墨魚乾

原料→剖腹→除內臟→洗滌→乾燥→整形→罨蒸和發花→包裝。

營養分析：

墨魚是一種美味海鮮，而且營養豐富，每百克墨魚肉含蛋白質13克，脂肪0.7克，碳水化合物1.4克，熱量64千卡，鈣14毫克，鐵0.6毫克，硫胺素0.01毫克，核黃素0.06毫克，尼克酸1毫克。其含的多肽，有抗病毒、抗射線作用。

1、墨魚含豐富的蛋白質，殼含碳酸鈣、殼角質、黏液質、及少量氯化鈉、磷酸鈣、鎂鹽等；

2、墨魚中的墨汁含有一種粘多糖，實驗證實對小鼠有一定的抑癌作用。

食療保健：

據中國漁業協會遠洋分會資料顯示，墨魚具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優點。墨魚是女性理想的保健食品。墨魚每百克含蛋白質13克，脂肪僅0.7克，還含有碳水化合物和維生素A、B族維生素及鈣、磷、鐵、核黃素等人體所必需的物質，屬於一種高蛋白低脂肪滋補食品。

墨魚味道鮮美，營養豐富，每百克肉含蛋白質13克，脂肪僅0.7克，還含有碳水化合物和維生素A、維生素B族及鈣、磷、鐵、核黃素等人體所必須的物質。歷代醫家認為，墨魚性味甘、咸、平，有滋肝腎、養血滋陰、益氣諸功效。值得一提的是，墨魚是女性一種頗為理想的保健食品，女子一生不論經、孕、產、乳各期，食用墨魚皆為有益。

中醫認為，墨魚肉性味咸、平，有養血滋陰、益胃通氣、祛瘀止痛的功效。《本草綱目》曰：“益氣強志。”《大明本草》載：“益人，通月經。”《隨息居飲食譜》稱：“療口咸，滋肝腎，補血脈，理奇經，愈崩淋，利胎產，調經帶，療疝瘕，最益婦人。”婦女食用有養血、明目、通經、安胎、利產、止血、催乳和崩漏等功效。

相關性群：一般人群均能食用

1、適宜陰虛體質，貧血，婦女血虛經閉，帶下，崩漏者食用；

2、脾胃虛寒的人應少吃；高血脂、高膽固醇血症、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食；患有濕疹、蕁麻疹、痛風、腎臟病、糖尿病、易過敏者等疾病的人忌食；烏賊魚肉屬動風發物，故有病之人酌情忌食。痛風、高血壓、心血管疾病、腎臟病、糖尿病患者和皮膚易過敏者忌食。

食物相剋：墨魚與茄子相剋，同食容易引起霍亂。

墨魚乾以體型完整、光亮潔凈、顏色柿紅或棕紅、半透明狀、肉質平展寬厚，乾燥有韌力，具鮮香味道，無鹽為上品；體型基本完整，局部有黑斑，表面呈粉白色，背部暗紅，鮮味較差者為次品。

1、購買鮮墨魚時，判斷其是否新鮮的方法是：按壓一下魚身上的膜，鮮魚的膜緊實、有彈性；還可扯一下魚頭，鮮魚的頭與身體連接緊密，不易扯斷。

2、挑選墨魚乾時，一要判斷其軟硬度。質量好的魚乾柔軟、不生硬、體形完整堅實，肉肥厚；用手摸起來很乾很硬的，一般都是放置很久的，吃起來沒有任何味道。二看色澤。優質魚乾微透紅色，無霉點，嫩魷魚色澤淡黃，透明、體薄，老魷魚色澤紫紅，體形大。需要注意的是，市場上很多純白色的魚乾，是用漂白劑漂白過的，或者雖然不是白色，但顏色看起來並不自然，這是廠家為了防腐或保持柔軟度進行的再處理，會威脅人體健康，需謹慎選購。

墨魚乾又稱螟晡鯗，是淡干海昧品。加工墨魚乾時，如果用海水洗刷，干品格外潔凈，呈透明狀，肉質中顯露出晶亮的杏黃色，之後表面又泛出一層甘露醇，更加美觀。在加工過程中一旦遇上陰雨天，用海水刷的墨魚片，比用淡水刷的墨魚片，能延長l2小時以上不變質。這是因為海水中含有氯化鈉，它對墨魚有脫水和固定蛋白質的作用，可使墨魚表面肌肉收縮結實，避免水分和墨汁等污物的滲入。

把稻草或麥秸草灰過濾去渣，將溫水沖人灰內，再加少量小蘇打，加水上鍋燒開，放進墨魚乾，燒上幾開，停火待冷。這樣脹發的墨魚乾肉質肥大，味美鮮嫩，清脆爽口，像鮮活墨魚一樣。

