金槍魚

黃鰭金槍魚(Thunnusalbacares)俗稱黃鯪甘、魚串子。英文名為Yellowfintuna。在分類學上隸屬於鱸形目金槍魚科金槍魚屬。黃鰭金槍魚分佈於印度洋、太平洋、大西洋熱帶、亞熱帶水域，系大洋性洄遊魚類。黃鰭金槍魚是金槍魚屬中漁業產量最大的重要經濟魚種。由於具有生長速度快和大洋性分佈等特點，加之經濟價值高、資源量相對豐富，其在世界金槍魚魚類的產量中位居前列。金槍魚作為一種深海魚類，素來以營養價值高、純天然、無污染而享譽國際市場並有“海洋黃金”之稱，深受消費者的歡迎。

形態特徵

黃鰭金槍魚體呈紡錘形。稍側扁，尾部較長而細，成體第二背鰭和臀鰭延長，腹鰭胸位，尾鰭呈新月形，尾柄發達，兩側各有3個隆起。頜骨具小牙，錐形，排成一列。體被細鱗，胸部的鱗較大，形成胸甲。側線部明顯。體最高處位於第一背鰭基部中部。第一鰓弓鰓耙26~34。大個體第二背鰭和臀鰭很長，做弧形彎曲，超過叉長的20%。胸鰭較長，伸達或超過第二背鰭起點，但不超過其基部末端，佔22%~31%。椎骨18+21。背部呈藍色，腹部呈銀白色，腹部具20條斷開的垂直線。背鰭、臀鰭及小鰭同為橘黃色。

生長習性

黃鰭金槍魚系大洋性洄遊魚類，其分佈主要受限於水溫，分佈在表層水溫為18~31℃的區域，大量密集於表層水溫為20~28℃的水域。夏季棲息水層較淺，冬季棲息水層較深，其垂直分佈呈現明顯的季節性變化。黃鰭金槍魚有明顯的南北向季節洄遊，其洄遊路線與海流移動有關，與溫度、鹽度和溶解氧也密切相關，餌料因素對其影響較大。溫度是黃鰭金槍魚主要受限的水文條件。

黃鰭金槍魚是食物選擇性不高的肉食性遠洋魚類，分佈區內大部分小型魚類、頭足類及甲殼類動物都可作為它的餌料。傍晚和凌晨攝食活躍，為其2個攝食高峰。該魚的最大體長可達3m，體重可達225kg。南海黃鰭金槍魚漁獲物體長範圍為441~1720mm，體重為2.0～92.0kg。黃鰭金槍魚幼魚生長迅速，成魚則顯著減慢。3--6月在西、中沙海域的黃鰭金槍魚性腺均已成熟，並開始產卵。成熟時的最小體長為1m，浮性卵，卵粒各個分離。卵小，具油球，卵粒直徑為0.9~1.04mm。懷卵量在200萬~800萬粒之間，依魚體的大小而變化。在水溫26℃時，受精卵經24~36h即可孵化。一個產卵季節中雌魚多次重複產卵，屬分批產卵類型。

經濟價值

黃鰭金槍魚背部肌肉粗蛋白含量為26.2%。脂肪含量僅0．2%，是高蛋白、低脂肪的健康食品；根據1973年FAO/WHO推薦的必需氨基酸需要量模式（成人模式）對黃鰭金槍魚背部肌肉蛋白進行評價，背部肌肉中呈味氨基酸占氨基酸總量的41.31%且含有豐富的礦物元素，如鉀、磷、鈉、鎂、鈣、鋅、硒等。黃鰭金槍魚背部肌肉是營養豐富、味道鮮美的優質原料。

由於具有生長速度快和大洋性分佈等特點，加之經濟價值高、資源量相對豐富，其在世界金槍魚類的產量中僅次於鰹（Katsuwonuspelamis)。根據FAO的資料顯示，2004年黃鰭金槍魚漁獲量為1384358噸。20世紀90年代以來，其世界產量一直維持在100萬噸左右，是世界3大洋區金槍魚屬中主要的漁獲品種之一。

