墨魚

墨魚亦稱烏賊魚、墨鬥魚、目魚等。干者叫明魚。屬軟體動物中的頭足類，產地分佈很廣，中國、朝鮮、日本及歐洲各沿海均有出產，我國舟山群島出產最多。墨魚肉、蛋、脊骨（中藥名為海螵蛸）均可入葯。李時珍稱墨魚為“血分葯”，是婦女貧血、血虛經閉的佳珍。

在浩瀚的東海，生長著這樣一種生物，它象魚類一樣遨遊，但並不屬於魚類，人們習慣稱它為“墨魚”，也叫它為“烏賊”或“烏魚則”。它是我國著名的海產品之一，在浙江，和大黃魚、小黃魚、帶魚統稱為“四大經濟魚類”，深受廣大消費者喜愛。

墨魚不但味感鮮脆爽口，蛋白質含量高，具有較高的營養價值，而且富有藥用價值。墨魚乾和綠豆乾煨湯食用起到明目降火等保健作用；“烏賊板”學名叫“烏賊骨”，又是中醫上常用的藥材，稱“海螵蛸”。然而，大名鼎鼎的“墨魚”，似魚非魚，沒有魚類的基本特徵（如骨骼、鱗、鰭等），為何又稱其為“魚”呢？它究竟歸屬於哪一類呢？讓我們從生物分類學的角度去觀察就自然明白。我們的生物學家、水產專家將其歸屬於貝類。講到這裡，人們不禁要問，它也不象通常所見的貝類呀？如泥蚶、縊蟶、文蛤、貽貝、鮑魚、螺絲等，外邊都有或單或雙的貝殼，這些貝類的外貌與它大相徑庭，它應該屬於“四不象”，無類可歸。

墨魚是一種大型的肉食性軟體動物，之所以與普通的貝類不像，有其生存的演變過程。習見的貝類，由於背著重重的貝殼，或埋棲在灘塗里，或匍匐在岩礁上，或用足絲附著於固著物上，守株待兔式地濾食著細小的浮遊動植物，活動範圍很小，移動速度很慢；而墨魚為了主動出擊掠取高營養食物，需要更大的活動空間，因而經過漫長的演化過程，外型有了很大的變化。為了適應游泳，它的身體漸呈卵圓形、腹背扁；貝殼退化成一個石灰質的小舟板，被越來越發達的外套膜所包裹，形成胴部；作快速運動時，沒有魚類尾鰭的擺動功能，就利用液壓原理，把吸進的水經嘴巴噴射出一道水柱，藉以推動身體前進，瞬間遊動速度可超過普通魚類；特別是遇到敵害時，不但象火箭似地作反向逃離運動，還會施放“煙幕彈”，從墨囊里噴出“墨汁”，製造屏障，迷惑對方，然後逃之夭夭；並且，“墨汁”中含有毒素，可以用來麻痹敵害，起到較強的禦敵效果。不過，這種“墨汁”需要儲積相當長的時間，所以墨魚非到萬分危急時刻，是不肯輕易噴放“墨汁”的。平時，墨魚在漫遊時，一般靠兩側肉翼和頭部腕足作正向運動，它既是“雙向運動者”，又是“反向短跑健將”。

由於它象魚類一樣游泳，且腹腔里藏有墨囊，所以沿海漁民把它叫做“墨魚”，這是它的俗名；而它在分類學上歸於貝類，是有科學依據的。貝類的基本結構是：身體柔軟，不分節或假分節，通常由頭部、足部、軀幹部（內臟囊）、外套膜、貝殼五部分組成；除瓣鰓綱外，口腔內有顎片和齒舌；神經系統包括神經節、神經索和一個圍繞食道的神經環；體腔退縮為圍心腔。據此，墨魚當然是貝類，它屬軟體動物門，頭足綱，十腕目，烏賊科。它有三個屬（金烏賊屬：有金烏賊等9個種；無針烏賊屬：我國只有曼氏無針烏賊一個種，浙江產量最多；后烏賊屬：有圖氏后烏賊）。我們溫州群眾所指的“墨魚”或叫“烏賊”，大多是東海主產的“曼氏無針烏賊”和“金烏賊”兩個種，這才是它們的“尊姓大名”。兩者的外形差別不大，主要差別是：前者胴部卵圓形，稍瘦，無骨針，干製品叫“螟蟲甫鯗”；後者有骨針，干製品叫“烏賊干”。

屬軟體動物中的頭足類。我國沿海各地均有出產，以舟山群島出產最多。每年廣東2～3月，福建4～5月，浙江5～6月，山東6～7月，渤海10～11月為出產旺季。

分頭、胴體兩部分：頭部前端有五對腕，其中四對較短，每個腕上長有四行吸盤，另一對腕很長，吸盤僅在頂端；胴體部份稍扁，呈卵圓形，灰白色，肉鰭較窄，位於胴體兩側全緣，在末端分離，背肉中央一塊背骨（即海螵蛸）。雄的烏賊背寬有花點，雌的肉鰭發黑。中國產墨魚主要分佈在黃海，渤海一帶，越冬期為12月至豎年3月底，4月後離開越冬埸而進入產卵、洄遊，由南向北。此種墨魚肉厚味美，屬海味珍品。

