紹酒

黃酒之冠

世界上有三大古酒:啤酒、黃酒、葡萄酒。只有黃酒是國粹,紹酒又居黃酒之冠,色澤澄黃清亮,醇厚甘甜,被譽為酒中極品。紹興人對飲酒很有講究,將酒置於溫水中燙熱,細品慢酌。他們說只有這樣飲酒,才能覺出酒中的滋味。

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紹酒的釀造
紹酒
紹酒
紹興,一個有著酒鄉、水鄉、橋鄉之稱的小城;一個令古今文人墨客所青睞的小城;一個籠罩著神秘色彩的小城……然而游完這個文化小城,對我印象最深的不是它的水,也不是它的橋,而是在我心底魂牽夢縈、揮之不去的“酒”,紹興的水令我喜愛,紹興的橋令我欣賞,而紹興的酒卻讓我的心為之一動,而它的繁密的制酒工程更令我驚嘆。
在爭奇鬥妍的酒苑中,紹興酒宛如一支鮮葩,成為酒中珍品,獨具風味,紹興酒又稱紹酒,也叫老酒,還有一個別名鑒湖美酒,因產於紹興而得名,紹酒起湖很早,《呂氏春秋》中有記載:“越王之棲於會稽山,有酒投江民飲其流而戰氣百倍。”這說明紹酒在春秋戰國時便已有了,而且技術也很好,隨著釀酒技術的提高,它流通的範圍也日益擴大,因而有“越酒行天下”的說法。1989年紹興的加飯酒又被定為國宴酒。
紹酒之所以別具一格,這與它得天獨厚的鑒湖作為釀酒的水淅是分不開的,“湖水無風鏡面平,巍巍倒影萬峰青”這是陸遊泛舟鑒湖時留下的佳句,水為酒之精,好酒必須有好水,鑒湖的優質水源為紹酒的釀造奠定了基礎。
當然水質的好壞僅是一個前提,最關鍵的還是在釀酒的配料和工序上。紹酒的酢用的是精白的糯米,首先要將它們裝入浸米缸浸漲,為了便於蒸煮糊化,一般要求浸米18——20天,浸米的時間一長,便會產生漿水,漿水的酸度與酒的質量有直接的關係,南宋朱翼中的《北山酒精》中也記載:“造酒最在漿,漿不酸即不可醞酒。”
經過浸制后的米接著被送到蒸飯機里,在此要將白米的澱粉受熱吸水糊化,這有利於糖化發酵菌的生長和易受澱粉酶的作用,同時也進行了殺菌,因此蒸煮是一道頗為重要的工序,糯米的蒸煮在15——20分鐘內,蒸煮后的飯要外硬內軟,無白心,疏鬆不糊,均勻一致,這樣便可進入下一道工序——冷飯的操作,冷飯要把溫度降到適合發酵微生物繁殖的溫度,有淋飯和攤飯兩種方式。
冷飯後要將清水、酒母醪、曲等加入缸內,這道工序稱為落缸,曲即糖化發酵劑,能使澱粉和蛋白質分解溶出,同時給予黃酒獨特的風味,因而曲的好壞至關重要,《天工開物》中也說:“無曲,即佳米珍黍,空造不成”落缸后還要加浸米時產生的漿水,充分攪好,溫度控制在26——2°C,這樣,落缸的工作也就基本完成了。
糖化發酵是釀製黃酒的主要階段,它是在前發酵罐中完成的,開始時由於酵數量少,增殖速度慢,發酵醪的溫度上升也較慢,經過十多個小時以後,開始進入主發酵,由於醪母的發酵作用進入旺盛階段,多量的糖份就酒精和二氧化碳,並放出大量的熱量,間諜上升快,此時缸中可聽到嘶嘶的響聲,並會產生氣泡把酒醅頂到液面上來,形成厚被蓋現象。此時的發酵醪已略帶酒香,品溫也比落缸前高三十四、七度,為使糖化發酵均勻和控制發酵品溫,此時要及時開耙,開耙即通常所稱的加水,四次開耙后,每日早晚攪拌兩次,經過5——8天,俟品溫與室溫相近,糟粕下沉主發酵階段才結束,於是要停止攪拌,進行灌壇。
