紹酒

紹酒的釀造

紹興，一個有著酒鄉、水鄉、橋鄉之稱的小城；一個令古今文人墨客所青睞的小城；一個籠罩著神秘色彩的小城……然而游完這個文化小城，對我印象最深的不是它的水，也不是它的橋，而是在我心底魂牽夢縈、揮之不去的“酒”，紹興的水令我喜愛，紹興的橋令我欣賞，而紹興的酒卻讓我的心為之一動，而它的繁密的制酒工程更令我驚嘆。

在爭奇鬥妍的酒苑中，紹興酒宛如一支鮮葩，成為酒中珍品，獨具風味，紹興酒又稱紹酒，也叫老酒，還有一個別名鑒湖美酒，因產於紹興而得名，紹酒起湖很早，《呂氏春秋》中有記載：“越王之棲於會稽山，有酒投江民飲其流而戰氣百倍。”這說明紹酒在春秋戰國時便已有了，而且技術也很好，隨著釀酒技術的提高，它流通的範圍也日益擴大，因而有“越酒行天下”的說法。1989年紹興的加飯酒又被定為國宴酒。

紹酒之所以別具一格，這與它得天獨厚的鑒湖作為釀酒的水淅是分不開的，“湖水無風鏡面平，巍巍倒影萬峰青”這是陸遊泛舟鑒湖時留下的佳句，水為酒之精，好酒必須有好水，鑒湖的優質水源為紹酒的釀造奠定了基礎。

當然水質的好壞僅是一個前提，最關鍵的還是在釀酒的配料和工序上。紹酒的酢用的是精白的糯米，首先要將它們裝入浸米缸浸漲，為了便於蒸煮糊化，一般要求浸米18——20天，浸米的時間一長，便會產生漿水，漿水的酸度與酒的質量有直接的關係，南宋朱翼中的《北山酒精》中也記載：“造酒最在漿，漿不酸即不可醞酒。”

經過浸制后的米接著被送到蒸飯機里，在此要將白米的澱粉受熱吸水糊化，這有利於糖化發酵菌的生長和易受澱粉酶的作用，同時也進行了殺菌，因此蒸煮是一道頗為重要的工序，糯米的蒸煮在15——20分鐘內，蒸煮后的飯要外硬內軟，無白心，疏鬆不糊，均勻一致，這樣便可進入下一道工序——冷飯的操作，冷飯要把溫度降到適合發酵微生物繁殖的溫度，有淋飯和攤飯兩種方式。

冷飯後要將清水、酒母醪、曲等加入缸內，這道工序稱為落缸，曲即糖化發酵劑，能使澱粉和蛋白質分解溶出，同時給予黃酒獨特的風味，因而曲的好壞至關重要，《天工開物》中也說：“無曲，即佳米珍黍，空造不成”落缸后還要加浸米時產生的漿水，充分攪好，溫度控制在26——2°C，這樣，落缸的工作也就基本完成了。

糖化發酵是釀製黃酒的主要階段，它是在前發酵罐中完成的，開始時由於酵數量少，增殖速度慢，發酵醪的溫度上升也較慢，經過十多個小時以後，開始進入主發酵，由於醪母的發酵作用進入旺盛階段，多量的糖份就酒精和二氧化碳，並放出大量的熱量，間諜上升快，此時缸中可聽到嘶嘶的響聲，並會產生氣泡把酒醅頂到液面上來，形成厚被蓋現象。此時的發酵醪已略帶酒香，品溫也比落缸前高三十四、七度，為使糖化發酵均勻和控制發酵品溫，此時要及時開耙，開耙即通常所稱的加水，四次開耙后，每日早晚攪拌兩次，經過5——8天，俟品溫與室溫相近，糟粕下沉主發酵階段才結束，於是要停止攪拌，進行灌壇。

