松鶴樓

松鶴樓清乾隆二十二年（1757年）由徐氏在蘇州玄妙觀創建，經營面點帶賣飯菜。迄今已有二百五十多年的歷史。

松鶴樓是目前蘇州地區歷史最為悠久、飲譽海內外的正宗蘇幫菜館。它是蘇幫菜廚師的搖籃，也是商務部首批認定的老字號餐飲品牌。松鶴樓的名廚在國內外烹飪大賽上屢獲金獎，而松鶴樓也榮膺了商業部、內貿部授予的“金鼎獎”、“中華名小吃”及“國家特級菜館”等稱號。由於松鶴樓在某種意義上代表了蘇州美食，因此，它常常見諸電影和文學作品。

影片《中華三味》和《美食家》都取材自松鶴樓，而著名小說家金庸在其《天龍八部》中就多次提到松鶴樓。2007年，八十四歲的金庸重回松鶴樓，在品嘗了蘇幫美食后，欣然命筆，寫下了“百年老店，歷久常新，如松長青，似鶴添壽”的題詞。松鶴樓從氣象萬千的明清款款而來，走出了一段悠長而又舒緩的歲月。二百多年的風風雨雨，讓松鶴樓浮浮沉沉地演繹著它全部的繁華與喧囂。如今的松鶴樓在蘇州快速崛起之時，又開始著它新的傳奇。正如金庸先生寄於它的期望，作為蘇州餐飲第一家，它定能“歷久常新”的。

清乾隆二年（1737年）由徐氏在蘇州玄妙觀附近創建，經營面點帶賣飯菜。光緒年間（1875—1908）飯菜生意興旺，經營額超過面點。到1918年，因經營不善，餐廳瀕臨倒閉。後由天和祥店主張文炳牽頭以合股形式租賃該店，改名為和記松鶴樓。經營蘇幫正宗名菜。張文炳接手時的松鶴樓，還只是個兩小開間的不起眼的飯店。經營醬方、醋溜鯉魚、燜肉豆腐、紅什拌、炒三鮮等菜肴。張文炳任經理后，做的第一件事是延聘名廚，重視人才培養。先後從天和祥、天錫、大新樓聘請蘇菜名廚。名手彙集，不僅精於蘇菜燉、燜、煨、焙等傳統技法，而且講究選料、刀工、火候。每道菜的色、香、味、形，都要按蘇菜的正宗風味做。並陸續創製數十種新名菜，如原汁扒翅、白汁元菜、松鼠鱖魚、荷葉粉蒸肉、西瓜雞、巴肺湯和暖鍋等應時佳肴，都有獨到之處，顯示出了蘇式菜肴原汁原味的特有風格。這在松鶴樓的店史上是一次重大轉折。松鶴樓又坐落在市內一條古老而繁榮、熱鬧的觀前街的中心點，故遂成為名流聚宴的場所。

正因為它“出生”在乾隆年代，乾隆皇帝下江南時在松鶴樓的軼事很多，就是蘇州評彈中還有一段乾隆大鬧松鶴樓的書呢。但相傳最多的是：乾隆皇帝第四次下江南時，曾化名高天賜，隨身帶二名保鏢，青衣小帽，信步走進了松鶴樓，見神台上歡蹦亂跳的“元寶魚”（祭品鯉魚），煞是好看，便要捉來食用。可是在當時此魚屬敬神“祭品”，卻又懾於“聖命”難卻，堂官便與廚師商量，想出一“計”：取魚頭似鼠，松鶴樓首字有“松”之意，將魚烹製成松鼠形（后改鱖魚），以避宰殺“神魚”之罪。乾隆食后，讚揚不已。從此，松鶴樓的“松鼠魚”就聞名於世了。這些趣事兒經誇張渲染，成了蘇州婦孺皆知、娓娓動聽的佳話。

1956年公私合營，松鶴樓獲得新生。但好景不長，后又受“文革”的衝擊。經多次擴建，而今的菜館，總面積達到3295平方米，比私營時增加四倍多，設計布局，精緻典雅，既富有民族風格，又宜招待外賓，整個大樓寬敞、明亮、美觀、大方，可容2000多賓客就餐。