經過主發酵,醪液里還有外多量的殘餘澱粉和部分糖份未變酒精,因此,還要在壇中進行后發酵,約70——80天長期的后發酵,酒的風味才變正了。
這時酒和糟粕混在一起,還不能成品,於是又要進行壓榨和過渡操作。
從壓榨機中榨出的酒稱生酒,生酒放入澄清池,使少量細微懸浮物沉入池底,上層殺菌,沉渣重新壓濾回收酒液。
殺菌時要把溫度掌握在85——90°C,至此,紹酒的釀造才基本完成,釀酒師將它概括為:"三漿四水,冬漿冬水,開耙適宜,榨酒煎酒。”
工序道道緊扣,已傳為世傳絕技。殺菌后的酒要趕快加入經檢驗消毒的壇內。壇口立即覆蓋上經消毒的荷葉和箬殼等,再用細篾絲紮緊壇口,封上泥頭,使之與外界完全隔絕,這樣,紹酒才算完全釀成了,只須經過包裝,便可進入市場。
尤其是存放幾年後的陳年老酒,一開壇便會香氯四溢,成為琥珀般透明的杯中尤物了。
越山之青,越水之清,素來為人稱道,而越酒醇香,更是人口皆碑,而今,人們還在不斷地開發紹酒的優點,使紹興更名副其實地被稱為“酒鄉”。
紹酒不僅使紹興這個古城充滿了香味,更成為紹興的一種標誌,此次紹興之旅讓我真正體會到了這個文化古城的醇厚的“酒香”。
作為調味劑的紹酒
紹酒
紹酒
紹酒,又稱“老酒”,“料酒”或“甜酒”等,其色澤澄黃或呈琥珀色,清澈透明,故又稱“黃酒”。紹酒香氣濃郁,甘甜味美,風味醇厚,並含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等,是烹調中不可缺少的主要調味品之一。
調味時所以要用紹酒,這是因為紹酒含有乙醇(酒精),乙醇的揮發性強,而且還具有很高的滲透性。用紹酒腌漬魚、蝦等腥臭氣味較重的原料,能迅速地滲透到原料的內部,對調味品的滲透有引導作用,使菜肴滋味融合,並能與原料體內三甲胺、六氫化吡啶、氨基戊醛等成分結合。這些物質被乙醇溶解后,經加熱能與乙醇一起很快逸出,腥臭味皆無,起到去腥臭,除異味的作用。
烹煮肉類原料時,放入適量紹酒,加熱后,紹酒能與溶解后的脂肪產生酯化反應,生成酯類等香味物質,使菜肴溢出馥郁的香氣,增加菜肴的複合美味。紹酒中的乙醇還是很好的有機溶劑,用紹酒腌漬肥肉,成菜焦香爽口,肥而不膩。
烹制綠葉類菜肴時,加入適量紹酒,能降低原料中有機酸的含量,從而保護葉綠素,成菜翠綠悅目,鮮艷美觀。
調味時,加入適量紹酒能增鮮提味,又能增加熱度,使菜肴的美味在瞬間的高熱中得以完成。由於紹酒含少量的糖分,能使菜肴呈金黃色;同時,還有殺菌防腐,刺激食慾,增進特殊風味等作用。
但不能用白酒代替紹酒,這是因為白酒的乙醇含量較高,一般在57%左右,糖分、氨基酸、酸分含量甚微。所以,生成酯類也少。用白酒調味,因乙醇含量高,烹調時不易揮發,成菜滋味效果不佳,而且還會破壞菜肴的特有風味,所以不用白酒調味。

