涪陵榨菜

重慶市涪陵區特產

涪陵榨菜（Fuling Zhacai），重慶市涪陵區特產，中國國家地理標誌產品。

涪陵榨菜選用涪陵特有的青菜頭，經獨特的加工工藝製成的鮮嫩香脆的風味產品。與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱世界三大名腌菜，也是中國對外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹筍）之一。其傳統製作技藝被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。

“涪陵榨菜”於2000年4月被核准註冊為地理標誌證明商標，“Fuling Zhacai”於2006年4月被核准註冊為地理標誌證明商標； “涪陵榨菜”地理標誌證明商標於2005年1月21日被認定為“重慶市著名商標”，於2010年1月15日被認定為“中國馳名商標”；“ Fuling Zhacai”地理標誌證明商標於2010年12月17日被認定為“重慶市著名商標”。

2004年12月13日，原國家質檢總局批准對“涪陵榨菜”實施原產地域產品保護。2020年7月27日，獲得第二批中國地理標誌四年內將受到歐盟保護產品。

1產品特點 2產地環境 3歷史淵源 4生產情況生產流程

質量規格發展現狀相關研究 5產品榮譽

6地理標誌地域保護範圍質量技術要求專用標誌使用

產品特點

涪陵榨菜以涪陵青菜頭為原料，涪陵青菜頭呈近圓形、扁圓球形或仿錘形，表皮青綠，肉質白而肥厚，質地嫩脆，富含人體所必需的多種蛋白質、糖、維生素以及鈣、磷、鐵等微量元素，其鮮嫩香脆、鮮香可口，有多種做法和獨特妙用。

主要營養物質含量
項目	蛋白質	氨基酸	總糖	維生素C	鈣	磷	鉀	鐵
含量	5800	4300	4200	102	220	253	90	0.03
單位：毫克/每500克

涪陵榨菜

產地環境

涪陵地區介於東經106°56'—107°43'，北緯29°21'—30°01'之間。地形以低山淺丘為主，屬於亞熱帶季風氣候，四季分明，氣候溫和，年降水量約1072毫米。該地區獨特的自然環境適宜青菜頭大面積的種植，涪陵地區青菜頭種植面積佔全國青菜頭種植面積的43.20%，是中國規模最大、最集中的榨菜產區，獲得中國“榨菜之鄉”的美譽。涪陵地區青菜頭在9月播種，10月移栽，在涪陵地區最冷的4℃—5℃和大霧環境下生長，形成了青菜頭緻密的組織結構，鑄就了涪陵榨菜特有的嫩脆品質。

歷史淵源

榨菜起源於涪陵。據原涪陵州志《涪州志》記載：清光緒二十四年（1898年），涪陵縣城郊（現涪陵城區洗墨路）商人邱壽安將涪陵青菜頭“風乾脫水”加鹽腌制，經榨壓除去滷水（鹽水），拌上香料，裝入陶壇，密封存放，當年送一壇在湖北宜昌開“榮生昌”醬園店的弟弟邱漢章，邱漢章在一次宴會上將哥哥邱壽安送與的榨菜讓客人品嘗，客人們倍覺可口，其風味“嫩、脆、鮮、香”，為其他任何鹹菜所不及，爭相訂貨。

1899年，邱壽安專設作坊加工，擴大生產，並按其加工工藝過程將其命名為“榨菜”（意即“經鹽腌榨制過的鹹菜”）。“榨菜”一詞從此誕生，這是“涪陵榨菜”之名的起源。

涪陵榨菜

涪陵榨菜從誕生至清宣統元年（1909年）的10餘年間，一直為邱家獨家生產經營，直到宣統二年（1910年），其生產工藝才被泄漏並迅速傳開，后逐漸形成一大行業，歷久不衰。

1931年，涪陵的榨菜加工廠（戶）已達100餘家。

1940年，涪陵榨菜產量首次突破20萬擔，其銷售市場已形成以上海、武漢為中心輻射南北，並以轉銷形式出口至香港、南洋群島等地。

1949年後，隨著市場發展的需要和人們對榨菜的喜愛，涪陵榨菜得到了較快發展，生產規模、銷售市場日益擴大，影響與日俱增。

1953年，涪陵榨菜被國家納入二類物資管理，由中商部直接計劃調撥，成為定量供應各省、市、自治區以及軍需、出口的主要商品。

1959年和1978年，中商部、全國供銷合作總社先後兩次在涪陵舉辦全國青菜頭種植、榨菜加工培訓班，並從涪陵抽派技術人員到全國各地指導生產，大力發展。從此，榨菜逐漸傳到中國各省、市、自治區一些地方。