1.體分頭部、足部和胴部；

2.石灰質內殼；

3.心耳和鰓的總數相同，為2個；

4.口內有顎片和齒舌；

5.神經系統高度集中，有複雜腦的結構。

1、頭部：

口：頂部中央。

眼：1對，兩側。

嗅覺陷：眼的後方，靠近外套膜的邊緣，

漏斗陷：頭部腹面的凹陷，漏斗貼附部位。

足部：分腕和漏斗兩部分。

漏斗：足特化而成，腹面；運動，排泄物、生殖產物和墨汁排出的通道。

觸腕：基部粗大，頂端尖細，內側生有吸盤。

共有10條觸腕，第3、4對腕之間有1對是專門用來捕捉食物的觸腕。比較狹長，可以完全縮入基部的觸腕囊中。觸腕上通常具有1個很長的柄，柄的頂端呈舌狀，稱觸腕穗，內生吸盤，有時還有鉤，主要用來攫取食物。

墨魚生長在外海或海灣與外海的交界處，棲息於有隱蔽物和最少有20米水深以下的環境，如海草或岩石等。墨囊特別發達，遇敵時，能噴出黑褐色的汁液以混亂敵人的視線而逃走。

雌墨魚壽命很短，只約有一年，終其一生產卵1次，300~500顆，產完卵后隨即死亡，由雄墨魚負責照顧下一代。雌墨魚會徘徊在6~7米深的珊瑚礁，尋找安全可靠的產卵地點后，才從嘴裡把白色的卵粒吐到頭部的觸手上，再把觸手縮起變小，方便伸進珊瑚孔里，才把受精卵放進去；不過這樣的動作，往往會讓它們的身體受到傷害。為了繁殖下一代，墨魚優先考慮的是產房的安全性，所以會在珊瑚礁四周觀察一段時間，精挑細選后，才會安心地把卵放進珊瑚里。

墨魚的盛產期為農曆五月至八月尾，其時墨魚已成長，海域的大型墨魚會大增，平均長度為5~8寸，甚至有長達20寸的大墨魚。

水生，游泳。

通過漏斗噴射水流形成反作用力推動身體前進。

用觸腕兇猛掠食，以游泳浮游生物為食；同時本身又被金槍魚、鯊魚、帶魚、鰻魚、抹香鯨等捕食。

雌雄異體，用莖化腕傳送精莢，產出的卵粒象成串的葡萄附著其它物體上，雌雄親體雙雙用漏斗，向卵進行噴水清洗。

多分佈於高鹽溫暖的海洋中，近海、遠洋，水層、海底均有分佈。

1、食用；

2、藥用；

3、餌料用，經濟魚類的重要餌料。

全國沿海的捕獲季節南早北晚，舟山捕獲時節為5-6月。

中國近海漁場有魚類l700多種，主要經濟魚類70多種，其中大黃魚、小黃魚、帶魚、墨魚是中國人民喜歡食用而且產量較大的海洋水產品，被稱為“中國四大海產”。可惜，由於過度捕撈，這四種海洋水產資源都有不同程度的衰退。其中大、小黃魚，已經多年形不成漁汛，年產量由幾十萬噸下降到3-5萬噸；上世紀90年代以來，墨魚種質資源明顯衰減，產量急劇下降。

養殖墨魚技術是國際難題。從2004年開始，人工養殖墨魚才在中國寧波獲得成功。養殖技術和規模還有待提高。

秦始皇統一中國后，有一年南巡到海邊，和眾隨從都被黃海的美景迷住，一太監觀賞得樂不可支，竟將一隻裝有文房四寶和奏章的白綢袋子丟失在海灘上，天長日久，袋子受大海之滋潤，得天地之精英，變為一個小精靈，袋身變成雪白的肉體，兩根袋帶變成兩條腕須，袋內的墨裹在肉體中的墨囊內，小精靈生活在海里，神出鬼沒，一遇強敵，即鼓腹噴出墨汁把水攪黑，趁機逃之夭夭，小精靈噴射墨汁，行動神速如賊，故後人又稱墨魚為“烏賊”。

