隴西臘肉

在古郡隴西，小吃名吃很多。其中有一種傳統的風味食品隴西臘肉更是獨佔鰲頭，是甘肅的名優小吃之一，因此隴西也被國家有關部門命名為“中國臘肉之鄉”。

隴西臘肉歷史悠久。據記載，隴西臘肉腌制約始於清朝乾隆年間。製作隴西臘肉宰殺的生豬主要來自漳縣、岷縣一帶，尤其以岷縣蕨麻豬為最佳。因岷縣野生藥材甚多，農戶飼養的生豬春季放牧，秋季圈養，臘肉腌制戶冬季收購宰殺時，豬肉的肥瘦肉相間（俗稱五花肉），且帶有藥性，滋味純美。瘦肉燦艷似紅霞，瘦而不柴；肥肉晶瑩若瑪瑙，肥而不膩，微帶透明，加上鹽、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多種佐料腌泡和太陽暴晒而成的肉，色美味鮮、風味獨特。

一般家庭的腌制的時候是把肉涼去水分之後，放上各種調料，掛在屋檐下，冬天的太陽晒晒，更重要的是寒冷的氣候凍一下。等差不多了收到屋子裡，掛著慢慢吃，大約能吃到第二年農曆5月左右。而專門做臘肉的大戶就不是這麼做了。他們都有很大的窖，大約要7-8米深，把生肉在窖里整整齊齊的擺一層，然後把調料撒一層，當然撒調料是有講究的，而不是隨便撒在肉上。如此反覆，直到把窖裝滿。

要賣臘肉的時候，煮肉是個非常主要的工藝。首先，這臘肉不是煮的，而是蒸。要用一種特殊的鍋－－帶鍋（在隴西外很少看見過），放上蒸籠，整塊肉放在上面蒸。等肉熟了，就擺在木案上出售。這時的臘肉看起來非常好看。用刀割一片，看起來是透明的。

隴西臘肉一定要在熱的時候吃，這樣口感最好。吃法很多，最經典的是夾饃吃。用隴西產的那種高高的饅頭，然後把熱騰騰的肉片夾上，吃起來絕對好。似乎是傳統，每個賣肉的老闆都會在客人來的時候親自用刀割一片給客人品嘗。大概一是熱情，二是展示老闆的刀法。這個刀法是很重要的。