子實體

菌絲的氣生菌絲體主要特化成各種形態的子實體。子實體是指在其裡面或上面可產無性或有性孢子，有一定形態和構造的任何菌絲體組織。

子實體，fruiting body，fructification為真菌的產生孢子的生殖體，一般稱為擔孢子體，但對子囊菌和擔子菌來說，如子囊果、擔子果那樣而分別由菌絲組織構成的各種形狀的，特稱為子實體。

在粘菌類，是由變形體形成原質果——變形子實體、粘菌體——團塊子實體，以及柄孢子囊群等子實體。集胞粘菌綱，則是由假變形體而形成累積子實體。

子實體是食用菌、藥用菌的主要食用、藥用的部分。

自然界大型真菌的子實體形態相當複雜，形狀因菌類不同而各異，有傘狀、筆狀、頭狀、耳狀、舌狀、球狀、花朵狀、樹枝狀等，其中絕大多數屬於外形像傘的種類，常常叫做傘菌，如蠟傘科、鵝膏菌科、蘑菇科等；少數屬於非傘形的多孔菌類和子囊菌類，如木耳科、馬勃科、羊肚菌科等。我們從傘菌類、非褶菌類、膠質菌類、腹菌類、子囊菌類五大類對真菌的形態作簡單描述。而以傘狀最多。

一般都有菌蓋和菌柄，不同種類食用菌子實體生長習性，狀態也不相同，有單生，叢生，簇生和排列成覆瓦狀等。

1、菌蓋

菌蓋由表皮、菌肉及菌褶組成，在表皮層的菌絲里含有不同的色素，因而使菌蓋呈現出不同的顏色，各種顏色還隨著子實體的生長發育和環境干、濕度或光照情況而變化。菌蓋的大小和形狀各不相同，有圓形、半圓形、傘形、半球形、斗笠形、鐘形、漏斗形、半漏斗形、卵圓形、圓錐形、喇叭形、馬鞍形等。菌蓋直徑大小不等，一般情況下，我們將菌蓋直徑小於6cm的劃為小型，6～10cm的劃為中型，超過10cm的劃為大型。菌蓋的質地有肉質、膜質、膠質、蠟質和革質之分，有軟、硬和脆等區別。菌蓋的中部有平展、凸起、尖突、臍狀或下凹等。菌蓋邊緣全緣或開裂，具條紋或粗條棱。邊緣有內捲曲、上翹、反卷、波狀、花瓣狀等。

菌蓋表面有光滑、具皺紋、條紋、龜裂等之分；有乾燥、濕潤、水浸狀、粘、粘滑、膠粘等，還有的表面粗糙具纖毛、叢毛狀鱗片或呈粉末狀。鵝膏菌科的部分種類在發育過程中，外菌幕殘留在菌蓋表面而形成角錐狀、疣狀或塊鱗片。

2、菌褶和菌管

傘菌類的菌褶或菌管生長在菌蓋下面，上面連接著菌肉，這部分稱做子實層體。其顏色除它本身的以外，往往隨著子實體的變化而表現出來的是各種孢子的顏色。菌褶或菌管與菌柄著生關係是分屬的重要依據之一。一般有以下著生情況：①菌褶的一端或菌管直接著生在菌柄上的叫直生；②一部分著生在菌柄上，而另一部分稍向上彎曲的叫彎生（或凹生）；③不著生在菌柄上，且有一段距離的叫離生；④沿著菌柄向下生長的叫延生。以上情況有時隨軍著子實體的生長而有程度上的差異。

菌褶和菌管的排列情況也是多種多樣的。菌褶之間沒有短菌褶的叫等長，而具短菌褶的叫不等長。有些菌褶之間有窄小的橫脈相連。有的菌褶相互交織成網狀，如雞油菌。具有菌管的種類，菌管之間有的易分離，有的不宜分離。管口的顏色往往和菌管裡面不一致。管口直徑大的有幾毫米，小的不足1mm。管口呈圓形或多角形等。有的菌管呈輻射狀排列，管口有單孔和復孔之分。菌褶的邊緣分平滑、波狀、鋸齒或粗糙呈顆粒狀等。

3、菌柄

菌柄有長短、有無、形狀各異，長短為1～50cm，粗細從0.1～10cm。與菌蓋著生關係分中生、偏生或側生。菌柄的形狀有圓柱形、棒形、紡錘形等。菌柄有分枝的，也有基部膨大的相互聯合在一起，或延伸成假根的。有的彎曲、扭轉。部分菌柄纖維質、肉質或脆骨質，表面光滑或具鱗片或條紋。菌柄內部又分為鬆軟、空心或實心（中實、內實），有的種類隨子實體的成長而由實心變為空心。

