糟燒酒

主產於南方黃酒產區，以黃酒壓榨后的糟粕為原料，經進一步發酵后蒸餾而成。<<沈氏農書>>中記載了黃酒糟用來製造糟燒白酒的方法。

糟燒白酒是浙江的名特白酒，香氣優雅可愛，深受消費者好評。隨著人民生活的物質水平提高，糟燒白酒、糟香酒需求量大大增加，僅用傳統的黃酒糟板生產糟燒，周期長、產量低，己明顯供不應求。如何提高糟燒白酒的產量、縮短生產周期，為此我們要進行改革性攻關。

糟燒或糟燒酒，是黃酒過濾后的酒糟經再次發酵，並經蒸餾得到的蒸餾酒。有的書將糟燒酒稱為“酒汗”。據考證，阿剌吉，軋賴機，阿里乞，哈剌基等名稱都是個來?quot;Arrack"的譯音。關於"Arrack"這個字，在人認為在語源上它是"汗"的同義詞。本來是指"樹汁"，後來發展成植物的液汁自然發酵成的酒。這個字即可指未經蒸餾的樹汁及其自然發酵而成的酒，又可用來指經蒸餾而成的酒。"Arrack"這個字在世界各國古代都通行過，寫法上稍有不同，如法語"Arac"，德語"Arrck"，"Rack"，荷蘭語"Arak"或"Rak"，葡萄芽語"Araca"。(吳德鐸:"阿剌吉與糟燒酒"，<<輝煌的世界酒文代>>，成都出版社，1993年)。通過對一些國外酒史資料來看，古代用"Arrack"等名稱所指的酒一般都是糟燒酒。

由於一般黃灑生產廠的黃酒糟板，滿足糟燒白酒的原料需求，為此我們選擇糯米作為原料。其原因是浙江 糟燒白酒要求無雜味，為使原料得以充分利用，同時改用糟板拌穀殼，封糟用糖化酶和白酒酵母，使其發酵更完全，從而減少白酒雜醇油。

糟燒酒的傳統生產方法是採用黃酒糟板生產的，生產周期長、產量低。該文是採用秈糯米為主要原料，同時改用黃酒糟板拌穀殼，封糟用糖化酶和白酒酵母。採用該技術生產的糟燒白酒質量符合產品質量標準，同時降低生產成本，縮短生產周期，提高出酒率.

糯米一一蒸煮—一冷卻－－糖化—一配糟－－發酵一－蒸餾

操作要點

.關於出酒率控制計算

原酒(白酒)合格產暈: Ct> 原料出酒率二—x 100%

原料總耗用x: Ct>

原酒(白酒)含酒產暈:Ct>

澱粉出酒率二——x 1000/u

澱粉耗用x:Ct>

摺合標準水分含暈

出曲率二—x 1000/u

投入原料量

用曲}: x原料澱粉含量

出曲含澱粉二—

出曲率

.蒸餾

將傳統攤糟法改為水泥發酵塔封糟發酵，以解決雜菌污染問題。將密封發酵后的酒糟料從發酵塔中取出，拌入10%左右稻穀殼，入單式蒸餾器中蒸餾，即得新法頭吊糟燒。

.複製糟燒

蒸餾后所得殘渣—一蒸煮加壓進行糊化—一

冷卻加糖化酶酒麴

糖化發酵—一發醉20d->蒸餾

採用此法可以降低蒸氣能耗，有利於降低成本。

.勾兌

一次所得燒灑，需進行勾兌，經化驗、經膜過濾后灌入酒罈。後用荷葉，老筍殼、竹篾絲扎壇口，上泥封，入庫陳釀。

糟香酒日久有“微黃色”產生，有待進一步解決。是否可採用浙江地質研究所的皂土澄清劑進行澄清，廢渣如何處理的問題仍有待研究。

美食一

原料：

青魚 一條

酒釀 800克

火硝 3.5克 糟燒酒 1500毫升

白糖 2250克

紹酒 5000毫升

精鹽 750克

製法：

1、將青魚放在案板上，不去魚鱗，用刀從尾部沿著背脊剖至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相聯的兩片，挖出內臟和腮，斬掉牙齒，刮盡腹內黑膜，用乾淨的布揩盡腹腔。

2、將精鹽和火硝拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦兩遍，在背部厚肉處用竹籤扎幾個孔，以便將鹽硝塞入，防止霉 變。再放入大缸（魚鱗朝下）上面用大石塊壓住，過7天後取出，用清水洗盡，在日光下曬10天左右。

3、將魚乾切成10厘米長，3.5厘米寬的小塊，裝入小瓦壇。將酒釀、白糖、紹酒、糟燒酒調製成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊，用兩片毛竹交叉叉入魚乾，然後用粘土密封壇口，放入陰涼處腌糟四個月。

4、食前將魚乾放入品鍋，加原滷汁、白糖、紹酒至浸沒魚肉，加蓋，上籠用旺火蒸約1小時，至魚肉成鮮紅色時即可。食用改刀裝盤，澆以蒸制的原汁即可。糟魚的老鹵濾去雜質，高溫消毒后，放在乾淨的罐內，並用粘土密封，留待次年再用，質量更好。

