HACCP認證

HACCP的含義

什麼是危害，食品生產過程中的主要危害是什麼？

危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低了食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

1.HACCP體系不是一個孤立的體系，而是建立在企業良好的食品衛生管理傳統的基礎上的管理體系。如GMP、職工培訓、設備維護保養、產品標識、批次管理等都是HACCP體系實施的基礎。如果企業的衛生條件很差，那麼便不適應實施HACCP管理體系，而首選需要企業建立良好的衛生管理規範。

2.HACCP體系是預防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，防止危害發生。

3.HACCP體系是根據不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設施、從加工人員到消費者方式等到各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是。

4.HACCP體系強調關鍵控制點的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析的基礎上來確定哪些是顯著危害，找出關鍵控制點，在食品生產中將精力集中在解決關鍵問題上，而不是面面俱到。

5.HACCP體系是一個基於科學分析建立的體系，需要強有力的技術支持，當然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學研究成果，但最重要的還是企業根據自身情況所作的實驗和數據分析。

6.HACCP體系並不是沒有風險，只是能減少或者降低食品安全中的風險。作為食品生產企業，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關的檢驗、衛生管理等手段來配合共同控制食品生產安全。

7.HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關的發展變化和不斷完善的體系。

8.HACCP體系是一個應進行實踐-----認識-----再實踐-----再認識的過程，而不是搞形式主義，走過場。企業在制定HACCP體系計劃后，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。

HACCP並不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障。

隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體系認證的主要推動力。世界範圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的准入要求。

一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

傳統的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是採取預防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規定的時間內完成食品加工工作、靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。

而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，並且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了20%到60%。

實施HACCP體系有以下優越性：

1.強調識別並預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面傳統方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制；

2.有完整的科學依據；

3.由於保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助於法規方面的權威人士開展調查工作；

4.使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；

5.有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高等；

6.與質量管理體系更能協調一致；

7.有助於提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。

自從減少或消除有害的食品污染的HACCP體系發布以來，新技術在該體系的工藝中就發揮了重要的作用。例如，在整個生產過程中，新技術能有效地防止或消除食品安全的危害，將會被廣泛地接受並採用。

1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。

2關鍵控制點（Critical Control Point,CCP）：指能夠實施控制措施的步驟。該步驟對於預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平非常關鍵。

3必備程序（Prerequisite Programs）：為實施HACCP體系提供基礎的操作規範，包括良好生產規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）等。

4良好生產規範（Good Manufacture Practice,簡稱GMP）：是為保障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產全過程一系列措施、方法和技術要求。它要求食品生產企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統，確保終產品的質量符合標準。

5衛生標準操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP）：食品企業為保障食品衛生質量，在食品加工過程中應遵守的操作規範。具體可包括以下範圍：水質安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛生間設施的維護；防止摻雜品；有毒化學物的標記、貯存和使用；僱員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。

6HACCP小組（HACCP team）：負責制定HACCP計劃的工作小組。

7流程圖(Flow Diagram):指對某個具體食品加工或生產過程的所有步驟進行的連續性描述。

8危害(Hazard):指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。

9顯著危害(Significant Hazard)：有可能發生並且可能對消費者導致不可接受的危害；有發生的可能性和嚴重性。

10HACCP計劃（HACCP Plan）：依據HACCP原則制定的一套文件，用於確保在食品生產、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關係的危害得到控制。

11步驟（Step）：指從產品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原料在內）的一個點、一個程序、一個操作或一個階段。

12控制（Control,動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而採取的所有必要措施。

13控制（Control,名詞）：指執行了正確的操作程序並符合控制標準的狀況。

14控制點（Control Point,CP）：能控制生物、化學或物理因素的任何點、步驟或過程。

15關鍵控制點判定樹(CCP Decision Tree)：通過一系列問題來判斷一個控制點是否是關鍵控制點的組圖。

16控制措施（Control Measure）：指能夠預防或消除一個食品安全危害，或將其降低到可接受水平的任何措施和行動。

17關鍵限值(Critical Limits)：區分可接受和不可接受水平的標準值。

18操作限值(Operating Limits)：比關鍵限值更嚴格的，由操作者用來減少偏離風險的標準。

19偏差(Deviation)：指未能符合關鍵限值。

20糾偏措施（Corrective Action）：當針對關鍵控制點（CCP）的監測顯示該關鍵控制點失去控制時所採取的措施。

21監測（Monitor）：為評估關鍵控制點（CCP）是否得到控制，而對控制指標進行有計劃地連續觀察或檢測。

22確認（Validation）：證實HACCP計劃中各要素是有效的。

23驗證（Verification）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所採用的除監測以外的其他方法、程序、試驗和評價。