4、菌環

菌環是內菌幕的遺跡。當子實體幼小時，在菌褶表面有一層膜質組織，叫內菌幕，在子實體生長的過程中，內菌幕與菌蓋脫離，便遺留在菌柄上形成菌環。菌環有大小，厚薄、質地、單層、雙層等形狀，一般生長在菌柄的上部、中部或下部。有少數種類的菌環可與菌柄脫離而移動，有的菌環早期存在，後期消失，有的菌環易破碎而懸掛在菌蓋邊緣，有的菌環不呈膜質而呈蛛網狀。

5、菌托

菌托是由外菌膜遺留在菌柄基部而形成的，其形狀有苞狀、稍狀、鱗莖狀、杯狀、杵狀，有的由數圈顆粒組成。

此類真菌如雞油菌屬、珊瑚菌屬、猴頭菌屬、多孔菌科、靈芝科等的子實體多為棒狀（棒珊菌）、喇叭狀（雞油菌）、多分枝、有軟刺組織，蓋疊生呈覆瓦狀生長（雲芝），菌蓋有大鱗片、半圓形、扁平而厚、似扇形、近蹄形等多種特徵。

珊瑚菌屬、猴頭菌屬、多孔菌科、靈芝科等多藥用菌，如靈芝、茯苓、雲芝、桑黃、猴頭、樺褐孔菌等。

猴菇菌片、靈芝膠囊、靈芝孢子粉、雲芝肝泰、茯苓餅都是著名的藥品製劑。

膠質菌類主要是木耳、金耳、銀耳等大型真菌。子實體耳狀，膠質，顏色鮮艷，多瓣叢生，腦狀、半漏斗狀、耳狀、盤形等，生於立木或腐木上。子實體膠質豐富，可美容養顏等，為名貴食用菌，可以進行人工栽培。

我國是世界木耳、金耳、銀耳栽培主要國家，產量佔世界的95%以上，為主要出口國。

腹菌類主要包括馬勃科、鳥巢菌科、地星科等大型真菌，馬勃類真菌子實體肉質，梨形、頭形、陀螺形、球形，幼時內部白色，老后外包被牛皮紙樣，內呈粉末狀，干或濕，或碰擊時外包皮開裂，粉末可放出，放出即孢子。

馬勃類真菌放出孢子，灰狀，是很好的外傷葯。

馬勃幼嫩子實體是美味的食用菌。

子囊菌的子實體，即營養體為具有隔膜的菌絲體，有性繁殖產生子囊，其內生子囊孢子，一般為8個。無性繁殖大多發達，可產生大量分生孢子。

子囊菌類包括地舌科、羊肚菌科、馬鞍菌科、盤菌科等，多為肉質，碗形、羊肚形、馬鞍形、鐘形等。

羊肚菌味道鮮美，是名貴食用菌。

食用菌子實體的形成與發育，一般都喜歡溫暖濕潤的氣候條件，每一種食用菌都有它對非生物因子（溫度、濕度、光線等）的要求和適應水平。

食用菌的生長繁殖都在一定的溫度下進行。溫度適宜，其生命活動旺盛。超過或低於適溫，其中活力減退或緩慢。根據子實體分化（開始出現原基）和溫度的關係可把食用菌分為兩個類型：

1、低溫型。最高不超過24℃，最適在20℃以下，如香菇、朴菇、蘑菇、紫孢平菇、猴頭菌、木耳。

2、高溫型。最高可達30℃以上，最適24℃以上，如草菇、鳳尾菇、鮑魚菇。

一般說來，子實體發育最適溫度比菌絲體生長的最適溫度低。根據溫度變化與子實體生長發育的關係，可把食用菌分為：

1、恆溫結實性，即保持一定的恆溫，就可以形成子實體。如朴菇、蘑菇、猴頭、黑木耳、草菇。

2、變溫結實性，即變化溫度才形成子實體；恆溫不易形成子實體。如香菇、平菇。

由於子實體含有比菌絲體更多的蛋白質、糖類等有機化合物，含水量特別大，極容易受病原菌的感染危害，因而在栽培過程中，子實體發生的溫度宜控制在稍低一邊。

因為食用菌是喜濕的生物，不論是孢子萌發、菌絲生長，子實體形成都需要一定的水分和空氣相對濕度，沒有水分就沒有生命。食用菌的各生長發育階段都需要水分，其子實體發育時需水量更大。水分主要來自培養料，只有基質含水量充分時才能形成子實體。培養料的水分常由於蒸發或採收而受損失，因此平時根據情況噴水。含水量演演算法是計算水分在濕料中的百分含量。一般適合食用菌生長的培養料含水量是60%左右。各種食用菌對空氣濕度的要求一般在75—95%。