1.選料：墨魚在剖腹前應按大小，鮮度分別挑選分類，以利乾燥過程中干度均勻，便於成品分級包裝。

2.剖割：手握魚背，魚腹向上，稍捏緊，使腹部突起，持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前為止。割到將近腺孔時，刀柄要壓低，使刀口朝上輕輕地剖割過去，嚴防割破墨囊。腹腔剖開后，隨即伸直頭頸，切口由腹面頂端水管中央向頭部肉腕正中間直切一刀。當剖到魚嘴時，刀口斜向左右各一切，割破眼球，讓眼球中水分排出便於乾燥。並順手用橫刀割斷嘴和食道連接處，以利乾燥和去除內臟。剖割用刀口要平直，左右對稱，第一刀割到腺孔附近要留一點距離，否則日晒易捲縮，會積水變質，乾燥緩慢。

3.除內臟：去內臟前要先摘除墨囊，將墨囊腺輕輕拉起，如墨囊位稍前時應往後輕拉，稍後者向前輕拉，然後小心把墨囊除掉，制止墨液污染潔白肉面，影響洗滌和美觀。除內臟時要從尾端開始，向頭部撕開，撕到鰓部附近，隨手用指甲剝去附著在肌肉上的鰓和肝臟。

4.洗滌：把除去內髒的墨魚放在魚簍里，每簍大約盛5公斤左右，放置海水中轉筐浸洗，把粘著墨魚體上的墨汁污物洗掉。

5.出曬：洗凈墨魚應平鋪在竹簾上瀝水。注意拉直頭頸，分開肉腕，腹部朝下，肉腕方向一致平排於竹簾上。初曬時竹簾傾斜朝陽，肉腕向竹簾下端。曬背部，經2～3小時翻轉一次，使腹部朝上。翻曬時將肉腕和頭頸拉直。曬到腹部表面乾燥至結成薄膜時，再翻曬背部。傍晚連同竹簾一起收進室內或在空地堆置一起，蓋上竹簾罨蒸，次日晒法同第一天，翻曬三次。至第二天可曬到四五成干，晚上收藏時可將二個墨魚腹部相合收藏。第三天曬同第二天。

6.整型：出曬的第二天開始初步整型，即用拇指和食指捻動(俗稱捻撥)墨魚的二旁肉塊。並不適宜兩手搖動所撥的部分，但初撥時不可過分搖動和捻動，以免骨和肉質斷裂。如此反覆抽動3～6次。曬至七成干時，肉質變硬，用木棒打平。肉質厚處應小心往外打，背腹兩面都要打到。曬到八成干時進行第二次打平，打平后曬至全乾。如第二次打平后因陰雨不能立即曬乾時，在下次出曬時應進行第三次打平，每次敲打時，應順便將肉腕和頭部連接處和身體對拉，使之充分伸長，每捻動肉腕使其條條圓直。

7.罨蒸和發花：墨魚曬至七成干時，收藏在筐內，堆放於倉庫中，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，進行罨蒸，使魚肉內部水分向外擴張，並使體內甜菜鹼等氮素化合物析出，乾燥后即成白粉附著於表面，此過程稱為發花。罨蒸發花后再日本至充分乾燥，包裝入庫。也可省去罨蒸軌花工序，直接曬乾包裝。

8.包裝：墨魚乾曬乾時應趁熱包裝成散裝入庫密封。可以用竹簍包裝。裝飾簍或箱底內部和周圍先鋪一層竹葉或草皮，墨魚乾按一定規格依次呈環形或方形排列。底部頭朝下、頭向簍心或箱中，上部二層應背朝下。裝滿時，蓋上一層竹葉或草片，加蓋封牢。註明等級規格和重量。

加工墨魚乾絲的方法：將鮮墨魚洗凈去雜切成片，用雙氧水溶液(500公斤水加入39％的雙氧水7克混合而成，可浸泡墨魚片50公斤)浸泡3小時，10分鐘左右翻動l次，最後用清水漂洗20分鐘，瀝干，再用調味液(水、糖、鹽、味精)浸泡l0小時，瀝干。然後烘乾至柔軟不發硬，便可切成2—3毫米的細條，即成墨魚乾絲。

墨魚乾先用清水浸泡3小時，撕去外皮后，放入調好的熱鹼水（20%純鹼、30%石灰水、50%開水）中再泡3小時左右，清水漂洗備用。新鮮墨魚與干墨魚的做法：

1、發乾墨魚：先放在冷水裡泡軟，要幾個小時，中間可以換水，這樣發的墨魚有嚼勁。不放鹼。

洗墨魚：把墨魚上的薄膜剝下來，骨和內臟拿出來，洗乾淨。

干墨魚燒肉：燒五花肉或直排，不放鹽。

墨魚切成麻將大的塊。上好的五花肉，

備註：市場上有一種干墨魚很咸(質量不好），那隻能多泡一下，然後做菜時不能放老抽、生抽。

2、新鮮墨魚的做法：

青椒墨魚肉絲：墨魚切絲，鍋里燒開水，水少許多一點，把墨魚絲投入過水，水開撈出備用。水千萬別倒掉，可以下面吃，很鮮。裡脊肉切細絲，加一點鹽用生粉拌勻，加一點油，再拌勻。鍋里放油，大火，油熱放肉絲，炒熟加青椒絲，青椒變色，倒入墨魚絲炒，加一點點水，加鹽、胡椒、少許味精，炒幾下即可。