拉丁文名：Thunnusobesus隸屬：鱸形目、金槍魚亞目、金槍魚科、金槍魚亞科、金槍魚屬。

形態特徵

體長2m，體重150kg以上，體形與藍鰭金槍魚相似，胸鰭較大，眼較大。體為粗紡錘形，甚粗壯故又稱“肥肚金槍魚”，體前中部為亞圓筒狀，橫切面近圓形，尾部很短；體高、眼大、頭大。胸鰭很長而尖，體長100Cm以下的小魚，其胸鰭可達背鰭第1至第2小鰭之間下方，僅次於長鰭金槍魚；但老齡魚僅達第二背鰭前端下方，隨著年齡增大而變異。體背藍青色，腹部灰白色，胸鰭上方藍黑色，下方褐色，小鰭黃色，黑色邊緣，但個體小者或為全黑、或為黃色藍邊。

生長習性

大眼金槍魚是大洋性洄遊魚類，喜群游。適溫範圍甚廣，自表層水溫12℃~30℃都有捕獲，最適溫帶區為20℃~23℃，熱帶區為26℃~29℃。其垂直分佈，自表層至250m水層都有漁獲，為金槍魚類中分佈水層最深者，白天分佈於較深水層，夜晚則上移到近水面表層攝食，以130m以淺水深範圍活動頻率較高，但通常棲息水深為20~120m，其生活圈在溫躍層中或溫躍層之下。季節洄遊明顯，春夏北上，冬季南下。性成熟最小體長為100cm，體重50kg，懷卵量為300萬粒。主要產卵期為4-9月，主要產卵場在赤道逆流附近；西沙、中沙群島海域也是產卵場之一。受精卵約21h孵化，剛孵化出的仔魚，體長為1.5mm。小魚出生一年後體長可達55cm。捕獲體長以137~145cm的成魚為主，在漁獲產量中一般以體重16~35kg佔優勢。大者體長可達2m，體重150kg（7齡魚）。從上釣時間初步觀察，每天傍晚和翌日凌晨攝食較為活躍。大眼金槍魚主要以頭足類、蝦類及飛魚等小型魚類為食。其適溫範圍為13℃~27℃，在水溫21℃~22℃時集成大群。

經濟價值

肉呈粉紅色，肉質稍軟，可做生魚片，是常見的製作金槍魚生魚片的魚種。除鮮食外，可制罐頭，冷凍或制干品，肝可制魚肝油。

分佈

全世界熱帶和溫帶海區(南北緯度在40°之間）均有分佈，中心密集區在赤道附近海域。我國主要分佈在南海西沙、中沙、南沙群島海域，東海也有分佈。

拉丁文名：Thunnusalalunga隸屬：鱸形目、金槍魚亞目、金槍魚科、金槍魚亞科、金槍魚屬。

形態特徵

頭較長，體長將近頭長的4倍；胸鰭很長，為鐮刀狀，長度大於頭長，末端到達第二背鰭起點上的垂直線；尾鰭兩側各有3個隆起嵴。背部暗色，腹部色淡，體色均勻。小鰭呈檸檬黃色。

生長習性

一般分佈水溫範圍為14℃~23℃，密集於15℃~21℃。洄遊路線與洋流的季節變化關係密切。為典型的棲息於0~20m表層的大洋性魚類，很少降到300m水層。常喜結群在外洋水域洄遊，其游泳速度冠於其他金槍魚類，喜棲澄清水域，有時伴隨鯊魚或其他漂浮物集群洄遊，有時躍出水面高達2m。長鰭金槍魚在50~60m水層產卵，產卵水溫高於24℃，產卵盛期為夏季。性成熟最小體長960mm，浮性卵，卵徑0.93mm。成魚主要攝食沙丁魚、鰻魚以及大型甲殼類和小型頭足類。

