金陵菜

南京為中心延伸到江西九江的菜系

金陵菜又稱“京蘇菜”、“京蘇大菜”、“南京菜”,是指以南京為中心,一直延伸到江西九江的菜系,是蘇菜的四大代表菜之一。金陵菜起源於先秦,戰國末期屈原在《楚辭》記載有當時的金陵菜肴,隋唐已負盛名,至明清成流派,民國時期發展至頂峰,民國時期的金陵菜享有極高的聲譽,有“京蘇大菜”之稱,受到上層名流顯貴的喜愛,名門望族設宴無不以“京蘇盛宴”為傲。

金陵菜原料多以水產為主,注重鮮活,刀功精細,善用燉、燜、烤、煨等烹調方法,口味平和,鮮香酥嫩。菜品細緻精美,格調高雅。講究刀工,擅長火功,富於變化的技法以及南北皆宜的口味特色,同時兼取四方特色,適應八方之味。

金陵菜講究七滋七味,鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥,酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。以咸為主,咸甜適宜、酸而不澀、苦而清香、辣而不烈、脆而不生、濃而香醇、肥而不膩、淡而不薄,代表了名貴、典雅、華美、大氣的古都風範。

形成背景


南京
南京
南京是中國著名的四大古都之一,曾有十代王朝在此建都,長期是中國南方的政治、經濟、文化中心,水陸交通發達,是長江流域的中心城市,其烹飪發達自然在情理之中。南京自古以來由於其地理位置決定了南京的飲食是南北雜匯,東西參糅。
南京地處長江中下游地帶,氣候溫潤,土壤肥沃,物產富饒,交通便利,經濟強盛,市場繁華,大大地促進了餐飲業的發達。不僅有許多和外地相同的烹飪原料,還有許多為本地所特有的烹飪資源,如:頭小、背黑、肉厚的龍池鯽魚;莖短,葉肥的矮腳黃青菜;肉質細嫩的湖熟麻鴨;烏龍潭的青魚;鐘山的雲霧茶;南鄉的薄皮豬;長江的刀魚、鰣魚……這些資源有的產於近郊,有的就在市內,為製作京蘇大菜提供了得天獨厚的條件。民國時期,南京本幫的菜館集聚在夫子廟周邊一帶。

