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粉蒸肉
一道江西菜品
粉蒸肉，清代詩人袁枚在《隨園食單》中為一道江西菜品，於中國南方（如四川、重慶、湖南、安徽、江西、湖北、浙江等省份），屬多種菜系，糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤，香味濃郁。根據烹飪方法，可以偏辣，可以偏甜，配料可以輔以香菇、老藕、南瓜、紅薯等蔬菜。
2014年8月，江西南昌松湖鎮米粉肉製作技藝入選南昌市第四批市級非物質文化遺產名錄。 2018年9月，“中國菜”首次向世界發布，（川味）粉蒸肉入選“重慶十大名菜”，成為340道中國地域經典名菜之一。
五香——清香悠長，嫩而不糜，雅香難忘。
榨香——加入榨辣椒，酸香四溢，齒間留香。
香菇——加入香菇，菇香濃郁，留香悠長。
用料
| 食材 | 用量 |
| 五花肉 | 500克 |
| 蒸肉米粉 | 1包 |
| 蒜 | 3瓣 |
| 豆瓣醬 | 2湯匙 |
| 蔥 | 少許 |
| 糖 | 半茶匙 |
| 生抽 | 1湯匙 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 五花肉 500克、蒸肉米粉 1包、蒜 3瓣、豆瓣醬 2湯匙、蔥 少許、糖 半茶匙 |
| 步驟二 |  步驟二 | 首先把我們準備好的五花肉，切成厚薄均勻的肉片，大概5~8毫米厚吧，薄了口感不好，太厚的話蒸的時間要很久； |
| 步驟三 |  步驟三 | 放入蒜蓉，豆瓣醬，（豆瓣醬不是郫縣豆瓣醬哦，別搞混了，我覺得這種豆瓣醬的味和黃豆醬差不多吧） |
| 步驟四 |  步驟四 | 放入生抽和糖抓勻，放入冰箱腌制1個小時，這個步驟是粉蒸肉入味的關鍵，腌制的過程可以保證肉質蒸出來也不那麼有那種油膩感； |
| 步驟五 |  步驟五 | 把腌制好的肉倒入盆子里，表面撒上2湯匙左右的水抓勻； |
| 步驟六 |  步驟六 | 倒入蒸肉米粉，我是買的現成的五香味蒸肉米粉已經含有鹽，所以加上豆瓣醬味道足夠咸了，不要再放鹽，然後拌勻，使每一片肉都裹上米粉。鍋里放入足夠的水，把肉放入鍋里大火煮開後轉中火蒸1個小時就可以了。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 裝盤撒入蔥花！這樣的粉蒸肉有沒有讓你流口水呢？ |
用料
| 食材 | 用量 |
| 五花肉 | 750克 |
| 大米 | 250克 |
| 紅薯 | 兩個大的 |
| 郫縣豆瓣醬 | 兩勺 |
| 泡姜 | 一塊 |
| 泡辣椒（長辣椒） | 三根 |
| 老薑 | 一塊 |
| 花椒 | 一小撮 |
| 生抽 | 適量 |
| 老抽 | 一小勺 |
| 雞精 | 一小勺 |
| 菜籽油 | 100克 |
| 小香蔥 | 一小把 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 花椒加進大米里小火慢炒，炒到大米微黃後放涼。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 把炒好的大米和花椒用料理機打成粉，不需要太細，稍微粗一點就可以。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 把老薑泡姜泡椒郫縣豆瓣醬放菜板上剁細。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 剁成比較細的這種樣子，不要有大的辣椒皮，這樣口感會更好。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 鍋里下菜籽油燒到冒煙后加入剁好的辣椒混合醬，炒香出紅油，加入一小勺白糖調味，加一小勺老抽調色。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 這一步忘了拍照，這一步應該是五花肉切薄片，加生抽雞精抓勻，加少量水增加肉片的濕度，然後加入大部分炒好的醬（鍋里稍微留一點醬混紅薯）抓勻，然後放入大部分的米粉混合均勻，餘下少量米粉混紅薯用。