香菇

中國的浙江省龍泉市，景寧縣，慶元縣三市縣交界地帶是世界最早人工栽培香菇的發源地，其香菇人工栽培技術史稱砍花法。據傳最早發明這項技術的是南宋龍泉縣龍溪鄉龍岩村人吳三公（真名吳煜yù）。【註：其轄地現今歸慶元縣管轄，即今慶元人】。在人類香菇栽培史上，留下的可查證的文獻資料，最早、最完善的當為公元1209年，即南宋嘉定二年何澹所編《龍泉縣誌》上的185個字。其中，慶元有中國香菇城之稱。

“香蕈（xùn），惟深山至陰處有之，其法：用干心木橄欖木、名蕈木孱，先就深山下砍倒仆地，用斧斑駁木皮上，候淹濕，經二年始間出，至第三年，蕈乃偏出。每經立春后，地氣發泄，雷雨震動，則交出木上，始採取以竹篾穿掛，焙乾。至秋冬之交，再用偏木敲擊，其蕈間出，名曰驚蕈。惟經雨則出多，所制亦如春法，但不若春蕈之厚耳，大率厚而少者，香味具佳。又有一種適當清明向日處出小蕈，就木上自干，名曰日蕈，此蕈尤佳，但不可多得，今春蕈用日晒干，同謂之日蕈，香味亦佳。”

800年前留下這185個字，包含了香菇栽培從擇時、選樹、選場、砍花、培育、收采、烘乾、分級整個過程，技術已十分成熟，其時，日本僅有野生香菇。至明代，浙江參政陸容(1436-1494）在任上所著《菽園雜誌》卷十四中，將《龍泉縣誌》中香蕈的185字以及制陶等五項轉記其中。又過了一百多年，到明嘉靖三十七年（1562年），在黃佐所編《廣東通志》中，將陸容《菽園雜誌》中香蕈砍花栽培185個字，引入其中。其時，廣東各地已有大批浙江菇民（過去龍、慶、景三縣菇民不分各縣概稱浙江菇民），至清雍正九年(1731）廣東通志版在物產等欄記敘這185個字。日本林學家佐滕成裕，就是轉載與參考了《廣東通志》這185個字，總結、完善與整理成日本香菇栽培的第一本書——《驚蕈錄》，此時為1796年，距何澹所記已達587年。

著名的日本香菇史學家中村克哉認為，《驚蕈錄》對日本香菇生產具有劃時代的意義。自此之後，日本香菇“鉈目法”（類似中國砍花法）栽培加速發展，至明治維新時代，日本香菇科技發展迅速。明治二十八年（1895）日本最早開始香菇的人工接種。1906年日本技術向韓國的濟州島傳播。中國台灣在清宣統元年（1909年），在台灣中部埔里開始香菇栽培，當時是個日本人手持砍刀，似乎作砍花狀，照片發表在英國出版的《菌類雜誌》上，但亦傳說台灣歷史上曾出現過“刀目法”，亦即砍花法。

這幾年來中國的香菇出口貿易量逐漸上升，年遞增率約為2%，香菇年產量為8萬噸，在全球10萬噸中佔有80%以上，居世界第一位，出口3.6萬噸，也居世界之首，其次是日本，韓國居第三位。其栽培地分佈在中國河南駐馬店、西峽、盧氏，福建、浙江、安徽、湖南、湖北、江西遂川、四川、廣東、廣西、海南、貴州、雲南、陝西略陽、甘肅等地區。

近幾年香菇在國內種植中，比較集中的地方有，河南省南陽市西峽縣、駐馬店市泌陽縣、三門峽市盧氏縣、湖北隨州市、浙江省慶元市比較集中，最近我國東北。陝西漢中也開始種植香菇。其中駐馬店市泌陽縣花菇比較有名，西峽縣香菇質量較好，出口為主，三門峽市盧氏縣香菇夏菇較多，均創造了產量和品質的記錄，每天發往國內外市場乾鮮產品30多噸，高峰期達100多噸，日交易額百萬元。曾在1999年昆明世界博覽會上榮獲金獎，有“泌陽花菇甲天下”的美譽，另外西峽香菇也有長足的發展和進步，也成為了中國香菇的出口大縣。

香菇子實體單生、叢生或群生，子實體中等大至稍大。菌蓋直徑5-12cm，有時可達20cm，幼時半球形，后呈扁平至稍扁平，表面菱色、淺褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鱗片，而邊緣常有污白色毛狀或絮狀鱗片。菌肉白色，稍厚或厚，細密，具香味。

幼時邊緣內卷，有白色或黃白色的絨毛，隨著生長而消失。菌蓋下面有菌幕，后破裂，形成不完整的菌環。老熟后蓋緣反卷，開裂。菌褶白色，密，彎生，不等長。菌柄常偏生，白色，彎曲，長3-8cm，粗0.5-1.5⑵cm，菌環以下有纖毛狀鱗片，纖維質，內部實心。菌環易消失，白色。孢子印白色。孢子光滑，無色，橢圓形至卵圓形，4.5-7×3-4μm，用孢子生殖。雙核菌絲有鎖狀聯合。

擔孢子萌發時不產生典型的芽管，而是先膨大為原來的2-5倍，孢子沿長軸方向生長，內部出現空泡；在細胞核分裂時，核先拉長，后中部收縮，核膜始終存在。擔孢子在培養基上形成單核菌絲。

條件適宜時，單核菌絲的先端細胞反覆分裂，向前伸長。細胞分裂時，細胞核首先分裂。單核菌絲不具產生子實體的能力。

兩條可親和的單核菌絲接合之後，一方細胞內的細胞核遷移到另一方的細胞內，這種現象稱為接合或稱質配。經質配后，每個細胞中含有兩個細胞核的菌絲，稱為雙核菌絲。香菇的雙核菌絲具有鎖狀聯合。雙核菌絲在適宜的條件下可大量形成子實體。

當外界具備香菇子實體分化和發育的條件時，達到生理成熟的菌絲就進入紐結階段。最初菌絲互相交織成直徑0.5-1.0mm的菌絲團，其後逐漸增大，內部變得很緻密，當直徑達1-2mm時，成為堅固的菌絲團稱為盤狀體或原基。以後逐漸分化、膨大而形成商品子實體。