發展歷史


戰國末期,屈原在《楚辭》中記載過幾道菜:燴牛筋、燉甲魚、燜烏龜、煮天鵝,可見其飲食標準。南京人善食鴨,“築地養鴨”同出自春秋時期。
三國時期,東吳孫權定都建業(今南京)后,作為當時中國最大的城市,南京經濟繁榮,金陵富豪“珠服玉饌”,秦淮兩岸,炊煙裊裊,酒醇餚香。講究飲食,“鉤餌縱橫,網置接緒”(《吳都賦》)說明其漁業發達,淡水產品豐富。
六朝時期,天廚之代表南齊的虞悰,他善於調味,所制之雜味菜肴非常鮮美,勝過宮中大官膳食,號稱天廚當之無愧。
南唐時期,皇帝李煜派顧問中考察韓熙載的夜宴,畫了著名的長卷《韓熙載夜宴圖》是當時金陵家宴的真實寫照。“建康七妙”云:“有七妙:齏可照面,餛飩湯可注硯,餅可映字,飯可打擦擦台,濕面可穿結帶,醋可作勸盞,寒具嚼者驚動十里人”。即切碎搗爛的腌酸菜,均勻清潔的象鏡子一樣可以照出人面;餛飩湯清的可以入硯磨墨;餅薄如蟬翼可以透過它看出下面的字;飯煮得顆粒分明,柔韌有勁;調和好的面,筋韌如裙帶,打結也不斷;醋味醇美得可以當酒,饊子香脆,嚼起來清脆打聲,可驚動十里以內的人。
唐宋時期,金陵飲食市場繁榮,杜牧泊秦淮》詩中云:“煙籠寒水夜籠沙,夜泊秦淮近酒家”,說明不僅有日間鬧市也有夜市酒家。北宋陶谷所著《清異錄》記的“建康七妙”中雲“金陵,士大夫淵藪,家家事鼎鐺”。
明朝時期,朱元璋定都南京,南京食肆振興,明洪武二十七年八月在京師(即南京)新建酒樓15座國營酒樓,以招待四方之客,可見飲食市場繁榮。明朝南京城有大小酒樓六七百座,茶社一千,夜裡燈火通明。烤鴨即當時明成祖遷都北京時由南京帶去的。
清朝時期,南京就已經出現京蘇大菜。所謂“京”,是指南京乃六朝和明初的京都;“蘇”是指清代南京乃江蘇省會之意。“大菜”是形容金陵菜的名貴、典雅、華美、大方。正是大江南北魚米之鄉豐盛的物產,水陸交通商貿的交流,人文薈萃的文化熏陶,精緻細膩的民風民俗,孕育了南京的美食文化。清代江南才子袁枚,賦詩論文,於南京小倉山撰寫了一部烹飪巨著《隨園食單》,該書於清乾隆五十七年(1792年)出版,均以京蘇大菜為原型。曹雪芹更以《紅樓夢》巨著中名菜佳宴的實錄為京蘇大菜鼎立於全國提供了雄辯的依據。
陳作霖所撰《金陵瑣志》中記有:“鴨非金陵所產也。率於邰伯、高郵間取之。么鳧稚騖千百成群,渡江而南,闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。殺而去其毛,生鬻諸市,謂之‘水晶鴨’;舉叉火炙,皮紅不焦,謂之‘燒鴨’;塗醬於膚,煮使味透,謂之‘醬鴨’;而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也,淡而旨,肥而不濃;至冬則鹽漬,日久呼為板鴨,遠方人喜購之,以為饋獻。市肆諸鴨,除‘水晶鴨’外,皆截其翼足,探其肫,肝零售之,名為‘四件’”。由此看出,早在清代鹽水鴨以“淡而旨,肥而不濃”的“無上品”著稱,為南京鴨饌之佼佼者。
民國時期,金陵菜發展至巔峰,南京作為首都,官宦達人,華蓋雲集,商賈店家,物阜貨豐,各類“顯貴”,趨之若鶩。南京城裡人口倍增。儘管連年戰爭不斷,但都市依然歌舞昇平,醉生夢死,使南京的小吃異乎尋常地發展起來,並留下了許多名人與小吃的佳話。蔣介石、戴季陶、孔祥熙、蔣經國、張學良等都是金陵菜的忠實粉絲。值得一提的是,1934年少帥張學良在金陵春菜館宴請社會名流:林森(民國著名政治家,曾任國民政府主席),邵力子(報人,政治家,建國后曾最早提出計劃生育),于右任(書法成就大於政治,一桿筆抵一萬把毛瑟說的就是他),年僅23歲的胡長齡作為總廚主理四桌雁翅雙烤席,深得褒獎,受到張學良的專門接見。他曾回憶道:“那天,五輛黑色小轎車停在‘金陵春’門口,大門外接著走進九人,一色的黑大氅、黑禮帽、黑皮靴,個頭一般高矮,模樣十分相似,分辨不出誰是少帥,誰是隨從,但走進店內,其中八人立即自動分成兩邊,列隊恭立,走在最後的少帥昂首步入,威武雄壯,令人肅然起敬。”
民國時期,南京本幫的菜館集聚在夫子廟周邊一帶。第一春、海洞春、共和春、老萬全、長松東號、嘉賓樓、大集成、老寶新、金陵春等都打出京蘇大菜的招幌,以招徠食客,顯示和外地菜肴有所區別,南京本地廚師皆自稱是“京蘇幫”。據統計,600年以上歷史的有蒸鰣魚、酥鯽魚、鳳魚、鳳菜心;200年歷史的有鑲絲豆腐、葵花圓子、火腿燉黃芽菜等。傳統的名菜有罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等。
解放后,邵復興(現江蘇酒家)、馬祥興、華樂園、六華春、綠柳居、永和園等菜館也推出近代的京蘇大菜,如:黃澄澄的“桂花蝦餅”,玩偶似的“雙尾蝦托”,精細的“蘋果雞”,艷麗的“蘭花肉卷”,高雅的“彩色魚夾”,清鮮爽口的“瓢兒鴨舌”、潔白芙蓉鑲嵌翡翠的“火茸豆瓣”、酥皮原盅湯汁里的“清燉雞孚”、鮮透肌理的“蟹粉扒白菜”等。
金陵飯店
金陵飯店
改革開放后,京蘇大菜在吸收外幫菜精髓的基礎上,不斷地推出新派的王府雞包翅、雙味葫蘆鴨、火筒大排翅、蟹粉燉雞孚、金牛鴨子、雨花鳳尾蝦、蘆蒿烤鴨卷、荷葉夾鍋燒肉、蒿香燉母雞、鮑汁浸油藤、紅透龍蝦等名菜。金陵飯店、獅王府、東郊賓館、金鷹大酒樓、馬祥興、綠柳居、安樂園、金陵人、名滿天下大酒店等,傳承正宗的京蘇大菜,還研製出南京民俗風味宴、秦淮風情宴、金陵全鴨宴、蘆蒿席、江南水鄉席、固城湖蟹席、金牛湖湖鮮宴、民國精品宴。京蘇大菜在眾多烹飪流派中,使歷史悠久的南京,越來越顯示出“天下美食之都”的輝煌。
2011年10月16日,在南京舉行了首屆“京蘇大菜文化高峰論壇”旨在發展、推廣南京本幫的京蘇大菜。
2012年4月,江蘇酒家舉行了中國·南京民國大菜實驗基地揭牌儀式,同時民國大菜展銷月正式啟動。今年南京民國大菜實驗基地將研發推出20道“改良版”標準化的民國大菜,這些洋溢著歷史和文化的味道的美味佳肴,將成為南京一張新的名片。