全國名廚師領銜蘇幫菜

說起蘇幫菜進京的事兒，那是在改革開放的初期，東城飲食公司為了繁榮首都餐飲市場，率先引進了蘇州松鶴樓正宗姑蘇風味菜肴，讓咱北京人嘗嘗鮮兒，受到各界人士的好評。

記得開業那天，全國工商聯主任孫孚靈和北京市政府的領導前來祝賀並剪綵，全國政協副主席費孝通書寫的松鶴樓匾額掛上門端，它是正宗蘇幫菜亮相京城的標誌，非常氣派。

姑蘇風味為何如此誘人？這要說說當年蘇州飲食服務公司派來精於蘇幫菜的廚師和服務師20多人，其中領銜人是蘇州松鶴樓泰斗、全國12名優秀廚師之一的劉學家技師。他在北京松鶴樓的幾年裡，一邊上灶炒菜一邊授課，為北京松鶴樓培養了一批中青年廚技師。有的任經理，有的領銜廚師長。

劉學家老人現已進入耄耋之年，從12歲學徒，廚齡整整50年，滿腹的菜經足以寫一本書了。老人高興地說：“要講松鶴樓的歷史，早有‘名廚薈萃之點，蘇菜發源之地’的稱號。蘇菜蘇菜，人稱京蘇大菜，由於風味不同，它分好幾派，以南京風味為主的稱京派；以淮安、揚州風味為主的稱淮揚菜；以蘇州風味為主的稱蘇幫。”要說蘇幫菜，他大拇指一伸：“咱們松鶴樓是正宗。”蘇幫菜的烹調方法有燉、燜、煨、烹、炸、炒、燒、蒸等等，特講究色、香、味、形，更重原汁原味。在調味兒上，仍照袁枚的《隨園食單》中所講，“味要濃厚，不可油膩，味要清鮮，不可淡薄。”以及“使一物各獻一性，一碗各盛一味”等論述。如“松鼠鱖魚”，是在古代“全魚炙”的技法上革故鼎新，成為姑蘇大菜的，亦是該店的首席名餚。過去乾隆爺吃的松鼠魚是鯉魚烹制的，肉鬆軟質粗，其色香味形也不行。江南有句順口溜：“八月桂花香，鱖魚肥而壯。”故改鱖魚製作最佳。鱖魚是吃活食的野生魚種，巨口細鱗，骨疏刺少，皮厚肉緊，質白鮮嫩，其性味甘、平、壯氣血、益脾胃，是虛弱者的食療佳品。廚師將鱖魚洗凈，去骨取肉，剞上花刀，提尾一抖，肉翻似毛，佐以蝦仁、筍丁、香菇、青豌豆和名貴調料烹制而成。盤中的松鼠鱖魚，色澤金黃，頭昂尾翹，頗像欲跳的松鼠。凡是到松鶴樓就餐的賓客，大多數都要品嘗皇帝曾經吃過的“松鼠鱖魚”為快。

因料施菜打造四季美食

蘇州“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬”，一年四季水產禽蔬聯翩上市。不同的上市時間，廚師們因料施菜，決定了一年四季都有時鮮名菜。如春雨瀟瀟時，鮮茶上市，用名茶碧螺春的二道茶汁與蝦仁烹制的“碧螺蝦仁”既有蝦仁的爽滑，又有名茶的碧綠清香，還有色呈醬紅，入口即化的“櫻桃肉”和“筍腌鮮”等。入夏時節，鱔魚鮮嫩肥美，應時的“響油鱔糊”膾炙人口，當鱔魚炒好起鍋時，加點蔥花、蒜泥、火腿，再澆少許滾燙的熱油，上桌時盤中還在吱吱作響，這是一道頗富營養的響聲菜肴。深秋菊花盛開時，稻熟蟹而肥，俗話說秋高氣爽蟹腳癢，陽澄湖的清水大閘蟹金爪、黃毛、背青、肚白、肉嫩，它就是名菜“雪花蟹斗”的主料，廚師用大蟹殼做容器（品嘗時每位一份），蟹粉襯底，蛋清攪成雪花狀，鋪在蟹粉上蒸一會兒，出屜的成菜，宛如朵朵飄落的雪花，雅潔可愛，入口肥鮮。這些時鮮菜肴，滿足了北京人愛吃“鮮兒”的口福。