香菇的生活史和典型的擔孢子菌的生活史基本相似，大體上由如下9步組成：

⑴擔孢萌發；

⑵產生四種不同交配型的單核菌絲；

⑶兩條可親和的單核菌絲通過接合，進行質配；

⑷產生每個細胞中有兩個細胞核的橫隔處常明鎖狀聯合的雙核菌絲；

⑸在適宜條件下，雙核菌絲形成子實體；

⑹在菌褶上，雙核菌絲的頂端細胞發育成擔子，擔子排列成子實層；

⑺在成熟的擔孢子中，兩個單元核發生融合（核配），形成一個雙元核；

⑻擔孢子中的雙元核進行兩次成熟分裂，其中包括一次減數分裂。最後形成4個擔孢子；

⑼擔孢子彈射后，在萌發過程中，經常發生一次有絲分裂，表明生活史重新開始。

冬春季生於闊葉樹倒木上，群生，散生或單生。

河北遵化、平泉縣、山東高密、廣饒、河南靈寶、西峽、盧氏縣、泌陽、浙江、福建、台灣、廣東、廣西、安徽、湖南、湖北、江西、四川、貴州、雲南、陝西、甘肅。

香菇栽培始源於中國，至今已有800年以上的歷史。最早於宋朝浙江慶元縣龍岩村的農民吳三公發明了砍花栽培法，后擴散全國。經僧人交往傳入日本。香菇的砍花栽培源於中國，現行的段木純菌絲接種栽培則源於日本。至1989年，中國香菇總產首次超過日本，一躍成為世界香菇生產第一大國。

⑴溫度

在潮濕的狀態下，擔孢子萌發的最適溫度為22-26℃。

菌絲生長的溫度範圍在5-24℃，最適宜溫度24-27℃，但由於木材的保護作用，在氣溫低於-20℃的高寒山地或高於40℃的低海拔地區，菇木也能安全生存，菌絲不會死亡。

香菇是低溫和變溫結實性的菇類。香菇原基在8-21℃分化，在10-12℃分化最好。子實體在5-24℃範圍內發育，8-16℃為最適。同一品種，在適宜範圍內，較低溫度（10-12℃）下子實體發育慢，菌柄短，菌肉厚實，質量好；在高溫（20℃以上）上子實體發育快，菌柄長，菌肉薄，質量差。在恆溫條件下，香菇不形成子實體。

⑵水分

在鋸木屑培養基中，菌絲生長的最適含水量是60-70%；在菇木中適宜的含水量是32-40%，在32%以下接種成活率不高，在10%-15%條件下菌絲生長極差。子實體形成期間菇木含水量保持60%左右，空氣濕度80-90%為宜。

⑶ 營養

香菇是一種木腐菌，主要的營養成分是碳水化合物和含氮化合物，以及少量的無機鹽和維生素等。菇木和培養基中的各種營養物質，只有溶解在水裡才能被香菇吸收利用。

①碳源

香菇菌絲能利用廣泛的碳源，包括單糖類、雙糖類和多糖類，糖濃度在1-5%比較好。

②氮源

香菇菌絲能利用有機氮和銨態氮，不能利用硝態氮和亞硝態氮。在香菇菌絲營養生長階段，碳源和氮源的比例以25-40：1為好，高濃度的氮會抑制香菇原基分化。在生殖生長階段，要求較高的碳。

③礦質元素

除了鎂、硫、磷、鉀之外，鐵、鋅、錳同時存在能促進香菇菌絲的生長，並有相輔相成的效果。鈣和硼能抑制香菇菌絲生長。

④維生素類

香菇菌絲的生長必須吸收維生素B1，其他維生素則不需要。適合香菇生長的維生素B1濃度大約是每升培養基100um。在段木栽培中，香菇菌絲分泌多種酶類分解木質素、纖維素、澱粉等大分子，從菇木的韌皮部和木質部吸收碳源、氮源和礦質元素。

⑷ 空氣

香菇屬好氣性菌類，足夠的新鮮空氣是保證香菇正常生長發育的重要環境條件之一。栽培環境過於鬱閉易產生畸形的長柄菇、大腳菇。

⑸ 光線

香菇是需光性真菌，強度適合的漫射光是香菇完成正常生活史的一個必要條件。但是，菌絲生長不需要光線。研究表明：波長為380-540nm的藍光對菌絲生長有抑制作用，但對原基形成最有利。香菇子實體的分化和生長發育需要光線。沒有光線不能形成子實體，研究表明，40-7-lx的光照強度比較適宜。香菇原基在暗處有徒長的傾向，蓋小、柄長、色淡、肉薄、質劣。

⑹ 酸鹼度

適於香菇菌絲生長的培養液的pH值是5-6。pH值在3.5-4.5適於香菇原基的形成和子實體的發育。在段木腐化過程中，菇木的pH值不斷下降，從而促進子實體的形成。

【1】菇場的設置

較好的菇場應是避北風、向陽地、資源好，水源近，有樹蔭，多石礫，偏酸性的緩坡地。

2）清理場地

① 按照春夏之交能有三分疏露，七分蔭蔽的要求，砍低留高，以利於操作管理和場地的通風。

② 清除場地的枯枝落葉、樹皮、樹根，以及場外圍數米內的腐朽之物，剷除雜菌、害蟲孳生地。

③ 根據地形平整地，開壁人行行通道，清溝排漬等設施。

④ 自然蔭蔽不足時，搭蓋蔭棚（高2m），或種植、種瓜，以利將來遮蔭。

⑤ 菇場清理的最後一道工序，在地面撒上石灰，除蟲防蟻，抑制雜菌蔓延。

【2】菇樹選擇及段木準備

1）菇樹選擇

可以用來栽培香菇的樹木不少於200種，絕大多數是屬於殼斗科、樺木科和金縷梅科的闊葉樹。菇樹必須具備以下條件：

① 不含芳香油物質；

② 樹皮厚薄適中，不易脫離，利於調溫調濕，減少雜菌侵染的機率；

③ 木質適當堅實，邊材多，心材少，利於香菇菌絲體充分分解利用。

2）樹徑和樹齡

段木栽培香菇不宜選用過粗和過細的樹木，一般以直徑12-20cm較合適，樹齡10-25年為宜。

樹皮較薄的樹，樹齡可以大些；樹皮較厚的樹，樹齡可小些。薄皮樹出菇快，但產菇菌蓋薄，菌肉鬆泡；厚皮樹出菇慢，但產菇質量好。幼齡木心材小，接種后出菇早，所產香菇較薄較小，且菇木易腐，持續產菇年限較短。