菜系特色


金陵菜以精細的刀工以及咸鮮潤甜的口感而保有口碑,金陵烹飪天廚美名始自六朝,擅長燉、燜等烹調方法,口味醇和為主,素以鴨饌馳名,淡水產品製作的菜品也同樣豐富多彩,花色菜品玲瓏細巧。金陵菜也因善用蔬菜,以“金陵三草”(菊花腦,枸杞頭,馬蘭頭)和“早春四野”(芥菜,馬蘭頭,蘆篙,野蒜)馳名。
金陵菜在民國時期作為官菜,做的很“大”,這個“大”指的是正,拿得上檯面。同時兼取四方特色,適應八方之味,講究七滋七味,鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥,酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。以咸為主,咸甜適宜,酸而不澀,苦而清香,辣而不烈,脆而不生,濃而香醇,肥而不膩,淡而不薄。
以“燉生敲”為例,“大鱔,活殺,凈血,剔骨,在砧板上攤平,以木棒擊之,凡數百擊之後,敲至肉面起毛時,鱔之肌肉纖維、經絡組織盡被敲散,其動機和目的,是為以下這一步做準備:使鱔肉充分吸收用酒、鹽、糖、蔥姜、香料等調和而成的滷汁。飽吸滷汁后,改刀成長方塊,入油鍋炸至黃金色‘芝麻花’盛放后即撈出,再同蔥姜、料酒和鹹肉片一起爆炒三分鐘成銀炭色,再撈出,入肉湯煮至回軟,加肉皮、肉片、筍片、蔥、姜、蒜頭等,以砂鍋用文火燉上一個時辰,上桌。”不要小看這一敲,敲得好,黃鱔能變海參,敲的不好黃鱔就變海綿體了。“燉生敲”燉字當頭,燉工是精髓,靠火,“火過一分肉老,少一分湯寡”,上桌時,鱔魚應該色澤金黃,入口酥爛,鮮香可口。
其特點是選料嚴謹、製作精細、講究刀工,考究原汁原味,注重季節分明,咸而不淡,淡而不薄,辣而不烈,肥而不膩,酥爛脫骨不失其形,滑嫩爽脆不失其生。在製作上,擅長野菜和締子菜(即花色菜);烹調方法上,一年四季燉、燜交替更換,叉烤肥鴨、叉烤鮰魚、叉烤酥方組合成“金陵三叉”。在全國最有影響力的是鴨類菜肴和全鴨席、燕翅烤鴨席、魚翅烤鴨席,享有“金陵鴨饌甲天下”之美譽。

體系構成


歷史上,京蘇大菜是由官府菜、市肆菜、民間菜、清真菜、素菜、船菜構成。民國大菜指從1912年中華民國在南京建立之初到1949年這樣一個特定的歷史時期,以本幫京蘇大菜為主體,外幫菜肴為輔,包含浙紹、廣東、廣西、湖南並融入了清真等一些在民國期間流行於南京的風味菜肴。同時民國大菜與京蘇大菜等一樣,有一個共同的特徵就是以選料嚴謹、製作精細、做工考究、費時費工、玲瓏細巧、色澤艷麗、味美時尚、雍容華貴而著稱,並按時令四季有別合理搭配,其高檔烹飪原料所制菜肴往往作為精製宴席的頭菜,甚至連餐桌的擺台造型、上菜的時機順序、服務員的服務技巧都有一定的規矩。

