松鼠桂魚
江蘇十大經典名菜之一
松鼠桂魚，又名松鼠鱖魚，是蘇幫菜中的傳統名菜。這道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色澤橘黃，酸甜適口，並有松紅香味。相傳乾隆皇帝下江南，微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋滷汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿意，后名揚蘇州。
2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“松鼠鱖魚“被評為江蘇十大經典名菜。
用料
| 食材 | 用量 |
| 桂魚 | 1條 |
| 番茄醬 | 2大勺 |
| 干澱粉 | 適量 |
| 料酒 | 20ml |
| 白醋 | 30ml |
| 醬油 | 1茶勺（約15ml） |
| 白糖 | 15g |
| 大蒜瓣 | 2瓣 |
| 蔥段 | 2顆 |
| 青豆、玉米粒、胡蘿蔔丁 | 小半碗 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 桂魚洗凈瀝水，剁去魚頭 |
| 步驟二 |  步驟二 | 貼著魚骨，把魚肉從魚頭片到魚尾，不要斷開。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 另一面也一樣，然後把中間的魚骨剁掉。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 再把魚肚位置，帶刺的魚肉也片掉。如圖我手指的位置。這塊位置的魚刺一定要去掉，不然會影響魚身的定型。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 將魚肉改刀，大概劃成菱形。抹上食鹽、料酒。再拍上干澱粉。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 拎起魚尾，抖去多餘的澱粉 |
| 步驟七 |  步驟七 | 鍋內熱油7成熱 |
| 步驟八 |  步驟八 | 用勺子舀熱油淋在魚身上，先讓菱形格塊定型 |
| 步驟九 |  步驟九 | 再將整個魚身放入油鍋中，炸至金黃撈出 |
| 步驟十 |  步驟十 | 魚頭也裹上澱粉，放入油鍋內，炸至金黃。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 撈出擺盤 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 小蔥切段。把番茄醬、醋、糖、醬油、澱粉攪勻成醬汁。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 鍋內留油，蔥段放入爆香后撈出。蔥段隨著油溫升高，會變黑，也會影響顏色。所以爆香后就撈出來。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 青豆和玉米粒、胡蘿蔔丁翻炒片刻。 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 倒入調料汁。 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 大火燒開，濃稠關火。 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 將醬汁淋在魚身上即可。 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 美味的松鼠桂魚。酸甜可口。 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 桂魚的肉質鮮嫩，並少刺，非常適合老人和孩子。並且酸甜醬也能夠提升食慾。 |
| 步驟二十 |  步驟二十 | 成品圖 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 鱖魚 | 800克 |
| 蔥蓉 | 1克 |
| 薑蓉 | 1克 |
| 鹽 | 適量 |
| 白鬍椒粉 | 適量 |
| 雞蛋 | 1個 |
| 澱粉 | 少許 |
| 番茄沙司 | 150克 |
| 白糖 | 300克 |
| 白醋 | 250毫升 |
| 酸梅醬 | 少許 |
| 松仁 | 少許 |
| 料酒 | 5毫升 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 首先做糖醋醬汁：250毫升白醋、300克白糖、150克番茄沙司、少許酸梅醬，用小火熬到醬汁濃稠，盛出備用； |
| 步驟二 |  步驟二 | 宰殺洗凈的800克鱖魚去頭，切下腮幫留用，再把魚身兩側的魚肉片下來，尾巴要連著，然後去除魚骨； |
| 步驟三 |  步驟三 | 魚肉需要打花刀，先順著魚肉紋理沿一個方向斜切，然後換另一方向斜切，片出交叉的刀紋； |
| 步驟四 |  步驟四 | 1個雞蛋中加入1克蔥蓉、1克薑蓉，適量鹽、白鬍椒粉，5毫升料酒，攪拌均勻，放入魚肉、腮幫上漿腌制； |
| 步驟五 |  步驟五 | 熱鍋起油，油要多一些，等油溫燒至六成左右，將魚肉和腮幫均勻裹上生粉； |
| 步驟六 |  步驟六 | 腮幫要先下鍋炸，然後下魚肉，炸到外層金黃，撈出裝盤； |
| 步驟七 |  步驟七 | 最後將提前熬制好的糖醋汁加熱一下，加少許水澱粉勾芡，淋在魚肉上，撒一點松仁即可。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 鱖魚 | 1條 |
| 豌豆 | 少許 |
| 蔥、姜 | 適量 |
| 金龍魚外婆鄉小榨菜籽油 | 適量 |
| 料酒 | 1勺 |
| 鹽 | 1勺 |
| 糖 | 2勺 |
| 番茄醬 | 1大勺 |
| 生粉 | 適量 |
| 水澱粉 | 少許 |