到了隆冬季節又同一年一度的春節聯在了一起。北京松鶴樓的團圓宴，是以蘇州過年時吃的蘇幫傳統菜和京味兒創新菜組合的年夜飯，新穎別緻，烘托出全家團圓、吉祥、喜慶、祥和的氛圍。在年夜飯的宴席上，有松鶴樓的獨門菜肴“松鼠鱖魚”，象徵吉慶有餘；熱氣騰騰，色澤金黃的“母油整鴨”（鹵鴨），顯得熱熱鬧鬧，紅紅火火；應時的杭州和京味菜肴是：味道鮮美的“宋嫂魚羹”，湯濃肉鮮的“西湖牛肉羹”，清淡鮮嫩的“天香鱖魚”，濃香酥嫩的“松鶴羊腿”等。松鶴樓還將年糕、湯圓、八寶飯等象徵團圓、美滿的年（粘）食分別列為贈品。松鶴樓的年貨，如今已成禮品化，有蘇州鹵鴨、紅扒肘子、冬菜扣肉、米粉肉、叫花雞、八寶飯和各種蘇式船點等，分別用瓷盤、砂鍋和保鮮膜包裝，放入禮品袋。這些名菜帶回家，經適當加熱，原樣原味不變。

松鶴樓服務也有新意。十多年來一直推行“服務菜肴”，即服務品牌。“服務菜肴”規定：高檔宴席的道道菜肴均由服務員負責分菜。一般宴會、親友聚會和家人用餐，餐桌均備有“公筷公勺”，同時每上一道菜肴都配有羹匙，供賓客布菜和就餐使用。雖說是同桌吃飯，大家都用盤中的勺布菜用餐，既表達了敬意友愛之情，又很自然地形成分餐制，菜又不串味，還避免了交叉污染。

蘇州松鶴樓菜館坐落在觀前街中段，劈對大成坊，地處繁華的鬧市區，是素負盛名的正宗蘇幫菜館。中國四大名店之一（北京全聚德，揚州富春花園，蘇州松鶴樓，杭州樓外樓）。蘇州的"天下第一食府"之稱也源自松鶴樓。

據碑刻記載，松鶴樓原為麵館，加入面業公所，蘇州面業公所始建於清乾隆二十二年，在乾隆四十五年重建公所時建立的石碑上所列出錢資助的商店中，就刻有松鶴樓的名字，推算它的始創年月，應在1780年以前，迄今至少已有一百多年歷史了。

光緒十八年，修葺面業公所時立的碑刻上，在揖助者的名單中，列第一位的就是松鶴樓。

光緒二十八年，一向經營面點的蘇州松鶴樓擴大為菜麵館，並資助面業公所從宮巷原址遷至東美巷新址。

1957年，三號服務員孫榮泉提出“三勤，四快，五心，六滿意”的服務工作先進建議，得到領導支持。三號服務員孫榮泉的為先進事迹，傳為美談。滑稽劇團以此為素材創作了《滿意不滿意》，隨後改編為電影，引起了全國反響。1959年孫榮泉赴京參加全國群英大會後，向全市服務員提出“十快、十心”競賽倡議，經過全店職工的積極工作，蘇州松鶴樓菜館在蘇州的市財貿系統中第一個被評為“五好八滿意”先進單位。

在黨的撥亂反正方針指引下，松鶴樓又煥發了青春。為適應和發展旅遊事業，店樓先後進行了擴建，總面積達三千六百多平方米，比解放前擴大了將近六倍。大樓設計新穎。內部陳設典雅大方，還配上空調設備，上下三層共設大不二十個餐廳，取名：松鶴、蟹泉、乾隆、鳳凰、鴛鴦、友誼、迎賓、醉月、吟風、和合、紫薇、寒山。高峰時一次可容納二百桌筵席，接待二千人用餐，在江蘇省菜館業中名列前茅。

松鶴樓作為正宗蘇幫飯店，近百年來名廚輩出，成為繼承和發展江南烹飪技藝的基地、1983年11月，該店名廚劉學家參加了在首都舉行的“全國烹飪名師技術表演鑒定大會”，當場表演“早紅桔絡雞”的全套操作過程，博得了專家、同行和與各界人士的讚賞，滿堂彩聲不斷，榮獲大會頒發的“全國優秀廚師”的獎狀和獎盃，載譽而歸。這一年經江蘇省人民政府批准命名為特級紅案（掌勺）、白案（桌面）廚師有：張宜根、劉學家、陸煥興、孟金松、屈群根、朱阿興、劉祥發，還有服務員技師顧應根等同志，都是出身於松鶴樓。與這一批同輩的名廚還有周桂生（在台灣）、朱敖大（在美國）、湯泉明（在日本）。他們把松鶴樓蘇幫烹飪技術帶到了海峽對岸，也送到大洋彼岸，解放后，松鶴樓精心培育了一批又一批新秀，輸送到全國各地和駐外單位。