3）段木準備：主要包括砍樹、原木乾燥和截枝等工作。

① 適時砍樹

提倡葉黃砍樹，也即是進入休眠階段。此時貯存養分最豐富，樹皮與木質部結合緊密，搬動時不易脫皮。已經砍伐的菇木稱原木。

② 適當乾燥

讓原木乾燥，實際上是調節段木的含水量，以利於接種后菌絲體定植和生長發育。不同樹種的含水量不同，因而乾燥的時間也不一致，常以乾燥后沒有萌芽力為度，或者以接種打洞時樹液不滲出為宜，此時的含水量約為40-45%。

③ 截枝

原木經適當乾燥后（當原木截面出現幾條短的裂紋時），就應及時剃枝截枝。截枝后的原木稱段木。段木長度以1.0-1.2m為宜，如有小枝丫，可在分叉處保留3-5cm切除枝丫，不可平切，以避免加大切口面積，增加感染機會。

截枝后應儘快用5%新鮮石灰乳塗刷截面，防止雜菌從傷口侵入。

⑴ 品種

栽培的品種主要有：Cr02、Cr04、L26、香7、台香、武香1號、香菇867.香菇937等。

⑵ 人工接種

接種期：一般在氣溫為5~20℃均可接種。以月平均氣溫10℃左右的最適宜。一般情況下，長江流域宜在2月下旬至4月進行段木接種，最好在3月上旬完成；華南地區可在11月至翌年1月進行，最適接種期是11月下旬至12月上旬。

接種工具

接種木屑菌種或棒形木塊菌種，均可用手電筒鑽或4-6磅重的鍾形打孔器打接種穴。

接種方法及注意事項

一般以行距6cm左右，穴距12厘米左右為宜。近兩端的穴，至少應距離斷面5cm，以防止雜菌入侵。穴直徑1.2-1.5cm，深1.5cm左右。穴要打成梅花形，過細的段木可採用螺旋式打穴。

接種

穴打好后，要把菌種儘快接入，以防穴壁乾燥及雜菌侵入。一般要求當時打穴，隨時接種，每穴的接種量為穴深的80%為宜，一般1m3的段木，需15-20瓶750ml的菌種。

接種后，立即用蠟塗封，或用與穴口大小一致的木塊蓋上，用錘敲平，防止雨水和雜菌蟲害侵入，減少穴內水分蒸發，保護菌絲生長。

接種后的段木應及時放到室內或室外選好的菇場上堆放，段木上堆后，應保持堆放場的溫度為10-15℃，段木的含水量為50-60%。堆放的方式。

⑴直立式：木接種到定植成活階段，約需20-30天可採用直立式，並於冬春季節進行。

⑵井疊式：宜於多雨季節或場地較濕的環境。

⑶蚣式：宜於在乾熱季節或偏乾的情況下採用。

⑷瓦式：通風較差的多濕場地，或菇木較少而場地坡度較大時採用。

菇木堆放后，需要加強管理，創造一個適合香菇菌絲生長和子實體形成的良好條件，堆放期間的管理是決定香菇栽培成敗的一個重要因素，它關係到菌絲的成活率和第一批菇發生的遲早，必須做好以下幾項工作：

⑴ 保濕保溫

接種后，由於菌絲被弄碎，使菌種的生活力突然下降，對環境適應力也有所減弱，為使受傷的菌絲迅速恢復生長，儘快伸入到菇木中，必須進行保溫保濕。如發現菇木樹皮開裂翹起，甚至菇木開裂，應儘快增加蔭蔽度，澆水保濕。要求空氣濕度60-70%，溫度為15-25℃。

⑵ 檢查菌種成活率

堆放兩周左右，已見菌絲從接種穴裂縫中長出，形成一個白色圈，表示菌絲已成活定植，如一個月內還未出現白圈，必須揭開接種蓋觀察菌絲情況，採取補充水分或加強通氣或提高溫度來促進菌絲成活，如發現死穴需補種。

⑶ 翻堆

由於各層菇木所受溫度、濕度不同，含水量容易發生變化，如果不翻堆，就會使菌絲生長不均勻。因此，接種后，每隔2-3周要進行翻堆一次，把上下左右裡外互相調換一次位置。在翻堆時，還要根據氣溫的變化、雨量多少及樹皮厚薄，相應改變堆放形式，以利菌絲生長。同時，乾旱時應結合翻堆進行澆水保濕。

⑷ 遮蔭

菇木堆放好后，必須根據不同的環境條件進行遮蔭，避免陽光直射，藉以保持菇木的含水量，雨水多時還需做好防濕工作，勿使菌絲淹死。

⑸ 防止雜菌和蟲害

在自然條件下栽培香菇，要盡量防止雜菌和害蟲的為害，需要採取相應措施，減少其發生。如結合翻堆進行菇場消毒，除去周圍的雜草，調節空氣和水分等，以保證香菇菌絲的迅速生長，而不利於雜菌的繁衍為害。

⑴ 起架時間

段木接種后，菌絲的生長速度因菇木大小、樹種、堆放和管理情況不同而有差別。在溫暖地區，一般冬末春初接種的，經過春、夏、秋三季，約8-9個月，菌絲基本發育成熟；但在寒冷地區或者菇木過大，菌絲要經過兩個夏天，才能發育到出菇的程度，約在立冬前後（11月7號前後），當氣溫下降到月平均14-16℃時，菇蕾才相繼出現，這時應將菇木移到適於子實體形成的場所（應具有6-7成蔭蔽，空氣相對度以75-90%為宜），把菇木起架，讓其出菇。

架木要適時，如果架木過早，氣溫過高，濕度太低等管理不善，菇木容易乾燥脫皮；架木過遲，會影響子實體產生，降低產量。

一般地用刀背或手指敲打菇木樹皮時，發生的聲音為濁音或樹皮組織鬆軟、粗糙不平或瘤狀突起、皮下呈黃色或黃褐色，且有香菇味者，表明菇木內菌絲髮育成熟，已具有子實體產生的基礎，應及時轉入出菇場，同時將長有雜菌或長出新枝的菇木剔去。

⑵起架方法

先打好木樁，離地65cm左右放上橫木，菇場環境潮濕的可架高些，環境乾燥可架低些。橫木長短隨地形而定，兩側呈人字形，交錯排列，菇木間距10cm以上，便於子實體形成和採收。

