紹興酒

黃酒為世界三大古酒之一，源於中國，且唯中國有之，獨樹一幟。黃酒產地較廣，品種很多，但被中國釀酒界公認的，在國際國內市場最受歡迎的，能夠代表中國黃酒總的特色的，首推紹興酒。

紹興酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，純潔可愛，使人賞心悅目。這種透明琥珀色主要來自原料米和小麥本身的自然色素和加入了適量糖色。

紹興酒具有誘人的馥郁芳香，這種芳香不是指某一種特別重的香氣，而是一種複合香，是由酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物和酚類等多種成分組成的。這些有香物質來自米、麥曲本身以及發酵中多種微生物的代謝和貯存期中醇與酸的反應，它們結合起來就產生了馥香，而且往往隨著時間的久遠而更為濃烈，所以紹興酒稱老酒，因為它越陳越香。

甜味

米和麥曲經酶的水解所產生的以葡萄糖、麥芽糖等為主的糖類有八九種。另外，發酵中產生的甜味氨基酸和2、3—丁二醇、甘油以及發酵中遺留的糊精、多元醇等。這些物質都是甜味，從而賦予了紹興酒滋潤、豐滿、濃厚的內質，飲時有甜味和稠粘的感覺。

酸味

酸有增加濃厚味及降低甜味的作用。紹興酒中乳酸、乙酸、琥珀酸等為主的有機酸達10多種。這種酸味主要來自米、曲及添加的漿水和醇醛氧化，但大都是在發酵過程中由酵母代謝產生的。其中以乙酸、丁酸等為主的揮發酸是導致醇厚感覺的主要物質；以琥珀酸、乳酸、酒石酸等為主的揮發酸是導致回味的主要物質。酸性不足，往往寡淡乏味；酸性過大，又辛酸粗糙；只有一定量多種的酸，才能組成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。所謂酒的“老”、“嫩”，即是指酸的含量多少，它對酒的滋味起著至關重要的緩衝作用。

苦味

酒中的苦味物質，在口味上靈敏度很高，而且持續時間較長，但它並不一定是不好的滋味。紹興酒的苦味，主要來自發酵過程中所產生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺類等。另外，糖色也會帶來一定的焦苦味。恰到好處的苦味，使味感清爽，給酒帶來一種特殊的風味。

辛味

辛味不是飲者所追求的口味，但卻是紹興酒中不可缺少的一味。它由酒精、高級醇及乙醛等成分構成，以酒精為主。適度的辛辣味，有增進食慾的作用，沒有適度的辛辣味，就會像喝一般飲料那樣，缺乏一種滋味感。

鮮味

鮮味為黃酒所特有，很受飲者歡迎，而紹興酒的鮮味又比其他黃酒更為明顯。紹興酒中的鮮味，來自眾多氨基酸中的谷氨酸、天門冬氨酸，以及蛋白質水解所產生的多肽及含氮鹼。這些物質均呈有鮮味。此外，琥珀酸和酵母自溶產生的5—核苷酸等物質也具鮮味。

澀味

紹興酒的澀味主要由乳酸、酪氨酸、異丁醇和異戊醇等成分構成。澀味適當，能使酒味有濃厚的柔和感。

以上6味的紹興酒化學成分互相制約，互相影響，和諧地融合在一起就形成了紹興酒不同尋常的色、香、味。紹興酒的澄黃清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的色澤與香味令人讚歎。

1988年，中國黃酒產量為86萬噸，其中紹興酒為77800噸，佔全國黃酒總產量的近十分之一。

1990年，紹興市有各類酒廠210家，其中黃酒廠200家。年產黃酒126740噸（其中紹興酒83670噸，普通黃酒43070噸）。紹興酒外貿出口8569噸，外銷量居全國各大名酒之首，為中國最大黃酒生產和出口基地。

2015年，紹興全市黃酒產量超過50萬噸，銷售收入46億元，出口量佔全國總量的93%。

歷史上的騷人墨客總是特別青睞紹興酒，這無疑也是紹興酒的得天獨厚的無形資產。在酒文化得到推崇的今天，紹興酒更無須臆造，千古傳承的美酒文化和紛紜酒事更使得紹興酒平添幾分神秘色彩，紹興酒因此而得以長存。