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 選這種紅心紅薯口感甜軟。這一步可以換成土豆、芋頭、南瓜之類的食材。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 把紅薯放到留有炒好醬的炒鍋，加適量生抽翻勻，然後加入餘下的米粉混合均勻。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 紅薯墊蒸籠下面，上面鋪上混合了米粉的五花肉。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 鍋里加開水，一次性多加點，如果中途要加水也是要加開水，蒸至少一個半小時，全程中火。起鍋馬上撒上蔥花。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 這鍋有一半是蒸的五香味的，家裡寶寶不吃辣椒。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 五花肉 | 400克 |
| 土豆 | 200克 |
| 蒸肉米粉（可用小米粉或者大米粉） | 150克 |
| 薑末 | 適量 |
| 鹽 | 適量 |
| 料酒 | 適量 |
| 生抽 | 適量 |
| 五香粉 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 土豆去皮切粗條，放入水中待用。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 五花肉用熱水清洗乾淨控干水。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 將切好的肉片放在盆里，加入鹽、料酒、生抽、薑末、五香粉，拌均勻后腌制30分鐘左右。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 放入蒸肉米粉抓勻，讓每一片肉都裹上米粉。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 蒸籠中先碼上土豆條。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 然後把肉一片一片的擺在土豆條上面。（擺一層即可，不要重疊擺哦，那樣不容易熟。） |
| 步驟七 |  步驟七 | 蒸鍋上汽以後，蓋好鍋蓋大火蒸40分鐘，最後撒上蔥花即可。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 軟糯的粉蒸肉就做好了，吃起來肥而不膩，家人特別喜歡，每個月都要做一次這樣的粉蒸肉來吃，也希望你喜歡~ |
流程：
1.小南瓜頂部1/3處切開，撈乾凈籽和瓤；
2.肋排切小塊，放黃酒和少量醬油抓勻，再撒粉蒸肉粉，用手抓勻；
3.肋排腌漬半個小時後放入南瓜，蓋上南瓜蓋，放蒸鍋蒸30分鐘；
4.開蓋在肉上澆少量水，繼續蒸15分鐘；
5.開吃前可撒點蔥花或者香菜碎。
主料：豬肋條肉（五花肉）400克。
輔料：豌豆300克，麵包屑25克，糯米粉50克，雞蛋100克。
調料：花椒粉5克，江米酒15克，醬油15克，腐乳汁25克，姜10克，白砂糖5克，菜籽油150克，甜麵醬35克，鹽15克，大蔥15克，澱粉（蠶豆）35克。
流程：
1.五花肉切片；
2.五花肉內加花椒面、醪糟汁、醬油、豆腐乳汁、薑末、白糖、料酒等和勻，再加入米粉拌勻，裝入碗內；
3.豌豆用鹽和米粉拌勻，也加入碗內，上籠蒸軟；
4.鹽、花椒面調配成椒鹽味碟待用；
5.將蒸好的粉蒸肉翻扣在盤內，挾出肉片，再把豌豆上籠餾起；
6.然後將肉豆裝在盤的另一端，隨椒鹽味碟上桌即可。
製作要訣：該品有油炸過程，需備菜油約500克；炸制時，要控制好油溫，蒸肉炸至皮金黃時為佳。
咖喱粉蒸肉
主料：五花肉150g。
配料：胡蘿蔔1/2根、姜3片、小香蔥2根、麻辣花生適量。
調料：蒸肉米粉2大勺、塊狀咖喱2塊。
流程：
1.咖喱切碎，放入鍋中，加入少許水，一邊小火加熱，一邊攪拌，直至咖喱融化至粘稠狀；
2.五花肉片放入咖喱醬，抓勻，腌制半小時；
3.等待的時間裡，將胡蘿蔔去皮擦絲；
4.取一隻空盤，鋪一層胡蘿蔔絲；