⑶ 出菇期間管理

菇木散放后，菇木含水量減少，冬天往往雨水少，濕度低，難以滿足出菇所需的水分。因此，在架木前，應先補足水分，然後起架，這時因為菇木集中，給水也方便，還可以減少水分流失。菇木的補水有浸水和噴水兩種方法。

前者把菇木浸在水中8-12小時即可，此法省水省時，出菇整齊，但勞動強度大，且菇木損耗大，浸水時不宜用流水浸，以避免養分損失；後者需連續補水4-6天，每天間歇性噴灑3-6小時。

注意事項：

① 菇木補足水分后，如遇氣溫偏低（10℃以下），必須保溫在20℃左右，保濕在85%以上，進行催蕾，待菇蕾大量長到黃豆大小時，才散堆架木。

② 補充水分時不要選在氣溫十分乾燥的時候，最好是一次補足。當第一批菇採收后，不能馬上補水，讓菇木乾燥一段時間（1-2個月），再補水進行第二次催蕾，這樣可使菌絲受到刺激，促進分化。

段木栽培香菇具有一次性接種，多年出菇的特點。出菇多在春、秋兩季。當菌傘尚未完全展開，即菌蓋邊緣尚稍內卷，菌膜剛破裂時，是採收的最適期。其產量可達10-15斤/m3。

菇木經過幾個月的子實體生長發育，原來積累的營養物質大多發育成香菇。為了第二年生產高產優質的香菇，需繼續恢復生長積累物質。因此，在香菇採收期結束后，儘快地恢復菌絲長勢，積累營養物質。在菇木採收完后，將菇木移回堆放場，重複前面的過程，即堆放、補水、起架等。

⑴ 採收

一般待菇蓋展開70-80%時，菇蓋的邊緣仍然內卷，菌褶下的內菌膜才破裂不久就得採收，此時菇形、菇質、風味均較優。若待菌蓋90%展開才採收，由於香菇採收后的后熟較明顯，菇蓋仍會展開，影響香菇等級。如待菌蓋全展開，烘烤后菇蓋邊緣出現向上翻卷，形成薄菇，菇柄纖維增多，菇質較差。

⑵ 分級

菌絲一經形成子實體，即使處於較高或較低的溫度均能生長發育，但品質有所不同。如在20℃以上較高的溫度下，香菇生長雖然快，但肉薄、菌蓋易開，菌柄較長，品質差，俗稱“香信”。

溫度較低，香菇生長較慢，但肉厚，菌蓋難開，菌柄較短，品質較好，特別是在12℃以下，香菇生長緩慢，一般形成柄短肉厚的“冬菇”。

子實體形成的初期，如遇天氣乾燥或霜凍的襲擊，一般不會繼續生長，甚至死亡，但子實體長到約2cm以上，再遇上上述環境條件，菌蓋表面會龜裂成花紋，這樣的香菇品質最好，稱為“花菇”。

低溫或變溫對子實體的形成起著良好的刺激作用，如在快要出菇前，遇上0℃左右的低溫（下雪更為理想），然後轉暖，或天氣忽冷忽熱，以15℃為中心，每日溫度在5-20℃之間上下變化，或日間溫度較高（20℃），夜間溫度較低（10℃），在這樣的溫度條件下，都會形成優質的花菇或冬菇。

從生產的角度來言，溫度最好在15-18℃，或日間20℃，夜間10℃，這樣的溫度生長既快，產量高，質量也好。

【1】香菇代料栽培的意義

食用菌人工栽培的過程，實質上就是人為地創造對香菇菌絲和子實體發育有利，而對其他雜菌生長不利的環境條件的過程。香菇代料栽培即源於此理。

香菇歷來都是被局限在少數地區用段木或原木進行栽培，由於受到樹木、地區、季節的限制，發展速度很慢。自上海栽培成功並大面積推廣木屑栽培法以來，為發展香菇生產，開闢了一條新途徑，代料栽培得以迅速發展。

所謂代料栽培，就是利用各種農林業副產物為主要原料，添加適量的輔助材料，製成培養基，來代替傳統的栽培材料（原木、段木）生產各種食用菌。

代料栽培的優點：首先是可以廣開培養料來源，綜合利用農林產品的下腳料，把不能直接食用、經濟價值極低的纖維性材料變成經濟價值高的食用菌，節省了木材，充分利用了生物資源，變廢為寶。其次是，可以有效地擴大栽培區域，有森林的山區可以栽培，沒有森林資源的平原及沿海城鎮也可以栽培，適於家庭中小型栽培，更便於工廠化大批量生產，為擴大食用菌的生產開闢了新的途徑。同時，由於採用代料栽培的培養基可按各種食用菌的生物學特性進行合理配製，栽培條件（如菇房）比較容易進行人工控制，因此產量、質量比較穩定，生產周期短（從接種出菇，僅需要3～4個月，至採收結束10～11個月），資金收回快又可以四季生產，調節市場淡旺季，滿足國內外市場需要。一般每1000斤木屑或棉籽殼等代料栽培，可收600～800斤鮮菇，從產品質量及其經濟效益看，都超過段木生產，是栽培香菇行之有效的途徑。

代料栽培的原料：用來栽培香菇的主要代用料是闊葉樹木屑、部分針葉樹木屑（如：柳、杉、紅松）以及刨花、紙屑、棉籽殼、廢棉、甜菜渣、稻草、玉米稈、玉米芯、麥草、高粱殼、花生殼、穀殼等。此外，許多松木屑用高溫堆積發酵或攤開晾屑的辦法，除掉其特有的松脂氣味；亦可用來栽培香菇。

【2】代料塊栽香菇的技術措施

⑴生產流程

⑵培養基的配製

香菇體菌種的培育，一般有孢子分離法、組織分離法和蒸水分離法三種。孢子分離法是有性繁殖，菌種生活力強，但變異率高，一般難掌握，選育新品種時可採用此法。組織分離法及菇木分離法系無性繁殖，種性比較穩定、而且簡便易行，生產上應用較多。

