吞拿魚

金槍魚體呈紡錘形，具有魚雷體形，其橫斷面略呈圓形。強勁的肌肉及新月形尾鰭，鱗以退化為小圓鱗，適於快速游泳，一般時速為每小時30-50公里，最高速可達每小時160公里，比陸地上跑得最快的動物還要快。金槍魚若停止游泳就會窒息，原因是金槍魚游泳時總是開著口，使水流經過鰓部而吸氧呼吸，所以在一生中它只能不停地持續高速游泳，即使在夜間也不休息，只是減緩了游速，降低了代謝。金槍魚的旅行範圍可以遠達數千公里，能作跨洋環遊，被稱為“沒有國界的魚類”。根據科學家研究，金槍魚是唯一能夠長距離快速游泳的大型魚類，實驗顯示，金槍魚每天遊程可以達到230公里。

它的產卵期很長，產卵海域甚廣，使得全年都有金槍魚在各海域中產卵，加上旺盛的繁殖力，全世界的食家才得以享受它得鮮美滋味。

體溫比水溫高

金槍魚的溫度為什麼會比周圍水溫高呢？原來它身體兩側有皮膚肌肉血管網叢，經科學家周密研究，金槍魚的體溫比周圍水溫高出9℃。這種不知疲倦快速游泳者，肌肉收縮力量是使它們體溫升高的主要原因。沿金槍魚脊柱兩側強有力的肌肉和皮膚上大量的血管網叢，表明這些部分的新陳代謝特別旺盛，因而金槍魚的魚肉似牛肉，是紫紅色的。其中血紅素含量很高，低脂而高強蛋白，所以營養價值高。金槍魚的營養價值

由於金槍魚必須時常保持快速遊動，才能維持身體的供給，加上只在海域深處活動，因此肉質柔嫩鮮美，且不受環境污染，是現代人不可多得的健康美食。蛋白質含量高達20%，但脂肪含量很低，俗稱海底雞，營養價值高。魚肉中脂肪酸大多為不飽和脂肪酸，所含氨基酸齊全，人體所需8種氨基酸均有。還含有微生素、豐富的鐵、鉀、鈣、碘等多種礦物質和微量元素。金槍魚中不飽和脂肪酸DHA廿二碳六烯酸和EPA二十碳五烯酸，含量居各種食物之首。DHA被人們稱之為腦黃金，是人類大腦和中樞神經系統發育必需的營養素。EPA又稱OMEGA3，是金槍魚所特有的營養物質，可抑制膽固醇增加和防止動脈硬化，對預防和治療心腦血管疾病有著特殊的作用。

金槍魚味道好

味美新鮮的金槍魚向來是日本、台灣人最愛的海鮮料理之一，尤其是金槍魚生魚片堪稱生魚片之中的極品，不但老食客深得其中滋味，就連少吃生魚片的人也會選擇金槍魚生魚片大塊地品嘗一番。從金槍魚的品種看，生魚片質量由高至低分別為藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚和黃鰭金槍魚。藍鰭金槍魚和馬蘇金槍魚產量較低，價格非常高，常見的金槍魚魚片是大眼金槍魚和黃鰭金槍魚製成的。生食是極品，熟食也香濃美味，製成罐頭的油浸金槍魚非常可口，不但深受東南亞一帶人民喜愛，連歐美人士也喜歡用來配製三明治，深受廣大消費者喜愛，市場及其廣闊，日本、西歐和美國是金槍魚產品的三大市場。可以說在這些國家金槍魚家喻戶曉，就像我國人民熟悉大黃魚、小黃魚和帶魚一樣。在歐美一些國家，人們把金槍魚肉比作是“海雞肉”或“小牛肉”。美國製造的油浸金槍魚罐頭風靡全球，是國際上最暢銷的食品之一。日本對金槍魚的需求量很大，一般年消費80—90萬噸，約佔世界需求量的三分之一，尤其是鮮金槍魚更受喜歡，消費量是需求量的60%，每年進口額約10億美元。在改革開放的今天，我國人生活越來越好、越來越會吃、也越來越注重飲食保健，對高檔的海鮮如龍蝦、象拔蚌、三文魚等海鮮，已失去了新鮮感。因此我現正開拓國內市場，將一部分運往日本市場銷售的金槍魚直接運回國內銷售，以期國人可以隨時享用這個美味而營養的海中珍寶。