1995年3月，涪陵被國家命名為“中國榨菜之鄉”；

2003年，涪陵被國家授予“全國果蔬十強區（市、縣）”和“全國農產品深加工十強區（市、縣）”；

2005年，“涪陵榨菜”通過國家質檢總局原產地域產品保護審定。

2008年6月，“榨菜傳統製作技藝·涪陵榨菜傳統製作技藝”被國務院列為“國家級非物質文化遺產”保護名錄；

2013年，“涪陵榨菜”被中國農產品區域公用品牌價值評估課題組評估認定其品牌價值為125.32億元。

2014年，“涪陵榨菜”被中國農產品區域公用品牌價值評估課題組評估認定其品牌價值為132.93億元。

2017年，“涪陵榨菜”榮獲“2017年中國百強農產品區域公用品牌”稱號。

生產情況

生產流程

原材料與設備

（一）原材料

榨菜的主要原材料是青菜頭、鹽、辣椒和輔助香料等。

自然脫水

青菜頭俗名生貨。一般年景，境內所產歷來自給有餘，還可供豐都、長壽、洛磧等地加工，以及運銷重慶供市民鮮食。民國時期，廠商於頭年交訂金買期貨，或於加工季節直接收購。20年代，有專事生貨交易者，買賣雙方由辛力（經紀人）作成，每萬斤由雙方各給傭金1元（銀元）。1952年以後由供銷社收購。青菜頭的規格，30年代已定肥大、質嫩、性脆者為上品，空花、瘦長、皮老、筋多為劣貨。50年代起供銷社收購規定：“冒頂”（未抽薹前）砍菜，切掉老根，上齊菜心，去葉無“鸚哥嘴”和菜匙，個重在125克以上的優良品種為合格菜；凡淘汰劣種及65 至125克的良種菜且剔修合格者作小菜（次級品）收購。

菜鹽歷來以四川自流井粗粒井鹽為主。抗日戰爭期中，川鹽實行統制配給，腌菜用鹽按省政府規定，由榨菜同業公會向涪陵鹽務局申請核定供應。但手續苛繁，鹽局可任意核減，或不按時供給，加工戶到時須用，不得不在黑市購買，每到春季涪陵常鬧鹽荒。涪陵解放后，鹽運部門預作安排，先向食鹽生產部門訂貨，專門加工粗粒潔白衛生鹽，保證及時供應。1953年全縣供就菜鹽1270噸，1966年3200噸，1983年達到1.4萬噸。

辣椒和花椒、胡椒等輔助香料的配方、採購、加工，民國年間由加工戶自行決定。辣椒能提味、防腐、著色，是傳統榨菜加工必不可少的原料。民國24年以前一般多用萬縣、石柱椒（俗稱下河辣椒），成本低，但色澤欠鮮艷；以後，購成都椒（上河辣椒），色澤鮮紅，久貯不變。1953年，建涪陵縣辣椒廠統一採購優質椒，統一加工辣椒粉和輔助香料粉。

（二）設備

有廠外、廠內之別。廠外主要是菜架，廠內有腌菜池、工場、倉庫和加工、運輸工具。

1.菜架鮮青菜頭的脫水處理，在榨菜商業加工之初，是將菜頭掛在屋椽下、屋外樹枝上或樹間牽扯的繩索上，讓其晾風自然脫水。民國元年以後，由於加工量增大，有人開始在長江邊搭菜架晾菜，此法一直沿用至今。

搭架方法：用兩根長七八米、直徑10至20厘米的圓木條（俗名菜檁子），上部用竹篾繩捆綁成十字形，立於地上，謂之一槎。每隔數尺遠復立一槎。一般20槎為一架。槎與槎間以大篾綳拉固定；菜架兩端（俗名馬尾）須設木樁、石樁等固定物，以繩將架系牢。槎間坡面從上到下每隔十五六厘米綳一道小篾繩（俗名纖藤），繩上即可掛菜串。每槎間可晾菜1.25噸。搭多少菜架，視加工量而定。晾菜結束后，拆下的圓木條、篾繩妥為保存，來年還可以繼續使用。

2.菜池，腌菜設備最初為瓦缸、大木桶（俗名黃桶）。后因腌制量增大，約民國17年前後改用菜池，工效大大提高；初用三合土築成，后改用水泥製作，一般長寬三四米，深2.7米。

