松鼠魚
淮揚名菜
松鼠魚是江蘇省傳統名菜之一，屬蘇菜，松鼠魚因形似而得名。
通常以黃魚、鯉魚、鱖魚等魚類為原料。
將魚去鱗、鰓、內臟，用清水洗凈。以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然後再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除凈胸部細刺，魚尾相連入油鍋炸到金黃色，再澆上醬汁拼盤而成的美食。色澤鮮艷，鮮嫩酥香，酸甜適口。
用料
| 食材 | 用量 |
| 草魚 | 1條 |
| 番茄醬 | 60克 |
| 白糖 | 40克 |
| 醋 | 30克 |
| 蛋黃 | 1個 |
| 鹽 | 1勺 |
| 料酒 | 1勺 |
| 油 | 適量 |
| 澱粉 | 300克 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 準備一條草魚，不要選太小的，2斤左右的正好，除了草魚，也可以用鯉魚來做，讓賣魚的把魚給收拾好，去掉魚鱗、魚鰓、內臟，這樣就省事了。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 把魚頭從魚鰭下邊那裡切下來，因為魚鰭在擺盤的時候還要用，起到一個裝飾的作用。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 把魚的腥線拉出來，這樣可以去除魚腥味。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 接下來開始製作松鼠魚最關鍵的幾步，首先是片魚肉去魚骨，好多人覺得這一步很難，其實掌握好幾個小技巧，操作起來還是挺容易的，把刀貼著魚刺的上邊開始往下片，注意右手拿刀，左手用力按住魚，這樣片的魚肉切面非常整齊，也好操作，最好找一把比較鋒利的刀，不要來回的鋸，爭取兩三下片到底。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 片好了一面打開看一下，這樣魚肉切面是不是很平整，注意魚尾處不要切斷，然後再把魚翻過來，片另一面。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 兩面魚肉都片下來了，中間剩了一條魚骨，在魚尾處把魚骨切下來。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 魚的主刺切下來之後，還有魚肚這裡的刺，用刀斜著把魚肚這裡的刺也片下來 |
| 步驟八 |  步驟八 | 然後把魚肚下邊至魚尾處切整齊，成一條直線，如上圖箭頭處，也就是魚背和魚肚都是直的，我們就用這兩條去掉魚骨和魚刺的肉來改花刀做松鼠魚。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 把魚肉豎過來，用刀把魚肉先切成條，注意不要把魚皮切破，不然這道菜就失敗了，如果把握不好力度，可以先不要用太大力切，切完之後再用刀尖劃一下不要劃破魚皮，這個方法適用於新手來操作，切的魚肉越貼近魚皮處，最後炸出來的魚肉條越立體好看。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 切好這樣的，魚皮不要切破 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 豎著切完之後，再用刀橫向斜著切，力度傾斜的大，切好的魚肉會越長越好看，這一步也需要注意，間隔的距離要均等，這樣魚肉花大小也均勻，不要把魚肉和魚皮切斷。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 兩面都切好 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 拎起來看一下，很漂亮，大小均等，深度切的也剛剛好，這樣炸好的松鼠魚會很好看。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 切好的魚肉和魚頭用清水洗一遍，然後擠干水分，放入一個蛋黃，一勺料酒，和鹽 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 然後抓勻，腌制15分鐘，讓魚肉入一下味道。 