菜品譜系


金陵菜善用蔬菜,以“金陵三草”(菊花腦,枸杞頭,馬蘭頭)和“早春四野”(芥菜,馬蘭頭,蘆蒿,野蒜)馳名。
風格特色:兼取四方之美,適應八方之需,
四大名菜:松鼠魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦
其他著名飲食:鹽水鴨、鹵鴨胗肝鴨血湯
另一特點是各種野菜大受歡迎,包括蘆蒿、菊花腦、馬蘭頭、枸杞頭、薺菜、馬齒莧、鵝兒腸、香椿頭(又稱為旱八鮮)
此外還有所謂水八鮮,是指魚、菱、藕、茭瓜茨菰、雞頭果、蓮蓬、水芹
其他菜肴:金陵三草菜、胡先生豆腐、燉菜核、燉生敲、扁大枯酥、冬瓜蝦肉粉絲湯、鴨饌、鹽水鴨、桂花鴨、燒鴨、鹵鴨肫肝、叉烤鴨、黃燜鴨

經典菜式


1、少帥罈子肉;2、八寶黃燜鴨;3、麵包大明蝦;4、瓢兒鴿蛋;5、貢淡海參;6、彩色魚夾;7、酒凝金腿;8、金錢魚肚;9、百花春滿園;10、宮燈鳳尾蝦;11、竹籠蛋燒賣;12、葫蘆美人肝;13、祥興松鼠魚;14、一品牛頭;15、大漢烤羊腿;16、清湯燉雞孚;17、復興燉生敲;18、雞汁煮乾絲—蟹殼黃燒餅;19、矮腳黃菜核;20、知了白菜;21、灌湯蟹蝦球;22、慶豐松子魚米;23、古水木秦淮;24、碧波素魚圓;25、奉化芋艿果;26、明月素海參;27、蓮花素鴿蛋;28、素菜包;29、蝴蝶蒸餃
代表菜有“金陵十二釵”中的系列菜,包括金牌煎餃、招牌鹽水鴨、瑕黃豆腐、酒釀赤豆元宵、古法糖芋苗、江米扣肉、天王烤鴨包、金牌蜜汁藕、老牌陽春麵、清鹵大蹄髈、清燉獅子頭、王府泡椒雞。
少帥罈子肉
少帥罈子肉
少帥罈子肉
張學良每逢宴請必點罈子肉是江蘇酒家的拿手菜之一,系精選五花肉,採用燉燜的方式,精製而成。張學良特別喜愛這道菜,每逢宴請,必點此菜。江蘇酒家特地將這道菜定名為“少帥罈子肉”。
瓢兒鴿蛋
瓢兒鴿蛋
瓢兒鴿蛋
宋美齡請馬歇爾品嘗
1927年,宋美齡女士與蔣介石結婚後,常住在南京湯山溫泉別墅內。一次,宋美齡請美國馬歇爾將軍到“六華春”用餐,專門點了特色菜“嫩鴿蛋”。菜一上桌,馬歇爾急忙品嘗,味道極為鮮美,連聲贊道:“真好,真好!宋女士的臉蛋也像鴿蛋一樣嫩白!”說得宋美齡滿臉通紅。
瓢兒鴿蛋
瓢兒鴿蛋
酒凝金腿
魯迅在南京求學時最愛
這是一道經典的南京菜,其口味特點是:色紅白,香醇厚,味甜咸,形素雅,誘人食慾,食后經久不忘。魯迅先生在南京求學時曾品嘗過,從此念念不忘,時常與友人提起。
葫蘆美人肝
葫蘆美人肝
百花春滿園
張治中宴請周恩來的頭道菜國共和談期間,張治中將軍有一次在馬祥興宴請中共代表團團長周恩來,酒席的頭道菜就是“百花春滿園”大冷盤。千姿百態、形象逼真、嬌艷欲滴的百花造型一下子就吸引了大家的眼球,張治中將軍連稱“不忍下箸”。
葫蘆美人肝
于右任請客誕生這道菜