分佈

分佈於大西洋、太平洋和印度洋的熱帶、亞熱帶海域。

拉丁文名：Katsuwonuspelamis隸屬：鱸形目、金槍魚亞目、金槍魚科、鰹屬

形態特徵

體粗，橫斷面圓形。第二背鰭和臀鰭後方各具小鰭7~8個。體背藍紫色，腹部銀白色，腹側有4-6條明顯黑色縱帶，故有“六條”之稱。

生長習性

鰹為大洋性快速游泳魚類，常群集於上層，以魚類、甲殼類、裂腳類為食、攝食量很大，每天攝食量可高達其體重的14%。反之，鰹魚在某個階段以被多種大型大洋性魚類所食。鯉魚成群洄遊於近岸和橫越大洋。形成圍網漁場的鯉魚群多游泳於水深7~9m水層，密集群可達5萬尾。常做長距離的索餌洄遊，不在一個海區久留。游速快，每小時達45km。群游性強，對溫度、鹽度感覺靈敏，鰹魚是金槍魚類中最喜溫暖種類之一。喜棲在溫度20℃~26℃，鹽度34~35.5的海區。適溫範圍17℃~28℃，密集水溫19℃~23℃，鹽度32以下很少見到鰹魚。吹北向和東北向的冷風或降大雨時不集群水面而棲息於水面下4~9m水層。鰹魚生態型有三類：①個體大的老齡魚，屬熱帶性的固定類型；②在一定熱帶區域內定期洄遊者；③溫帶性的隨季節變化做長距離洄遊類型。鰹魚棲息水深範圍為0~100m，通常集群於水上層。對溫、鹽度感覺靈敏，喜棲水溫20℃~26℃，鹽度34~35.5的海區。鰹魚在20°N以南，表層水溫20℃以上熱帶島嶼附近餌料豐富的海區為其產卵場。最小性成熟體長為391mm，懷卵量為85.6萬粒，卵徑1.12mm。熱帶水域全年產卵，亞熱帶只有暖春（暮春和早秋之間）產卵。產卵主要受水溫影響。仔魚大量出現在表溫24℃水域，22.1℃~23℃海域也經常見到。Ueyanagi等1972年用圍網所捕獲親魚做人工授精。受精卵徑0.93~1.09mm，單油球，油球徑0.21~0.25mm。水溫25℃~26.5℃下受精后22~27h孵化，初孵仔魚全長2.65mm，2d內卵黃囊吸收完。

分佈

分佈於太平洋、大西洋、印度洋熱帶和亞熱帶海域。我國產於南海諸島、海南島、台灣、廣東沿海海域。

拉丁文名：Thunnusthynnus

生長習性

藍鰭金槍魚生長速度緩慢，東部群體性成熟年齡4~5齡，其產卵場是在地中海，產卵期6~8月；西部群體性成熟年齡8齡，產卵場在墨西哥灣，產卵期為5~6月。黃鰭金槍魚和大眼金槍魚產卵場均在表層水溫24°C以上海域，可全年產卵，性成熟年齡為3齡可見，與黃鰭金槍魚和大眼金槍魚相比，藍鰭金槍魚具有性成熟年齡大、產卵場集中和產卵期較短等特點。

經濟價值

肌肉富含蛋白質、EPA、DHA、維生素等具有很高的營養價值，是製作生魚片和壽司的頂級食材。根據脂肪含量的不同，藍鰭金槍魚的背、腹部肌肉通常被分成3個不同的組分。魚體背部的3個部位為1組，稱“赤身”；腹部的中間和末尾為1組，稱“中腹”；腹部的前段為1組，稱“大腹”。大腹肉油脂豐富，肉質鮮滑而帶有濃郁的特有香味，價格最貴；中腹肉肉質鮮美，味道不及大腹之濃郁，價格也較之便宜；赤身肉油脂較少，肉質堅實具嚼感，價格最便宜。

分佈

主要分佈於北大西洋及地中海海域。

拉丁文名：Thunnusmaccoyii

生長特性

屬肉食性，食性廣泛，以鰹魚與鮐魚小魚、糠蝦類、魷魚類為主，是急躁的掠食者。

生長緩慢，一般認為其性成熟年齡為8~10齡，性成熟魚的體長為130~155cm，最大壽命約20齡。但近年來的研究發現，性成熟年齡應該是在10~12齡左右，而且有不少體長160cm以上的個體年齡超過25齡，曾發現的最大年齡達42齡，因此最大壽命應在40齡以上。雄性魚叉長可達245cm，最大體重260kg。幼魚的自然死亡率較高，成魚后就比較低。游速每小時可達70多公里，性敏捷、活潑、集群、喜光，至近水面覓食，適溫範圍18~26°C，棲息於海面表層至50m，水深800m亦有其蹤跡。