5.米粉打濕，將腌制好的肉片裹滿米粉，碼入盤中；
6.開水上鍋，大火蒸30分鐘，出鍋后撒上花生碎和蔥花即可。
說明：咖喱塊中含有鹽分，所以腌肉時沒有再添加鹽分；咖喱醬不要過於粘稠，否則難以使肉入味；墊盤的胡蘿蔔絲，也可根據個人喜好換成南瓜、土豆或芋頭；如肉量較多，蒸制的時間需要相應延長。
技巧：
1.打底的土豆片沒有拌調料也沒有拌米粉，吃的時候是清淡的，略有一點米粉肉的香味。味口較重的話，可以把土豆加點鹽，還有蒸肉米粉先拌拌再蒸。
2.蒸肉米粉大約用了100克，按個人喜好調整，但至少要讓每一個肉片都均勻的裹上米粉。
3.蒸五花肉，盡量挑層次豐富，肥瘦相間的上好五花肉。另外，肉片切薄些更好吃。
● ● 蒸肉的米粉自製起來挺麻煩的，超市可以買到現成的
● ● 五花肉洗凈切成片
● ● 加入料酒
● ● 放入腐乳抓勻
● ● 用蒸肉米粉把肉拌均勻，腌制20分鐘
● ● 土豆去皮切片
● ● 取一個碗，將肉碼在碗中，將土豆片碼在肉片上
● ● 蒸鍋中加入，等水開放入碗，中火蒸60分鐘
● ● 蒸好后取中倒扣在盤中，即可。
用料：五花肉1塊。
輔料：土豆1個、全料蒸肉粉1袋。
調料：料酒、生抽、老抽適量，胡椒粉少許，高湯適量，小蔥5克。
流程：
1.上好的五花肉連片一起切成薄片（五花肉整理好，大塊時放入冰箱冷凍到稍厚時再拿出來，更容易切出漂亮的肉片）；
2.切好的五花肉片，加料酒，老抽，生抽，少許胡椒粉拌勻腌制3—4個小時（料酒，老抽，生抽的比例約為1：1：3）；
3.腌好的肉片加蒸肉米粉，澆一大勺高湯再次拌勻；
4.土豆去皮洗凈切厚片；
5.蒸籠底墊上蒸籠紙，先鋪一層土豆，再放步驟3里處理好的五花肉；
6.入鍋蒸，大火至水開后，轉中小火30分鐘左右，撒上蔥花即可。
技巧：
1、打底的土豆片我沒有拌調料也沒有拌米粉，吃的時候是清淡的，略有一點米粉肉的香味。味口較重的話，可以把土豆加點鹽，還有蒸肉米粉先拌拌再蒸。
2、蒸肉米粉我大約用了100克，這個按個人喜好調整，但至少要讓每一個肉片都均勻的裹上米粉。
3、蒸五花肉，盡量挑層次豐富，肥瘦相間的上好五花肉。另外，肉片切薄些更好吃。
主料：豬肋條肉（五花肉）。
輔料：稻米、土豆、豆瓣、米粉、菜葉。
調料：醬油、米酒、黃酒、腐乳汁、花生油、薑末、花椒面、蔥花。
流程：
1.將蒸肉米粉用溫水浸泡三個小時左右。
2.豆瓣剁細，蔥姜蒜切末。
3.五花肉洗凈切片。
4.鍋燒熱，放入花生油，油溫後下入豆瓣、蔥蒜炒香，炒出紅油后關火。
5.五花肉中加入醬油、米酒、黃酒、腐乳汁。
6.再加入薑末、花椒面和炒好的豆瓣。
7.拌勻腌制1個小時，中途再攪動2次。
8.將泡好的米粉瀝干水分加入到腌好的五花肉中拌勻。
9.土豆洗凈去皮切塊。
10.在蒸籠底部鋪上菜葉，放上一層土豆。
11.土豆上面鋪上拌好的米粉肉，放進上汽的蒸鍋中蒸半小時。
12.蒸好趁熱撒上蔥花即可。
該菜主要流行於中國南方，現已經滲透全國市場，並進入國際市場，成為中國調味品代表之作。在南方地區，吃粉蒸肉是每年立夏這一天一項重要的傳統習俗，謂之"撐夏"，而且過年也是必吃的傳統菜，重慶粉蒸肉不但蒸煎，還有榨（鮓）肉粉，榨辣椒，都是粉蒸肉的極好材料。不同地域選擇的配菜有差異，可以採用紅薯、南瓜、蓮藕、芋頭、青豆等。
脂肪豐富，並含有一定量的蛋白質、碳水化合物、磷、鈣、鐵等微量元素和磷酯、煙酸等營養物質，有利於人體消化，便於吸收，是進補佳品。
豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
稻米：大米具有很高營養功效，是補充營養素的基礎食物；大米可提供豐富B族維生素；大米具有有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。
蓮藕：在塊莖類食物中，蓮藕含鐵量較高，故對缺鐵性貧血的病人頗為適宜。蓮藕的含糖量不算很高，又含有大量的維C和膳食纖維，對於肝病、便秘、糖尿病等一切有虛弱之症的人都十分益。富含鐵、鈣等微量元素，植物蛋白質、維生素以及澱粉含量也很豐富，有明顯的補益氣血，增強人體免疫力作用。藕中還含有豐富的維生素K，具有收縮血管和血的作用。對於淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及產婦極為適合。藕還可以消暑消熱，是良好的祛暑食物。
