陳酒

一。觀酒色。陳酒一般略呈黃色，而且存放的時間越久，則色澤越深。而新酒則色澤清亮.

二。看瓶塞。一般會根據酒的品質進行分類，安以塑料塞，碎軟木塞，軟木塞等不同的瓶塞。塑料的品質最低，而純軟木的品質最好.

三。聞酒香。陳酒之香純厚綿長，令人心醉，非常柔和，而新酒雖香則香矣，卻有一些沖鼻.

四。品酒味。陳酒香甜純正，後勁綿長，不易上頭。而新酒相比較而言則較易上頭.

生產工藝流程如圖

糯米陳酒工藝特點：

1.濡米陳酒酒度且~16%。含塘量28~30克八0毫升,由於含糖量高,陳酒不需煎酒殺菌,貯存2年以上不產生酸敗現象,酸度也不會升高。

2.糯米陳酒當糖化達到高峰時,即可摻酒,以阻止發酵的生化反應減緩發酵的速度,並及時防止雜菌污染,抑制發酵溫度升高的趨勢,一年四季均可生產,因此糯米陳酒的設備利用率高於其他類型的黃酒。

3.糯米陳酒是應用含有根黴菌為主的甜酒藥作為糖化發酵劑,酒藥用量少,只佔原料的0.2~0.5%。

4.採用淋飯法固體培養工藝,邊培養邊進行糖化。

5.糯米陳酒養酷(后酵)時期長,工藝要求達到半年才能榨酒。其目的是使酒精濃度在後酵中達到平衡,除去白酒異味,促進酒的老熟,香氣濃郁,酒質醇厚,酒味協調。

新酒與自然陳化及催陳處理的酒的組成含量有明顯的不同,經催陳處理的酒的組份、含量比較接近於自然陳釀酒,而與新酒有較大差別,催陳酒中甲酸乙酯及乙酸乙酯的含量明顯提高,甲醇及乙醇含量明顯降低,而對調味起特別作用的醛類含量明顯提高,電催化方法催陳有效可行。

沉缸酒是以糯米為原料釀製成的,酒的質量及風味與釀造原料和生產工藝有關,也與貯存老熟有關,新釀造的酒,成分複雜,含有苦、澀、酸、沖辣等各種雜味,不醇和而難吃,因此必須老熟化。沉缸酒一般要陳貯3年以上的時間,以消除其中的辛辣、苦澀和其他雜味,增加酯、醛等香味物質,使酒體變得醇和甘潤,綿軟柔和,香味協調,回味悠長,可口幽雅,酒色變為似琥珀光澤的深紅褐色。3年以上的陳貯期,必須佔用大量流動資金、貯罐和倉庫,酒的滲漏損耗大,嚴重影響酒廠的經濟效益,也遠遠不能滿足人們生活上的需要,因此縮短酒的陳釀期,加速酒老熟化是人們不懈追求的目標。經電催陳處理過的沉缸酒,清亮,色澤褐紅色,有黃酒特有的香氣,味鮮美,醇郁,酒體組份協調,口感好,餘味悠久,風味、口感均可接近自然陳釀3年出廠酒的水平,再經半年陳放,沉缸酒所特有的國葯香愈加突出,口感更佳,已達到出廠酒的風味、口感要求。