貴腐黴菌

貴腐黴菌（botrytis cinerea）是一種天然的腐性寄生物，經常滋生於水果皮上。當貴腐菌附著在成熟的葡萄上，菌絲穿透葡萄皮，在葡萄皮上鑽出無數黑色點狀物，微小的黴菌造成葡萄穿孔，使葡萄逐漸失去水分，因而糖分轉為濃稠，葡萄外皮漸漸萎縮乾癟，只留下濃稠的果糖蜜及成熟濃郁的香味。

越來越多的國家和地區正在巧妙地將貴腐黴菌引入到葡萄酒釀造之中。

經貴腐黴菌感染的甜葡萄酒不僅入口甜美、飄逸著濃郁果香，而且口感更是豐富而稠密。倘若離開貴腐黴菌，Chateau d'Yquem也將黯然失色。對於貴腐黴菌，讓人們最熟悉的莫過於世界上出產貴腐甜酒的法國的蘇玳（Sauternes）和巴爾薩克（Barsac），以及西南部的蒙巴茲位克（Monbazillac），還有匈牙利的托卡伊（Tokaji）。

貴腐黴菌的產生必須在溫差大的河流交會山谷，當午後陽光照射時，葡萄內部的水分透過數以萬計由菌絲穿透的小孔蒸發出來，再加上陽光照射脫水濃縮，葡萄變癟而糖分增加，酸度也同時提高，特殊濃郁芳香的貴腐葡萄已熟成。但陽光也不可過於強烈，因為葡萄會過於氧化而形成葡萄乾了。

而夜晚的多霧濕冷即促進黴菌的生長及散布，有足夠的濕氣的環境下才會產生貴腐黴菌。然而，如果收成前時常下雨，由於受葡萄孢攻擊的葡萄皮已經很脆弱，非常容易破裂，而一旦破裂，糖分和氧氣與葡萄孢接觸，進而將糖分解成醋酸，那就得將所有的葡萄倒掉。

法國人：Sauternes地區的甜酒生產歷史起源於400多年以前。相傳伊蓋姆酒庄的主人酷愛打獵，在一次狩獵出行前他叮囑酒庄工人一定要等他回來后再採摘葡萄，結果因迷獵晚歸，酒庄100多公頃的葡萄全部感染上了貴腐菌，一年的辛勤勞動眼看就要付諸東流。為了儘可能地減少損失，他決定像往常一樣裝桶發酵，結果爛葡萄做出了口感圓潤甜美的貴腐酒。

匈牙利人：大約是在1650年，Tokaji城與土耳其帝國發生戰爭，土耳其軍隊大舉入侵匈牙利。當土軍迫近托卡伊時正值葡萄收穫季節，為免遭土軍劫掠，托卡伊一位基督教改革派牧師號召葡萄園主推遲採摘，直到11月初上凍之前人們才開始收穫。葡萄因水分收縮，表皮不僅變薄發皺，上面甚至還泛起了一層難看的黴菌，人們在無奈之中也只能拿它來釀造葡萄酒。這一年釀出的葡萄酒較正常季節採摘的葡萄所釀成的酒味道要香醇濃郁得多。

德國人：貴腐酒在德國已有200多年的歷史，它的起源根據記載最早產自萊茵河的約翰山堡酒庄。當時這家酒庄歸教會所有，並且有一個嚴厲的主教，他控制著多個葡萄園，非經其批准不得採收。這位主教愛外出旅遊，某次外出因事耽誤了回程，雖然葡萄早就熟了，但工人們不敢自作主張去採摘，只得任由葡萄在樹上長毛腐爛。主教回來后，雖然懊惱卻不便發作，唯有吩咐即行採摘並用來壓榨釀酒，卻沒料到釀成了格外香甜美味的貴腐酒。