每100克墨魚的營養成分

硫胺素0.02毫克

脂肪0.9克

葉酸7.2微克

能量83千卡

煙酸1.8毫克

鈣15毫克

鉀400毫克

碘13.9微克

鐵1毫克

硒37.52微克

錳0.1毫克

碳水化合物3.4克

維生素E1.49毫克

蛋白質15.2克

膽固醇226毫克

核黃素0.04毫克

磷165毫克

鈉165.5毫克

鎂39毫克

鋅1.34毫克

銅0.69毫克

1.墨魚含豐富的蛋白質，殼含碳酸鈣、殼角質、粘液質、及少量氯化鈉、磷酸鈣、鎂鹽等；

2.墨魚中的墨汁含有一種粘多糖，實驗證實對小鼠有一定的抑癌作用。

一般人群均能食用

1.適宜陰虛體質，貧血，婦女血虛經閉，帶下，崩漏者食用；

2.脾胃虛寒的人應少吃；高血脂、高膽固醇血症、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食；患有濕疹、蕁麻疹、痛風、腎臟病、糖尿病、易過敏者等疾病的人忌食；烏賊魚肉屬動風發物，故有病之人酌情忌食。

墨魚與茄子相剋，同食容易引起霍亂。

1.食用烏賊的方法有紅燒、爆炒、熘、燉、燴、涼拌，做湯，還可製成烏魚餡餃子和烏魚肉丸子；

2.墨魚仔分切小塊，更宜入味；

3.清洗烏賊：烏賊體內含有許多墨汁，不易洗凈，可先撕去表皮，拉掉灰骨，將烏賊放在裝有水的盆中，在水中拉出內臟，再在水中挖掉烏賊的眼珠，使其流盡墨汁，然後多換幾次清水將內外洗凈即可。

乳汁墨魚

菜譜口味：五香味

製作工藝：鹵

食用方法：零食

原料：

主料：墨魚750克

調料：料酒25克鹽5克白砂糖20克大蔥10克姜10克腐乳（紅）5克腐乳汁15克香油5克各適量

製作方法

1.墨魚去骨、去內臟，剝去表面黑魚，洗凈，墨魚頭剁去，另行處理。

2.鍋內加清水燒沸，投入墨魚焯水，撈出用清水洗凈。

3.炒鍋上火，放入焯水后的墨魚，加清水適量，下蔥結，薑片，料酒，旺火燒開，撇去浮沫，移至小火慢慢燜制。

4.另坐鍋，紅乳腐研碎並拌入乳腐汁、精鹽、白糖，將墨魚連適量的湯汁一起倒入，上火燒煮，待墨魚上色入味后，收濃滷汁，淋香油，出鍋冷卻，食用時，根據需要可將墨魚改刀成條、片、絲、丁等。

東坡墨魚

【所屬菜系】川菜

【特點】色澤紅亮，皮酥肉嫩，甜酸中略帶香辣。

【原料】鮮墨頭魚1條（重約750克），麻油、香油豆瓣、濕澱粉、熟豬油各50克，蔥花15克，蔥白1根，薑末和蒜末各10克，醋40克，紹酒15克，干澱粉7克，精鹽1．5克、醬油25克，熟菜油1500克（約耗15O克），肉湯、白糖各適量。

【製作過程】

1、墨頭魚治凈，順剖為兩爿，頭相連，兩邊各留尾巴一半，剔去脊骨，在魚身的兩面直刀下、平刀進剞六七道刀紋（以深入魚肉2/3為度），然後用精鹽、紹酒抹遍全身。將蔥白先切成7厘米長的段，再切成絲，漂入清水中。香油豆瓣切細。

2、炒鍋上火，下熟菜油燒至八成熱，將魚全身粘滿干澱粉，提起魚尾，用炒勺舀油淋於刀口處，待刀口翻起定形后，將魚腹貼鍋放入油里，炸至呈金黃色時，撈出裝盤。

3、炒鍋留油50克，加豬油50克，下蔥、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后，下肉湯、白糖、醬油，用濕澱粉勾薄芡，撒上蔥花，烹醋，放麻油，快速起鍋，將滷汁淋在魚上，撒上蔥絲即成。注意：魚必須裡外洗凈，去除魚內血筋，成菜后便無腥味。油炸時火要旺，但不能過大，至色呈金黃、魚身挺起即可。

宮保墨魚

原料

墨魚1尾(約300克)青椒1/2個干辣椒10支花生75克蒜瓣2瓣花椒1/4小匙

輔料

A料：醬油1大匙雞精、米酒、番茄醬、醋各1小匙

B料：澱粉水2小匙

C料：香油1/4小匙

做法

1墨魚洗凈，內面先切花，再切成塊，放入滾水中氽燙，撈起瀝干。蒜瓣切片。

2青椒去籽洗凈，切菱形塊。

3鍋中倒入1小匙油燒熱，放入干辣椒、墨魚、花椒爆香，加入蒜片、花生及墨魚略炒。

4加入調勻的A料炒勻，再加入B料勾芡，淋上C料即可盛出。

特色

白凈的墨魚，沾裹了一層油亮的紅油，辣味十足。宮保類菜式是川菜著名的菜色之一，主要是以干辣椒、花椒粒特有的干辣、香麻為主味。但是烹調時要留心，只要爆出香味即可，不要爆到焦黑，以免破壞菜相，又容易產生苦味。

