南充冬菜
南充冬菜
南充冬菜,四川省南充市特產,中國國家地理標誌產品。
南充冬菜又稱順慶冬菜,主要以芥菜為原料,花椒、八角等香辛料為輔料,經過20道工序,歷時3年加工而成,其菜型均勻,褐黑色、油潤、有光澤,醬香味和辛香味濃郁;味道鮮美、質地脆嫩、鹹淡適口。
2011年12月06日,原國家質檢總局批准對“南充冬菜”實施地理標誌產品保護。
南充冬菜
產品色澤黑褐有光澤、香氣濃郁,風味鮮美獨特,鹹淡適度,質地嫩脆。經檢測富含氨基酸、乳酸、蛋白質、維生素和多種微量元素,有開胃健脾、增進食慾、增強人體機能之功效。
此品以芥菜嫩尖為為原料,採用傳統工藝精製而成。製作時選用上等優質冬菜,配以多種名貴天然香料腌制,剪用其嫩芽,入池腌制,然後起池上圍堆,榨去鹵澀水,拌以香料,入壇密封,再任其日晒夜露,自然發酵,陳年開壇食用。
南充市屬於中亞熱帶濕潤季風氣候區,四季分明,雨熱同季;光熱水主要分佈於農作物生長區;春早、夏長、秋短、霜雪少、冬暖;年平均氣溫17℃左右;年日照時間處於1200-1500小時範圍內;年降雨量1100毫米;災害性天氣(如秋綿雨、乾旱、洪澇、大風、冰雹等)頻率較大,持續時間較長,全年以西北風為主。南充土壤包括5個土類、10個亞類、31個土屬、85個土種,其中以紫色土、水稻土為主,紫色土約佔全市土壤面積的60%,適宜芥菜種植。
南充冬菜距今已有1700多年的歷史,經過歷代工匠改進位作工藝和引進腌制技術,早在清朝嘉慶年間便享譽海外。《南充縣誌》中有這樣的記載:“清嘉慶年間(1796年至1820年),順慶就有冬菜出售。”“道光年間(1821年至1850年),縣人張德興在縣城經營德興老號醬園鋪,製作冬菜,頗有名氣。”南充冬菜又稱順慶冬菜,因為南充市本來稱為順慶府。
2011年12月06日,原國家質檢總局批准對“南充冬菜”實施地理標誌產品保護。
(一)原料生產
1.品種:四川省南充市當地品種“箭桿種”(十字花科芸薹屬芥菜種)。
2.立地條件:土壤類型為灰紫色、紅棕紫色土壤,質地為壤土、沙壤土及輕粘土,土壤pH值6.8至7.5,有機質含量≥1.5%。
3.育苗:8月下旬至10月播種,每平方米苗數≤200株。幼苗5至6片真葉時定植。
4.定植:10月初定植,定植密度≤5000株/667畝。
5.輪作:2年以上輪作。
6.施肥:每年每公頃施優質有機肥≥30000千克。
7.環境、安全要求:農藥、化肥等使用必須符合國家的相關規定,不得污染環境。
(二)採摘
在12月中旬到次年2月上旬,植株長成10至15葉時採摘。
(三)生產加工
1.加工工藝:原料→晾曬→整理→揉制→腌制→裝缸發酵→成品。
2.加工要點:
(1)晾曬:採收后在菜架上晾曬8至12天,其外葉萎黃,菜心萎縮。
(2)揉制:加鹽揉搓至菜身變軟,用鹽量16%至17%。
(3)腌制:採用菜池腌制。菜池裝滿后,菜面上鋪滿3毫米至4毫米的食鹽;腌制一個月後翻池,並拌入0.2%至0.4%花椒,再腌制1個月。
(4)裝缸發酵:用當地生產的瓦壇發酵。瓦壇裝滿后,菜面上鋪厚度為3毫米至4毫米的食鹽,壇口密封,置於露天發酵;發酵時間3年以上,發酵期間每年春季進行翻壇。
(四)質量特色
1.感官特色:
項目 | 特性 | |
原菜型 | 碎粒型 | |
色澤 | 褐黑色、油潤、有光澤 | 褐黑色、油潤、有光澤 |
氣味 | 具有醬香或清香味 | 具有醬香或清香味 |
滋味 | 味鮮、脆嫩、鹹淡適口 | 味鮮、脆嫩、鹹淡適口 |
形態 | 菜型均勻、完整 | 顆粒狀、大小均勻 |
2.理化指標:
項目 | 指標 | |
原菜型 | 碎粒型 | |
水分 | ≤68% | ≤75 |
食鹽 | 6%~15% | 6%~15% |
3.安全及其他質量技術要求:產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。
南充冬菜產地範圍內的生產者,可向四川省南充市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,經四川省質量技術監督局審核,報國家質檢總局核准后予以公告。南充冬菜的法定檢測機構由四川省質量技術監督局負責指定。