1對各類食品實施GMP應按照已經發布或參照相關的良好生產規範，以確定加工產品的設施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產品是否在衛生條件下加工。

2企業應該對實施GMP的情況進行檢查、記錄，並把記錄情況存檔備查。

1每個企業都應制定和實施衛生標準操作程序或類似文件，以說明企業如何滿足和實施如下衛生條件和規範；

2與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產用冰的安全；

3食品接觸表面（包括設備、手套和外衣等）的衛生情況和清潔度；

4防止不衛生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產品和熟製品的交叉污染；

5洗手間、消毒設施和廁所設施的衛生保持情況；

6防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝劑及其他化學、物理或生物污染物；

7規範的標示標籤、存儲和使用有毒化合物；

8員工個人衛生的控制，這些衛生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產生微生物污染；

9消滅工廠內的鼠類和昆蟲；

10每個企業應該對實施SSOP的情況進行檢查、記錄，並將記錄結果存檔、備查。

在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是：

1實施危害分析；

2測定關鍵控制點（CCPs），一項CCP就是一個在關鍵點上控制得到實施的步驟。在預防或消除食品安全風險或將其降至一個可接受的水平方面，具有重要意義；

3確定關鍵限制因素（一個關鍵因素可以滿足一個CCP準則）；

4建立監控CCPs的體系；

5當監測表明某項CCP失控，採取可操作的糾正措施；

6建立確保HACCP體系有效運作的確認程序；

7建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，並文件化。

微生物測試在HACCP體系中的作用

在證實HACCP體系運作正常、產品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數據，當生產不能得到有效控制或預防措施未能有效降低細菌水平的時候，公司能夠識別。而單純的最終產品測試效果就差得多了。例如，對於生肉和家禽的細菌含量水平，就沒有充分的數據用來判斷什麼情況下是“可接受”的。因而，最終產品測試結果不能提供有用的數據，更不用說趨勢分析，除了能證明當時的細菌的含量之外，它不能解決、識別並消除食品污染問題。

ISO22000與HACCP有何區別

HACCP是世界性的食品質量控制管理的有效辦法。其原理1999年經國際食品法典委員會（CAC)確定，由7個基本原理組成。

HACCP原理在生產管理實踐中發現它也存在著一些不足和缺陷。即強調在管理中進行事前危害分析，引入數據和對關鍵過程進行監控的同時，忽視了它應置身於一個完善的、系統的和嚴密的管理體系中才能更好地發揮作用。

以HACCP原理為基礎而制訂的ISO22000食品安全管理體系標準正是為了彌補以上的不足，在廣泛吸收了ISO9001質量管理體系的基本原則和過程方法的基礎上而產生的，它是對HACCP原理的豐富和完善。所以可以說ISO22000是HACCP原理在食品安全管理問題上由原理向體系標準的升級，更有利於企業在食品安全上進行管理。

現在只有ISO22000為基礎的認證了，人們習慣叫HACCP認證或22000認證。

2015年11月2日，全球食品安全倡議（GFSI）正式承認我國HACCP認證制度，使得我國獲HACCP認證的食品企業進入GFSI成員的供應鏈時，可以減少採購方審核或國外認證，從而降低貿易成本並提升在國際市場的品牌聲譽。

2019年10月16日，國家認證認可監督管理委員會與全球食品安全倡議在2019年全球食品安全倡議中國主題日上籤署合作備忘錄，GFSI將繼續承認我國HACCP認證，意味著我國超過1.1萬家獲HACCP認證的食品生產企業在進入GFSI成員供應鏈時能夠繼續享受貿易便利。