周總理關心紹興酒

早在建國初期，黨和國家領導人的心目中就有了保護和發展紹興酒的課題。1952年，當時的政務院總理周恩來親自指示撥款，修建了紹興酒中央倉庫。其後，在廣州召開的制度12年科學規劃會議上，周恩來總理和陳毅副總理又批准將《紹興酒總結與提高》項目列入“國家12年科學規劃”。作為國家領導人，周恩來很清楚黃酒這一傳統瑰寶的經濟價值和文化價值，作為一個紹興人，周恩來對家鄉這一特產也充滿自豪和由衷的喜愛，1959年秋，鄧穎超視察紹興，她在參觀紹興酒廠時，對陪同的廠領導說：“恩來很喜歡紹興酒，也喜歡喝一點。”直到晚年，周總理還保持著紹興酒加溫后飲用以及用花生、豆腐乾下酒的傳統。周總理不但自己喜歡喝紹興酒，而且還把它介紹給各位中央領導人和世界各國的貴賓。據北京釣魚台國賓館的人說總理設宴招待外賓時，第一杯酒往往是紹興酒。1954年的日內瓦會議上，中國作為一個東方大國，一個社會主義國家，首次在國際外交舞台亮相，周總理喝的酒就是紹興酒和茅台酒。總理對柬埔寨國家元首西哈努克親王說：“你有空一定要去紹興酒廠看一看，嘗一嘗紹興酒。”

鄧小平鍾愛紹興酒

改革開放的總設計師鄧小平雖然沒有到過紹興，但他對紹興酒卻情有獨鍾。1993年9月，他女兒鄧榕赴香港參加《我的父親鄧小平》一書首發式，在回答記者提問時講到，鄧小平在他85歲那年遵照醫囑戒了煙以後，每天要喝一杯黃酒——“古越龍山”紹興酒。鄧小平自己喜歡喝紹興酒，也喜歡用這種酒來款待客人、饋贈友人。1985年9月，與美國前總統尼克松共進午餐時，席間上了“古越龍山”牌紹興加飯酒，尼克松喝了大為讚歎，說這種酒很好喝。午餐后，鄧小平又送給尼克松4瓶精裝“古越龍山”紹興加飯酒作為禮品。

以含糖量高低區分，紹興酒可以分為元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒四大類型。

元紅酒又稱為狀元紅，因過去在壇壁外塗刷硃紅色而得名，是紹興酒的大宗產品，屬於干型黃酒，含糖量15.0克/升以下。

加飯酒也就是花雕酒，是紹興酒中的最佳品種。顧名思義，加飯酒就是在原料配比中，減少水量，屬於半干型黃酒的典型代表，含糖量大約在15.1—40.0克/升。

善釀酒是以存儲1年至3年的元紅酒代替水釀成的雙套酒，酒體呈深黃色，香氣馥郁，質地濃，口味甜美。善釀酒屬於品質優良的母子酒，是半甜型黃酒的典型代表，含糖量在40.1—100.0克/升。

香雪酒是採用45%的陳年槽燒代水用淋飯法釀製而成，也是一種雙套酒，酒體呈白色，像白雪一樣，是甜型黃酒的典型代表，含糖量在100克/升以上。

環境氣候

要釀造出好酒必須有一個適合釀酒微生物綜合協調生長的環境與氣候。紹興地處中國東南沿海，從地理位置上看，紹興位於浙江東北部，南靠會稽山，北臨紹虞平原，離錢塘江口杭州灣約20千米。外圍受海洋氣流的影響但又受四明山、會稽山脈的屏障，形成一個外海內山的相當穩定、濕潤的環境；紹虞平原由錢塘江、浦陽江和曹娥江三江沖積而成，屬河流沖積平原，整個平原開闊平坦，空氣新鮮、濕度較大，空氣中黴菌等微生物菌體較多；同時因寧紹平原背山面海，開闊平坦，氣候暖熱，水土豐厚，北部四明山、會稽山地又是山林富饒，多馬尾松等樹木。南部山林中產生的有益菌體時時進入紹虞平原上空，樹花粉就是其中的一種。紹興酒是開放式自然發酵的酒，其釀造經歷的浸米、蒸飯、發酵、殺菌、陳貯等工藝與整個環境、氣候密切有關，特別在發酵過程中、麥曲與酒藥的生產都是靠自然培育的，由原料本身單一的菌體與大自然中的自然菌體融為一體，估計不少於400種，這些複雜的成分釀就了豐滿而獨特的紹興酒。紹興位於北亞熱帶南緣，盛行東亞季風，受冷暖氣交替影響，四季分明，冬夏長，春秋短。雨量充沛，日照豐富，濕潤溫和。紹興酒生產的傳統工藝也是按季節的變化而進行季節性生產的。釀製黃酒的這些菌體都是由空氣和原料中的微生物接種而成的，環境與氣候的差異影響了菌體的不同，所以各地釀造的黃酒口味都不一樣，紹興的地理位置、氣候、濕度都十分適宜釀酒微生物的生長，乃至紹興的空氣中含有有利於釀造的微生物圈，並且相當穩定，也造就了紹興酒獨特的風味。