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 接下來進行松鼠魚的第二步，給改好花刀的魚肉上澱粉，找一個大點的盤子，裡面放上一些澱粉，我用的是玉米澱粉，澱粉要多放一些，然後把魚肉放進去，兩面都需要蘸滿澱粉，魚肉縫隙里也要粘上澱粉，這樣炸好的魚口感才會非常酥脆，魚頭也要沾上澱粉。 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 縫隙里也要沾滿澱粉 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 這是給魚肉上完澱粉之後，用手拎起來，抖落一下多餘的澱粉，縫隙里和表面都裹上了一層澱粉，而且魚肉花刀也非常好看。 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 這一步是給魚定型，把魚皮朝上，魚尾翻下去，然後把魚的兩條邊捏緊，手捏的地方，或者用牙籤固定一下，這樣炸的時候不會散開，接下來就開始炸魚了。 |
| 步驟二十 |  步驟二十 | 鍋里倒入油，油要稍微多一點，油溫五成熱的時候，先把魚頭放進去炸一下，炸三分鐘左右，炸熟即可 |
| 步驟二十一 |  步驟二十一 | 這一步也非常關鍵，是決定松鼠魚造型是否完美漂亮的一步，炸魚的時候，兩手拎著頭和尾，魚肉一面先下油鍋，先不要鬆手，炸上一分鐘左右，魚肉定型了，再鬆手，把整個魚肉放到油里炸 |
| 步驟二十二 |  步驟二十二 | 然後再翻面，兩面炸透，花刀一面炸至金黃色，魚肉炸熟炸酥脆，家裡的爐灶火候沒有那麼大，大概炸個五六分鐘就可以了，然後把炸好的魚撈出控油，擺放到盤子里。 |
| 步驟二十三 |  步驟二十三 | 開始製作糖醋汁，60克番茄醬倒入碗中，另一個碗里放入白糖和醋再加入一點清水，我用的米醋沒有用白醋，用米醋煮好的糖醋汁顏色還重一點，會更漂亮。 |
| 步驟二十四 |  步驟二十四 | 鍋里放入一點油，先把番茄醬放進去炒一下，然後再倒入糖醋汁，加一點點鹽，煮開。 |
| 步驟二十五 |  步驟二十五 | 煮好的番茄糖醋汁再放一勺油，這樣可以使番茄汁變得紅亮有光澤。 |
| 步驟二十六 |  步驟二十六 | 最後把番茄汁澆到炸好的魚上邊，一道造型漂亮，口感酸甜可口的松鼠魚就做好了 |
| 步驟二十七 |  步驟二十七 | 成品圖 |
| 步驟二十八 | 步驟二十八 | 成品圖 |
| 步驟二十九 |  步驟二十九 | 成品圖 |
| 步驟三十 |  步驟三十 | 成品圖 |
| 步驟三十一 |  步驟三十一 | 成品圖 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 鮮鯉魚 | 一條 |
| 番茄醬 | 適量 |
| 白糖 | 適量 |
| 白醋 | 適量 |
| 鹽 | 少許 |
| 澱粉 | 適量 |
| 油 | 適量 |
| 料酒 | 適量 |
| 胡椒粉 | 適量 |
| 食用油 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 調料汁：番茄醬3湯勺、醋4湯勺、糖5湯勺、鹽1茶匙水澱粉：澱粉1湯勺、水10湯勺。鮮鯉魚宰殺后收拾乾淨，鯉魚要抽去魚腥線：頭尾各切一刀，按住魚身把腥線(腥線在靠近魚背部的肉里)抽掉。用料酒、鹽、胡椒粉抹滿魚身和魚腹內，腌制30分鐘。將魚去鱗、鰓、內臟，用清水洗凈。以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下(胸腹鰭要保留在魚頭上，不要切掉)，將魚頭部划水切下來，來做為松鼠魚的頭。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 調料汁：番茄醬3湯勺、醋4湯勺、糖5湯勺、鹽1茶匙水澱粉：澱粉1湯勺、水10湯勺。鮮鯉魚宰殺后收拾乾淨，鯉魚要抽去魚腥線：頭尾各切一刀，按住魚身把腥線(腥線在靠近魚背部的肉里)抽掉。用料酒、鹽、胡椒粉抹滿魚身和魚腹內，腌制30分鐘。然後從魚腹部下刀，在魚尾部將魚脊骨剔除，注意魚脊部不要切斷，讓其相連，這樣製作出的菜品能更美觀。如果是生手，不易操作。也可以從魚頸部開始，沿著脊骨上邊用刀尖劃開，將背部的魚肉與魚脊骨分離。但是這種方法雖然好操作，但是炸完兩半魚肉后要再重新拼接，菜品成形不好看。魚腹骨要去掉。魚皮向下，從魚腹部開始，沿著肋部大刺的根部入刀，左手壓住魚身右手拿刀跟著魚骨往下滑，要用一點點力才行，將魚腹大刺片下。托片好魚骨的凈魚肉，還是魚皮向下，放在案板上，從一角開始，沿縱軸45°的角度斜刀45°切入間隔1cm的刀口。