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食品安全管理體系
食品安全規則
食品安全管理體系英文簡稱“ISO22000:2005” 。隨著經濟全球化的發展、社會文明程度的提高，人們越來越關注食品的安全問題；要求生產、操作和供應食品的組織，證明自己有能力控制食品安全危害和那些影響食品安全的因素。顧客的期望、社會的責任，使食品生產、操作和供應的組織逐漸認識到，應當有標準來指導操作、保障、評價食品安全管理，這種對標準的呼喚，促使食品安全管理體系要求標準的產生。標準既是描述食品安全管理體系要求的使用指導標準，又是可供食品生產、操作和供應的組織認證和註冊的依據。
ISO22000:2005表達了食品安全管理中的共性要求，而不是針對食品鏈中任何一類組織的特定要求。該標準適用於在食品鏈中所有希望建立保證食品安全體系的組織，無論其規模、類型和其所提供的產品。它適用於農產品生產廠商，動物飼料生產廠商，食品生產廠商，批發商和零售商。它也適用於與食品有關的設備供應廠商，物流供應商，包裝材料供應廠商，農業化學品和食品添加劑供應廠商，涉及食品的服務供應商和餐廳。
ISO22000:2005採用了ISO9000標準體系結構，將HACCP原理作為方法應用於整個體系；明確了危害分析作為安全食品實現策劃的核心，並將國際食品法典委員會（CAC）所制定的預備步驟中的產品特性、預期用途、流程圖、加工步驟和控制措施和溝通作為危害分析及其更新的輸入；同時將HACCP計劃及其前提條件-前提方案動態、均衡的結合。本標準可以與其他管理標準相整合，如質量管理體系標準和環境管理體系標準等。
國家食品安全管理體系概述
在當前全球食品貿易量日益劇增的形勢下，無論是進口國還是出口國，都有責任強化本國的食品管理體系，履行基於風險分析的食品管理策略。多數國家的政治家和科學家認為有效的食品管理體系是確保本國消費者健康和安全的基礎。本文依據聯合國糧農組織和世界衛生組織的相關文件和出版物，論述和討論了食品質量與食品安全在概念上的區別，國家食品安全管理體系的構成要素，食品安全管理的原則和原理，以及如何強化國家食品安全管理體系的問題，為國家食品管理機構改革和政策制定提供參考。
關鍵詞食品安全；食品質量；管理原理；風險分析
隨著社會物質財富的日益豐富，科學技術的不斷進步，生活水平的逐步提高，消費者對食品的生產、加工、貯運、銷售整個過程表現出了空前的興趣，不斷要求政府和食品製造商在食品質量、食品安全、消費者保護方面承擔更多的責任。
進入新世紀以來，食品安全問題引發的社會、政治和貿易問題時有發生，世界各國的食品安全管理法規、機構、監管、信息、教育正在急劇變化，及時了解和掌握各國在食品安全管理方面的動向及相關研究成果，選擇適合中國國情的食品安全管理體系，體現以人為本，實現經濟和社會全面協調發展的科學發展觀，是中國食品安全管理面臨的主要挑戰。本文介紹了國際組織、政府和非政府組織在國家食品安全管理體系建設方面的原則、實踐和經驗，供有關管理人員、專家和學者參考。
食品安全是指食物有損於消費者健康的急性或慢性危害。食品安全問題沒有協商的餘地。食品質量則涉及對消費者而言的其它性狀，即食品的使用價值，有正面的性狀，如風味、顏色、質地等，也有負面性狀，如腐敗性、變色、變味等。明確區分食品質量與食品安全涉及到相關政策的制定，以及食品管理體系的內容和構架。
食品控制被定義為強化國家或地方當局對消費者利益的保護，確保所有食品在生產、加工、貯藏、運輸及銷售過程中是安全的、健康的、宜於人類消費的一種強制性的規則行為，同時符合安全及質量的要求，以及依照法規所述誠實、準確地予以標註。食品控制的首要任務是強化食品立法，以確保食品消費安全，使消費者遠離不安全、不衛生和假冒食品，通過禁止出售那些購買者所不期望的非天然或不合質量要求的食品的方式來實現。
食品危害主要集中在5個方面：①微生物危害；②農藥和殺蟲劑殘留；③濫用食品添加劑；④化學危害，包括生物毒素；⑤假冒食品。食品危害還可以延伸到轉基因食品、過敏原、獸葯殘留，以及在動物產品中為促進生長而添加激素等。
國家食品管理體系的目標是：①減少食源性疾病，保護公眾健康；②防範不衛生的、有害健康的、誤導的或假冒的食品，以保護消費者權益；⑧通過建立一個完全依照規則的國際或國內食品貿易體系，保持消費者對食品管理體系的信心，從而促進經濟發展。食品管理體系應覆蓋一個國家所有食品的生產、加工和銷售過程，也包括進口食品。食品管理體系必須建立在法律基礎之上，還必須強制執行。
大多數國家食品管理體系由5個單元構成：①食品法規；②食品管理；③食品監管；④實驗室檢測；⑤信息、教育、交流和培訓。
制定食品法律是現代食品法規體系的基本單元。食品法規在傳統上包含關於不安全食品的界定，強制不安全食品的召回，以及對負有責任團體和人員的懲處。現代食品法規在很大程度上不僅是為了保證食品安全有法律效力，而且還要允許食品安全管理權威當局依法建立一種預防性的保障體系。