目前發現的馬蘇金槍魚產卵場只有一處，即在印尼南部爪哇與澳大利亞西北部之間的水域，約在10°~20°S、100°~125°E之間。一般認為其產卵季節在9月至翌年3月，其中1~2月為產卵旺季。三大洋捕獲的馬蘇金槍魚都來自此產卵場。每尾成熟雌魚一次約產卵5.7萬粒，為多次產卵型。卵產出后2~3d發育成稚魚，並開始隨潮流向南漂流到西澳大利亞州沿岸。

幼魚在3齡前棲息在澳大利亞西南的暖水海域，水溫在20°C~30°C之間。3齡以後離開該海域，分散到35°~45°S的西風漂流，即南極環流中，並隨季節化周期性地洄遊。洄遊過程大致分為兩群：一群通過大澳大利亞灣，往南遊向塔斯馬尼亞海域，再往北游向南威爾士州；另一群則隨赤道海流西移，從西澳大利亞州的西南方向西洄遊，直到非洲的南部沿岸當幼魚性成熟后，需產卵時再洄遊到西風漂流中覓食，進入繁殖周期。較常出現的索餌場在20°S以南的冷水海域。

分佈

廣泛分佈於三大洋南半球高緯度(30°~60°S)海域。

金槍魚肉質柔嫩，富含蛋白質、脂肪、維生素A、D和微量元素，尤其是DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）等多不飽和脂肪酸，蛋氨酸、牛磺酸、礦物質和維生素等含量豐富，有助於肝臟功能，對飲酒者由很好的保護作用。EPA和DHA主要具有抑制血小板凝聚，減少血栓形成，降低膽固醇，防止心腦血管疾病；抗炎、抗癌、增強自身免疫力；增強神經系統功能，益智健腦，預防老年性痴呆症和保護視力等作用。

金槍魚魚肉高蛋白、低脂肪、低熱量，常使用金槍魚，能起到平衡營養和減肥的作用，金槍魚屬於紅肉魚類，含有豐富的功能性成分如牛磺酸可以抑制交感神經的興奮，降低血壓及血液的膽固醇，防止動脈硬化，促進胰島素分泌，提高肝臟的排毒作用，預防和改善視力障礙。

魚類在離開賴以生存的水域環境后，在貯藏運輸過程中非常容易發生腐敗變質。為了防止新鮮魚類在捕獲后品質的迅速下降，有效延長魚類水產品的保鮮期，冷凍加工技術是目前國內外水產品加工中採用的主要方法之一。全世界金槍魚的總產量中可用作生魚片的大約佔一半。鮮魚從海洋中捕獲，如果要將其生鮮品運往異地，即使採用空運或高速公路運輸，處於活體狀態的魚的鮮度仍會下降。為了將金槍魚作生魚片食用，冷凍加工被認為是最好的方法。金槍魚在凍藏中，由於血紅蛋白和肌紅蛋白氧化導致原來魚肉的紅色褐變，讓人產生肉質不新鮮的感覺，因此有不少對金槍魚冷凍產品顏色變化的研究。楊金生等以黃鰭金槍魚背部肌肉為研究對象，測定了不同凍藏溫度對肌肉顏色(a*值)、高鐵肌紅蛋白的含量、脂肪氧化的影響。結果發現在不同的凍藏溫度下，肌肉a*值變化顯著(P<0.05)；凍藏溫度越低，a*值、脂肪氧化值變化越小，肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白的量越少。因此，為保持金槍魚的肉色不褐變，冷藏溫度越低，則貯藏時間越長。李雙雙等研究了在－18°C凍藏條件下，茶多酚對金槍魚肉的保鮮效果。結果表明，經茶多酚溶液處理后的金槍魚肉的pH值和揮發性鹽基氮(TVBN)值明顯低於對照組，而a*值明顯高於對照組，感官值優於未經處理的對照組。採用6g/L茶多酚保鮮液浸漬處理金槍魚肌肉，樣品在第30天仍能達到1級鮮度指標，且比對照組延長了至少15d的2級鮮度貨架期。