黃酒墨魚

原料

主配料：墨魚中段1塊（重約300克）、蔥段5克、薑片5克、香菜30克。

調料：精鹽4克、黃酒20克、味精1克、胡椒粉1克。

製法

（1）將墨魚中段洗凈，剔去魚骨和魚皮，用刀批成兩片。

（2）將香菜洗凈，去葉留梗，切成小段。蔥切段，姜拍松切片待用。

（3）將墨魚片放入大碗內，加入精鹽、味精拌勻略腌片刻，撒上蔥段、薑片、胡椒粉、黃酒，上籠蒸10分鐘取出。去掉蔥段、薑片，放涼後用刀斜批成5厘米長、2厘米寬的片，裝盤，撒上香菜梗，淋上原滷汁，即可食用。

特點

魚白菜綠，質地鮮嫩，酒香味濃，清淡適口。

涼拌墨魚絲

主要材料：新鮮墨鬥魚500克、紅辣椒1個、青辣椒1個、香蔥1棵、生薑1小塊。

調味料：香油2小匙、醬油2小匙、料酒1大匙、精鹽1小匙、白糖1小匙、味精1/2小匙。

1、將墨鬥魚去骨、內臟、眼、墨皮后洗凈；

2、蔥洗凈切段；鮮姜洗凈，切成薄片；青、紅辣椒切絲備用；

3、往鍋里加適量清水，燒開，然後將洗凈的墨鬥魚放入沸水中（同時加入料酒、薑片、蔥段）。煮透后將墨鬥魚撈出、瀝水、晾涼

4、將晾涼的墨鬥魚切成細絲，放入盤內，加入精鹽、白糖、醬油腌10分鐘，最後加入味精、香油以及辣椒絲，拌勻即可食用。

烤墨魚

主要材料：墨魚200g

調味料：孜然、香辣粉

● ● 將墨魚去骨，內臟，眼，墨汁，墨魚皮洗凈；

● ● 用帶尖頭的竹籤穿過墨魚，放在燒烤架上進行烘烤；

● ● 當墨魚表皮乾燥，剪開墨魚發現沒有明顯汁液的時候，撒上孜然，香辣粉等調味料，即可食用。

【性能】味甘，性寒。歸脾、胃經。能補脾益氣，利水。

【應用】

1.用於脾虛水腫，腳氣，小便不利。可配伍冬瓜、蔥白做羹食之。

2.用於風瘡頑先疥癩年久不愈者。如《醫林集要》方，用本品填入蒼耳葉，加水以小火煨熟，去皮骨淡食。

含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵以及維生素B1、B2和煙酸等。.

《醫林篡要》：作膾食，大能養血滋陰，明目去熱。

《隨息居飲食譜》：滋脾腎，補血脈，理奇經，愈崩淋，利胎產，調經帶，療疝瘕．最益婦人。

《本草求真》：其味珍美，食則動風與氣。

墨魚殼，既“烏賊板”，學名叫“烏賊骨”，也是中醫上常用的藥材，稱“海螵蛸”，是一味制酸、止血、收斂之常用中藥。

墨魚味咸、性平，入肝、腎經；

具有養血、通經、催乳、補脾、益腎、滋陰、調經、止帶之功效；

用於治療婦女經血不調、水腫、濕痹、痔瘡、腳氣等症。

烏賊科動物金烏賊、針烏賊和無針烏賊的肉。墨魚又稱烏賊肉、纜魚。分佈於我國沿海地區，以山東、江蘇、浙江較多。獲得后，剝出內殼（烏賊骨），洗凈鮮用，亦可乾燥備用。

[性能]味甘、咸，性平。能補肝腎，養血滋陰。

[參考]含蛋白質、脂肪、維生素B1、B2和煙酸、鈣、磷、鐵等成分。

[用途]用於肝腎兩虛或血虛所致的經閉、崩漏、產後乳汁不足等。

[用法]煮食，或鮮用炒食。

[附方]

1，墨魚當歸湯：干墨魚100g，當歸30g。墨魚用開水發軟，切塊，與當歸同煮至墨魚熟透，除去當歸，加適量豬脂、食鹽、薑片調味，飲湯吃肉。

本方用墨魚滋陰補血，當歸補血活血調經，共奏補血調經之效。用於陰血虛虧，經閉或月經量少。

2，豬肉燉墨魚：豬肉500g，干墨魚100g。豬肉切塊，墨魚用開水發軟，切塊，加水適量，小火煨燉熟透，少加食鹽、生薑調味食。

豬肉、墨魚同用有補血催乳的作用。用於產後血虛，乳汁缺乏。