全部切好后，調轉45度再切，與剛才的刀口形成菱形紋，注意魚皮不要切斷。切好后，在魚肉尾部切個小口，將魚尾從這個小口處翻到魚肉上面。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 調料汁：番茄醬3湯勺、醋4湯勺、糖5湯勺、鹽1茶匙水澱粉：澱粉1湯勺、水10湯勺。鮮鯉魚宰殺后收拾乾淨，鯉魚要抽去魚腥線：頭尾各切一刀，按住魚身把腥線(腥線在靠近魚背部的肉里)抽掉。用料酒、鹽、胡椒粉抹滿魚身和魚腹內，腌制30分鐘。然後從魚腹部下刀，在魚尾部將魚脊骨剔除，注意魚脊部不要切斷，讓其相連，這樣製作出的菜品能更美觀。如果是生手，不易操作。也可以從魚頸部開始，沿著脊骨上邊用刀尖劃開，將背部的魚肉與魚脊骨分離。但是這種方法雖然好操作，但是炸完兩半魚肉后要再重新拼接，菜品成形不好看。魚腹骨要去掉。魚皮向下，從魚腹部開始，沿著肋部大刺的根部入刀，左手壓住魚身右手拿刀跟著魚骨往下滑，要用一點點力才行，將魚腹大刺片下。托片好魚骨的凈魚肉，還是魚皮向下，放在案板上，從一角開始，沿縱軸45°的角度斜刀45°切入間隔1cm的刀口。全部切好后，調轉45度再切，與剛才的刀口形成菱形紋，注意魚皮不要切斷。用鹽、胡椒粉搽滿整片魚肉，腌制30分鐘。將淹制好的魚肉瀝干水份，均勻拍上干澱粉(不要拍的過多，否則外糊口感會發硬)，把切開刀口處也要抹上(這樣過油后才能展開)，然後拎起抖落多餘澱粉。用中火將油燒六成熱，手提魚尾，用勺子把熱油均勻淋在魚肉上。淋到魚肉定型后，將魚肉開花刀面向上，魚皮面向下，放到六成熱的油里進行炸制。如果油量少，可用勺子澆到魚肉上，魚肉炸製成金黃色撈出備用。將切下的魚頭划水也粘到干澱粉，放到六成熱的油里炸制，同樣也要炸到金黃色。將炸好的魚肉和魚頭划水進行擺盤。將炸完魚的油倒出，留少許食用油，採用中溫油，放入調料汁，勾入水澱粉進行翻炒。待調料汁濃稠時，如果加一湯勺高溫油，料汁能更明亮，菜品製作完后更亮麗美觀。將調料汁澆在魚身上，菜品製作完成。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 調料汁：番茄醬3湯勺、醋4湯勺、糖5湯勺、鹽1茶匙水澱粉：澱粉1湯勺、水10湯勺。鮮鯉魚宰殺后收拾乾淨，鯉魚要抽去魚腥線：頭尾各切一刀，按住魚身把腥線(腥線在靠近魚背部的肉里)抽掉。用料酒、鹽、胡椒粉抹滿魚身和魚腹內，腌制30分鐘。然後從魚腹部下刀，在魚尾部將魚脊骨剔除，注意魚脊部不要切斷，讓其相連，這樣製作出的菜品能更美觀。如果是生手，不易操作。也可以從魚頸部開始，沿著脊骨上邊用刀尖劃開，將背部的魚肉與魚脊骨分離。但是這種方法雖然好操作，但是炸完兩半魚肉后要再重新拼接，菜品成形不好看。魚腹骨要去掉。魚皮向下，從魚腹部開始，沿著肋部大刺的根部入刀，左手壓住魚身右手拿刀跟著魚骨往下滑，要用一點點力才行，將魚腹大刺片下。托片好魚骨的凈魚肉，還是魚皮向下，放在案板上，從一角開始，沿縱軸45°的角度斜刀45°切入間隔1cm的刀口。全部切好后，調轉45度再切，與剛才的刀口形成菱形紋，注意魚皮不要切斷。用鹽、胡椒粉搽滿整片魚肉，腌制30分鐘。將淹制好的魚肉瀝干水份，均勻拍上干澱粉(不要拍的過多，否則外糊口感會發硬)，把切開刀口處也要抹上(這樣過油后才能展開)，然後拎起抖落多餘澱粉。用中火將油燒六成熱，手提魚尾，用勺子把熱油均勻淋在魚肉上。淋到魚肉定型后，將魚肉開花刀面向上，魚皮面向下，放到六成熱的油里進行炸制。如果油量少，可用勺子澆到魚肉上，魚肉炸製成金黃色撈出備用。將切下的魚頭划水也粘到干澱粉，放到六成熱的油里炸制，同樣也要炸到金黃色。將炸好的魚肉和魚頭划水進行擺盤。將炸完魚的油倒出，留少許食用油，採用中溫油，放入調料汁，勾入水澱粉進行翻炒。待調料汁濃稠時，如果加一湯勺高溫油，料汁能更明亮，菜品製作完后更亮麗美觀。番茄糖醋汁配方 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 黃花魚 | 一條 |
| 番茄醬 | 兩勺 |
| 白糖 | 一勺 |
| 白醋 | 一勺 |
| 澱粉（勾芡） | 一勺 |
| 油 | 一勺 |
| 水 | 一碗 |
| 澱粉 | 適量 |
| 雞精 | 少許 |
| 十三香 | 少許 |
| 料酒 | 少許 |
| 鹽 | 少許 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 魚頭下面划水如圖切下 |
