體，可以通過雨水濺射來傳播侵染治病。20-26℃最適合這種病菌生長，因此，在溫暖多雨、潮濕的天氣，或者植地低畦潮濕的土壤當中會非常容易發病。

防治措施：

農業防治：即選用無病豆莢留種。在播種之前需要對種子進行消毒，然後使用56℃的溫水將種子浸泡5分鐘。另外，還需要對栽培技術進行改進，採取高畦深溝栽培，同時還需要注意清溝排漬。此外，還需要適當的增施齡鉀肥，噴施葉面營養劑等。

藥劑防治：在發病的初期可以每桶手動噴霧器加15-20g的10%世高水分散粒劑或者5g的80%大生可濕粉，對全株進行均勻的噴霧。然後隔5-7天之後再進行第二次防治。

發病特徵：

鏽病也是蠶豆種植過程中最為常見的一種病蟲害之一。這種病蟲害主要會對蠶豆的葉莖產生危害。一但蠶豆感染該病害，在發病初期，其葉片上會出現淡黃色的小點，然後會逐漸的變成銹褐色，隨著斑點的不斷擴大葉片也會隆起，葉片破裂之後則會出現銹粉狀的夏孢子，並且會重複侵染。在發病後期，蠶豆的葉片上則會出現較大的暗黑色的冬孢子堆，當葉片破裂之後，還會散發出黑色的粉末。蠶豆莖上的癥狀則和葉片相似，每當發病嚴重時則會使得蠶豆的植株早枯。鏽病與其他病蟲害不同，其發病的越早，對於蠶豆產量的影響就會越大。

防治措施：

農業防治：選擇適合的時間進行播種，合理的進行密植，能夠對蠶豆鏽病進行有效的防治。

藥劑防治：在發病的初期，可以使0.5%的波爾多液，每公頃1100-1500kg的藥液用量均勻的進行噴施，採取這樣的方式連續噴施2-3次，每次噴施隔7-10天，可以達到良好的防治效果。

發病特徵：

枯萎病是蠶豆種植過程中發病最為普遍的一種病蟲害，並且這種病蟲害會貫穿於蠶豆的整個生育期，尤其是在蠶豆現蕾到花期。一旦蠶豆患上這種病蟲害，其主要癥狀為葉色淡黃、病株矮小、頂部莖葉委垂、根部發黑、主根短小、葉片脫落、植株容易拔起等。

防治措施：

農業防治：即科學的選擇種子，並對種子進行處理。通常情況下會使用56℃的溫水浸泡種子5分鐘，然後立馬進行播種。另外，還需要對栽培技術進行改進，實行2年以上的水旱輪作，同時還需要做好灌溉工作。

蠶豆是人類最早栽培的豆類作物之一，世界上種植蠶豆的有40多個國家，集中在黑海和地中海沿岸，我國有40多個栽培品種，本世紀50年代產量居世界第一，年產30億公斤以上。作為糧食磨粉制糕點、小吃。嫩時作為時新蔬菜或飼料，種子含蛋白質22.35%，澱粉43%。

蠶豆既是重要的出口創匯農產品，又在耕作制度中具有多種用途—豆類作物與其他作物輪作有利於增加土壤中的氮含量，屬於經濟增收作物。

蠶豆用途非常廣泛，可食用，肥用，飼用，主要是食用。新鮮蠶豆可直接烹飪食用，或加工成蠶豆製品。蠶豆製品是指以蠶豆為主要原料，經過一系列特定的加工製作或者精鍊提取而得到的產品，它們一般也具有蠶豆相應的豐富的營養價值，某些蠶豆製品的營養成分甚至比蠶豆本身更加全面。傳統的蠶豆製品一般包括非發酵豆製品和發酵豆製品。非發酵豆製品種類多樣，如五香豆、涼粉、粉皮、豆瓣沙等。發酵豆製品一般包括豆瓣醬、豆瓣辣醬、醬油、甜麵醬等調味品，如四川郫縣豆瓣。

食品

食品加工是蠶豆加工的主要形式，傳統方法是去除單寧、植物凝血素、胰蛋白酶抑制因子、β-糖苷等抗營養成分及種皮等不宜食用部分，改善蠶豆食用品質，提高方便性，擴大生產規模。通過工業技術可將蠶豆製作成風味食品，如添加茴香、鹽、味精、八角等不同搭配調味料煮制，加入安全穩定的保護液，可製成種類多樣的滷水蠶豆；蠶豆經膨化后加入鹽等製成香脆可口的休閑膨化食品。蠶豆經浸泡、磨漿、沉澱等工藝流程可分離蠶豆澱粉，分離澱粉后的下腳料還可綜合利用，如漿水可提取植酸鈣鎂、多種蛋白質，蛋白質通過酸水解可提取氨基酸，漿水還可用來大規模培養有益藻類和微生物。此外，豆渣可用於醬油、白酒釀造。

飼料

蠶豆還可作為養殖業飼料的原料。在淡水養殖當中，通過實驗方法從蠶豆中提取蠶豆甙，然後將蠶豆提取物與魚粉、豆粕、棉粕、菜粕、大豆油、磷酸二氫鈣及氯化膽鹼等多種原料配製成飼料，用於餵養草魚，其對於草魚生長、肌肉成分和血清生化指標均有積極的影響，能夠提高草魚的增重率和成活率。實驗研究表明，使用含有蠶豆或蠶豆提取物的飼料進行餵養，草魚的生長情況明顯比使用普通飼料的草魚更好，充分說明了蠶豆在飼料中的應用價值。

蠶豆不可生吃，脾胃虛弱者不宜多食。蠶豆過敏、有遺傳性血紅細胞缺陷症以及蠶豆症患者均不宜食用。

食多可能引起腹脹，消化不良者可以每天控制在一把的量。

蠶豆米雞蛋湯

原料：蠶豆、雞蛋

做法：先將1斤蠶豆剝殼，取出一顆顆蠶豆，再將蠶豆米一分為二，兩個雞蛋打散。鍋中放油，將大蒜放進鍋中炒一下，加清水燒開後放入蠶豆米，煮開後繼續煮1至2分鐘，將火力調到最小后慢慢倒入雞蛋液，煮沸后撒鹽調味即可食用。

海帶冬瓜豆瓣湯

原料浸發海帶60克，冬瓜250克，去皮蠶豆瓣5克，調料適量。

做法先將洗凈切成片狀的海帶和蠶豆瓣一起下鍋，用香油炒一下，然後添加200毫升水，加蓋煮沸。待蠶豆將熟時，再把切成長方塊的冬瓜和鹽一起放入鍋中，冬瓜燒熟即可。

茴香豆

材料：新鮮蠶豆250克，小茴香1小撮，八角1枚，花椒1克，干辣椒2支（切小段），桂皮1小段，鹽少許，水適量；

做法：將蠶豆洗凈，把上述材料放入鍋中，用大火將水燒至微沸，再轉小火煮制約8分鐘后離火，讓蠶豆浸泡在湯汁中約30分鐘使其入味即可食用。

功效：開胃健脾。中醫認為蠶豆性平味甘，具有益胃、利濕消腫、止血解毒的功效。用茴香等材料烹飪后更加促進食慾。