魚鬆是一種以魚肉為原料，經蒸煮、調味、炒制而加工成的營養食品，它狀似絨毛，疏鬆可口，越嚼越有味，是一種營養美味佳肴。李鈺金等報道了金槍魚魚鬆的加工工藝。因金槍魚肉中脂肪含量高，使魚肉製品存在魚腥味，採用了萃取法脫去魚肉中的脂肪，去脂率高達95%。最適宜調味配方為鹽1.5%、糖3.0%、大豆分離蛋白5.0%、薑汁3.0%、蔥汁1%、味精1%、油3%；最佳處理工藝為蒸煮時間75min，壓榨水分55%，初炒時間10min。其確定的工藝流程為：原料→解凍→漂洗去腥→蒸煮→去魚刺→壓榨→搓松→調味炒松→冷卻→稱量→包裝→成品。

將金槍魚加工成罐頭食品，不僅可以延長其貯藏期、食用方便，而且可增加其商品價值。金槍魚罐頭是水產品罐頭的重要品種，已經形成了一系列罐頭產品，加工罐頭的金槍魚主要是長鰭金槍魚和黃鰭金槍魚。國外已生產出各種各樣的金槍魚罐頭，如原汁、油浸、蔬菜汁、玉米、果凍、茄汁金槍魚等罐頭。。金槍魚罐頭按內容物塊型來分，主要有以下幾類：1)大塊裝全白與紅白魚肉，全部為大塊幾乎不含碎肉片；2)大塊與碎塊混裝，碎肉不超過20%，其餘為大塊；3)全白碎肉，全部裝碎肉；4)小塊與碎肉混裝，一口可食之小塊佔60%以上，碎肉約含40%；5)肉沫碎塊，軟碎肉片更碎小之碎肉。當然，儘管有這麼多的不同風味的產品，但是要使金槍魚罐頭能適應更多地區不同的口味需求，擴大罐頭的市場接受容量，仍有必要開發更多的新型系列產品。

超高壓技術，就是在密閉容器內，用水或其他液體作為介質對食品或其他物料施以一定的壓力，達到滅菌、改性、加工和保藏的目的。金槍魚在整個國際市場上的銷售主要是金槍魚罐頭，但隨著生鮮金槍魚片需求的增長，例如在日本，金槍魚壽司的流行，在一定程度上影響了消費者的使用習慣。因此，在加工和保藏過程中，保證金槍魚的新鮮品質和食用安全，是金槍魚加工亟待解決的問題。

在加工或消費之前，使凍結食品內部的冰晶體融化的過程，被稱為食品的解凍。合理的解凍是保持金槍魚品質的關鍵，若解凍不當，則會造成大量的汁液流失，導致食品風味、營養價值、質地、色澤等的變化，影響金槍魚的食用品質。解凍按傳熱方式可分有兩類：由溫度較高的介質向凍結肉表面傳熱，熱量由表面逐漸向中心傳遞，被稱為外部解凍法。而使凍結肉各部分同時加熱的，即所謂的內部加熱法。

據調查，金槍魚的解凍方式以外部解凍為主，主要有自然解凍、流水解凍、溫鹽水解凍、冷藏庫緩慢解凍等。相對於金槍魚凍結及保鮮工藝的研究，國內對金槍魚解凍的研究還較少，解凍方式主要是以溫鹽水解凍為主。

空氣解凍

金槍魚的空氣解凍法主要有自然解凍與冷藏庫解凍，該方法依靠空氣為介質，把熱量傳遞給凍品，使凍品升溫、解凍。空氣解凍的速度取決於空氣流速、空氣溫度、空氣濕度和食品與空氣之間的溫差等多種因素。自然解凍是指將凍品放置在室溫的環境下進行解凍，而冷藏庫解凍一般是在0°C中進行。很多日式壽司店都選擇了冷藏庫解凍這一方法進行金槍魚解凍，雖然其解凍時間較長，且存在一定程度的汁液流失，但卻能很好的保持魚肉的色澤，同時能較好的保存魚的新鮮度。自然解凍相對於冷藏庫解凍時間較短，也因此汁液流失得到緩解，但由於其介質溫度較高，存在著細菌繁殖的風險。

