金耳

金耳是一種食、葯、美容兼用菌。其商品價值無論食用、藥用、美容都高於現有人工能培育品種，正因如此，國內專家曾在上世紀八十年代初期著手探討、摸索和研究。經過十五年馴化栽培，雖在實驗室制種及段木栽培上有一定進展，至於木宵袋栽還未有切實可行實際生產經驗，故此，至今不但市場見不到袋栽產品，甚至連較高層次的科研單位其種源都不保留，顯而易見，木宵袋栽的難度可想而知。

無毒性又無副作用的金耳產品，發展前景一路看好。但怎樣能生產出產品滿足需求，一直是人們期望的目標。為了達到造福人類的這個遠大理想，經三年多方式、多層次、多模式的拼搏，初步認識和掌握袋栽的成功栽培技藝。

子實體散生或聚生，表面較平滑；漸漸長大至成熟初期，耳基部楔形，上部凹凸不平、扭曲、肥厚，形如腦狀或不規則的裂瓣狀、內部組織充實。成熟中期後期，裂瓣有深有淺。

中期，部分裂瓣充實，部分組織鬆軟；

後期，組織呈纖維狀，甚至變成空殼。子實體的顏色成鮮艷的橙色、金黃色、甚至橘紅色；藥用和美容的產品呈近白色。

食用

金耳，因其顏色金黃，又稱黃木耳，因其形似人腦，又稱腦耳。金耳含有豐富脂肪，蛋白質和磷、硫、錳、鐵、鎂、鈣、鉀等微量元素，是一種營養滋補品，並可作為藥用。

多見於高山櫟林帶、生於高山櫟或高山剌櫟等樹榦上。並與下列韌革菌有寄生或部分共生關係，如毛韌革菌、細絨韌革菌（S.pubescensBurt）和扁韌革菌（S.fasciatumSchw）等。

金耳俗稱黃木耳；子實體半球形，鮮時表面橙黃至橘紅色，干后橙黃色至金黃色；干后收縮，堅硬，基本保持原狀。金耳菌絲體多糖由鼠李糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、岩藻糖組成；子實體多糖由葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖、木糖、鼠李糖組成。藥用功能：

①提高機體代謝機能，抑制腫瘤細胞的生長。

②調節機體代謝機能，改善機體營養狀況，提高機體血紅蛋白和血漿的含量。

③提高機體抗衰老、抗缺氧能力，降血脂、降膽固醇。

④促進肝臟脂代謝，防止脂肪在肝臟積累，提高肝臟解毒功能。經常食用可有效地防病健身，延緩衰老。

生物因子 金耳的自然生長和發生，都離不開其耳友菌粗毛硬革菌，這種菌不但一直伴隨著金耳菌絲的生長，而且還與金耳的菌絲共同組織化發育為金耳子實體。沒有粗毛硬菌，金耳就不能正常生長和發育。因此，通過子實體組織分離得到的菌種也不是金耳一種菌絲，而是金耳和粗毛硬革菌兩種菌體的混合體。

營養

金耳分解木質纖維素類的能力極弱，只能利用單糖或較簡單糖類碳源，而對木質纖維素的利用則依靠粗毛硬革菌菌絲的分解。殼斗科的樹種、桐、楮、栲都是金耳栽培的很好樹種，代料栽培中闊葉木屑中加入一定量的麥麩、米糠、玉米粉和石膏等，可獲較高的產量。

溫度

菌絲體生長適溫23～25℃，子實體為15～20℃。

濕度 段木栽培的適宜含水量50%左右為宜，代料栽培的基質含水量以55%～65%為宜。子實體生長發育以大氣相對濕度85%～95%最適。子實體的抗旱能力較強，給予乾乾濕濕的濕差，可使子實體生長健壯，出干率高。

光照和通風

菌絲生長不需要光，子實體形成必須有光誘導。子實體發育需要足夠的通風，通風不良子實體色澤暗淡，適當的通風，充足的氧氣才能使金耳形成自然的橙黃和橙紅色素。

酸鹼度（pH值）

以pH值5.8～6.2生長最好。

金耳有段木栽培和代料栽培兩大生產方式。

段木栽培需注意的有：

① 段木含水量要求高於香菇和黑木耳，因此砍伐后要注意切勿乾燥過度，有的樹種含水量較低，砍伐剃枝后可立即接種。② 接種期以自然溫度15～20℃最適，接種期較黑木耳要晚些。

③ 採收后干制以自然晾乾為好，切忌碳火烘熏。

代料栽培中需特別處理：

① 必須選擇有子實體的母種或原種，每袋的接種物必須帶有一定大小的子實體塊。

② 培養菌絲階段要採用控溫控濕措施，調節金耳和粗毛硬革菌之間的關係，以使金耳菌絲旺盛生長，積累足夠的養分，以利出耳。具體溫濕度的調控為：接種後置於20～23℃下培養至菌絲長至料深3/4，然後降溫至15～20℃，抑制粗毛硬革菌的生長，刺激金耳子實體原基形成。

