餐飲業食品衛生管理辦法

中華人民共和國衛生部令

第　10　號

《餐飲業食品衛生管理辦法》已於1999年12月21日部務會通過，現予發布，自2000年6月1日起施行。

部　長　張文康

二○○○年一月十六日

餐飲業食品衛生管理辦法

第一章　總　則

第一條　為加強餐飲業的衛生管理，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》(以下稱《食品衛生法》)，制定本辦法。

第二條　衛生部主管全國餐飲業食品衛生監督管理工作。

縣級以上地方人民政府衛生行政部門負責本行政區域內餐飲業的衛生監督管理工作。

第三條　新建、擴建、改建餐飲業應當符合《食品衛生法》的有關規定和要求。

第四條　本辦法適用於一切從事餐飲業經營活動並有固定經營場所的單位和個人，也適用於單位和學校的集體食堂。

第二章　衛生管理

第五條　餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛生許可證的，不得從事餐飲業經營活動。

第六條　餐飲業經營者必須建立健全衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。

第七條　餐飲業經營者應當依據《食品衛生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。

第八條　餐飲業加工經營場所應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

第九條　食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其他運送食品的工具，應當定期維護。冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。

第十條　餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須向衛生行政部門報告，並保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。

第三章　食品的採購和貯存

第十一條　餐飲業經營者採購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止採購下列食品：

(一)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

(二)無檢驗合格證明的肉類食品；

(三)超過保質期限及其他不符合食品標籤規定的定型包裝食品；

(四)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

第十二條　運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

第十三條　貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

食品應當分類、分架、隔牆、離地存放，並定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

第四章　食品加工的衛生要求

第十四條　食品加工場所應當符合下列要求：

廚房：

(一)廚房的最小使用面積不得小於8平方米；

(二)牆壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料製成的牆裙；

(三)地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易於清洗；

(四)配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

冷盤間：

配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高於25℃。

蛋糕間：

用於製作裱花蛋糕的操作間，應當設置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

第十五條　食品加工人員的衛生要求：

(一)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；

(二)不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指；

(三)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為；

(四)不得在食品加工和銷售場所內吸煙；

(五)服務人員應當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭髮應梳理整齊並置於帽內。

第十六條　加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

第十七條　各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

第十八條　用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，並做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

第十九條　需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃。加工后的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

第二十條　在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。需要冷藏的熟製品，應當在放涼后再冷藏。

凡隔餐或隔夜的熟製品必須經充分再加熱後方可食用。

第二十一條　食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。

第二十二條　製作冷盤應當符合下列要求：

(一)冷盤間必須每天定時進行空氣消毒；

(二)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，並將手洗凈、消毒；

(三)冷盤應當由專人加工製作，非冷盤間工作人員不得擅自進入冷盤間；

(四)加工冷盤的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈並保持清潔；

(五)供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷盤間；

(六)製作肉類、水產品類冷盤拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩餘尚需使用的必須存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。

第二十三條　奶油類原料應當低溫存放。含奶、蛋的面點製品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

第五章　餐飲具的衛生

第二十四條　餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。

禁止重複使用一次性使用的餐飲具。

第二十五條　洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

第二十六條　消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔櫃內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具貯存柜上有明顯標記。

餐具保潔櫃應當定期清洗、保持潔凈。

第六章　餐廳服務和外賣食品的衛生要求

第二十七條　餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺台後或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

第二十八條　當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。

第二十九條　銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止污染。

第三十條　供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。

第三十一條　外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，並註明製作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

第七章　附　則

第三十二條　餐飲業經營者違反本辦法，由縣級以上地方人民政府衛生行政部門根據《食品衛生法》的有關規定，予以行政處罰。

第三十三條　本辦法下列用語的含義是：

餐飲業：指通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設施的食品生產經營行業。

廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。

冷盤：又稱冷葷、冷盤，指對經過烹製成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單製作並裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

冷盤間：指加工製作冷盤的操作間。

原料：指供進一步烹飪加工製作食品所用的一切可食用的物質和材料。

半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工製作的食品或原料。

成品：指經過加工製成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置於0℃以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10℃之間。

冷凍：指將食品或原料置於0℃以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在－20℃～－1℃之間。

中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計測量。

第三十四條　本辦法由衛生部負責解釋。

第三十五條　本辦法自2000年6月1日起施行。