碳素、氮素、無機鹽和維生素等是食用菌營養物質。食用菌最重要的營養來源是碳源。作為碳源，除少數的碳水化合物不能被利用之外，它們能利用自單糖到纖維素等各種複雜的碳水化合物，如：纖維素、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、半乳糖、糊精、澱粉、半纖維素、木質素、有機酸、某些醇類等。此外，氮素是食用菌合成蛋白質和核酸必不可少的主要原料。

一般說來，食用菌在營養生長及子實體生殖生長階段，所需要的氮源主要有蛋白質、氨基酸、尿素、氨、銨鹽和硝酸鹽等。蛋白質必須經蛋白酶分解成氨基酸后才能被吸收；其他小分子氮素化合物菌絲體可直接吸收。碳和氮的比例也要恰當，一般認為食用菌在營養生長階段碳氮比（C/N）以20：1為好，而在子實體生殖生長階段碳氮比以30：1～40：1為好。在食用菌的生長發育中還需要一定的無機鹽類，如：磷酸二氫鉀、硫酸鈣、硫酸鎂、氯化鈉、硫酸鋅、氯化錳等。這些無機鹽中的金屬元素磷、鉀、鎂為最重要，適宜濃度是每升培養基加100-500毫克，而鐵、鈷、錳、鋅、鉬等微量元素，每升培養基只需1/4毫克。這些金屬元素在普通水（河水、自來水）中都有，一般培養料不再添加。

食用菌生長發育所需要的各種維生素和生長素，量很微，但必不可少。食用菌需要的碳、氮等營養成分，除少數菌根菌必須依靠與共生的植物供應外；一般可以從農、林副產品的枝葉和木屑作物秸稈或糞土中得到滿足。科技發達后的這些年來，人們栽培食用菌所用原料，廣泛採用棉籽殼。

據分析：棉籽殼含粗蛋白73%，粗脂肪3.45%，粗纖維36.99%，無氮浸出物73.99%。其物理性能良好，能使水分和空氣的矛盾得到解決，以滿足菌絲、子實體生長的要求，棉籽殼的表面密布的一層棉纖維，在合適的水分、空氣和溫度的條件下首先分解，加之殼內殘存的棉籽碎屑，也易分解利用；經過我們的試驗，1斤干棉籽殼能產1斤左右的鮮平菇，最高達4斤左右。特別栽培猴頭、銀耳、朴菇、草菇，具有製作簡便，出菇早、產量高的優點。

pH值是影響食用菌新陳代謝的重要因素。基質中酸鹼度的適合與否，首先關係到酶的活性。酸鹼度適宜，生理活動就正常，食用菌的生長發育就順利、旺盛；反之，生理活動就受到阻礙，甚至引起死亡。大多數食用菌，喜酸性環境。適宜菌絲生長的pH值在3～8間，最適pH值為5.0～5.5大部分食用菌在pH值大於7時生長受阻，大於8時生長停止。在栽培的過程中，由於菌絲的代謝產物有機酸（碳酸和草酸）積累在培養料中，會使料逐漸泛酸。菇床上的雜菌和危害食用菌的許多真菌性病害的病原菌，它們最適合在弱酸性的環境下生長。因此在整個栽培過程中，必須經常注意調節培養料的pH值，防止其下降得太厲害。常用來調節pH值的是用2%～3%的碳酸鈣乳濁液或1%～2%石膏粉，還可採用1%的石灰水清液進行噴射。此外，還可在配製培養基時添加0.2%的磷酸二氫鉀等緩衝物質，使培養基不致因pH值下降過多而影響菌絲、子實體正常生長。