| 清水 | 少許 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 鱖魚去內臟，洗凈，切去魚頭。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 從中間橫剖開，尾部不切斷。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 用刀橫切去除中間的魚骨。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 魚皮朝下，在魚肉上斜切直刀，不要切斷魚皮。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 再反方向斜切直刀，使魚肉呈現菱形花紋，放碗中備用。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 碗中加入蔥、姜、料酒和鹽，用手抓勻。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 取適量生粉，將魚身放入盤中均勻的裹上生粉。（注意刀切的縫隙也要裹上。） |
| 步驟八 |  步驟八 | 抖落多餘的生粉。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 鍋中倒入適量金龍魚外婆鄉小榨菜籽油，中大火燒至7成熱，將裹好生粉的魚肉放入鍋中油炸，用筷子夾住定型。（筷子測油溫：【中油溫】5—6成熱。細看油表面會有波紋，筷子周圍氣泡變得密集，但沒響聲，適合熗鍋和炒菜等。【高油溫】7—8成熱。筷子周圍有大量氣泡，並且有噼里啪啦的響聲，適合油炸或者煎肉類、魚類。） |
| 步驟十 |  步驟十 | 再將魚頭放入鍋中一起油炸。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 炸至魚肉變金黃色即可撈出，瀝油放碗中備用。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 重新起鍋，倒入少許金龍魚外婆鄉小榨菜籽油，燒至2成熱，調入番茄醬，攪拌均勻后倒入適量清水。（【冷油溫】1—2成熱。把筷子放入油中沒有反應，適合炸制堅果類食物、炒制醬料。） |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 番茄醬汁煮至沸騰后調入糖，攪拌均勻。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 生粉加清水調製成水澱粉，倒入鍋中。 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 豌豆提前焯水煮熟，倒入鍋中。 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 醬汁熬制粘稠即可出鍋，淋在炸好的魚肉上。 |
松鼠桂魚
傳說，乾隆下江南時，一次曾信步來到松鶴樓酒樓，見到湖中游著條條桂魚，便要提來食用，當時那魚是用作敬神的祭品，不敢食之，但聖命難違，當差的只好與廚師商量，最後，決定取魚頭做鼠，以避“神魚”之罪。當一盤松鼠桂魚端上桌時，只聽魚身吱吱作響，極似松鼠叫聲。尺把長的桂魚在盤中昂頭翹尾，魚身已去骨，並剞上花刀，油炸后，澆上番茄汁，甜酸適口，外酥里嫩，一塊入口，滿口香。乾隆吃罷，連聲叫絕。
另一個傳說是，乾隆六下江南時，在古城蘇州微服私訪，忽然覺得飢餓難忍，便進了一家名為松鶴樓的飯店，看見店家的水牌上寫著有一道菜名為松鼠鱖魚，就信口點了這道菜。菜端上餐桌，乾隆因半天未吃飯實在有點餓了，再者這道菜確實做得外焦里嫩，甜酸適口，使吃慣了宮廷御膳的皇帝大飽口福。吃完飯以後不知錢為何物的皇帝，不知道買東西吃飯要付錢，邁開腿就往外走，松鶴樓的堂倌怎知他是當今萬歲爺，擋在門口不讓走，這一走一擋就吵起架來，引來眾人圍觀。此時正好蘇州知府帶領三班衙役巡街，看見了這可笑的一幕，忙派班頭給松鶴樓店主送去白銀一錠10兩，方才平息了吃飯不給錢的事。
松鼠桂魚
鱖魚又名桂魚，含有蛋白質、脂肪、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適合兒童、老人及消化功能不佳的人；鱖魚肉的熱量不高，且富含抗氧化成分，對想美容又怕胖的女士也是極佳選擇。
| 項目 | 數據/100g | NRVs(%) | 項目 | 數據/100g | NRVs(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| 熱量 | 89.7kcal | 4.5 | 膳食纖維 | 0.1g | 0.4 |
| 蛋白質 | 9.5g | 15.8 | 鈣 | 32.9mg | 4.1 |
| 碳水化合物 | 3.4g | 1.1 | 鐵 | 0.7mg | 4.7 |
| 脂肪 | 4.3g | 7.2 | 鈉 | 40.1mg | 2 |
| 飽和脂肪 | 0.7g | 3.5 | 鉀 | 188.5mg | 9.4 |
| 膽固醇 | 56.6mg | 18.9 |
原料配比：鱖魚 800克 豌豆 30克
食譜相剋
松鼠桂魚
不宜食用人群
1.痛風患者不宜吃魚。因為魚類含有嘌呤類物質，而痛風則是由於人體內的嘌呤代謝發生紊亂而引起的。
松鼠桂魚
2018年9月，中國烹飪協會公布了全國34個地域菜系、340道地域經典名菜。其中，松鼠鱖魚入選江蘇十大經典名菜。
2019年底，來自“六華春”的一道松鼠鱖魚，被評為“金陵菜”主題廚藝大賽十大金陵經典菜之一。
清代《調鼎集》中就有關於“松鼠鱖魚”的做法記載：“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式，油醬油燒。”
“松鼠鱖魚”是蘇州菜肴中的代表作，在海內外久享盛譽。這隻菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的滷汁，這魚就會像“松鼠”一樣吱地“叫”起來。（《東方衛報》 、河南廣播網 評）
“頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態似松鼠，掛鹵吱吱叫”（江蘇省廣播電視總台 評）
“松鼠鱖魚”工序細膩造型別緻。洗凈去骨魚肉向外，剞菱形刀紋，拖干澱粉下油鍋魚首微昂，魚尾高翹，炸至金黃色撈出盛盤中，澆上滷汁，聲吱若鼠，酷似一隻俯首緩行松鼠，不愧為姑蘇名菜。（新浪生活 評）