文化介紹


清人《浪跡續談》中就有:“紹酒以初溫為美,重溫則味減。若隔火溫之,酒雖勝而性熱,於口體非直。”紹酒有四大名品:元紅酒、加飯酒、善釀酒和香雪酒。他們對於飲什麼酒需配什麼菜下酒也很有一套。加飯酒大都以冷盤配蟹下酒。深秋時節,城裡酒樓生意興隆,所謂“秋深菊秀蟹肥時,把盞持螯品紹酒”。善釀酒常配甜菜糕點;元紅酒需以雞鴨肉蛋相佐;而香雪酒,不少紹興人夏天用來兌汽水飲。在紹興人的佐酒菜中以“糟雞”和“鹽煮筍”兩款最為出名,糟雞是取肥嫩線雞一隻,清湯煮熟,冷卻切塊,擦鹽,置入壇內,用陳酒糟覆蓋,一周后食用。雞香味鮮,佐酒下飯無不適宜。九十年代后滬上不少賓館將紹酒起了個別名叫“上海寶石“,他們在紹酒中放入冰塊,加冷水稀釋,調入鮮檸檬汁或者櫻桃,飲時口感舒適,如同清泉入腹,酒香裊裊,讓人回味無窮。
外鄉人只要說到紹酒,馬上會想起魯迅的作品,先生的小說十有八九提到紹興酒和紹興的酒風俗。其中《孔乙己》開頭是這裡寫的:“魯鎮酒店的格局和別處是不同的,都是當街一個曲尺形的大櫃檯,櫃裡面預備有熱水,可以隨時溫酒。喝酒的人靠櫃檯站著,熱熱的喝了休息。買一碟鹽煮筍,或者茴香豆,做下酒物”。魯迅入骨三分的刻劃當年紹興街巷酒肆的風物人情。南宋陸遊的詩是這樣描述紹興的酒市:“城中酒壚千百所,平時酒價賤如水。”清袁宏道在《初到紹興》一文中說:“家家開酒店,老少唱吳歌。”紹興人凡有婚宴壽慶必要喝酒,婚宴上,一杯酒一對新人同喝一口表示“合歡”。飲完酒後擲酒杯於床下,一仰一合,意味著翻雲覆雨,陰陽和諧,大吉大利。新婚夫婦今後要風雨同舟,和衷共濟。紹興人對酒的情有獨鍾,在生活上處處表現出來,一個人的出生要喝酒,建房要喝酒,遷居,房事,驅災,中榜,告捷,壽慶等等都要喝酒,以酒助興,以酒助樂,酒已成了他們日常生活的組成部分。記載得最早的要算是《國語》中的《越語篇》,越國兵敗,越王為增強國力,獎勵生育:“生男,二壺酒,一犬;生女,二壺酒,一豚”。《呂氏春秋》中有,越王伐吳,父老獻酒,勾踐以酒投江,與眾將士迎流共飲。士卒戰氣百倍。這就是歷史上著名的“簞醪勞師”。
紹興酒晶瑩澄澈,馥郁芬香,已成酒中珍品。除了悠久的釀酒工藝之外,還和鑒湖的水質大有關係。清《浪跡續談》中有:“蓋山陰,會稽之間,水最宜酒。易地則不能為良。故他府皆有紹人如法制釀,而水既不同,味既遠遜。”現在江浙各地均有酒廠禮聘紹興師傅,採用優質糯米,如法炮製紹酒,但是色、香、味等遠遜於紹興當地產的紹酒,皆因無鑒湖水之故,他們的名稱也就只能稱:“蘇紹”或者“仿紹”,而不能稱“紹酒”。
紹興人不僅對酒的質量、品味、色澤特有講究,而且酒的容器亦有鮮明的地方特色。河姆渡遺址出土的大量陶器、青銅器,就有不少杯、碗、壺等酒具,做工細膩形象逼真,還有許多明清時期的酒器,都顯示了較高的造藝。其中有一隻模仿女性生殖器形的酒具,形象真實,尖唇、侈口,表現了當時人們已經有了很高的審美眼光。
在紹興人家喝酒場面,最令人難忘的莫過於他們的行酒令,酒喝到興頭上,高聲勁呼:“獨佔鰲頭”、“兩相情願”、“連中三元”、“四季發財”、“五指登科”“六六順”、“全家福”!等。行拳猜令,氣氛熱烈,輸者罰酒,當眾滿樽,舉杯痛飲,一醉方休。不知道這種沉澱於民間的酒風俗,是否就是我國的國粹——酒文化。