水質

水質的好壞直接影響酒的釀造，在紹興，鑒湖水被稱為“酒之血”。黃酒屬於低度的釀造酒，水分佔其中的80%，在糖化發酵等過程中，都需要水，所以水質的優劣直接影響著酒的品質。紹興酒釀造所用的水一般都取自紹興境內的鑒湖水。鑒湖的優良水質，形成了紹興酒的獨特品質，可以說，離開了鑒湖水也就釀不成紹興酒了。清人梁章鉅在《浪跡續談》中就曾說過：“蓋山陰，會稽之間，水最宜酒，易地則不能為良，故他府皆有紹興如法制釀，而水既不同，味即遠遜”。近年來，有些外地廠商想引進紹酒麴種，或者把紹興酒的生產流程全部拍成照片，回去仿製，但仍然釀不出堪與紹興酒媲美的酒來，其中一個重要的原因就在於他們沒有鑒湖水。鑒湖水清澈、硬度呈中性，且鹽份含量、重金屬較少，這都是釀造出好酒的必備條件；並且鑒湖水中含有多種人體所必需的微量元素，水中的各種微量成分，既是微生物承載的基礎，也是調節水中氫氣的濃度，從而直接影響著紹興酒的質量；而在紹興酒陳貯過程中又與酒中蛋白質產生多種氨基酸，使紹興酒的酒質結構更加豐滿、味更加芬芳濃郁、醇厚綿長。

紹興釀酒的歷史書面記載已有2500多年。《呂氏春秋·順民》載：“越王苦會稽之恥……有甘肥，不足分，弗敢食；有酒，流之江，與民同之。”史稱“簞醪勞師”。“醪”是一種帶糟的濁酒，可見，早在2500年前的戰國時代，紹興地區釀酒業已很盛行了。

東漢永和五年，會稽太守馬臻發動民眾圍堤築成“鑒湖”，將會稽山的山泉集聚湖內，從而為紹興地方的釀酒業提供了優質、豐沛的水源，也為提高紹興酒質以及日後紹興酒馳名中外奠定了基礎。

魏晉時期，紹興名士雲集，釀酒、飲酒之風大盛。

南北朝時期，紹興出產的黃酒已被列為貢品。梁元帝蕭繹（508—554）在其所著《金樓子》一書中記載：他幼時讀書，“有銀甌一枚，貯山陰甜酒。”

唐宋時期，紹興酒釀造技藝進入全面發展階段，並成為天下聞名的“酒鄉”。

元明清時期，紹興釀酒業呈現出快速發展之勢。清初，沈永和、雲集、王寶和等大型釀坊創立。康熙《會稽縣誌》有“越酒行天下”之說。

清代袁枚《隨園食單》中讚美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質愈厚”。《調鼎集》中把紹興酒與其他地方酒相比認為：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發渴，而紹酒獨無；天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評也”。並對紹興酒的品質作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”的概括。這說明紹興酒的色香味格四個方面已在酒類中獨領風騷。

生產情況

1988年，中國黃酒產量為86萬噸，其中紹興酒為77800噸，佔全國黃酒總產量的近十分之一。

1990年，紹興市有各類酒廠210家，其中黃酒廠200家。年產黃酒126740噸（其中紹興酒83670噸，普通黃酒43070噸）。紹興酒外貿出口8569噸，外銷量居全國各大名酒之首，為中國最大黃酒生產和出口基地。