一日,辛亥革命元老於右任在馬祥興請客,由於當日客人很多,備料不足,配菜時缺少一個菜,名廚馬定松急中生智,用鴨胰子配上雞脯用鴨油爆炒。上桌后,客人吃得讚不絕口,大呼真乃人間美味。問這道菜叫什麼名字?馬定鬆脫口而出“美人肝”。
金陵鴨
鹽水鴨四季皆有,但以秋季桂花開時最肥美,此時新鴨上市皮白肉細,鮮嫩異常、品質極優,俗稱桂花鴨。鹽水鴨選料講究,程序嚴格,要經鹽腌、復鹵、吊坯、湯鍋等工序。有口訣:“熱鹽擦、清鹵復、吹得干、焐得透,皮白肉嫩香味足。”
南京制鴨,除上述外又發展到一鴨多吃,品種繁多。如鹽水鴨肫鮮美柔韌,愈嚼愈出味;炒鴨腰鮮嫩異常;燴鴨掌別有滋味、鴨心、鴨血等均可入饌。以鴨胰為主料製作的“美味肝”一菜為清真名菜,又名“美人肝”,成菜后鴨胰柔軟鮮嫩,冬筍、冬菇味美爽口,此菜為南京百年清真老店馬祥興菜館四大名菜(美味肝、松鼠魚、蛋燒麥、鳳尾蝦)之一。該菜的製作發揚了中國烹飪物盡其用的優良傳統。
金陵鮮
南京菜中的河蝦菜品也很著名,除去以長江四大名旦(鰣魚、鮰魚、刀魚、鮁魚)為代表的江鮮魚類,南京廚師用蝦製成各種形象菜品如鳳尾蝦、宮燈大玉等,尤其善用河蝦製成茸泥(南京俗稱為蝦締,可分為硬締、軟締、嫩締),制出形態各異、風味獨特的菜品也屬一種特色代表。如形象逼真的桂花蝦餅,蘋果蝦、炸蝦球等。
鳳尾蝦屬金陵菜,在南京文獻《白門食譜》中就有它的記載。其主料為河蝦,並以雞蛋清和豌豆做輔。不僅營養豐富,養血固精,而且能夠延緩衰老,提高機體的抗病能力和免疫功能。
金陵草
金陵草
去往金陵,不得不吃的竟然是草。沒錯,這裡的草指的正是金陵菜中 又一道蔬菜代表,蘆蒿。蘆蒿炒香乾是南京的一道名菜,其實產蘆蒿的地方多了去,但都沒有南京人對待素菜的那份精細。南京人吃蘆蒿,一斤要掐掉8兩,單剩下一段乾乾淨淨、青青脆脆的蘆蒿桿兒尖。炒香乾也是“素”炒,除了一點油、鹽,幾乎不加別的佐料,要的就是蘆蒿桿兒尖和香乾相混的那份自然清香,食后唇頰格外清爽。
金陵十三菜
1、薺菜頭;2、馬蘭頭;3、香椿頭;4、枸杞頭;5、苜蓿頭;6、小蒜頭;7、豌豆頭;8、菊花腦;9、馬齒莧;10、蘆蒿;11、茭白;12、地皮菜;13、二月蘭(諸葛菜)

特色小吃


金陵菜除了菜品,還有著各種特色小吃。金陵小吃又叫南京小吃,是中國四大小吃之一。代表有小籠包(湯包)、赤豆酒釀元宵、鴨血粉絲湯梅花糕薄餅、豆腐腦、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面乾絲、牛肉鍋貼、糖粥藕、桂花糖芋苗等。
金陵梅花糕在繼承了傳統製作方法的同時,又加入小元宵、青紅果、松子仁、五彩米等,使其味道更加鮮美,外焦里嫩,而且有豆沙、果醬、果仁等十幾種配製方法,用麵粉、豆沙、白砂糖等十幾種原料經特製爐具烘烤而成。上面的元宵“很糯”,葡萄乾“很香”,裡面的豆沙“很細”,熔化后白砂糖的焦香,再加上五顏六色的點綴,那有點韌勁兒的外殼包裹中的赤豆沙(或果醬),軟綿的口感,濃縮的甜香味,熱乎乎的夾餡愉悅口中所有待放的味蕾。