除了食品安全立法以外，政府部門還需升級和更新食品標準。一些高水平的標準規範已經取代了與食品安全目標有關的原有標準。國家應吸收國際食品法典所長，學習其它國家在食品安全標準制定方面的做法，將有關信息、概念和需求加以修正，納入本國標準體系。這種國家標準體系既要能夠滿足本國需要，又要符合衛生和植物檢疫措施協定以及貿易夥伴的需要。
有效的食品管理體系需要在國家層面上有效地協調，並出台適宜的政策。其職責包括建立食品安全管理領導機構或部門，明確這些機構或部門在以下行動中的職責：發展執行國家統一的食品管理戰略；運作國家食品管理項目；獲得資金並分配資源；設立標準和規則；參與國際食品安全管理的聯合行動；制訂食品安全緊急事件反應程序；進行風險分析等等。其核心職責可以概括為建立規範的措施，保障監督體系的運行，持續改進硬體條件，提供政策指南。
食品法規的監管和運行需要誠實、有效的調查工作為基礎。作為調查工作的關鍵要素的調查人員應當是高素質的、訓練有素的、誠實的，他們要日復一日地與食品工業、食品貿易以及社會打交道。食品管理體系的聲譽和公正性在很大程度上是建立在調查人員誠信和專業水平上的。因此，對調查人員進行適當的培訓是建立有效的食品管理體系的前提。國家應通過持續的人力資源政策，保證調查人員不斷得到培訓和提高，逐步形成調查專家隊伍。
實驗室是食品管理體系的一個基本構成要素。實驗室的數量和位置取決於體系的目標和工作量的大小，同時應考慮裝備一個中央參照實驗室，以完成一些複雜的試驗和比對試驗。食品管理部門的職責是按照標準監督這些實驗室，並管理其運行過程。食品安全實驗室的分析結果常常會在法庭上作為合法和有效的證據，這就需要在實驗分析過程中高度認真，以確保實驗的可信度和有效性。
信息發布、食品安全教育、給食品產業鏈上多個環節的代理人提出建議，這些工作在食品安全管理體系中扮演著越來越重要的角色。這些工作包括給消費者提供全面真實的信息；對信息進行系統化；推出面向食品行業行政管理人員和工作人員的教育項目；執行“培訓培訓者”項目；向農業和衛生部門的廣大員工提供參考文獻等等。
3.1 食品安全管理的原則
當國家在建立、升級、強化或改變國家食品安全管理體系時，必須對很多支撐食品管理行動的原理和價值取向給予考慮。這些原理包括：
①在食品鏈中儘可能充分地應用預防原則，以最大幅度地降低食品風險；
②對從“農田到餐桌”鏈條的定位；
③建立應急機制以處理特殊的危害（如食品召回制度）；
④建立基於科學原理的食品控制戰略；
⑤建立危害分析的優先制度和風險管理的有效措施；
⑥建立對經濟損益和目標風險整體的統一行動；
⑦認識到食品安全管理是一種多環節且具有廣泛責任的工作，並需要各種利益代言人的積極互動。
3.2 食品安全管理的原理
3.2.1 “從農田到餐桌”的整體概念 最有效降低風險的途徑就是在食品生產、加工和銷售鏈條中遵循預防性原則。要最大限度地保護消費者的利益，最基本的就是把食品質量和安全建立在食品生產從種植（養殖）到消費的整個環節。這種從農業種植者（養殖者）、加工者、運輸者到銷售商的鏈條叫做“從農田到餐桌”，這個鏈條中的每一個環節在食品質量與安全中都是非常關鍵的。
食品危害和品質的損失可能發生在食品鏈上的不同環節，要一一找出這些危害是非常困難的，並且成本也是十分昂貴的。一種有機地組織起來的，對食品鏈中多個環節進行控制的預防性方法可以有效地增進食品質量與安全。對食品鏈上一些潛在的危害可以通過應用良好操作規範加以控制，如良好農業規範（GAP），良好操作規範（GMP），良好衛生規範（GHP）等。一種重要的預防性的方法——危害分析與關鍵控制點（HACCP）可應用於食品生產、加工和處理的各個階段， HACCP已成為提高食品安全性的一個基本工具。
3.2.2 風險分析 風險分析是指對食品的安全性進行風險評估、風險管理和風險交流的過程。風險評估是以科學為基礎對食品可能存在的危害進行界定，特徵描述，暴露量評估和描述的過程。風險管理是對風險評估的結果進行諮詢，消費者的保護水平和可接受程度進行討論，對公平貿易的影響程度進行評估，以及對政策變更的影響程度進行權衡，選擇適宜的預防和控制措施的過程。風險交流是指在食品安全科學工作者、管理者、生產者、消費者以及感興趣的團體之間進行風險評估結果、管理決策基礎意見和見解傳遞的過程。
食品法典在國際層面上規範了風險分析的程序，已引入衛生和植物檢疫措施協議。有關國際組織鼓勵其它國家在本國食品管理體系中認可國際風險分析的結果。
3.2.3 透明性原則 食品安全管理必須發展成一種透明行為。消費者對供應食品的質量與安全的信心是建立在對食品控制運作和行動的有效性和整體性運作的能力之上的。應允許食品鏈上所有的利益關係者都能發表積極的建議，管理部門應對決策的基礎給以解釋。因此，決策過程的透明性原則是重要的。這樣會鼓勵所有有關團體之間的合作，提高食品安全管理體系的認同性。