小貼士：

1、墨魚去骨前可先用火稍稍烤一下，那樣便於剔出骨頭；

2、漲發墨魚時切不可使用熱水，開水，那樣張發出來的墨魚腥味很濃；

3、加入調料時，最好先將鹽和胡椒粉放入切好的蔥花里拌勻，然後再放入做好的湯里，那樣味道更為鮮美。

民間流傳著一個美妙的傳說：古時，秦始皇統一中國后，有一年南巡到海邊，和眾隨從都被黃海的美景迷住。一太監觀賞得樂不可支，竟將一隻裝有文房四寶和奏章的白綢袋子丟失在海灘上。天長日久，袋子受大海之滋潤，得天地之精英，變為一個小精靈。袋身變成雪白的肉體，兩根袋帶變成兩條腕須，袋內的墨裹在肉體中的墨囊內。小精靈生活在海里，神出鬼沒，一遇強敵，即鼓腹噴出墨汁把水攪黑，趁機逃之夭夭。小精靈噴射墨汁，行動神速如賊，故後人又稱墨魚為“烏賊”。

淡墨魚燒肉

做法：

1、將墨魚浸軟，洗凈，連其內殼切成4－5段

2、墨魚切成麻將大的塊。

3、五花肉，切塊，鍋里放油，先炒肉（排骨），再加入墨魚，炒干水分，加好料酒，加少許海天老抽上色，加海天生抽，炒幾下，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段。

4、墨魚乾要多少燒一會才會爛。淡墨魚煲雞湯

做法：

1、墨魚用溫水泡發後去骨洗凈；老母雞宰殺後去毛、內臟、腳爪、氽水去掉血污。

2、燉鍋置火上，摻入清湯，放入老雞、墨魚、老薑、胡椒，燒開後去掉浮沫，調小火力燉至老雞熟軟離骨時，放入鹽、味精起鍋即成。

3、墨魚放一個就行了，放多了會有腥味

4、小火煲湯

5、干墨魚含蛋白質68%、脂肪4.2%以上豐富的糖、鈣、磷、鐵等，將其與雞同烹，湯美自不待言，營養也更全面。墨魚乾節瓜煲豬踭

材料：干墨魚120克、節瓜800克、豬踭肉500克、紅棗3枚、生薑2~3片。

烹制：節瓜颳去皮、紅棗去核，均洗凈；干墨魚用清水浸泡1小時，洗凈，可取去墨魚骨；豬踭洗凈，不必刀切；然後與生薑一起放進瓦煲內，加入清水2500毫升（約10碗水量），先用武火煲沸后，改用文火煲2個小時，調入適量食鹽和少許生油便可。此量可供2~4人食用。

番茄墨魚湯

配方：番茄200克鮮墨魚200克姜5克蔥5克鹽5克紹酒10克素油30克

製作：

1、把番茄洗凈，切薄片；鮮墨魚洗凈，去黑色筋膜，切4厘米見方的塊；姜切片，蔥切段。

2、把墨魚和番茄放入盆內待用，炒鍋置武火上燒熱，加入素油，燒六成熟時，下入姜、蔥爆香，注入清水600毫升，燒沸，下入蕃茄、墨魚、鹽，用文火煮25分鐘即成。

食法：每日1次，每次吃墨魚50克，隨意吃番茄喝湯。

功效：滋陰潤燥，補中和血，寬腸通便。用於急性黃疸型肝炎患者。

墨魚乾仔排煲

原材料：墨魚乾若干、仔排一斤左右（愛吃肉的話可以多放）、野生菌茹一把、乾貝Ｎ多個。

佐料：生薑一大塊、料酒三大湯勺、白糖一小勺、鹽、雞精。

做法：

1、墨魚乾先洗乾淨，用溫水泡幾個小時（根據墨魚乾的軟硬程度決定泡的時間，是以能用剪刀剪下為標準的），再剪成0.5cm寬5-6cm長的小長條備用。

2、仔排洗凈后，在沸水裡焯一下，去掉血水洗凈，備用。

3、野生菌菇用溫水泡開后洗凈備用。

4、乾貝洗凈備用。

5、取一大容量砂鍋，一起放入１－３的材料，生薑切厚片放入，倒入料酒、一次性加足水（如果中間加水的話，湯汁味道就差多了）、加入白糖，先用大火燒開，過兩三分鐘后改成文火，燉三個小時左右，乾貝在文火燉一個半小時之後再加入（乾貝沒有肉、墨魚肉質結實，很容易燉散掉），鹽在起鍋前半小時加入，雞精可在起鍋前加入。