| 步驟二 |  步驟二 | 魚肉從肚子剖開。背部不切開。去掉魚骨。打花刀。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 鹽，雞精，十三香，料酒少許腌制半小時 |
| 步驟四 |  步驟四 | 吸干水分 |
| 步驟五 |  步驟五 | 抹勻干澱粉 |
| 步驟六 |  步驟六 | 油溫七成熱下鍋炸定型 |
| 步驟七 |  步驟七 | 固定魚尾。用勺子澆油定型。中火炸熟即可。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 兩勺番茄醬，一碗水（普通飯碗大小）。一勺醋。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 一勺白糖，一勺澱粉，一勺油。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 煮沸至透明 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 澆汁即可。 |
食材準備
成品圖冊
輔料：冬筍25克，豌豆25克，澱粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。
調料/腌料：清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克
製作步驟
1.將魚去鱗、鰓，清膛洗凈后剁去頭，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗凈。
2.將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。
3.炒勺上火，放油燒熱，將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開，提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內。
4.鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水澱粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可。
食材準備
松鼠鱖魚
製作步驟
1.將魚齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚身脊兩側用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷)，去掉魚頭、脊，地切去胸，兩片魚肉(稱魚葉子)；
2.把魚葉子 的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直划，再斜划至魚皮處，使魚肉呈菱形小花刀；
3.把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水澱粉放入碗里，調成汁待用；
4.將豬油放入鍋里，燒至八成熱時，左後提魚尾，慢慢放入油鍋里，隨即把魚頭也放油鍋里炸，並不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆，使魚葉子均勻受熱，視炸至淡黃色時撈出；
5.在炸魚的同時，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下是仁，熘熟后，倒入漏勺；
6.原炒鍋留少許油，油熱放香菜段略爆后撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調味汁，加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒后出鍋，澆在魚上即成。
食材準備
松鼠魚
配料：蜜櫻桃2個。
調料：精鍊油1500克、、醋100克、干澱粉100克、白糖125克、蒜5克、蔥、姜各3克、精鹽、紹酒、胡椒粉、番茄醬、濕澱粉適量。
製作步驟
1.將魚宰殺后，沖洗乾淨，斬下魚頭，然後從魚背下刀，剔出骨刺（魚尾與兩片魚身相連），皮朝下平放在菜墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度應視魚肉厚度而定），魚頭用刀修好形，由腮下剖開（頭背相連），用清水沖洗乾淨，瀝干水分，加精鹽、紹酒、胡椒粉腌5分鐘。