<1>培養基配製的原理

培養基是香菇菌絲體生長發育的基質、可以提供香菇菌絲體生長發育所必需的水分、碳源、氮源、各種元素和生長因素，使菌絲體能正常、健壯地生長。

a．水分：香菇菌絲中含有大量的水分。水分不僅是菌絲細胞原生質的主要成分，而且菌絲的一切生理活動均需在有水的情況下進行。因此，在配製各級培養基時，均要加入一定量的水分。

b．碳源：單糖（葡萄糖）、雙糖（蔗糖、麥芽糖）、多糖（澱粉）都是香菇菌絲能夠利用的有機碳源。一般來說，碳素是菌絲細胞中有機物的基本元素，並且也是能量的來源。

c．氮源：氮素是構成菌絲細胞中的蛋白質和核酸的主要元素，而蛋白質和核酸又是細胞質和細胞核的重要成分，生命活動中起著重要的生理作用。有機氮（氨基酸、蛋白質、尿素）和氨態氮（硫酸銨）都是菌絲細胞氮的來源。

d．無機鹽類：菌絲所需的無機鹽類數量很少，但在其生命活動中都是不可缺少的。在配製培養基時，要加入少量的磷、鉀、硫、鈣、鎂等。培養基中加入磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鈣等，可滿足對上述元素的要求。

e．生長因素：能調節香菇菌絲代謝活動的微量有機物，稱之為生長因素。一般用作碳源的天然成分，如馬鈴薯、麥芽汁、麩皮、米糠等都含有豐富的生長因素，無需另加。維生素B1可促進香菇菌絲生長，制斜面培養基時可加入少量。

f．凝固劑：常用的凝固劑為瓊脂（洋菜），是由石花菜提制而成。培養基中各種營養物質的比例對香菇菌絲生長的影響很大。要根據香菇菌絲生長對各種營養物質的需要按比例配製。要注意對培養基pH值的調節。

<2>；培養基配製的方法

香菇菌種分為母種、原種和栽培種三種。

a．母種培養基的製作配方：

該配方適合香菇及多種食用菌分離和培育母種之用。如果作保藏菌種用，在配方中可再添加磷酸二氫鉀2克，硫酸鎂0.5克，維生素B110毫克。

製法：選擇質量好的馬鈴薯洗凈去皮（已發芽的要挖去芽及周圍一小塊），將其切成薄片，稱取200克。放入鋁鍋中，加入清水1000毫升，加熱煮沸，維持30分鐘，用四層紗布過濾，取其汁液，然後將瓊脂放在水中浸泡后加入馬鈴薯汁液中，繼續加熱至全部溶化（加熱過程中要用玻璃棒不斷攪拌，以防溢出和焦底），最後加入葡萄糖，並且熱水補足1000毫升，測定並調節pH值（用5%的稀鹽酸或5%的氫氧化鈉溶液）到所需範圍內。配製好的培養基要趁熱分裝入試管，裝入量約為試管長度的1/5，裝管時要注意勿使培基沾附試管口。分裝完畢塞上棉塞，棉塞要求鬆緊適度，塞入長度約為棉塞總長度的2/3左右，使之既有利通氣又能防止雜菌侵入。

塞好棉塞后，把試管直放在小鐵絲筐中，蓋上油紙或牛皮紙，用繩紮好，或用繩子把試管紮成幾捆，棉塞部分用牛皮紙包紮好，豎直放入高壓滅菌鍋內，進行滅菌，在1.5公斤/厘米2壓力下維持30分鐘。

滅菌后，待培養基溫度下降至60℃時，再撰成斜面，以防冷凝水積聚過多。擺斜面時，先在桌上放一木棒，將試管逐支斜放，使斜面長度不超過試管總長度的1/2，冷卻凝固后，即成斜面培養基。

滅菌后的斜面培養基，要進行無菌測定，可從中取出2～3支，放入30℃左右的恆溫箱中培養3天，培養后表面如仍光滑，無雜菌出現，就可供接種。多次製作后，已有把握，可不做無菌測定試驗。

高壓滅菌操作步驟和注意事項：

（Ⅰ）在滅菌鍋內加水至水位標記高度，首次使用需先進行一次試驗，水過少易燒乾造成事故，水過多棉塞易受潮。

（Ⅱ）放火鍋內的材料，不宜太擠，否則會影響蒸汽的流通和滅菌效果。體積大的瓶子，要分層放置或延長滅菌的時間。

（Ⅲ）蓋上鍋蓋，同時均勻擰緊鍋蓋上的對角螺旋，勿使漏氣，關閉氣閥。

（Ⅳ）點火、逐漸升溫。水沸后，待鍋內壓力升至0.5公斤/厘米2時，逐漸開大放氣閥，放凈鍋內冷空氣至壓力降至"0"，再關閉放氣閥。如不放盡冷空氣，即使加大至所需壓力，而溫度達不到應有的程度，也不能達到徹底滅菌的要求。

（V）繼續DO%（溶解氧）至所需壓力時，開始記滅菌時間，調節火力大小，始終維持所需壓力至一定時間。

（Ⅵ）停火。讓壓力自然回降至"0"時，打開放氣閥。

（Ⅶ）打開鍋蓋，用木塊墊在蓋下，讓蒸汽漸漸溢出，借餘熱烘乾棉塞。

（Ⅷ）取出已滅菌的材料，並清除剩水，以防鍋底鏽蝕。

b．原種培養基的製作

配方甲：

配方乙：

製法：木屑以闊葉樹的為好，棉籽殼（木屑）均要求乾燥無霉爛、無雜質。米糠或麩皮要求新鮮、無蟲。將木屑（或棉籽殼）與麩皮、石膏粉拌勻，蔗糖溶於水，將其加直至用手緊握一把培養料時，指縫間有水滲出而不下滴為宜。然後將其裝入菌種瓶中，邊裝邊用搗木適度壓實，直裝至瓶頸處為止，壓平表面，再在培養基中央鑽一洞直達瓶底。最後用清水洗凈瓶的外壁及瓶頸上部內壁處，上棉塞。用牛皮紙包住棉塞及瓶口部分，用繩紮緊。放入高壓鍋內，在1.5公斤/厘米2的壓力下維持1.5小時。如採用土法滅菌，當蒸籠內達100℃后再維持6～8小時。

c．栽培種培養基的製作

栽培種培養基的配方及製作方法同源種。當採用其他用料栽培香菇時，可將上述兩種配方中的鋸末屑用料代替，其餘成分不變，構成多種代用料配方。

<3>；菌種的分離和培育

香菇菌種製作分母種、原種、栽培種三個逐步擴大的階段。實踐證明，香菇菌種的好壞優劣，不僅直接影響到香菇的產量和質量，而且關係到香菇栽培的成敗。因此，必須認真做好菌種分離和培育工作。