世界自然基金會(WWF)2009年4月14日公布了一項調查結果，因味道鮮美而被嚴重濫捕的大西洋藍鰭金槍魚中，東大西洋和地中海地區的濫捕現象極其嚴重，過去5年內上述兩海域有產卵能力的成年金槍魚數量驟減，預計到2012年數量將幾乎降至零，漁業將難以維持。WWF稱，“2009的捕魚期從15日開始，但按照目前的資源管理措施，難以遏制金槍魚數量的減少趨勢”，提議在上述海域全面禁漁。WWF認為，還應研究將藍鰭金槍魚列為《華盛頓公約》的保護對象，在國際範圍內全面禁止金槍魚交易。

由於大部分金槍魚經蓄養單位後進貨至日本，因此WWF稱，“為阻止情況進一步惡化，希望日本的消費者避免消費上述海域的藍鰭金槍魚。”

WWF的上述調查報告是根據資源管理機構“大西洋金槍魚類保護國際委員會”(ICCAT)科學委員會的數據等資料匯總得出的。成年藍鰭金槍魚的數量在1995年至2000年期間估計在20萬噸左右，從02年前後起急劇下降，到07年時降至7.5萬噸左右，預計2012年將幾乎降至零。

從生物學的分類上講，廣義的金槍魚是指魚類中的鯖科、箭魚科和旗魚科共計約30種魚類。經濟價值較大的種類包括藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚、長鰭金槍魚、鰹魚等6種，其中藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚是生魚片原料魚、長鰭金槍魚和鰹魚主要用來做金槍魚罐頭原料，但是，最近也用長鰭金槍魚來做生魚片。黃鰭金槍魚、大眼金槍魚、長鰭金槍魚為延繩釣的主捕對象，鰹魚[/url為桿釣的主要對象。

1．黃鰭金槍魚（YellowfinTuna）：魚體呈紡錘型，稍側扁，頭小，尾部長而細，肉粉紅色。體背呈藍青色，體側淺灰色，帶點黃色，有點狀橫帶，成魚的的二背鰭和臀鰭及其後面的小鰭，均呈鮮黃色。第一背鰭和腹鰭均帶有黃色，體長1—3米，因不同海區而異，體重一般為40—60公斤。

黃鰭金槍魚食性很廣，以魷魚、表層魚和大型甲殼類為主。作長距離洄遊，其洄遊與海流的季節變化有關，在熱帶雨季，它遠離較淡的沿岸水域，游向高鹽度的海區。

黃鰭金槍魚廣泛分佈鬥爭三大洋的赤道海域，是熱帶海區的代表種。黃鰭金槍魚常見水深達160米，水溫達20—28℃，最大游泳速度為90公里/小時。

黃鰭金槍魚佔全球金槍魚產量的35%。大部分用來制罐頭，生鮮和冷凍產品也持續增長。黃鰭金槍魚現在已處於合理開發狀態。

2．藍鰭金槍魚（BluefinTuna）是金槍魚類中最大型的魚種。身體短而結實、錐狀細長的身軀，尾鰭呈交叉狀；身軀底部至側邊的色彩明亮，上身軀則是深藍色，鰭是深暗色，小鰭則是呈現微黃色，尾柄隆起嵴呈黑色。全身被鱗，口相當大，眼不大，胸鰭短，末端不到第一背鰭的中央，這是本種的最大特點。體長一般1—3米，大者長達3米多，體重700多公斤。

藍鰭金槍魚常以50—60尾成群，也有1000尾以上的魚群。棲息水層從表層至50米深層，最適宜水溫10—20℃，餌料以鯡魚、沙丁魚、鮐魚、魷魚和甲殼類為主。

平均大小：200～400公斤

3．大眼金槍魚(BigeyeTuna)又稱肥壯金槍魚和副金槍魚，體長約1.5—2.0米，體重大的在100公斤以上，一般為16—35公斤。體背藍青色，側面及腹面銀白色。肉粉紅色，略柔軟。胸鰭長，其末端甚突，達第二背鰭下方，第二背鰭也較窄，與第一背鰭高度相近。魚體呈灰色，肥滿、尾短、頭和眼明顯較大。

大眼金槍魚棲息水深較深，可達200—300米，性為成熟的個體棲息於表層。主要以深海性魚類為食，小魚、魷魚和大型甲殼類為主。最大游速可達100公里/小時。

目前大眼金槍魚漁獲產量較低，但價格較高，很有發展潛力。

4．長鰭金槍魚(LongfinTuna)體背呈深藍色，側面及腹側為銀白色，體色均勻。體長1—1.5米，體重15公斤左右。大的個體可達45公斤。肉粉紅色，胸鰭呈刀狀、極長，長度大於頭部是本種最顯著的特點。