紅薯：主治脾虛水腫、瘡瘍腫毒、腸燥便秘。
南瓜：補中益氣，化痰排膿。
所含營養素熱量3349.53千卡、蛋白質60.21克、脂肪296.60克、碳水化合物113.08克、膳食纖維5.10克、維生素A66.30微克、胡蘿蔔素102.80微克、硫胺素0.95毫克、核黃素0.40毫克、尼克酸14.66毫克、維生素C117.13毫克、維生素E3.40毫克、鈣166.75毫克、磷768.97毫克、鈉3535.06毫克、鎂192.83毫克、鐵11.79毫克、鋅10.30毫克、硒23.30微克、銅0.75毫克、錳3.95毫克、鉀1861.56毫克、碘1.72微克、維生素B6（0.15毫克）、泛酸0.45毫克、葉酸7.35微克、維生素K500.00微克、生物素165.00微克、維生素B12（15.00微克）、膽固醇545.00毫克。
重慶粉蒸肉是重慶武隆乃至西南地區傳統名吃之一。據傳宋朝時武隆有個朱姓縣官，此人貪污受賄，致使民不聊生，老百姓對他無可奈何。當時，衙門外一個飯館的師傅體察民情，想出一種吃食叫“繩綁捆豬吃”，“豬”即暗諷“朱”的意思。他把豬肉切成片，剁成末，用薄麵皮包住后纏上粉條，粉條即繩子，意為把“朱”繩捆索綁，剁成肉醬。消息傳出，百姓心花怒放，都想去啃“朱”幾口，出出心中悶氣。就這樣，一傳十，十傳百，這家餐館生意興旺。一天，朱縣官也來吃“繩綁”，飯館師傅忙抓一把面撒在其上，蓋上籠蒸。因為味香撲鼻，縣官就問籠中是什麼吃食，師傅說是蒸肉，饞得縣官直流口水，大叫：“快快，把籠揭開，讓老爺吃點蒸肉！”這次，朱縣官吃了大半篦子蒸肉，之後又天天來吃。後來，他聽說這蒸肉的暗喻之意后，一氣死在衙門裡。此後，蒸肉慢慢流傳，成為重慶的獨特小吃。
“粉蒸肉”舊時盛行於沔陽州（包括天門、洪湖、潛江、沔陽現改名為仙桃），素有“蒸菜之鄉”之美譽，是著名的“沔陽三蒸”之一。而關於“沔陽三蒸”的故事更是家喻戶曉。“沔陽三蒸”相傳始自元末農民起義領袖陳友諒的故事。當時，陳友諒從家鄉沔陽率兵遠征采石磯前夕，為了犒慰兵勇，鼓舞士氣，令隨軍包廚按“征”字做一些家鄉菜肴，寓意取得遠征的勝利。聰明的廚師按“征”“蒸”同音不同字的意思做出了蒸魚、蒸肉、蒸圓子。陳友諒的夫人羅氏又乘興用現成青菜――商蒿洗凈切斷，用蒸魚肉的米粉加入調料拌勻蒸熟，送上餐桌，眾將士極喜食，讚不絕口。從此這一帶的老百姓紛紛效仿，在喜慶的日子裡，也用“三蒸”作為大菜宴請賓客，流傳至今。
袁枚的《隨園食單》中關於粉蒸肉的記載“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也。”
在江西一帶，每年立夏這一天吃米粉肉是固定的傳統民俗，謂之“撐夏”。作為粉蒸肉的起源地，江西南昌松湖地區還保留了最為古法的粉蒸肉做法，用菜葉做墊。流行於於南昌新建和豐城地區的籠床宴則是獨具特色的以粉蒸肉為主角的傳統宴席形式，一籠床粉蒸肉有近桌子大，十分霸道。在江西米粉肉除了粉蒸肉，還有香椿粉鮓肉，粉糊肉，粉煎肉，粉薰肉，粉曬肉，粉酥肉，粉炒肉和粉燒肉等。這些表現形式的豐富性在別的省份是很少見的。
明末清初崇禎皇帝微服南巡，到了鄭韓，在一次郊遊時，來到名嶺（封后嶺），天色已晚，加至腹中饑渴，天黑店遠，無法回店，於是便投宿在一姓丁的農夫小店，善良的丁氏夫婦，非常好客，把家中準備過年才吃的扣碗肉拿了出來，經過加工送於崇禎進食。崇禎食后大悅，當丁氏夫婦告訴他這是他們祖傳的粉蒸肉時，更是留戀剛才的味道，甜中帶咸；肥而不膩，回味無窮。
第二天，天亮走時崇禎對丁廚說到：“食之粉肉也，妙哉；來到鄭韓城不來封后嶺是一大遺憾也！不食丁氏粉蒸肉又是一大遺憾也！”隨後，崇禎告訴他們了自己的身份，並奉丁廚為御廚，和他一起進宮，從此丁氏粉蒸肉一直流傳之今。
粉蒸肉是當時杭州菜館廚師，為適應夏令遊客賞景品味的需要，用“麴院風荷”的鮮荷葉，將炒熟的香米粉和經調味的豬肉裹包起來蒸制而成，其味清香，鮮肥軟糯而不膩，夏天食用很適胃口。後來隨著西湖“麴院風荷”美名的傳揚，粉蒸肉也聲譽日增，成為杭州著名的特色菜肴。
2018年9月10日，在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發布“中國菜”活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會上上榜。