3.機具，傳統的榨菜加工基本上是人工操作，僅有竹筐、鐵扒等簡單工具。1959年，原涪陵縣榨菜生產部門開始研究試製辣椒切碎機、穿菜針、起池絞車、淘洗機、拌機、夾壇車等21種加工機具，但由於研製尚未完善即行普遍推廣，造成不少浪費和損失。70年代，有條件的加工廠修建廠內外車道，採用機械運輸。1973年，北岩寺、東方紅、韓家沱菜廠試行“三機一化”（踩池、起池、淘洗機和車子化），以後陸續推廣到國營菜廠和部分社辦菜廠。1977 年韓家沱菜廠試用拌料機和氣動裝壇機，實現“五機一化”。由於機械材料耐腐蝕問題未解決，至1985年，涪陵榨菜加工的機械化程度仍不高。

加工工藝

民國初期，榨菜加工已打開獨家經營的局面，群商蜂起，爭相仿製，競爭激烈。各地廠商圍繞提高工效，降低成本，保持質量，不斷改進和革新工藝。至20世紀30年代初期，主產品的生產，從原料到成品一般要經過13道工序，即選擇菜頭、菜頭切塊、搭菜架、穿菜、晾菜、第一次鹽腌、第二次鹽腌、淘洗、榨除鹽液、挑菜筋、第三次鹽腌並加辣椒香料、裝壇、封壇口。30年代以後合併為10道工序，即選菜、晾菜、下架、腌制、修剪、淘洗、拌料、裝壇、封口。每道工序各有一定的操作規程和半成品質量標準，隨著設備、原材料、技術手段等條件的改變和進步，以及產品規格、質量要求的不同，工序發生相應的調整和改變。

70年代開始對主產品進行改進和深度加工，如生產鹽漬菜頭、小壇和小罐裝的菜絲（片）、直接腌制（不經風脫水）壓榨製成的榨菜罐頭等。小容器包裝的低鹽和怪味、廣味、魚香等風味的榨菜製品開始出現，但還未能大批量生產。80年代初期，小包裝榨菜生產技術開始在涪陵全面推廣。

產品包裝

榨菜成品歷來用土陶壇包裝，經嚴密封口后，讓榨菜在壇中發酵，味道更加鮮美並耐貯，一般可貯存半年至一年。清末還無專用菜壇，借用重慶老酒罈包裝。民國初期開始在重慶雞冠石窯廠定製菜壇，民國8年在縣境深沱蕭家灣窯廠燒制，菜壇形狀、容量基本定型。以後長江和烏江沿岸窯廠增多。菜壇用量，全縣年數萬至十餘萬個。民國20年左右，每個菜壇約值0.18元（銀元）。50年代，涪陵縣建有幾個陶器廠，主產菜壇。1951年每個約值2.5千克中熟米；80年代初，每個1.87元（人民幣）。

陶壇裝菜后外面還要套上竹絡，竹絡有保護陶壇和方便搬運的作用。竹絡由縣境產竹區農民加工出售。干竹絡每個重2千克，30年代值5分（銀元），1951年值0.1元，1983年值0.83元。

綜合利用

莖瘤芥全身都是寶，可以綜合加工利用。20年代已重視利用瘤芥以外的副產物，如制乾菜尖和乾菜葉，供扎壇口用；用腌制后的菜水鹽液熬制出味道鮮美的榨菜醬油。後來，將挑剝出來的鹽菜筋也利用起來，經整理加工後用來塞壇口；將嫩菜皮、菜耳製成廉價菜以供飲食業熬湯等。

質量規格

（一）成品規格

種植基地

60年代以前的榨菜為塊狀咸辣味（川味）產品，土陶壇包裝，每壇各時期重量不一。清末每壇凈重約20千克，民國初期每壇20至25千克，民國8年每壇30至35千克，后又有50千克的大壇，但一般重量為31.25千克。壇和竹絡皮重5.5至6千克。50年代中期以後每壇菜凈重有40、25、15千克裝3種。

儘管30年代初期的實業界已有改革榨菜花色品種和包裝和合理建議，但當時有種種原因終未普遍付諸實現。50年代的榨菜有大塊和小塊兩個等級，進行分別包裝。60年代始有質量標準不同的一、二、三級菜之分。一級菜供出口和軍需。1964年開始按專門標準生產出口菜。

1975年開始在韓家沱菜廠生產絲、片、丁、碎等形狀，塑料袋、玻璃瓶、陶瓷杯等包裝形式，50、100、500、2500克各量的產品，但由於密封、殺菌、配料等問題未完全過關，一時未能大批量生產。