經過主發酵，醪液里還有外多量的殘餘澱粉和部分糖份未變酒精，因此，還要在壇中進行后發酵，約70——80天長期的后發酵，酒的風味才變正了。

這時酒和糟粕混在一起，還不能成品，於是又要進行壓榨和過渡操作。

從壓榨機中榨出的酒稱生酒，生酒放入澄清池，使少量細微懸浮物沉入池底，上層殺菌，沉渣重新壓濾回收酒液。

殺菌時要把溫度掌握在85——90°C，至此，紹酒的釀造才基本完成，釀酒師將它概括為："三漿四水，冬漿冬水，開耙適宜，榨酒煎酒。”

工序道道緊扣，已傳為世傳絕技。殺菌后的酒要趕快加入經檢驗消毒的壇內。壇口立即覆蓋上經消毒的荷葉和箬殼等，再用細篾絲紮緊壇口，封上泥頭，使之與外界完全隔絕，這樣，紹酒才算完全釀成了，只須經過包裝，便可進入市場。

尤其是存放幾年後的陳年老酒，一開壇便會香氯四溢，成為琥珀般透明的杯中尤物了。

越山之青，越水之清，素來為人稱道，而越酒醇香，更是人口皆碑，而今，人們還在不斷地開發紹酒的優點，使紹興更名副其實地被稱為“酒鄉”。

紹酒不僅使紹興這個古城充滿了香味，更成為紹興的一種標誌，此次紹興之旅讓我真正體會到了這個文化古城的醇厚的“酒香”。

作為調味劑的紹酒

紹酒，又稱“老酒”，“料酒”或“甜酒”等，其色澤澄黃或呈琥珀色，清澈透明，故又稱“黃酒”。紹酒香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚，並含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等，是烹調中不可缺少的主要調味品之一。

調味時所以要用紹酒，這是因為紹酒含有乙醇（酒精），乙醇的揮發性強，而且還具有很高的滲透性。用紹酒腌漬魚、蝦等腥臭氣味較重的原料，能迅速地滲透到原料的內部，對調味品的滲透有引導作用，使菜肴滋味融合，並能與原料體內三甲胺、六氫化吡啶、氨基戊醛等成分結合。這些物質被乙醇溶解后，經加熱能與乙醇一起很快逸出，腥臭味皆無，起到去腥臭，除異味的作用。

烹煮肉類原料時，放入適量紹酒，加熱后，紹酒能與溶解后的脂肪產生酯化反應，生成酯類等香味物質，使菜肴溢出馥郁的香氣，增加菜肴的複合美味。紹酒中的乙醇還是很好的有機溶劑，用紹酒腌漬肥肉，成菜焦香爽口，肥而不膩。

烹制綠葉類菜肴時，加入適量紹酒，能降低原料中有機酸的含量，從而保護葉綠素，成菜翠綠悅目，鮮艷美觀。

調味時，加入適量紹酒能增鮮提味，又能增加熱度，使菜肴的美味在瞬間的高熱中得以完成。由於紹酒含少量的糖分，能使菜肴呈金黃色；同時，還有殺菌防腐，刺激食慾，增進特殊風味等作用。

但不能用白酒代替紹酒，這是因為白酒的乙醇含量較高，一般在57%左右，糖分、氨基酸、酸分含量甚微。所以，生成酯類也少。用白酒調味，因乙醇含量高，烹調時不易揮發，成菜滋味效果不佳，而且還會破壞菜肴的特有風味，所以不用白酒調味。

