食品安全控制

食品安全控制

本書介紹了國內外食品安全存在的主要問題、產生原因和解決措施，重點介紹了影響食品安全的生物性、化學性和物理性危害，分析了食品安全問題產生途徑、對人體安全的危害和控制這些危害的措施。本書語言通俗易懂，介紹問題深入淺出，內容新穎，閱讀本書，讀者可以從宏觀上理解和掌握關於食品安全的基礎知識，為各種危害因子控制，保障食品安全生產打下基礎。

本書可作為高等院校食品專業本科生的必修課教材，或作為食品生物技術、食品營養與衛生等專業和輔修食品專業的學生的指導教材或參考書。本書也可供食品工業及相關研究領域的科研人員、企事業技術人員參考。

第一章食品安全國內外發展現狀/1

第一節食品安全——一個全球性的問題1

第二節食品安全基本概念6

第三節我國食品安全現狀7

第四節我國食品安全問題產生原因10

第五節如何解決食品安全問題15

第六節如何正確看待食品安全問題21

參考文獻23

第二章生物性危害/24

第一節細菌危害及其安全控制24

第二節真菌性危害28

第三節病毒的危害及其安全控制37

第四節寄生蟲危害及其安全控制43

參考文獻58

第三章環境污染物及其危害/59

第一節概述59

第二節重金屬的危害及其安全控制60

第三節有機污染物的危害及其安全控制79

參考文獻86

第四章農藥殘留及其危害/87

第一節農藥的作用及地位87

第二節農藥殘留的原因92

第三節食品中農藥殘留的危害95

第四節農藥的毒作用機制96

第五節農藥殘留的控制措施101

第六節農藥降解103

參考文獻106

第五章獸葯殘留及其危害/108

第一節獸葯的概念、作用與地位109

第二節獸葯殘留的定義、分類及原因110

第三節獸葯殘留的危害114

第四節獸葯殘留的聯合毒性116

第五節獸葯的檢測方法120

第六節獸葯殘留的監測與管理122

參考文獻132

第六章食品加工過程中產生的污染物/134

第一節丙烯醯胺與安全控制134

第二節氯丙醇與安全控制141

第三節雜環胺與安全控制145

第四節多環芳烴與安全控制149

第五節N-亞硝基化合物與安全控制153

參考文獻157

第七章天然動植物毒素/158

第一節天然動物毒素與安全控制158

第二節天然植物毒素與安全控制164

參考文獻175

第八章食品包裝材料與食品安全/176

第一節食品包裝的功能與作用176

第二節我國食品包裝的安全性問題180

第三節食品包裝材料的安全控制192

參考文獻194

第九章良好操作規範/195

第一節食品GMP的起源與發展195

第二節GMP的主要內容198

參考文獻200

第十章衛生標準操作程序/201

第一節衛生標準操作程序簡介201

第二節衛生標準操作程序的基本內容與要求202

參考文獻211

第十一章危害分析與關鍵控制點/212

第一節HACCP體系的起源與發展212

第二節HACCP體系的特點213

第三節HACCP與GMP和SSOP的關係214

第四節HACCP體系建立與實施的方法215

第五節HACCP體系的基本原理217

參考文獻229

第十二章食品安全綜合實驗/230

實驗一油脂過氧化值的測定230

實驗二食用油酸價的測定231

實驗三食用油羰基價的測定233

實驗四食用油摻偽的檢測234

實驗五醬油中食鹽的檢測236

實驗六醬油中銨鹽的檢測237

實驗七醬油中氨基酸態氮的檢測239

實驗八食品中膽固醇的測定240

實驗九白酒中糠醛含量的測定242

實驗十白酒中雜醇油含量的測定244

實驗十一有機磷農藥殘留的測定246

實驗十二馬鈴薯毒素的檢測247

實驗十三食品中甲醛的定性檢測249

實驗十四蜂蜜中摻假現象的鑒別250

實驗十五牛奶中摻假現象的鑒別253

實驗十六糧食摻假的檢測255

參考文獻258