1981年，採用一種新的保鮮方法，使無毒塑料袋方便榨菜的小包裝技術有了進一步發展，並生產出五香、魚香、鮮味、怪味、爽口等風味的產品。

1985年開始在個別外銷地開展深加工，使各類小包裝產品能在遠離產地的市場上銷售。

（二）質量改進

初期的榨菜，基本上全屬切塊，大小不均勻，辣椒粉粒較粗，顏色較暗，“其貌”不揚。但菜塊柔軟、香味甚濃，耐久貯。

20年代末，開始對菜塊進行修剪，講求外形美觀。30年代中期開始注重購圓形菜頭，划塊亦講究整齊，大小塊予以分別裝壇。

1953年開始對辣椒去蒂去籽，以64孔羅底過篩，由於辣椒粉變細，拌出來的菜顏色更鮮艷。

1964年應外商要求，在對出口菜修剪時，增修“團魚邊”一項，使菜塊外形質量進一步提高。1974年，對腌制后的菜坯進行整形分級，按一、二、三級和小菜、碎菜分別包裝，質量要求趨於嚴格。1979年，開始製作不划塊的全形菜，以鮮菜頭個重150至350克為合格。次年，種植上普遍推行良種和密植，為提高全形菜的加工率打下了基礎。

1980年和1982年，四川省先後制定了出口菜和內銷菜的質量標準，使榨菜的生產和質量改進有了更明確的目標。1985年6月，國家標準局正式頒布壇榨菜的國家質量標準（GB6094—85）。同年，原涪陵地區標準局發布袋裝方便榨菜的質量標準（川Q/涪236—85）。

（三）質量檢驗

1952年以前，所有出縣產品均須由榨菜同業公會認可，開具證明。1952年，縣設榨菜成品檢驗委員會，經檢驗不合標準者，禁止運銷。1955年以後由國營公司組織檢質定級小組，到廠按批抽樣，集中地評定。1976年後，社辦廠產品也分批抽樣，送到國營廠一同檢驗。1980年以後，出口榨菜由重慶商品檢驗局檢驗。1984年，除出口菜外，由市標準計量局榨菜質量監督檢驗站統一檢驗。各時期具體檢驗情況如下：

30年代的產品鑒定（俗名辨貨）全憑感官，且標準不嚴。熟貨（成品）以味正質嫩香氣濃厚者為上品，味酸質老而柔軟、香氣清淡者為下品。

1952年以後，在總結歷史經驗的基礎上，詳擬標準細則若干，但是仍以感官認定。至1983年始有感官與儀器化驗的配合檢驗。直覺感官主要是觀形、辨色、品味、審質、嗅味。參與檢驗人員工作前須不吃辛辣和有刺激性的食物，保持感覺靈敏。儀器化驗主要是對抽樣樣品進行含水量、含鹽量和總酸量的測定。再加上抽樣檢驗出來的塊形塊重及肉質的合格率和表裡缺陷（即菜塊有無爛點、糖心、空花、棉花包等情況）的多少，逐一按超過正常質量標準的多少記分，超標多則分多，符合標準右少超標則分少。然後按總分多少定級，不足5分為一級菜，超過5分降一級，超過10分降二級，直至降為等外級。

檢質定級后，出廠時還要經縣（市）檢驗小組會同銷地採購員檢質測重，發給合格證後方能調運。

發展現狀

各式品牌的涪陵榨菜遠銷全國各大、中城市市場，並出口到日本、新加坡、韓國、歐美、俄羅斯、南非等二十多個國家和地區。

榨菜之鄉

到2003年，涪陵區青菜頭種植面積為32萬畝，產量56萬噸，產銷成品榨菜20萬噸，實現產業總收入12億元，創匯1000萬美元，利稅1.5億元。涪陵區有榨菜生產企業近200家，其中方便榨菜企業120家，有榨菜原料加工戶近2萬戶，年榨菜綜合加工能力在30萬噸以上，是中國榨菜的最大產銷區。1995年3月，涪陵被國家命名為“中國榨菜之鄉”；2003年，涪陵區又被評為全國“果蔬十強區（市，縣）”和“農產品深加工十強區（市、縣）”。

規模化種植

青菜頭田

涪陵區青菜頭種植種植涉及30餘個鄉、鎮、街道16萬農戶60萬菜農，形成了區域化布局，集中成片產業帶，“涪豐14”、“永安小葉”、“涪雜一號”良種普及率達95%以上，是全國榨菜原料最大優質產區。