清人《浪跡續談》中就有：“紹酒以初溫為美，重溫則味減。若隔火溫之，酒雖勝而性熱，於口體非直。”紹酒有四大名品：元紅酒、加飯酒、善釀酒和香雪酒。他們對於飲什麼酒需配什麼菜下酒也很有一套。加飯酒大都以冷盤配蟹下酒。深秋時節，城裡酒樓生意興隆，所謂“秋深菊秀蟹肥時，把盞持螯品紹酒”。善釀酒常配甜菜糕點；元紅酒需以雞鴨肉蛋相佐；而香雪酒，不少紹興人夏天用來兌汽水飲。在紹興人的佐酒菜中以“糟雞”和“鹽煮筍”兩款最為出名，糟雞是取肥嫩線雞一隻，清湯煮熟，冷卻切塊，擦鹽，置入壇內，用陳酒糟覆蓋，一周后食用。雞香味鮮，佐酒下飯無不適宜。九十年代后滬上不少賓館將紹酒起了個別名叫“上海寶石“，他們在紹酒中放入冰塊，加冷水稀釋，調入鮮檸檬汁或者櫻桃，飲時口感舒適，如同清泉入腹，酒香裊裊，讓人回味無窮。

外鄉人只要說到紹酒，馬上會想起魯迅的作品，先生的小說十有八九提到紹興酒和紹興的酒風俗。其中《孔乙己》開頭是這裡寫的：“魯鎮酒店的格局和別處是不同的，都是當街一個曲尺形的大櫃檯，櫃裡面預備有熱水，可以隨時溫酒。喝酒的人靠櫃檯站著，熱熱的喝了休息。買一碟鹽煮筍，或者茴香豆，做下酒物”。魯迅入骨三分的刻劃當年紹興街巷酒肆的風物人情。南宋陸遊的詩是這樣描述紹興的酒市：“城中酒壚千百所，平時酒價賤如水。”清袁宏道在《初到紹興》一文中說：“家家開酒店，老少唱吳歌。”紹興人凡有婚宴壽慶必要喝酒，婚宴上，一杯酒一對新人同喝一口表示“合歡”。飲完酒後擲酒杯於床下，一仰一合，意味著翻雲覆雨，陰陽和諧，大吉大利。新婚夫婦今後要風雨同舟，和衷共濟。紹興人對酒的情有獨鍾，在生活上處處表現出來，一個人的出生要喝酒，建房要喝酒，遷居，房事，驅災，中榜，告捷，壽慶等等都要喝酒，以酒助興，以酒助樂，酒已成了他們日常生活的組成部分。記載得最早的要算是《國語》中的《越語篇》，越國兵敗，越王為增強國力，獎勵生育：“生男，二壺酒，一犬；生女，二壺酒，一豚”。《呂氏春秋》中有，越王伐吳，父老獻酒，勾踐以酒投江，與眾將士迎流共飲。士卒戰氣百倍。這就是歷史上著名的“簞醪勞師”。

紹興酒晶瑩澄澈，馥郁芬香，已成酒中珍品。除了悠久的釀酒工藝之外，還和鑒湖的水質大有關係。清《浪跡續談》中有：“蓋山陰，會稽之間，水最宜酒。易地則不能為良。故他府皆有紹人如法制釀，而水既不同，味既遠遜。”現在江浙各地均有酒廠禮聘紹興師傅，採用優質糯米，如法炮製紹酒，但是色、香、味等遠遜於紹興當地產的紹酒，皆因無鑒湖水之故，他們的名稱也就只能稱：“蘇紹”或者“仿紹”，而不能稱“紹酒”。

紹興人不僅對酒的質量、品味、色澤特有講究，而且酒的容器亦有鮮明的地方特色。河姆渡遺址出土的大量陶器、青銅器，就有不少杯、碗、壺等酒具，做工細膩形象逼真，還有許多明清時期的酒器，都顯示了較高的造藝。其中有一隻模仿女性生殖器形的酒具，形象真實，尖唇、侈口，表現了當時人們已經有了很高的審美眼光。

在紹興人家喝酒場面，最令人難忘的莫過於他們的行酒令，酒喝到興頭上，高聲勁呼：“獨佔鰲頭”、“兩相情願”、“連中三元”、“四季發財”、“五指登科”“六六順”、“全家福”！等。行拳猜令，氣氛熱烈，輸者罰酒，當眾滿樽，舉杯痛飲，一醉方休。不知道這種沉澱於民間的酒風俗，是否就是我國的國粹——酒文化。