如意回鹵干

傳說朱元璋在金陵登基后，吃膩了宮中的山珍海味，一日微服出宮，在街頭看到一家小吃店炸油豆腐果，香味四溢，色澤金黃，不禁食慾大增。他取出一錠銀子，要求店主將豆腐果加工一碗給他享用。店主見他是個有錢的紳士，立即將豆腐果放入雞湯湯鍋，配以少量的黃豆芽與調料同煮，煮至豆腐果軟綿入味送上，朱元璋吃后連連稱讚。從此油豆腐風靡一時，流傳至今。因南京人在燒制中時常加入豆芽，而其形很像古代玉器中的玉如意故被稱為如意回鹵干。

1980年代，每天下午四點左右，南京街頭就有許多賣回鹵乾子的挑擔攤子。攤主們來到巷子里，只要他叫一聲“賣回鹵乾子”，附近住戶就蜂擁而來，你一碗，他一碗，很快，擔子就見了底，來遲了吃不到的就只能眼巴巴地望著，期待明天的吆喝聲。舊時，賣回鹵乾的擔子也與餛飩攤類似。前頭放著一隻圓形既大又深的紫銅鍋，鍋子有兩個隔擋，一邊是煨好的湯汁，一邊是燒熱的開水，下面放有一隻煤炭火爐，使湯汁和開水保持沸騰狀態，擔子上面放著各種半成品配料和調味品。回鹵乾的做法簡單，所需的原料也不多。將乾子炸好，放進雞湯里回鍋煮，鍋中放黃豆芽、木耳、筍片，煮開撈起蘸以少許辣椒醬即可使用。

• 食材

主料：豬骨頭

輔料：黃豆芽、豆腐果、胡蘿蔔、木耳

調料：鹽、味精、白醋、大料、花椒

• 步驟

1、鍋中加少許油，下蔥姜爆香，放入棒子骨煸炒，沖適量清水，加花椒、大料、白醋煮制2個小時備用；

2、黃豆芽過開水焯燙撈出，與木耳、豆腐果一起放入骨頭湯中，煮制幾分鐘，加鹽、味精出鍋，放入胡蘿蔔片即可。

• 食材

主料：油豆腐果200g、豆芽100g、胡蘿蔔1根、木耳20g

輔料：油適量、鹽適量、蔥適量、雞精適量

• 步驟

1、豆芽焯燙。

2、油豆腐果焯水。

3、木耳泡發。

4、胡蘿蔔洗凈去皮。

5、將木耳切絲，胡蘿蔔切花片。

6、油豆腐果一分為二。

7、鍋熱油，爆香蔥花。

8、放入胡蘿蔔翻炒。

9、加入木耳翻炒。

10、放入水，最好是用骨頭高湯或者清雞湯。

11、煮沸後放入油豆腐果煮軟。

12、放入豆芽。

13、加入鹽調味。

14、最後加入雞精裝入碗中即可開吃。

• 食材

主料：豆腐200g、黃豆芽100g

輔料：雞胸脯適量、鹽適量、蔥適量、姜適量、雞湯適量、剁椒醬適量、白鬍椒粉適量、澱粉適量、香菜適量、油適量

• 步驟

1、將適量的鹽和干澱粉混合均勻，豆腐洗凈，切薄片，瀝干水分，在上面拍薄薄的一層干澱粉，放入七成熱的油中炸至金黃，撈出控油備用。

2、鍋中加適量水，燒開後放入豆腐乾焯水，然後撈出瀝水備用。

3、鍋中加入雞湯，放入薑片、蔥段、鹽、白鬍椒粉燒開。

4、雞湯燒開后，放入豆腐乾大火煮開，轉小火慢燉。

5、將豆腐乾煮至綿軟后，放入黃豆芽繼續煮。

6、將雞脯肉洗凈，除去筋膜切大塊，放入雞湯與豆腐乾同煮。

7、雞脯肉煮熟后撈出。

8、將煮熟的雞肉用刀拍散，再撕成細絲。

9、準備好剁椒和香菜末。

10、煮好后，將豆腐乾、黃豆芽連雞湯一同盛出，撒雞絲、香菜、剁椒即可。

• 食材

炸油豆腐乾150克，黃豆芽、筍、雞高湯、薑末、熟雞絲各適量調味料鹽、味精各少許

• 步驟

1、黃豆芽氽燙去腥味撈出備用；筍切薄片，炸油豆腐切成三角塊。

2、砂鍋內加雞高湯燒熱，下油豆腐、筍片和薑末，燒滾後放入黃豆芽。

3、熬煮至豆腐熟軟后，加味精和鹽調味，端出時，在上面撒一些熟雞絲即可。

炸乾子需炸到恰到好處，太嫩了過於綿軟，太老了不利於吸收滷汁，所以唯有炸到四周金黃、中間泡泡的，才可起鍋。此外，煮乾子的湯大多要求是雞湯，將炸好的乾子混合黃豆芽放進雞湯中，並加入筍片、木耳等以配色，煮開后，乾子吸飽滷汁，所以稱“回鹵”。