作用
食品安全權威管理部門應該撐握將何種與食品安全有關的信息介紹給公眾。這些信息包括對食品安全事件的科學意見、調查行為的綜述、涉及食源性疾病食品細節的發現、食物中毒的情節，以及臭名昭著的食品造假行為等。這些行為都可以作為對消費者進行食品安全風險交流的一部分，使消費者能更好地理解食源性危害，並在食源性危害發生時，能最大限度地減少損失。
從世界範圍來看，國家的食品管理體系至少有3種組織方式，即多元管理機構體系、單一管理機構體系以及統一管理機構體系。在發生了眾多的食品安全問題以後，有些國家正在著手改革自己國家的食品安全管理體系，統一食品安全管理體系正在一些發達國家進行改革實踐。
統一食品安全管理體系表明，從農田到餐桌食品鏈上多個機構有效合作的願望和決心是正確的，典型的統一食品安全管理體系組織機構應在4個層次上運作。
第一層次：政策制定，風險評估及管理，標準和規章制訂；
第二層次：食品管理活動，管理和稽查合作；
第三層次：監督和執行；
第四層次：教育和培訓。
在對國家食品管理機構進行改革時，有些政府希望建立一個自主的國家級食品管理機構，負責第一層次和第二層次的問題，保留原來多元化的管理機構設置，由其負責第三和第四層次的問題。
一是受消費水平及消費觀念的影響，農村市場假冒偽劣商品現象較為普遍，多數農民屬於低水平消費群體，購買能力有限，所以他們購物時多圖便宜，而且識假辨假能力差，因而為成本低、價格低的假冒偽劣商品提供了市場。
二是經營主體的素質相對較低，他們大多數是農民，文化程度較低，缺乏必要的法律常識和守法經營觀念。個別經營者往往只求經濟利益，不管商品質量，更不會去考慮人們食用不合格食品所造成的惡果。所以，即使是食品已經超過保質期，或是明明知道是劣質食品，為了不讓自己虧本，甚至是有利可圖，經營者也會想盡一切辦法將商品銷售出去。
三是在農村，小賣部、食品商店等零散食品經銷商大量存在，他們經營規模小，廣泛分佈在農村的各個角落。這些狀況滿足了農村的消費需求，但不利於監管。
四是農民消費者自我權益保護意識較差。遇到自身權益受到侵害時，他們不能正確運用法律維權，多是自認倒霉。還有的是礙於同鄉的情面，不主張自己的權益，因而使違法經營長期得以生存。
統一食品安全管理體系的優點在於：
①使國家食品管理體系具有連貫性；
②沒有打亂原有機構的調查、監督和執行工作，使該項措施更易於執行；
③在全國範圍內整個食品鏈上實施統一的管理措施；
④獨立的風險評估和風險管理職能，落實對消費者的保護措施，取得國內消費者的信任，建立國際間的信用關係；
⑤良好的實施設施有助於參於處理國際範圍內的食品安全問題，如參與食品法典委員會，或衛生和植物衛生檢疫協定、技術性貿易壁壘協定的後繼工作等；
⑥增加決策的透明度，使執行過程更加負責任；
⑦提高資金和其它投入的使用效率。
一些國家正在建立國家層面上的政策制定和合作機制。將食品供應鏈條的管理交由一個勝任的、自主的機構來完成，有可能改變食品管理的途徑。這類機構的角色是建立一個從國家角度出發的食品安全管理目標，並通過施加影響，使這些戰略和技術措施成為實現國家食品安全管理目標的保障。◇
[1] FAO/WHO.Global Forum of Food Safety Regulators， 28-30 Jan.2002 Marrakesh，Morocco.
[2] FAO/WHO.Pan-European Conference On Food Safety and Quality，25-28 Feb.2002，Budapest Hungary.
[3] FAO/WHO.Assuring Food Safety and Quality： Guideline forstrengthening national food control system.@FAO WHO Rome，2003.
[4] FAO/WHO.Chairman’s Summery.The 2nd FAO/ WTO Global Forum of Food Safety RegUlators， OCt. 10-14，2004，Bangkoko Thailand.
[5] WHO.WHO global Strategy for food Safety： safer food for better health. ￤HO 2003.
[6] WTO.Sanitary and Phytosanitary Measures： Introduction Understanding the Sanitary and Phytosanitary Measures Agreement. May 1998.
基本信息
- 中文名
- 食品安全管理體系
- 外文名
- Food Safety Management System
- 英文簡稱
- FSMS
- 應用領域
- 食品安全