冷點

即使是冷點，也需要達到滅菌溫度和時間的要求，也就是說冷點也是符合滅菌要求。

在高壓蒸汽滅菌中，蒸汽是殺死細菌的介質，它滅菌的機制是使細菌中主要蛋白質及核酸變性。為了體現一定溫度下的滅菌效果，引入了熱致死時間F0。F0定義為與121e時滅菌等效的時間，通過F0值可以定量地判斷滅菌效果。F0值越大，滅菌效果越好。

中空載與滿載狀態下高壓蒸汽櫃內最冷點的確定是通過測定F0值得到的。空載時最冷點為蒸汽櫃內上層中間左側區域，即蒸汽進口處的不鏽鋼擋板區域，此擋板可以幫助蒸汽迅速充滿滅菌櫃，但卻阻礙了蒸汽直接到達此位置，所以為最冷點。滿載時櫃內的最冷點位於2000mlSHOTT瓶內，與位置無關。這是因為2000mlSHOTT瓶容積最大，熱穿透所需要的時間最長，所以升溫最慢，F0值最低。理想狀態下空載時應不存在熱分佈的冷點，如有冷點應找出滅菌設備存在什麼問題，是否需要加以改進。但最終的判斷標準應是滿載狀態下F0>8、微生物挑戰性試驗中BI為陰性。

通過在蒸汽櫃內最冷點處放置BI來考察櫃內的滅菌效果，如果滿載時最冷點符合滅菌要求，即說明整個滅菌櫃的滅菌效果符合要求。

罐藏食品主要採用加熱的方法殺菌，微生物在超過其最高生長溫度時即會死亡。在罐頭食品工業中通過採集罐頭冷點溫度，可以監視各類罐頭的傳熱情況從而改進工藝和操作技術。傳統罐頭冷點溫度測定和F值計算採取每隔一定時間由人工讀取溫度數值並作下記錄、不僅費時費力而且易導致人為誤差，不容易做好多點多台同時測量和實時監視、過程數據的數字化存檔。隨著計算機技術和電測技術的發展，以計算機為核心的可編程數據採集系統也得到了迅速發展，將它應用於罐頭加工工業作為消毒殺菌過程監視或驗證系統，用於測量和記錄殺菌的參數以供指導生產或新產品工藝開發的參考數據、不僅大大降低勞動強度、提高數據精度且有助於獲得HACCP、FDA、註冊製藥TGMP等國際認證。

國內現多採用罐頭中心溫度測定儀來測定罐頭殺菌過程中的冷點溫度。常用的有CTD型數字溫度計、Z9CD-F型罐頭中心溫度及F值記錄儀等。其中CTD型測溫儀能把罐頭中心溫度的變化用數字顯示出來，但不能自動記錄，需要時由人工記錄下來。而Z9CD-F型溫度記錄儀則可自動列印出溫度曲線和F值曲線，但不能累計F值數值，也不能與PC(PersonalComputer)機通信將數據以資料庫文件的形式加以保存，自動化程度不高。國外溫度F值記錄分析系統設計和生產中的佼佼者是丹麥意萊伯公司(Ellaba/s)，該公司在上世紀40年代就在該領域處於世界領先地位，可提供全套實時有線、無線消毒殺菌過程驗證系統的廠商。它的產品包括溫度F值記錄儀、軟體，密封件、打孔工具。它們均獲得了CE(CommunitiesEuropeans)、UL(UnderwritersLaboratoriesInc.)、GAMP(TheGoodAutomatedManufac-turingPractice)等各種認證，測量結果為FDA和USDA(UnitedStatesDepartmentofAgriculture)認可，但其不菲的價格，使一般中小企業或學校的實驗室難以承受，所以自行開發一套經濟適用的系統是很有市場潛力的。

因此設計一套開環式的數據採集系統，對罐頭殺菌過程中的冷點溫度進行連續監測，同時計算出此過程中累積的F值並將相關信息分別以數值和實時趨勢曲線的方式加以顯示。對測試結果應具備數字化存檔的能力，整個系統可作為實驗室演示之用或供在線監視或作為制定生產工藝的參考數據。