a．母種的分離和培育

母種是菌種生產的關鍵，直接關係到原種和栽培種的質量，也是香菇豐產的保證。因此，必須認真做好種菇的選擇和分離培育工作。

種菇要選擇符合該品種特性的個體：要在出菇早、出菇均勻、產量高的菌塊上或菇木上挑選，選出朵形端正、蓋肉肥厚、柄短粗、無蟲害的子實體做種菇。

組織分離法：選擇符合種菇要求的菇蕾。用75%酒精揩拭表面后，用小刀把菇蕾縱剖為二，在菌蓋與菌精交界處，切取0.5立方厘米的一小塊菌肉，移放在斜面培養基中央。如用已開傘的香菇做分離材料，則選菌蓋與菌柄交界的菌肉。

接種后，將試管放在22℃～24℃恆溫箱中培養2～3天後，組織塊上長出白色的菌絲，並向培養基上蔓延生長。當菌絲在斜面上長滿后，再移到新的斜面培養基上，培育成母種。

b．原種和栽培種的培育

把母種接到木屑（或棉籽殼）、米糠培養基上進行培育，用以繁殖栽培種用的菌種稱為原種。已培育好的母種用接種針挑取蠶豆大一小塊放入原種培養基上，經22℃～24℃下培育35～45天，菌絲體長滿全瓶，即成原種。母支每種約可接6～8瓶原種。

原種直接到相同培養基中擴大培養；用於壓塊用種為栽培種。從原種里掏出菌種移入滅過菌的瓶子中，培養溫度22℃～24℃，培育時間約2個月以上。每瓶原種可接栽培種60～80瓶。

培育原種和栽培種注意事項：

第一，原種及栽培種的接種必須遵照無菌操作要求。

第二，當接種后，從第三天開始就要經常檢查有無雜菌污染，發現有污染的瓶子要及時取出處理。一般檢查要繼續到香菇菌絲體覆蓋整個培養基表面並深入培養基2厘米時為止。

第三，培養好的菌種如暫時不用，要將其移放在涼爽、乾淨、清潔的室內避光保存，勿使菌種老化。

<4>；菌塊的製作

掏瓶作塊的時間，7月中旬製作的栽培種，10月上旬即可掏瓶作塊。掏瓶時要求作到：掏瓶用具、瓶口、盛器及掏鏟等所用工具均用0.1%高錳酸鉀溶液或2%～3%來蘇兒消毒；要剝盡老化褐色菌皮，要盡量成塊掏出，切勿掏得過碎；要隨掏隨做塊，不要推得過久，更不宜過夜。

做塊方法：將掏出的菌種倒入30厘米見方，邊高為7厘米的框內，用手壓實，四周要緊一些，塊的表面壓平，不宜過緊過松。用配方甲一般11～12瓶菌種可做菌磚一塊（30厘米2），厚度以4.5厘米左右；若用配方乙時，一般12瓶菌種做一塊，厚度6厘米上下為宜。

菌塊直接壓在勢有消過毒的塑料薄膜的木架或地上，塊與塊之間距離3～4厘米，以利空氣流通。壓好後用薄膜覆蓋，以利保濕。

其中正確掌握香菇菌絲的菌齡，選擇適宜的季節壓塊，是香菇生產中的一大關鍵。

菌絲的生產過程，就是累積營養的過程。當養分積累到一定時期，在外界條件（如溫度、水分、空氣、光、營養、PH值）影響下，產生突變，以營養生長轉入生殖生長，即菌絲生長進入子實體生長。

菌齡太長；瓶壁上形成一層很厚的菌皮，這是營養被消耗、菌齡老化的一種表現，壓塊后，雖然轉色較快，但顏色略淡；這時壓塊若遇高溫（30℃以上）菌絲容易衰老，造成霉爛。菌齡太短，菌絲成熟度不夠，仍處旺盛生長階段，壓塊后，菌絲容易徒長，轉色也慢，顏色黃褐色，由於營養積累不足出菇也就延遲。

因此，壓塊最適宜的菌齡（即菌絲成熟度）應該是：

①菌絲髮展到瓶底和塑料袋底的10～20天，此時瓶壁處開始呈現白色突起（原基）；

②透過瓶可看到瓶內表面的菌絲潔白，中央黃白色；

③揭開瓶蓋塞有濃厚的菇香氣味；

④菌種上表面覆蓋一層黑褐的菌膜，菌種本身粘結力很強。以上四點是完全成熟菌種的特點。

具有以上特點的菌種即可掏瓶做塊。由於菌齡適當，壓塊后菌絲癒合快，轉色及時呈紅棕色，若外界條件適宜，一般壓塊后15～20天左右便可現蕾。

菌齡是內因，當菌齡適宜時，還必須給其合適的外界環境條件，才能使菌絲體發生突變，形成子實體。香菇屬變溫型菌類，菌絲體生長適溫是25℃，子實體是15℃。如關中地區一般在10月上中旬壓塊，此時氣溫已降至25℃以下，並在做塊后則天內，能維持22℃～25℃；以後氣溫下降，正值出菇時期，因此，各地栽培香菇必須根據當地氣候條件正確確定做塊時期，才能獲得香菇的高產。

<5>；出菇前的管理

a．防止高溫產生霉，促使菌絲迅速癒合。

菌決壓好后，隨著氣溫的變化，要靈活掌握掀動薄膜的時間。溫度高時，第二天就要換氣；溫度適合時，第三天換氣；溫度偏低時，第五天後換氣。換氣的目的是增氧，促進菌絲迅速癒合，是防止高溫發霉的有效措施。