長鰭金槍魚白天主要分佈在90—150米水層，有時較深達150—200米深層，傍晚分佈在近表層。長鰭金槍魚適溫範圍為14—20℃。餌料以沙丁魚以及甲殼類為主。

長鰭金槍魚的產量約佔金槍魚總產量的7%，大部分用於制罐。

金槍魚的捕撈方式有兩種，一種是延繩釣捕撈方法，主要捕撈棲息在較深海域的藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚和長鰭金槍魚，體重在20千克以上；另一種是表層漁具捕撈方法，包括圍網、竿釣和曳繩釣等，捕撈棲息在海洋表層的金槍魚，捕撈的品種主要是小個體的黃鰭金槍魚、大眼金槍魚和鰹魚，體重範圍是5-10千克。

根據金槍魚不同月份所處的緯度，確定中心漁場的位置。

在海圖上，尋找水深變化和往複流變化教大的海域，在這些海域，由於水深的變化大，容易形成上升流，衝擊浮游生物和小魚蝦上浮，形成金槍魚索餌漁場。

根據水溫、海流等情況，綜合分析，確定中心漁場。通常表層水溫達到27℃以上時，才有可能釣到金槍魚。具體表現在水溫急變，金槍魚捕食活動停止，周圍水溫略有變化，魚就很快地移動。海流流經海底山脈，產生涌升流漁場，涌升流漁場往往是黃鰭金槍魚的高產區。

海洋生物的變化要密切注視，海鳥密集的海面，有鯨魚、海豚浮出的海面，有小魚群起水的水面，往往是金槍魚密集的地方。

金槍魚在夜晚上浮覓食，尤其在“月光夜”更是異常突出。“月光夜”可以用一些活體遮目魚作誘餌，引誘金槍魚捕食，也可以添加光輝，達到同樣效果。

延繩釣漁業分為浮延繩釣、底延繩釣以及中層延繩釣三種。

金槍魚延繩釣漁具主要由干繩、支繩、浮子、浮繩、釣鉤等組成，即在延伸的干繩上垂掛若干根帶鉤的支繩，藉以捕撈金槍魚的一種工具。干繩上繫結若干浮子，干繩和浮子之間的浮繩以及支繩的長短起著調節捕撈水層的作用。釣鉤上需裝餌料。洱料主要有冷凍竹刀魚、烏賊、沙丁魚、鮐魚等。

（一）、探捕

先下少量釣線，一般在500鉤左右，第二天以後，再根據漁獲量來判斷中心漁場。

（二）、放線

1．放線時間根據金槍魚攝食特點和垂直規律，放線時間最好是選擇早晨3—4點為宜。

2．隨著月光起落的推遲，放線時間也要推遲。如放線時間太早，誘餌會在金槍魚攝食前被其它魚吞食。

3．放線的方向要橫流或斜流。一般來說，金槍魚喜逆流攝食，一種是放線方向與海流方向垂直，此法截取斷面大，可為下一次放線寬度提供參考。更好的方法是與海流垂直方向呈“V”字型，這可增加同一魚群的上鉤機會。

4．放線船速應以8—9節為宜，可藉助衛導觀察，如釣大眼金槍魚可相應地降低船速，使線放的深一些。

5．放線時，兩船相交問題不大，但不要與別船在5海里內平行放釣，否則釣線可能會纏繞在一起。放線時，保持右舷受風或受流，釣餌應扔向上流，不然會造成支線搭主線，使釣鉤不能有效伸展而影響釣捕效果。

（三）、月黑水作業（指無月光夜晚）

由於金槍魚有趨光性，在月光較好的夜晚，漁獲量就會增多。反之，就會減少。月黑天不是沒有魚，而是由於光強度較弱的原因，小魚上浮的水層達不到原先的水層，再加上在黑水天氣里，由於海流較急的原因，使釣線形成一個教大的斜坡，魚鉤達不到原先的深度，所以捕撈效果很差。

