酥竹鼬
酥竹鼬
秦菜名【種類】山珍海味菜【特點】竹鼬，又名竹鼠，陝南常見的一種竹鼠科動物，長約30厘米，穴居竹林地下，以竹筍和地下莖為食，因而肉質特別肥嫩。民間有“天上的斑鳩，地下的竹鼬”之說。 “酥竹鼬”以竹鼬為原料，採用多種烹調方法製成。成品形態完整，肉爛味鮮，香酥可口，為宴賓之佳肴，是漢中地區名菜。製成后，蘸花椒鹽、甜麵醬食用，別具風味。 【原料】主料：竹鼬一隻約1500克。調料：精鹽23克，紹酒15克，味精2克，胡椒粉3克，糖色1克，白糖5克，花椒鹽5克，甜麵醬30克，蔥20克，姜5克，芝麻油25克，八角3個，丁香0.5克，桂皮2克，奶湯500克，菜籽油1500克（約耗125克）。
【名稱】酥竹鼬
【菜系】秦菜
【種類】山珍海味菜【特點】竹鼬，又名竹鼠，陝南常見的一種竹鼠科動物，長約30厘米，穴居竹林地下，以竹筍和地下莖為食，因而肉質特別肥嫩。民間有“天上的斑鳩，地下的竹鼬”之說。
“酥竹鼬”以竹鼬為原料，採用多種烹調方法製成。成品形態完整，肉爛味鮮，香酥可口，為宴賓之佳肴，是漢中地區名菜。製成后，蘸花椒鹽、甜麵醬食用，別具風味。
【原料】主料：竹鼬一隻約1500克。
調料：精鹽23克，紹酒15克，味精2克，胡椒粉3克，糖色1克，白糖5克，花椒鹽5克，甜麵醬30克，蔥20克，姜5克，芝麻油25克，八角3個，丁香0.5克，桂皮2克，奶湯500克，菜籽油1500克（約耗125克）。
（1）竹鼬宰殺、泡燙、褪毛收拾乾淨，均勻塗抹精鹽（20克），腌4小時（夏天2小時）後用沸水汆過待用；蔥切段，姜切片，八角、桂皮、丁香均研成細末。
（2）將汆過的竹鼬裝在蒸盆里；另取一碗，放入八角、桂皮、丁香，再加奶湯、精鹽（3
克），胡椒粉、白糖、紹酒、糖色、香油製成湯汁，澆在蒸盆中，再放入蔥段、薑片上籠用旺火蒸約30分鐘取出，控凈湯汁。
（3）炒鍋置旺火上，添入菜籽油，燒至八成熟，將蒸熟的竹兒炸至皮酥，撈出瀝油后，整形裝盤即成。隨帶花椒鹽、甜麵醬各一小碟。