2.姜、蔥、蒜均切成米。
3.將精鹽、紹酒、白糖、醋、番茄醬、濕澱粉、蔥、姜米同放一碗內，加入適量鮮湯，對成糖醋芡汁。
4.凈鍋置火上，添入精鍊油，燒七成熱，將腌好的魚和魚頭拍上乾粉，整好形，下入油鍋，炸至定形撈出。待油溫升至八成熱時重油至外皮酥脆、熟透撈出，放入條盤，整好形，將兩個櫻桃嵌在魚眼裡。
5.原炒鍋留少許熱油，倒入糖醋芡汁，用手勺攪動，見汁濃稠起魚眼泡時，撒上蒜米，澆入熱油，將汁烘起，澆在魚上立即上桌。
1.茄子選用長茄子，洗凈，攔腰切斷截成約4厘米的段，切去三個邊皮，保留一邊。
2.打45度花刀，深度要有茄段的4/5左右。一個方向切完再切另外個方向，要注意的是，刀的運動幅度越小越好，橫向走刀的幅度大了，非常容易把花切爛，小心點，這一步比較關鍵。
3.切好后稍微涼涼水氣，否則容易折斷，打個蛋液，準備麵粉，茄子拖點蛋液挂面粉。
4.起油鍋，油溫大約六成熱下鍋炸。
5.事先準備好碗汁：適量果珍、少許番茄醬、味精、澱粉等等，另起油鍋，下蔥、姜、蒜略炒，下入兌好的碗汁，調整好芡汁濃度（二流），澆在擺好盤的“魚”身上。
1.將鱖魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗凈瀝干。
2.各種配料洗凈備用。
3.一手用抹布按住魚身，把魚頭切下。
4.一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這裡不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裡帶刺的肉給片掉。
5.割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。
6.用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。
7.再滾上干澱粉，用手拎魚尾抖去余粉。
8.炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。
9.再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形；再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。
10.魚頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型）。
11.把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。
12.將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，醬油，濕澱粉拌成調味汁。
13.鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃后，淋上麻油。
14.起鍋澆在魚身上即成。
1.草魚肉一塊。選大塊厚實的魚肉。
2.魚肉斜30度橫向間隔1厘米連續切，不要切斷魚皮。
3.橫向的刀口切好后，縱向90度連續切，不切斷魚皮。
4.這樣橫向和縱向切好，魚肉上就成了眾多的小方條了。切好的魚肉撒上鹽腌。
5.再在魚肉上撒上料酒。
6.最後磕上一個蛋清，將調料和魚肉揉摸至調料被魚肉吸收。
7.燒熱炒鍋，倒入油燒至7、8成熱。
8.徠魚肉在生粉里打滾，讓所有的魚肉條都滿滿沾上生粉。
9.沾好粉的魚肉下入熱油鍋中炸。
10.炸好的魚塊盛入盤中。
11.兩塊魚炸好后復炸一次。
12.鍋中加白醋，白糖燒熱，繼續加入番茄汁熬成酸甜汁。
13.最後將炸好的魚塊倒入鍋中，裹上汁就可以裝盤了。
菜品配料
松鼠魚
不同的是，古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍干澱粉。古代的“松鼠魚”是在炸后加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好后直接將制好的滷汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚”所難以比擬的。
1.除魚骨時不能傷肉，肉上不能帶刺。
2.改刀要均勻，不能改斷魚皮。
3.拍粉后不能停放時間過長，應立即用油炸，否則干澱粉受潮后易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀。
4.糖醋芡汁三種味要融合，稀稠要適中。