當表面菌絲開始發白，應增加換氣次數和時間。溫度偏高，每天掀動2～3次，偏低掀動1～2次。目的是降低菌塊表面濕度防止菌絲徒長，促進菌絲健壯生長。

b．利用溫差、乾濕差，刺激子實體形成。

香菇屬變溫結實性菇類，一般在恆溫條件下，香菇原基始終不能形成菇蕾。但當條件改變，它將迅速形成子實體。當菌絲已生長成熟，積累了豐富的營養，適合菌絲生長的溫度由25℃突然下降到15℃時，將會很快使菌絲扭結形成子實體原基（其他條件也要符合要求，如濕度、光、空氣等）。以"7402"菌株為例，在我區10月下旬至11月上旬，白天氣溫一般可達21℃～23℃左右，夜間可降到9℃～11℃，溫差達到10℃以上。壓塊半個月至對天后，讓菌磚表面適當乾燥3～5天，迫使表面菌絲互相交織、扭結，從而向周圍菌絲吸收養分，使扭結的菌絲逐漸膨大形成原基、菇蕾。當菇蕾長到黃豆大時及時噴水，有利於子實體生長。因此，適當乾燥有利於成熟的菌絲形成香菇原基，再度濕潤有利於原基長成香菇。

<6>；出菇期的管理

加強各期的水分管理，是提高香菇產量的重要措施。

根據香菇不同季節的生長特點，對水分的管理也有所側重。秋菇（10～12月）由於菌絲健壯，培養料含水量也較充足，能滿足原基生長。管理上主要是抓菇房保濕和塑料薄膜控制小氣候的溫度、濕度和空氣。

a．當出現小菇蕾時，應把覆蓋的塑料薄膜提高5～6寸，讓其出菇。

b．隨菇大小、多少、氣溫高低，靈活掌握水量，保持空氣濕度85%～90%。

c．第一批菇收后，停水幾天，以利菌絲恢復，然後連續噴水幾天，使它乾乾濕濕；拉大溫差10℃以上，有利於下一批子實體的形成。

冬菇（1～2月），各菇菌塊不宜過濕，只要保持菌塊濕潤即可。過濕不利菌絲生長，小菇也容易死亡，冬季一般只要求出一潮菇。主要以養菌發壯為主，塊內水分不能低於40%，一般以50%比較理想。

春菇(3～5月），春菇的水分管理是一項極為重要的工作。隨著氣溫升高，此時菌塊含水量已降低，應適當補給水分。

可用空中噴霧及地面澆水等方法調整菇房相對濕度到85%～90%之間，菌磚表面用噴霧器均勻噴水，使菌磚保持濕潤狀態。

噴水時注意，天晴多噴，陰雨天少噴或不噴，菌磚乾燥時多噴，濕潤時少噴，菌絲衰弱或有少量雜菌發生時少噴，靈活掌握。

當菌磚內部由於蒸發及多批菇的生長而失水過多，在含水量低於40%的情況下，子實體的形成便受到抑制，這時可將菌磚直接放入水中浸泡12～24小時，使菌磚增重1斤左右，以補充菌磚的水分。如果這時氣溫在15℃左右，取出的菌塊要放在培養室催蕾（溫度控制在22℃左右），等形成較多子實體時，搬回菇房，保濕出菇。用這種分期分批浸水催蕾的方法，可使香菇產量大幅度提高。

對菌磚表面菌膜過厚、水分不易浸入的，可用小刀將表面劃破幾處，便於吸水。每批菇採收10餘天后，或有少量菇蕾出現時進行浸水可刺激菇的發生和生長。

<7>；採收與加工

a．採收：採收早了要影響產量，採收遲了又會影響質地，只有堅持先熟先來的原則；才能達到高產優質。具體採收標準是：當菌傘尚未完全張開，菌蓋邊緣稍內卷，菌褶已全部伸直時，為採收最適期，采菇應在晴天進行。

b．乾燥：烘烤技術的好壞，會直接影響到香菇的質量，火力太猛會把菇烤焦；火力不足，則會使其發黑；時間拖長還會腐爛，要特別注意烘烤方法。香菇的乾燥法有烘乾和曬乾兩種，多採用烘乾和烘曬結合法。

（Ⅰ）烘乾：目的在排除香菇含水量，達到商標乾燥標準，含水量約13%，以利長期保存。烘烤時要注意：當天收當天烘烤。火力或用其他熱源均要先低后高，開始時不超過40℃，每隔3～4小時升高5℃，最後不超過65℃；烘烤時最好不一次烘乾，至八成於時出烤；然後再"復烤"3～4小時，這樣乾燥一致，香味濃，且不宜破碎。烘烤后質量標準：香味濃，色澤好（菌蓋咖啡色、菌格淡黃色），菌褶清爽不斷裂，含水量達13%，過干難運包，過濕難保藏。

（Ⅱ）烘曬結合：先將鮮菇菌語朝上，置太陽下曬6小時左右，在將干未乾時立即烘烤，這樣色澤好，營養好；香味濃，成本低。

（Ⅲ）分級和貯藏：干菇極易吸濕回潮、發霉變質和生蟲，影響質量。因此香菇烘乾后，應立即按菇的大小、厚薄分級，而後迅速裝箱或裝入塑料袋密封，置乾燥、陰涼處保藏。

普遍採用的滅菌方法是常壓蒸汽滅菌。常壓蒸氣滅菌的常壓滅菌灶用磚砌成。選直徑110厘米的鐵鍋，用磚砌高100厘米，直徑120厘米的鍋筒，內外用水泥抹光滑。培養基裝入滅菌鍋后，用較厚的塑料薄膜和麻袋片把鍋筒包蓋住，用繩子捆綁結實，然後用旺火猛燒，在最短的時間內將鍋內的水燒開。待塑料薄膜鼓氣呈饅頭狀時，說明水已燒開，滅菌從此時開始計時，要持續8——10小時，以確保滅菌徹底，但一些菇農往往在滅菌上麻痹大意，使雜菌污染嚴重導致制種失敗。

常壓滅菌時要做到“三防止”，一要防止中途降溫，中途不得停火，如鍋內達不到100℃，在規定的時間內達不到滅菌的目的；二要防止燒乾鍋，在滅菌前鍋內要加足水，在滅菌過程中，，如果鍋內水量不足，要及時從注水口注水；三要防治存在滅菌死角，如鍋內著火部位不均，鍋筒口處僅從一端漏氣等。

香菇的種類或製作工藝不同，在泡發時間上也會有不同，不過一般泡2～5個小時後用手觸摸感覺完全軟化即可，不宜長時間浸泡。並且泡發香菇時，以70℃左右的溫熱水為宜。還有一點要提醒的是，泡香菇的水不要倒掉完全可以再利用。