③ 原基形成后，要乾乾濕濕管理，光照充足，以利子實體健壯、色澤鮮艷，成為優質產品。

金耳現有多採用熟料袋栽和塑料營養罐栽培，在室內多層架床培育，具體如下。

(1)菇房條件金耳與其他菌類不同，子實體必須是金黃色，白色的不成金耳，也就沒有商品價值。所以，長耳房要有充足的光線，方便人為調控適合子實體生長的溫度、濕度、空氣等條件。栽培房內設置5-6層培養架，房間四周要有通風孔和窗戶，以利於吸收新鮮空氣，排出廢氣。門窗要用細孔紗窗封閉。窗戶宜多，以便引進更多的光線，有利於子實體色素的形成。

(2)栽培季節栽培季節為春、秋兩季，通常從10月開始至翌年4月份止，每年安排2-3個生產周期，每個生產周期50-70天。海拔500米以上的地區，第一季安排在9月中旬至12月中旬，第二季安排12月下旬至翌年3月中旬。海拔500米以下地區，第一季在安排10月上旬至翌年1月中旬，第二季安排在1月下旬至3月下旬。

5.金耳人工栽培原料怎樣配製？

(1)培養料配方金耳栽培原料比較廣泛，常用配方有以下幾種，可因地制宜就地取材選擇。

配方1：闊葉樹木屑78%，麥麩18%，玉米粉2%，石膏粉1%，蔗糖1%。

配方2:闊葉樹木屑55%，棉籽殼25%，麥麩18%，石膏粉1%，蔗糖1%。

配方3：棉籽殼97%，過磷酸鈣2%，石膏粉1%。

配方4:玉米蕊40%，雜木屑40%，麥麩16%，玉米粉2%，石膏粉2%。

配方5：甘蔗渣78%，麥戴18%，黃豆粉2%，石膏粉1%，碳酸鈣1%。

棉籽殼應提前1天用清水浸泡充分吸水，第二天拌料前撈出濾去多餘水分，待乾料拌好后再加人糖液等拌，含水量60%～65%，pH 6～7。

(2)裝袋滅菌栽培袋分為短袋和長袋兩種規格：短袋14厘米*28厘米或15厘米* 30厘米的低壓聚乙烯塑料袋，每袋裝乾料量250-300克；長袋12厘米* 55厘米。罐栽的採用塑料營養罐，高18厘米，直徑8.5厘米，罐中間螺紋旋合；下半部裝料160克，上半部高9厘米，罐頂中心設通氣口，高1厘米，口徑3.5厘米，配有海綿過濾，裝料后罐口加蓋。

金耳菌絲滿袋后表面開始形成白色菌絲扭結狀，子實體原基出現時，就可進人長菇管理，具體分為不同的三個階段進行。

(1)原基形成期 接種后24-26天進人子實體形成和分化期，對氧氣的需求急劇增加。長袋的應及時撕開穴口膠布，並在菌袋上面鋪蓋整張紙，噴水紙上保濕並遮光；短袋的解開袋口，讓新鮮空氣充分進人。塑料罐的揭開罐蓋，換上罩罐，並旋緊螺紋。長耳階段菌袋的排放方式：長袋卧式橫擺於培養架上，短袋和罐栽的採取立放。無論直立或卧放，袋間距2-3厘米。擺好后均須在表面復蓋一層紙，並噴水至濕。這階段白天溫度控制在20℃～22℃，要有一定的溫差刺激，晝夜溫差應大於10℃。空氣相對濕度85%以上，要經常往牆壁和地上噴霧狀水。菌袋內出現積水，及時排除，以免引起感染而損害子實體原基。每次噴水時，要打開門窗，讓水的壓力推動室內空氣對流，使室內空氣新鮮。每次往紙上噴水時，要掀動幾下紙，讓空氣進入袋內，此工序選擇早、晚進行，中午風大不宜通氣。

(2)幼耳生長期 接種后27-28天，一般幼耳長2厘米左右時，長袋的可用消毒過的刀片，在長耳穴周圍環割去1厘米的袋膜，使穴口直徑擴大4厘米，讓空氣透進穴口。短袋的把袋口薄膜拉直，增加袋內空間，加速菌絲新陳代謝，促進幼耳加快長大。一般在22℃-23℃適溫和空氣相對濕度85%-90%的條件下，子實體迅速長至直徑6厘米，正常呈自色或淺黃色。