水解凍

流水解凍和溫鹽水解凍均屬於水解凍。水的傳熱性能比空氣好，故把凍品浸在水中解凍時，解凍時間可明顯縮短。在解凍中為防止魚肉褪色，常採用溫鹽水解凍。宋興安等用濃度為3%、水溫40°C的鹽水解凍金槍魚肉，以中心溫度從－60°C升高到－5°C為解凍終點，解凍500g的魚肉需要5min，200g的魚塊需要1min。溫鹽水解凍法也是目前解凍金槍魚最常用的方法之一，運用此法解凍得到的魚塊色澤較其他方法更為鮮亮。

水解凍的缺點在於，凍結的魚塊與水直接接觸，營養成分會從切斷面滲出溶入到水中；同時水也會從切斷面滲入凍品，使得切斷面被水污染，導致食品品質的下降，特別是對魚肉的質地的影響更為顯著。所以魚塊在進行水解凍時，一般需要用薄膜包裝凍品。

內部解凍法與外部解凍法最大的區別在於，它不需要外界熱源，因此也被稱為非熱解凍。由於魚塊與介質並不直接接觸，所以能很好的控制微生物生長，另一方面，由於解凍速度較快，因此在色澤以及質構特性的保持上也有很好的作用。

低頻解凍

低頻解凍是將凍結食品視為電阻，利用電流通過電阻時產生的熱量，使冰融化，從而達到解凍的效果。由於凍品是作為電路的一部分，所以要求其表面平整，否則會導致局部過熱變質。與空氣解凍和水解凍相比，低頻解凍速度較快，解凍后的樣品汁液流失率降低，持水力方面也得到了很好的改善。但低頻解凍的成本較高，因此並未得到很好的推廣。

高頻解凍或微波解凍法

高頻解凍和微波解凍的原理一樣，是在交變電場作用下，利用水的極性分子隨交變電場變化而旋轉的性質，產生摩擦熱使食品解凍。利用這種方法解凍，食品表面與電極並不接觸，因此，防止了介質的污染，並且由於其解凍速度快，肉品營養物質的損失也降低到最低，在肉質的嫩度的保持方面也有很好的作用。近年來，微波解凍由於其速度快、效率高等特點，已經引起了人們足夠的重視。

組合解凍法

組合解凍是指在解凍的不同階段採用不同的解凍方法進行解凍。針對不同的目的選擇各自適合的解凍方法來進行組合，可綜合幾種解凍方法的利弊，揚長避短，達到降低解凍成本，提高凍品品質的目的。

在國際市場上金槍魚價格由高到低的順序是鮮活、冰鮮、凍品、干品和罐頭。新鮮金槍魚中，肌紅蛋白血紅素分子中的Fe以亞鐵形式存在，肌肉呈鮮紅色，而氧化以後則以高鐵氧合肌紅蛋白形式存在，肌肉呈現暗褐色，肌紅蛋白的氧化速度受到溫度、pH、氧分壓、鹽類和PUFA等因素的影響。金槍魚的貯藏期限一般以高鐵氧合肌紅蛋白的生成率達50%為界限，因而保鮮極為重要。

這是一種常見而又簡單易行的保鮮法，除了用碎冰外，還可在製冰時加入3~7%的NaCl，適量山梨醇和複合食品磷酸鹽，將魚洗凈切成3cm~5cm厚的魚片，放入塑料薄膜袋內，然後按層魚層冰的形式放入塑料框內在2°C~4°C冷庫中存放，對小型金槍魚也可不切片，直接覆蓋碎冰。這種方法可使金槍魚保鮮期達到4天。

3cm~5cm厚的金槍魚魚片置於-1°C~3°C條件下進行微凍保鮮，一般可保鮮8天~10天，肉的色澤和風味不變，可供作生魚片用。

將新鮮金槍魚切割后裝入聚乙烯袋，然後充入一定比例的混合氣體(N215%~20%，O215%~21%，CO260%)密封包裝，可有效防止肌肉色澤變化，如結合0°C低溫貯藏，保鮮期可達20天—25天；微凍保藏則保鮮期可達30天~40天。在氣調包裝前，用保鮮劑對魚肌進行浸汁預處理，則保鮮效果更佳。