標準品為符合衛生指標NY 5095－2006《無公害食品食用菌》，理化指標和感官指標符合GH/T1013-1998的二級厚菇質量指標如下：

干香菇食用部分佔72%，每100克食用部分中含水13克、脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纖維7.8克、灰分4.9克、鈣124毫克、磷415毫克、鐵25.3毫克、維生素B1 0.07毫克、維生素B2 1.13毫克、尼克酸18.9毫克。鮮菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性無氮物質67%，粗纖維7%，灰分3%。香菇中還含有30多種酶和18種氨基酸。人體所必需的8中氨基酸中，香菇就含有7種，因此香菇又成為糾正人體酶缺乏症和補充氨基酸的首選食物。香菇含豐富的維生素D原，但維生素C甚少，又缺乏維生素A及A原。香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘、減肥等。

中國不少古籍中記載香菇“益氣不飢，治風破血和益胃助食”。民間用來助減少痘瘡、麻疹的誘發，治頭痛、頭暈。現代研究證明，香菇多糖可調節人體內有免疫功能的T細胞活性，可降低甲基膽蒽誘發腫瘤的能力。香菇對癌細胞有強烈的抑制作用，對小白鼠肉瘤180的抑制率為97.5%，對艾氏癌的抑制率為80%。香菇還含有雙鏈核糖核酸，能誘導產生干擾素，具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鮮味物質，可用作食品調味品，其主要成分是5'-烏苷酸等核酸成分。

營養分析

● 香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。

1. 提高機體免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產生，並提高T淋巴細胞的殺傷活性。實驗證明，香菇中還含有一種抗病毒的干擾素誘發劑，能提高人體抗病能力，可預防流行性感冒等症。香菇具有和胃、健脾、補氣益腎的功效，可治久病氣虛、食欲不振等病症。

⒉ 延緩衰老：香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用。

⒊ 防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體后，會產生具有抗癌作用的干擾素。

⒋降血壓、降血脂、降膽固醇：香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。

⒌ 香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。此外，香菇所含核酸類物質，還具有防治愛滋病的功用。

香菇營養成分一覽。

香菇含：能量19千卡、蛋白質2.2克、脂肪0.3克、碳水化合物5.2克、葉酸41.3微克、膳食纖維3.3克

核黃素0.08毫克、煙酸2毫克、維生素C1、毫克鈣2毫克、磷53毫克、鉀20毫克

鈉1.4毫克、鎂11毫克、鐵0.3毫克

香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精（lentionione）。所以香菇是人們重要的食用、藥用菌和調味品。香菇的鮮味成分是一類水溶性物質，其主要成分是5′-鳥苷酸、5′-AMP、5′-UMP等核酸構成成分，均含0.1%左右。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。

香菇含有一種分子量為100萬的抗腫瘤成分-----香菇多糖，含有降低血脂的成分-----香菇太生，香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇還含有抗病毒的成分------干擾素的誘發劑----雙鏈核糖核酸，是不可多得的保健食品之一。香菇中含不飽和脂肪酸甚高，還含有大量的可轉變為維生素D的麥角甾醇和菌甾醇，對於增強抗疾病和預防感冒及治療有良好效果。

經常食用對預防人體，特別是嬰兒因缺乏維生素D而引起的血磷、血鈣代謝障礙導致的佝僂病有益，可預防人體各種粘膜及皮膚炎病。

香菇中所含香菇太生（lentysin）可預防血管硬化，可降低人的血壓，從香菇中還分離出降血清膽固醇的成分（C8H1104N5，C9H1103N5）。

香菇灰分中含有大量鉀鹽及其它礦質元素，被視為防止酸性食物中毒的理想食品。

香菇中的碳水化合物中以半纖維素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖（mycose），葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。

提高人體免疫

美國農業部農業研究服務中心的農學家大衛·布魯爾通過研究發現：香菇中含有一種高分子量多聚糖（HMWP），能夠提高人體的免疫功能。大衛·布魯爾是在阿肯色州的一個小農場里進行實驗后發現香菇具有這種功效的。

而另外一些研究顯示：香菇中含有的另外一種化合物——香菇嘌呤（也稱赤酮嘌呤）可以降低膽固醇的水平。

香菇含有的抗氧化劑含量是麥芽的12倍，是雞肝的4倍。與松茸蘑菇和灰樹花（又名貝葉多孔菌，俗稱雲蕈、栗蘑、蓮花菌）相比，它的降低血壓和抵禦癌症的功效更強。

香菇雞湯，香菇裡脊，山藥燴香菇，香菇筍丁，香菇鴨，香菇栗子，香菇豬腳，香菇雞肉粥，墨魚香菇粥。

一般人群均可食用。

宜：氣虛頭暈、貧血、白血球減少，自身抵抗力下降以及年老體弱者宜食；高脂血症，高血壓病，動脈硬化症，糖尿病，肥胖者宜食；癌症病人及癌症患者放療、化療后宜食；急慢性肝炎，脂肪肝，膽結石，便秘者宜食；小兒麻疹透發不快及小兒佝僂病者宜食；腎炎病人宜食。

忌：香菇為動風食物，頑固性皮膚瘙癢症患者忌食。脾胃寒濕氣滯或皮膚瘙癢病患者忌食。

宜

香菇+木瓜=木瓜中含有木瓜蛋白酶和脂肪酶，與香菇同食具有降壓減脂的作用。

香菇+豆腐=健脾養胃，增加食慾。

香菇+薏米=營養豐富，化痰理氣。

香菇為美味珍餚，有益氣補飢、治風破血，化痰理氣等功效，薏米有健脾利濕，清熱排膿的效果，兩者均為抗癌佳品，一起煮製成粥，或蒸製成薏米香菇飯，有健脾利濕、理氣化痰的效果，為肝病以及肝癌患者理想的食療食品。

忌

香菇+驢肉=易引起腹痛、腹瀉

香菇+鵪鶉肉、鵪鶉蛋=面部易長黑斑。

香菇+河蟹=易引起結石癥狀。

香菇含有維生素D，河蟹也富含維生素D，兩者一起食用，會使人體中的維生素D含量過高，造成鈣質增加，長期食用易引起結石癥狀。

香菇+番茄=破壞類胡蘿蔔素，降低營養價值。

香菇含有豐富的生物化學物質，與含有類胡蘿蔔素的番茄同食，會破壞番茄所含的類胡蘿蔔素，使營養價值降低。

2020年9月，被農業農村部列入保護作物名錄（第十批名錄）。