糟雞

“糟雞”使用的原料越雞，即浙江蕭山大種雞。相 傳2000多年前原養在越王宮內，專供帝王后妃觀賞玩樂用，後傳入民間飼養，故又稱越雞。越雞生長快，體重大，成年閹雞可重達4、5千克，肉質含脂率低，是優良肉用品種。用此雞糟制，肉質鮮嫩，糟香撲鼻，別具風格，是冬令佳品。

越雞1隻（約重2500克）、精鹽125克、紹興香糟250克、紹興糟燒酒250毫升、味精5克

糟雞的原料二:

主料：雞(1500克)

調料：香糟(80克) 白酒(100克) 鹽(20克) 味精(3克)

1、選用當年新閹肥嫩雄雞，宰凈，放入沸水中氽五分鐘，取出洗凈血蒙，放入鍋中加水至浸沒，在旺火中燒沸，移至小火上燜20分鐘左右，端離火中將其冷卻。然後將雞取出瀝干水，放在砧板上，先斬下頭、頸，用刀從尾部沿背脊骨對剖開，剔出背脊骨，拆下雞翅，再取下雞腿，並在腿內側厚肉處劃一刀。將雞身斜刀切成兩片，用精鹽75克和味精拌勻，擦遍雞的身、翅、腿各個部分。

2、將香糟、精鹽50克，加冷開水250毫升拌勻，放入糟燒酒，攪勻待用。

3、取罐一隻，將攪勻的酒糟放1/3於罐底。用一快消毒過的紗布蓋住罐底酒糟，將雞身、翅、腿放入罐內，另取紗布袋一隻，裝入酒糟，覆蓋在雞的上面，密封罐口存放一天即可食用。

1. 凈越嫩雞放入沸水鍋中，氽2 分鐘撈出，清除血沫；

2. 再放入另一隻炒鍋內，舀入清水浸沒，置旺火上燒沸，放用小火燜約20 分鐘；

3. 將鍋端離火口，任其自然冷卻，撈出；

4. 把雞頭、雞翅剁掉，雞身剁為4 塊，用精鹽、味精擦透；

5. 將酒糟、糟燒酒混合攪勻；

6. 取瓦罐一隻，在罐底先倒入糟酒一半，鋪

上消毒紗布，再將雞塊放入罐內；

7. 另取消毒的紗布一塊，蓋在雞塊上面；

8. 然後，倒入餘下的酒糟壓實，密封罐口，存放兩天，即可食用。

雞：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，並富有營養，有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

1. 此菜所用糟燒酒、香糟以紹興產為最好，糟燒酒用50℃為宜；

2. 此菜需準備香糟1000克、糟燒酒150克，做腌雞用；

3. 選用當年閹過的雄雞最好，越雞產於紹興一帶，是當地特產之一，其雞肉潔白肥嫩，雞骨鬆脆，宋代時，越雞就很有名。

雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。

1. “糟”，是用大米製作紹酒的副產品，因其氣香、醇和、味厚，廚師常常用糟調味。此菜以紹興所產”越雞”和“酒糟”精製，具有肉質鮮嫩，糟不粘雞，雞含糟香的特點，紹興酒糟豐富，且農家又自養“越雞”，因此，民間也常以此菜招待客人，流傳省內外，杭州製作亦佳， 1956年浙江省認定為36種杭州名菜之一；

2. 選用紹興越雞作原料，用紹興香糟作香料來製作此菜，使此菜富有鮮明的紹興鄉土氣息。

關於糟雞的來歷沒有任何的史料記載。據家住梁園區白雲辦事處李樓村的趙家驥老先生介紹，他祖上對糟雞的來歷有一種說法，或許這種說法最接近事實，因為這是他們家一輩一輩傳下來的。

據趙家驥說，糟雞源於唐宋時期，最初出自宮廷。宮廷里有個廚師善於做糟魚，他做的糟魚上至皇帝下至文武百官都喜愛吃，他也因此得到皇上的重賞。這位廚師深感皇恩浩蕩，於是更加用心。在研究改進工藝的過程中，他突發奇想，既然能做成糟魚，為何不能做成糟雞？廚師為自己的想法而興奮不已，他立即用製作糟魚的方法試著製作糟雞。經過近千次的增減材料，終於做成了糟雞。這種雞剛出鍋如一攤爛泥，拿不成個，只有等涼了，才可以拿起來，還得小心翼翼的。糟雞骨肉皆酥，既有北方的五香味，又有南方的甜、咸、麻、辣味。廚師把糟雞獻給皇帝品嘗，皇帝一吃，龍顏大悅，讚不絕口。

自此，糟雞成為宮廷內部的一道名菜。後來，文武官員嘗到糟雞后，也紛紛讓自家的廚師到皇宮裡學習製作技術。再後來，和官員有來往的富人家，也有了專門做糟雞的廚師。