可以採取以下的方法來克服這個問題：

1．延長浮弦比

2．加長支線的長度，改變浮沉比，增加鉛墜

3．避開急流，找緩和流漁場

4．慢速下線，使線放的深一些

（四）、起線

起線時，首先根據測向儀測出的電信號，就找到了釣鉤。使船與線呈30夾角，船帶線走，速度不要太快，6節船速為宜，當起到有魚時，船速要放慢，並倒車。這樣不使魚游到船底，便於起魚。把浮子、支線、無線電浮標和浮標燈暫從主線上摘下來並整理，檢查主線和支線，發現有損傷要馬上剪斷接好。主線直接絞入船後主線筒中、。支線整理好裝筐后，運往後甲板放釣鉤處，浮子也運往後甲板浮子艙。

一、甲板上的處理

1．避免魚蹦跳：魚上甲板以後，不能讓它蹦跳，以免造成體內淤血。淤血以後，會造成5倍面積肌肉的損壞，尤其在腹部，處理的方法是：放在地毯上，雙手按住魚眼，或是用錘擊魚的頭部，但注意不要打破，之後立即放血。

2．切尾：通常用鋒利的刀在背鰭倒數第3第6節之間切斷，對個體較大的魚，為防止切斷後的尾部過細，要在倒數4與5節之間。

3．切斷胸鰭後部血管：通常在金槍魚的胸鰭後部有動靜脈兩條血管，知識其分開處切斷，切斷的刀口深5厘米，長4厘米，切的程度要適當，如刀口切入過深，血會侵入內部肉里，造成浪費。即使魚在水中已經死亡，也必須進行上述操作。

4．切斷心臟前的頭動脈：將心臟前的頭動脈切斷，用海水沖洗魚體，防止魚體溫度上升，然後進行排血、操作。排血將魚鰓內膜割一個洞，用水管將海水由此灌入，到基本無血為止，血是否排凈以尾部為準。

5．頭後部的銷釘插入：銷釘插入的在排血處理結束後進行的。這一操作旨在破壞魚腦的軟骨，使魚處於死亡狀態。銷釘插入的位置在頭部的內點或凹陷處或魚眼上方的頭頂部。

6、去內臟和鰓：用鋒利的刀在腹部從肛門剖開至胸鰭，取出魚的內臟，用海水沖洗乾淨，操作時應注意，貼在腹腔內壁的一層膜也要取出，並用海水沖洗腹腔切鰓是將魚鰓骨膜沿魚鰓邊緣剖開，去掉部分鰓，去鰓時，魚鰓後部切的塊要儘可能大，最好是刀沿鰓內側平推到觸及骨頭為止，然後從魚鰓上部直切斷鰓，使產品感觀良好。去鰓后，用小匙將魚鰓內部骨頭上附著的雜肉剁掉，但不能將魚鰓內的肉刮破。

7．洗滌：刷洗魚體時，必須從尾部向頭部刷洗，再進行海水沐浴，然後分別由準備室到結凍室製冰衣，保冷，使商品魚達到優質高價要求。

二、冰鮮過程

1．艙底和艙壁處理：艙底和艙壁要用30厘米冰鋪鋪墊，放魚時離開艙壁30厘米，並用冰填充空隙。

2．把冰從魚嘴往腹臟內塞，塞滿塞實。

3．放置：魚體平放，魚間隔30厘米，中間用冰填實。每層魚也要保持30厘米的冰層，層與層之間魚的擺放要錯開，形成三角形，且頭尾倒置，擺完后封上冰，蓋上冰被，這樣冰魚過程結束。