特點：

青魚肉質肥美，富含蛋白質，經過冬天腌，初春糟，夏天供應，肉色白裡透紅，糟香撲鼻，味鮮甜，貯存方便，是佐酒佳肴。此菜是杭州傳統風味名菜。

美食二

糟雞的原料:

主料：雞(1500克)

調料：香糟(80克) 糟燒酒(100克) 鹽(20克) 味精(3克) 製作工藝:

1. 凈越嫩雞放入沸水鍋中，氽2 分鐘撈出，清除血沫；

2. 再放入另一隻炒鍋內，舀入清水浸沒，置旺火上燒沸，放用小火燜約20 分鐘；

3. 將鍋端離火口，任其自然冷卻，撈出；

4. 把雞頭、雞翅剁掉，雞身剁為4 塊，用精鹽、味精擦透；

5. 將酒糟、糟燒酒混合攪勻；

6. 取瓦罐一隻，在罐底先倒入糟酒一半，鋪

上消毒紗布，再將雞塊放入罐內；

7. 另取消毒的紗布一塊，蓋在雞塊上面；

8. 然後，倒入餘下的酒糟壓實，密封罐口，存放兩天，即可食用。

[編輯] 小貼士:

1. 此菜所用糟燒酒、香糟以紹興產為最好，糟燒酒用50℃為宜；

2. 此菜需準備香糟1000克、糟燒酒150克，做腌雞用；

3. 選用當年閹過的雄雞最好，越雞產於紹興一帶，是當地特產之一，其雞肉潔白肥嫩，雞骨鬆脆，宋代時，越雞就很有名。

歷史文化:

“糟”，是用大米製作紹酒的副產品，因其氣香、醇和、味厚，廚師常常用糟調味。此菜以紹興所產”越雞”和“酒糟”精製，具有肉質鮮嫩，糟不粘雞，雞含糟香的特點，紹興酒糟豐富，且農家又自養“越雞”，因此，民間也常以此菜招待客人，流傳省內外，杭州製作亦佳， 1956年浙江省認定為36種杭州名菜之一

南繞城高架橋下一處農舍，袖珍“車間”內放著幾隻大塑料桶，桶內裝了近半的糟燒酒，塑料桶旁，一男子將自來水倒進糟燒中，並不停地攪拌；一女子則用一個管子將攪勻后的液體導入一個個空酒瓶中。就這樣，批發價每瓶2毛左右的白酒兌水后，搖身一變，成了市價約幾塊錢的“湯溝”、“高溝”和“沱牌酒”。中午，當工商執法人員趕到時，兩人才丟下工具。高架橋下有人制假酒。有村民舉報稱，廣陵產業園龍泉村肖西組有人制假酒，其外包裝的製作手法完全能以假亂真。經秘密調查發現，制假“車間”在一處民房的後面，做酒的來自淮安漣水，老闆平常不怎麼露面。這個制假窩點的工作流程是，肖西組假酒窩點製作出假酒——隔壁房間存放——三輪摩托車將酒拉走——市區一處市場中轉到集裝箱車上。

糟燒酒兌水灌出假酒。經過調查，工商部門初步掌握這一制假窩點情況，決定採取行動。執法人員來到該民房前敲門，一中年女子應聲開門。剛進門，便聞到一股刺鼻的酒味，見有陌生人，女子試圖關門，被執法人員一把拉過。進入正屋，並未見有什麼異常。從堂屋一個後門出去，發現了緊挨的三間屋子，東面的房間堆滿了成品酒，除了成品酒外，酒瓶、外包裝盒、瓶蓋、商標、封箱膠帶四處散落著。記者在現場粗略統計，院內共有假“湯溝大麴”35箱，假“高溝”25箱，另外還有假“沱牌酒”10多箱。西面的房間是個袖珍“車間”，屋內散落著一套生產“流水線”。3隻塑料大桶內裝滿了勾兌好的酒，桶口接進了幾根塑料管，管子的另一頭接在硅藻土過濾器上。一旁還有十幾桶糟燒酒，每桶50升，旁邊放著幾大桶自來水。據了解，“車間”生產出的酒就是用自來水兌糟燒酒，再使用硅藻土過濾機過濾，濾掉懸浮物和沉澱物，使酒澄清透明。記者在牆角還發現一隻量杯和一袋甜蜜素，操作人員承認是添加到酒內的。“成品倉庫”和“灌裝車間”的中間是“壓蓋車間”，屋裡擺著一個生鏽的壓蓋機、一個打碼機，旁邊排著10多瓶壓好蓋的酒，有一半裝滿酒的瓶子沒有壓蓋。

裝了滿滿一卡車據制假者交代，糟燒是從一家小作坊買來的，50元一桶。空酒瓶是回收來的，簡單清洗后，用糟燒酒和水勾兌出各種假酒灌裝到酒瓶里，再貼上自己印製的商標和防偽標誌，最後把酒裝箱、封口，就完成了假酒的製造。現場制假者拒絕說出老闆的聯繫方式。隨後，執法人員暫扣了這批假酒，所有假酒及制假工具裝了滿滿一卡車。經鑒定，這批假酒的標籤、鉚釘、刮獎區竟和真的一樣。工商部門提醒，真酒標籤字體一般線條勻稱、凹凸感強。市民購買白酒時，千萬不要輕易購買低於市場價的酒，其十有八九屬於“李鬼”。