具有25名特級、27名一級烹調師的松鶴樓一直是蘇州最負盛名的正宗蘇幫菜館。八十年代，松鶴樓名菜佳肴已達300餘種，松鶴樓旗下現有十五家連鎖店，分佈於蘇、京、滬、寧等城市。

松鶴樓觀前店地址：蘇州市平江區太監弄72號

松鶴樓茉莉花店地址：蘇州市金閶區閶胥路345號茉莉花假日酒店5、6樓

松鶴樓山塘店地址：蘇州市金閶區山塘街198號

松鶴樓新區店地址：蘇州市高新區運河路28號

松鶴樓園區店地址：蘇州市園區觀楓街1號（文化藝術中心大珍珠）

松鶴樓東環店地址：蘇州市平江區東環路1858號

松鶴樓太倉店地址：太倉市杭州路風情水街海運堤A1

松鶴樓周庄店地址：崑山市周庄鎮南市街55-56號

為了豐富首都人民的生活，北京與蘇州聯營的“蘇州松鶴樓”，於1984年7月15日正式在台基廠大街開張營業，飯店面積一千三百平方米，工作人員107人。蘇州主要提供烹技術，先後有十八名紅、白案特級和一、二級名廚輪流操作。當年就被評為北京市先進集體。

祝願蘇州松鶴樓百年老店：“老於新枝春常在，青松白鶴壽無量”。

松鶴樓雙井店地址：北京市朝陽區廣渠門外大街9號

松鶴樓台基店地址：北京市東城區台基廠大街10號

松鶴樓月壇店地址：北京市西城區南禮士路乙9號

松鶴樓朝陽店地址：北京朝陽區三豐北里2號北京悠唐生活廣場2期4層

松鶴樓紫竹店地址：北京市海淀區紫竹院路69號中國兵器大廈裙房2層、3層

松鶴樓在上海設有一家，坐落於黃浦江岸。

外灘店地址：上海黃浦區中山東二路505號C幢近新開河路

松鶴樓鼓樓店地址：南京市玄武區中央路6號

花好月圓宴（A）

風味八冷蝶 一品海鮮翅 秘制扣金蹄 時令鮮蔬菜

燒味鴛鴦拼 澳洲大龍蝦 地瓜牛仔骨 筍乾老鴨煲

瓜茸圓子羹 杏鮑菇遼參 雞頭米小炒 如意黃金餅

清溜河蝦仁 松鼠桂花魚 菜膽炒什菌 蘇式棗泥糕

時令水果拼

花好月圓宴（B）

風味八冷碟 薏米燴遼參 綠葉櫻桃肉 時令鮮蔬菜

滷水大拼盤 蒜蓉大龍蝦 燒汁和牛粒 菌菇草雞湯

酒釀圓子羹 鹿筋燜鱔筒 碧綠炒三果 如意黃金餅

清溜河蝦仁 松鼠桂花魚 碧綠炒百合 蘇式棗泥糕

時令水果拼

佳偶天成宴（A）

江南八味碟 金湯小米參（位）雞頭米甜豆 百年好運合

燒腊味三拼 蒜蓉蒸澳龍 蝦籽燴蹄筋 上湯浸時蔬

百合蓮子羹 松鼠桂花魚 姜蔥珍寶蟹 火膧神仙雞

清溜河蝦仁 秘制扣金蹄 燒汁和牛粒 蘇式棗泥糕

時令水果拼

佳偶天成宴（B）

江南八味碟 一品燜四寶（位）姜蔥焗花蟹 百年好運合

滷水大拼盤 芝士焗龍蝦 地瓜牛仔骨 清炒時令蔬

百合蓮子羹 廣式東星斑 蝦籽燴蹄筋 松隆燉老鴨

清溜河蝦仁 綠葉櫻桃肉 雞頭米小炒 蘇式棗泥糕

時令水果拼