食用菌在生長過程中與綠色植物不同，它沒有葉綠素，不會進行光合作用，不需要直射光線。若有一定的散射光，對食用菌子實體的分化、發育卻有很大影響。如香菇、草菇等食用菌在完全黑暗條件下不形成子實體；平菇、靈芝等食用菌在無光下雖能形成子實體，但菇體生長畸形，只長菌柄不長菌蓋，不產孢子。試驗證明，平菇由營養生長轉入生殖生長，必須適時地給予散射光並滿足其降溫要求，才能促使子實體原基分化，縮短生育期，提高產量。有的食用菌甚至連散射光線也不需要，如雙孢蘑菇、大肥菇及茯苓等，可以在完全黑暗的情況下完成其生活史。

光線對食用菌菌絲生長會產生不良影響，主要是由波長380～450毫微米藍光引起的。因此在培養菌種時，應避免光照。培養室的光線不宜過強，如果很強的話，可將菌種用紙包紮或遮蓋起來。一總之，菌絲生長階段一般不需要光線。光線還直接影響著食用菌子實體的色澤，光不足時，草菇是灰白色，黑木耳的色澤黃淡，各種菇的色澤不理想，商品價值降低。測量光線的簡易方法，可以用書報來測，正常眼力能瞧見新體5號字為適宜栽培食用菌所需的光線。各種食用苗子實體形成對光照強度的要求種類光照強度Lux 雙孢蘑菇 不需要光線 香菇 子實體分化最是10，正常發育300～800 草菇 從非正常微弱的漫反射光到100都能形成大量子實體 朴菇 100以上 平菇 200～1000 風尾菇 0～30 銀耳 7000 黑木耳 300～800 毛木耳 1～15變成白色，300～800發育正常，250～1000為棕黑色 猴頭菌 300～800。

經常保持食用菌生長場所空氣新鮮、氧氣充足，是食用菌正常發育生長的重要條件。因為它系非綠色植物，不能利用二氧化碳。食用菌的呼吸作用是吸收氧氣排出二氧化碳。不同的食用菌，其耗氧量及對二氧化碳的反應卻不同。例如，蘑菇、草菇只有在空氣中二氧化碳含量不超過0.1%的條件下才能形成子實體，其菌絲在含量10%的二氧化碳的條件下，生長量只有正常條件下的40%；而平菇的菌絲，在二氧化碳含量高達20%～30%的條件下，照常生長。一種食用菌，二氧化碳濃度增加，對子實體的發育有極大的危害，稱為對二氧化碳敏感菌，如蘑菇。平菇。另一種食用菌（二氧化碳抵抗菌），二氧化碳濃度增加，對子實體的發育沒多大影響，如香菇、朴菇、黑木耳。總之，生產上要防止二氧化碳積貯過多，菇房內經常需要通風換氣，排出過多的二氧化碳和其他代謝廢氣，適當通風還能調節空氣的相對溫度，減少病菌的滋生。這是食用菌栽培中確保子實體正常發育的一項關鍵性措施。

上述的各種條件都是互相綜合對食用菌發生作用的。食用菌在自然界中，並不是單獨存在的，而是和無數的微生物生活在一起的。這些微生物和食用菌構成極複雜的生物環境，其中包括共生、伴生、寄生、抵抗等各種關係。

在栽培實踐中，應儘可能根據各種食用菌子實體的具體要求，模擬和創造出最適宜的生活環境，以獲得最高的產量和最好的質量。

靈芝孢子、菌絲體和子實體是其生長的不同階段，孢子似植物的種子，種子萌發后長出菌絲，而子實體則是靈芝的果實，也可稱為擔子果。從《神農本草經》到《中華人民共和國藥典》所敘述的靈芝均是指靈芝子實體。

靈芝子實體是一傘形的菇狀物，呈紫紅色或棕紅色。其質地幼時為肉質，成熟變干後為木栓質。子實體由菌蓋（菌傘）和菌柄構成。靈芝的菌傘多在菌柄頂端一側發育，菌柄位於菌傘的一側。

靈芝菌柄呈不規則圓柱形，有時稍扁且有些彎曲，生長中的兩個菌柄一旦接觸就很容易長合成為一個粗的菌柄。菌柄呈紫紅色，向光的一側顏色較深。菌柄的粗細、長短隨生長環境條件改變。營養充足時，菌柄發育較粗，反之，發育較細。在通氣良好的條件下，菌柄發育得很短，在氧氣不足、二氧化碳濃度大時，菌柄發育細長。