4．敲冰及兩次蓋冰：一般在第二天冰魚前，要將前一天所冰魚的覆冰重新敲碎，覆蓋一層冰后，再冰魚。

5．冰鮮魚艙的溫度，控制在0—2之間為宜，最高不超過5

6．冰鮮的保鮮期是12天，14天是極限，超過14就會逐漸變質。

金槍魚好像都是西餐或日式料理中多見，生吃的方法是經典的。

材料：

超低溫金槍魚。......................300克

白飯...................................3杯

白醋.................................1/4杯

糖...................................1茶匙

鹽、味精.............................各少許

黃瓜、蔥。..............................酌量

壽司海苔

作法：

1．超低溫金槍魚經解凍后，切成手指粗細長條。黃瓜也切成長條，白飯趁熱時拌入白醋、糖鹽及味精，拌勻后吹冷備用。

2．壽司竹廉上放海苔，在鋪上四湯匙白飯，把飯壓平，放上金槍魚條及黃瓜條，捲起好用竹廉將壽司壓成所要的形狀，取出壽司竹片即可。

註：壽司種類繁多，也可以直接將生金槍魚片鋪在白飯上或絞碎魚肉放在飯糰上。

金槍魚生魚片兩式

材料：

超低溫金槍魚

日式配料：中式配料：

山葵粉............2湯匙白蘿蔔絲、胡蘿蔔絲、蔥絲、

水................1湯匙薑絲、香菜、炸花生米屑、

白蘿蔔絲...........酌量炸薄脆片、綜合調味料

作法：

1．將超低溫金槍魚解凍。

2．解凍至金槍魚肉周圍已軟，中心部分仍硬時，即可切片。切片十分鐘后食用，口感最佳。

3．日式生魚片以山葵粉、水及醬油配白蘿蔔絲食用。

4．中式吃法：白蘿蔔絲墊在魚片下，周圍用香菜、炸花生米屑、炸薄脆片，淋上綜合調味料拌勻食用。

味噌金槍魚排

材料：

金槍魚排。.............2片

味噌。.................3湯匙

酒。...................2湯匙

糖。...................2湯匙

水。...................4湯匙

作法：

1．金槍魚排洗凈擦乾。

2．將味噌等調味料及水在碗中調勻，放入金槍魚淹泡。

3．烤盤上先鋪好鋁箔紙，紙上塗少許沙拉油，將金槍魚排放於紙上移入烤箱。大火烤8分鐘后將魚排翻面，再烤5分鐘，至魚排表面有少許焦黃即可。

註：金槍魚排在烤之前，應先將味噌調味料除去（但不要用水洗）以免烤時容易烤焦。

香酥金槍魚排

材料：

金槍魚排。...............4片

油。.....................2杯

作法：

1．冷凍金槍魚排不需解凍，取出便可直接油炸。

2．鍋中將2杯油燒至8分熱，放入金槍魚排，用小火炸。金槍魚排放入后不要翻動，約炸3分鐘后，便可翻面再炸。

徠3．約炸4分鐘后，可開大火再炸半分鐘，見金槍魚已呈金黃色，便可撈出。

4．附上番茄醬粘食。

材料：

金槍魚罐頭。..........1罐

沙拉醬...............2湯匙

洋蔥屑。..............1湯匙

酸黃瓜屑.............1湯匙

鹽、胡椒粉。..........1/4茶匙

黃瓜.................1條

生菜、番茄。..........隨意

土司麵包.............隨意

作法：

1．將金槍魚倒在碗中，用叉子將魚壓碎，再放入沙拉醬、洋蔥屑、酸黃瓜屑、鹽及胡椒粉調勻。

2將土司麵包切成各種形狀，在將金槍魚料夾入其中，便成金槍魚三明治。

糖醋金槍魚球

材料：

新鮮金槍魚。........400克

洋蔥...............半個

青椒。..............一個

罐頭鳳梨...........4片

腌魚料：

淡色醬油。..........1湯匙

太白粉.............1湯匙

蛋。................1個

油.................1湯匙

綜合調味料：

白糖。............3湯匙

水...............5湯匙

番茄醬。..........3湯匙

鹽...............1/4湯匙

太白粉。..........1/4湯匙

麻油.............1茶匙

作法：

1．用刀背將魚肉敲松后切成一寸大小方塊，腌魚料拌好後放入魚塊腌半小時以上。

2．青椒去籽切小塊，洋蔥也切成一寸大四方小塊，鳳梨每片切成六塊，調好綜合調味料之後備用。

3．魚肉逐片用太白粉粘裹后，投入熱油中大火炸一分半鐘，撈出魚球，將油燒熱再大火炸半分鐘。

4．用2湯匙油爆香洋蔥，放入青椒、鳳梨塊，炒拌后倒入綜合調味料煎滾，關火倒下魚球一拌即可上盤。

豉汁吞拿爆生菜

原料：

生菜（包心）：1個

油浸吞拿魚罐頭：1個

調料：

豆豉：1湯匙

蒜仁：2粒

醬油：2湯匙

糖：1/2湯匙

鹽：1/2茶匙

做法：

1．豆豉，蒜仁均剁成末，放一耐微波的小碗內，加入醬油、糖，以及罐頭內的油，拌勻，擱置10分鐘，然後用微波爐加熱1分鐘，做成豉汁。

2．生菜切成片。待鍋內的油熱后，生菜下鍋，翻炒，加少量鹽調味。注意不要過火。出鍋裝盤。

3．把吞拿魚弄碎，擺在生菜的上邊，淋上豉汁，OK！