2015年，紹興全市黃酒產量超過50萬噸，銷售收入46億元，出口量佔全國總量的93%。

產品榮譽

自清宣統二年（1910）至1988年，紹興酒先後7次獲國際金獎、5次國家金獎、22次部優質產品獎、8次省優質產品獎。

清朝時被評為全國十大名產之一。在1910年的南洋勸業會上，1915年美國巴拿馬萬國博覽會，1936年浙贛特產展覽會上，多次榮獲金牌和優等獎狀。1952年、1963年，紹興加飯酒分別被評為全國“八大名酒”和“十八大名酒”之棥?979年加飯酒又獲“國家名酒”稱號，由國家經委授予金質獎章和獎狀；同時，元紅酒、善釀酒雙獲“國家優質酒”稱號，由輕工業部授予“優質產品證書”。1980年香雪酒也榮獲省府頒發的“優質產品證書”。1983年加飯、元紅雙獲輕工業部酒類質量大賽金杯獎，善釀獲銀杯獎，香雪獲部優稱號。1985年在法國巴黎世界美食旅遊產品評比中，紹興塔牌加飯酒獲金質獎，同年在法國巴黎舉辦的第十二屆世界博覽會上，兩次奪得金獎。

地域保護範圍

以浙江省人大常委會發布的《浙江省鑒湖水域保護條例》第二條規定的鑒湖水域保護範圍為準。

浙江省人大常委會發布的《浙江省鑒湖水域保護條例》第二條：鑒湖水域的保護範圍分特別保護區和一般保護區。

（一）特別保護區：東起紹興市市郊稽山橋，西至紹興縣湖塘鄉西跨湖橋之間的鑒湖主體水域，及其南側1000米、北側500米內的水域，以及西郭水廠與南門水廠上游1000米、下游500米內的水域。

（二）一般保護區：南池江、坡塘江、婁宮江、漓渚江、秋湖江、項里江、型塘江、夏履江、西小江等鑒湖上游水域，特別保護區北側邊界至蕭甬鐵路之間的下游水域。

鑒湖水域沿岸的部分陸地列入一般保護區，其範圍由省環境保護部門會同紹興市人民政府和蕭山市人民政府劃定。

質量技術要求

一、原料要求

（一）糯米

應符合GB1354規定二等以上的要求。

（二）小麥

應符合GB1351規定二等以上的要求。

（三）水

應採用第4章保護範圍內並符合GB5749的鑒湖水。

（四）麥曲

在第4章保護範圍內生產的麥曲。

二、傳統工藝要求

（一）釀造環境

應採用第4章保護範圍內且符合GB/T12698要求的釀造環境內釀製。

（二）工藝流程

採用特色的傳統工藝。

三、感官要求

四、理化指標

1.紹興加飯（花雕）酒應符合表2的要求。

2.紹興元紅酒應符合表3的要求。

3.紹興善釀酒應符合表4的要求。

4.紹興香雪酒應符合表5的要求。

五、凈含量

應符合國家質量監督檢驗檢疫總局令[2005]第75號《定量包裝商品計量進度管理辦法》的要求。大壇黃酒凈含量可以用質量[單位為千克（kg）]表示。

六、衛生要求

應符合GB2758的規定。

七、其他要求

（一）紹興酒中可以按照GB2760規定添加焦糖色（符合GB8817要求），但不應添加其他任何非自身發酵產生的物質。

（二）標註酒齡三年陳以上的陳酒質量硬打掉優等品要求。

（三）採用不同酒齡的酒進行勾兌的，其加權平均后的酒齡應大於或等於標註酒齡，其中所標註酒齡的基酒不得低於50%vol。

產品文化

歷史上的騷人墨客總是特別青睞紹興酒，這無疑也是紹興酒的得天獨厚的無形資產。在酒文化得到推崇的今天，紹興酒更無須臆造，千古傳承的美酒文化和紛紜酒事更使得紹興酒平添幾分神秘色彩，紹興酒因此而得以長存。

2020年5月，紹興黃酒入選首批“浙江文化印記”。

2020年7月24日，入選中國100個地理標誌產品入選中歐地理標誌協定保護名錄。