靈芝子實體的菌蓋和菌柄的內部結構是相似的，但菌柄無菌管層，它們的微細結構如下：

1、皮殼層：有三層構成：

（1）外層是由許多排列緊密、比較粗的菌絲組成。菌絲的尖端向外平行排列成棚狀，與菌蓋垂直，細胞壁較厚，細胞內充滿樹脂質及色素，構成蓋面的顏色及油漆狀的光澤。

（2）中層是由粗大的厚壁菌絲交織排列而成。菌絲內部有棕紅色的樹脂質，可使菌蓋呈現顏色。蓋面顏色呈紫紅色的子實體，其中層較厚。發育不夠正常、蓋面顏色較淺的子實體，其中層較薄。

（3）內層是由一些不含有樹脂質或色素的菌絲交織組成。其細胞壁也比較厚，是皮殼到菌肉的過渡帶。

2、菌肉層：有一些液泡體積較大的菌絲交織組成，由於這些菌絲排列鬆散，稀疏地交織在一起，間隙較大，使菌肉呈現出木栓質的特徵。

3、菌管層：由許多平行排列的管狀結構組成。菌管壁是由許多菌絲平行排列而成。這些菌絲末端皆膨脹如大茄梨形——擔子。擔子壁很薄，細胞質稠密，內含兩個細胞核。隨著子實體的生長，擔子也逐漸成熟；擔子內的兩個細胞核相互融合成一個核，完成核配，繼而連續兩次有絲分裂，完成減數分裂，產生四個子細胞核。同時，擔子的遊離端產生四個小突起，並稍延長，即擔子小梗。擔子小梗成錐體狀，頂端尖，在這個尖頂處又膨大產生一個卵圓形的擔孢子。當擔孢子發育成熟后，在擔孢子與擔子小梗頂尖出產生一個液泡；液泡吸水膨脹至破裂，擔孢子則被液泡破裂時產生的機械力量彈射到菌管的空腔中，並分散出去。

人工栽培靈芝是將從靈芝子實體中分離出的菌絲直接接種到原木或其他培養基上，再進一步生長發育成子實體。

由於野生靈芝是生長在樹木上的，因此就有人工原木栽培靈芝子實體的方法。因為森林資源保護問題，於是發展了代料栽培，也叫做袋栽法，即用一些植物和農作物的下腳料裝在特製的塑料袋中，來代替原木、段木栽培靈芝子實體。

靈芝子實體的人工栽培主要分兩個階段：第一階段是選擇優良菌種和擴大培養菌種，菌種的擴大培養是將少量菌種繁殖擴大到栽培子實體時所需要的菌種數量。第二階段是子實體栽培，即將菌種接種到人工培養基上，在一定條件下進行培養，直至子實體生長發育、成熟並採收。

袋栽法

是在聚乙烯或聚丙烯塑料袋中裝入培養基，如玉米秸、棉籽殼、菌草、木屑、甘蔗渣、麥麩、糖、石膏粉、糖酸鈣等原料，經過高壓火常壓滅菌，再接種上靈芝菌種。靈芝菌種在培養基中萌發出菌絲，並長滿了培養基。在合適的溫度、濕度、光照等條件下，會長出靈芝實體。但袋栽種植的靈芝生長周期短，約15—25天，功效相對於原木栽培的靈芝差，而且袋栽的方法容易使栽培出來的靈芝帶有農藥或化肥殘餘。

柞木靈芝栽培法

是將靈芝菌種接重在滅過菌的柞木上，待靈芝菌絲體長滿柞木后，在合適的環境條件下，便可以長出靈芝子實體。原木靈芝栽培法更接近靈芝的天然生長環境，生長時間要比袋栽靈芝生長時間長，所獲的靈芝子實體藥效更高。20世紀80年代後期，長白山靈芝採用原木栽培方法，選用長白山豐富的柞木資源作為靈芝的培養基，靈芝生長周期達到120天，所含靈芝有效成分極其豐富，有“道地靈芝”之稱。

無論袋栽靈芝或原木栽培靈芝，在菌絲長滿基質后，都將菌袋或原木埋入地下，這樣有助於保持溫度，有利於靈芝子實體的生長。因此，所選擇的埋土場地，其土質、水質的好壞，特別是農藥和重金屬含量超標。袋栽靈芝的培養基，如未嚴格檢驗，有時也會有一些對人體有害的物質，這些物質也會殘留在靈芝子實體中隊人體造成危害。

因此，要得到優質的靈芝首先要培育出優良的菌種，其次要選擇合格的培養菌絲及栽培子實體的場地，要對栽培靈芝的原木或代料、水質、土質都進行嚴格檢查，控制溫度、濕度、光照等栽培條件。