鳳尾蝦
南京的傳統名菜
鳳尾蝦是南京的傳統名菜，屬金陵菜，是金陵菜（京蘇大菜）的代表之一，與松鼠魚、蛋燒賣、美人肝並稱為“京蘇菜四大名菜”，文獻《白門食譜》中就有它的記載。
主要材料有河蝦、雞蛋清、豌豆等，蝦肉潔白、尾殼鮮紅、形似鳳尾，襯以綠色青豆，色彩艷麗、蝦味鮮嫩，佐以鴨油烹調，其味更美。不僅營養豐富，養血固精，而且能夠延緩衰老，提高機體的抗病能力和免疫功能。
鳳尾蝦是南京的傳統菜肴之一，是金陵菜（京蘇大菜）的代表之一，與松鼠魚、蛋燒賣、美人肝並稱為“京蘇菜四大名菜”。清末民初的南京學者張葆亨撰寫的《白門食譜》中記載：“至鳳尾蝦之作法，系蝦之上半去殼，下半仍留，炒熟時，上白而下紅，宛如鳳尾。”
鳳尾蝦
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
豌豆：豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素，可以提高機體的抗病能力和康復能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質的合成，降低人體癌症的發病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質，還具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。
鳳尾蝦
蛋白質（132.82克）
脂肪（18.25克）
碳水化合物（44.17克）
膳食纖維（2.00克）
維生素A（383.20微克）
胡蘿蔔素（138.00微克）
硫胺素（0.58毫克）
核黃素（0.41毫克）
尼克酸（18.04毫克）
維生素C（10.10毫克）
維生素E（40.74毫克）
鈣（2465.90毫克）
磷（1487.85毫克）
鈉（1907.32毫克）
鎂（485.91毫克）
鐵（32.14毫克）
鋅（17.67毫克）
硒（226.42微克）
銅（4.97毫克）
錳（2.49毫克）
鉀（2737.28毫克）
碘（0.54微克）
維生素B6（0.01毫克）
泛酸（0.04毫克）
葉酸（5.60微克）
維生素K（0.70微克）
膽固醇（1800.00毫克）
主料：河蝦（750克）
輔料：雞蛋清（40克）、豌豆（60克）
調料：鹽（2克）、大蔥（10克）、鴨油（80克）、黃酒（6克）、味精（1克）、澱粉（蠶豆）（15克）
鳳尾蝦
2、將豌豆去莢放入沸水鍋內燙至色呈翠綠，取出。
3、倒入冷水中浸涼。
4、將蝦去頭、殼，留尾殼，放水中洗去紅筋。
5、當蝦肉潔白時，取出瀝干水，放入碗內。
6、加入雞蛋清、精鹽少許、干澱粉，攪拌均勻。
7、將鍋置旺火上燒熱，舀入熟鴨油，燒至五成熱。
8、將蝦放入，用手勺不斷推動，待蝦肉呈白色，尾殼變鮮紅色時，倒入漏勺瀝油。
9、將鍋刷凈後置旺火上，加鴨油10克，放入蔥段、豌豆翻炒幾下。
10、舀入雞清湯50克，加精鹽少許、黃酒、味精，用水澱粉勾芡並用手勺輕輕攪動。
11、燒成乳白汁后，再將蝦倒入，一邊翻鍋，一邊淋入熟鴨油15克。
12、再顛幾下鍋，盛入盤內即成。
1、製作鳳尾蝦時選料要嚴格，一定要選用鮮活河蝦。
2、去掉紅筋時，要將去頭、殼、留尾殼的蝦，放入清水碗內，用竹筷3隻，將水打旋轉，洗掉紅筋。
3、炒蝦時，炒鍋一定要乾淨，先用小鍋帚，將鍋內擦刷乾淨，以防糊底，影響色澤。
4、因有過油炸制過程需準備鴨油300克。