產業化經營。涪陵榨菜實現了合同種植、訂單生產，形成了企業、加工大戶、菜農緊密結合的榨菜加工三級網路，建立完善了“企業+基地（加工大戶）+農戶”的風險利益共擔共享的產業化經營機制。1家產業公司被授予“全國農業產業化龍頭企業”，5家公司被分別授予市、區級“農業產業化龍頭企業”。

現代化生產

涪陵榨菜企業通過遷建技改，基本生產條件得到了極大的改善和提高。榨菜生產實現了淘洗、切塊、壓榨脫鹽脫水、無菌包裝、高溫殺菌的自動化、現代化，生產設備設備設施處於國內外同行業領先水平，正逐漸向現代化食品工業轉變。

規範化管理

涪陵榨菜企業在大力引進先進設備、工藝改造傳統生產的同時，特別注重產品質量，從原料加工直至產品出廠，都嚴格執行GH/T1011《榨菜》、GH/T1012《方便榨菜》標準的工藝工序和質量要求，對生產全過程進行質量監控，實現了規範化管理，10餘戶企業通過了ISO9001、9002質量體系認證。

系列化產品

涪陵榨菜歷經百年發展，形成了壇裝、軟袋小包裝、聽瓶盒裝三大包裝系列上百個品種。全形、絲、塊、片、顆粒、醬以及鮮味、爽口、麻辣、廣味、五香、保健和其它食品配製的新品種、新風味。

產品榮譽

據2016年1月涪陵榨菜管理辦公室官網信息顯示：各式品牌的涪陵榨菜共榮獲國際、國內省部級以上金、銀、優質獎100餘個（次）。

1915年，涪陵“大地牌榨菜”獲巴拿馬萬國商品博覽會金獎。

1970年，在法國舉行的世界醬香菜評比會上，中國涪陵榨菜與德國甜酸甘蘭、歐洲酸黃瓜並稱世界三大名腌菜。

1981年，“烏江牌榨菜”被評為全國醬腌菜第一名，獲國家銀質獎。

1988年，小包裝改革獲全國星火計劃成果展覽交易會金獎。

1991年，烏江牌榨菜獲義大利波倫亞舉行的國際食品博覽會金獎。

2009年，“涪陵榨菜”證明商標被評為“2009中國最具市場競爭力地理商標、農產品商標60強”；被亞太地區地理標誌國際研討會稱讚為“推動農村經濟發展的成功典範”；被首屆中國農產品區域公用品牌建設論壇組委會評為“2009中國農產品區域公用品牌價值百強”第2名，價值達111.84億元。

2020年7月27日，獲得第二批中國地理標誌四年內將受到歐盟保護產品。

地理標誌

地域保護範圍

涪陵榨菜原產地域範圍以重慶市涪陵區人民政府《關於界定涪陵榨菜原產地域產品保護範圍的函》（涪府發[2003] 99號）提出的地域範圍為準，為重慶市涪陵區現轄行政區域。

質量技術要求

（一）原料。莖瘤芥（俗稱：青菜頭），全生育期210天左右，膨大期100天左右。

1.栽培管理：

（1）種植範圍，原產地域保護範圍內海拔800米以下，土壤PH值5至6之間。

（2）栽培技術，白露前後播種，播種后35至45天內移栽，密度每畝6000株至7000株之間。次年立春到驚蟄，菜株“冒頂”時收穫。

2.原料品質要求：

莖瘤芥呈近圓球形或橢圓球形，具有光澤，皮薄。無病蟲害，機械損傷或凍傷。空心率≤5%，組織結構緊密。含水量92%至95%。

（二）加工工藝。

莖瘤芥砍收經剝皮后，穿串上架，在自然風脫水7至12天後下架，脫水率≥58%。經三次腌制不低於30天後達到：含水量≤86%，含鹽量12%至15%，PH值5至5.5。

（三）品質特色（包括全形榨菜和方便榨菜）。

1.感官要求：

色微黃，質地嫩脆，鮮香濃郁，耐烹煮。全形榨菜保持圓球形或橢圓球形，表面起皺紋，組織結構緊密。

2.理化指標：

含水量≤85%，總酸0.4%至0.9%，氨基酸≥0.1%，不含防腐劑。

專用標誌使用

在涪陵榨菜原產地域範圍內的生產者，如使用“原產地域產品專用標誌”，須向設在當地質量技術監督局的涪陵榨菜原產地域產品保護申報機構提出申請，經初審合格，由國家質檢總局公告批准后，方可使用涪陵榨菜“原產地域產品專用標誌”。

涪陵榨菜

重慶市涪陵區特產

產品特點

產地環境

歷史淵源

生產情況

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發展現狀

相關研究

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質量技術要求

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