(3）子實體轉色期 金耳只有是金黃色或橙黃色，商品價值才高，顏色轉變與光照有很大關係，一般接種后50天左石耳瓣伸展，每天上午噴水時，可將復蓋袋面和袋口的紙揭2-3小時，讓菌袋接受一定的光照。散射光線越強越好，但不得讓陽光直接照射。耳片大量伸展時，室溫22℃-24℃為宜，每天噴霧2-3次，忌噴大水，空氣相對濕度90%-95%。經過增光、加氧、增濕管理后,3-5天子實體即轉為鮮艷的橙黃色。

營養罐栽培的靠罐內空間自然生長，中間不噴水，不打葯，屬於綠色、有機栽培，管理上只要控制好室內溫度和光照即可。

(4)出耳程式控制 為便於菇農對照，特將金耳子實體生長與特色管理列於表21-2。

(5）子實體成熟期 金耳從接種至採收一般53-60天。當耳瓣充分展開，形似腦狀，顏色呈金黃，具有彈性，表面開始產生霜狀擔孢子。此時就要採收，若逾期採收耳瓣將變薄，失去彈性，曬乾后無光澤，影響品質。適時採收的鮮耳，每6千克左右可晒成1千克干耳，過熟的金耳需要10千克鮮耳，才可晒成1千克干耳。采后留耳基，再蓋紙，停止噴水2-3天，耳基傷口癒合恢復生長后，再行噴水管理，一般15天左右可再收一茬金耳。

（6）要求勤觀察、勤記錄，有問題早處理，對污染袋要選擇蔭涼乾燥、避光、通風、清潔處隔離培養。對栽培袋一般15天左右倒垛一次，要求上下、內外、前後大交換，不能倒垛過勤。整個養菌過程要求避光、通風，濕度60－65%左右。

金耳菌種是由金耳菌絲和毛韌革菌絲兩種組合構成，它與銀耳菌種相似都是二型菌絲結合體，因此金耳菌種製作技術要求有其特殊操作技術。

(1)母種分離金耳作為母種分離的種耳，以幼耳子實體為佳，其組織充實，生活力強。金耳子實體的外表層黃色部分為金耳菌絲，內層淺黃白色部分為毛韌革菌絲，其交接處為兩種菌絲穿插共生部位。分離時將種耳清洗、晾乾后，撕開或切開，在子實體內外層交接處，鉤取黃豆粒大小的組織塊，接人斜面培養基的中央，置於180℃-25℃下，培養10天後菌絲長滿試管斜面即為母種。

(2)原種製作金耳原種培養基配方為：雜木屑78%、麥麩20%、石膏粉1%、蔗糖1%、含水量60%,PH6。裝瓶、滅菌、冷卻按常規。原種接種時，其母種最好選擇含有已形成膠質化的金耳原基，在無菌操作條件下，接種在原種培養基上；然後置於200℃ -250℃下培養，20天後長滿菌絲。當培養基表面出現白色顆粒菌絲團，分化膠質物時，應將培養溫度降至20℃-15℃，經35-45天培養，膠質顆粒增大，形成腦狀膠質子實體時，即為原種。

(3）栽培種製作栽培種培養基與原種同。接種時將原種培養基長出的幼耳子實體，切成1-1.5厘米的組織塊，接種在瓶裝的栽培種培養基上，置於15℃～20℃下培養，當長成幼耳時，即可用於栽培生產金耳。

菌種是重要的食用菌生產資料。必須很好保藏。做到不死亡，不衰退，不被雜菌污染，保存菌種的基本原理是使菌絲的生理代謝活動盡量降低。通常採用的手段是：低溫、乾燥和減少氧氣供應。

（1）母種的低溫保存：這是一種常用的而且是最簡單的保存方法。首先是將要保存的菌種移接到適宜的斜面培養基上。為減少培養基水分蒸發，延長保存時間．可將瓊脂用量加到2．5%，再加入0.2%磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、碳酸鈣等緩衝劑。將要保存的菌种放人4℃的冰箱內保存，每隔3～4個月轉管一次。

（2）原種和栽培種的短期保存：原種和栽培種一般應按計劃生產，長好后及時使用，不宜長期保存，只能作短期保存。栽培種體積大。數量多不可能在冰箱內大量保存。要保存的原種必須菌絲粗壯，活力強，封口嚴密．無雜菌感染，要保存的栽培種必須菌絲粗壯，沒有污染或出黃水現象。把挑出的符合保存標準的原種和栽培種，放人保存室內，保存室應該乾淨、涼爽、乾燥、黑暗，以降低其生命活動，減少變異退化，溫度以5～10℃為宜，不要超過15℃，這樣的條件下栽培種可保存l～2個月。

現有市場除少有野生和段木產品外，因木宵袋栽還未突破，所以暫時貨源緊缺，特別見不到鮮品。目前低檔細小干品每千克市場售價一直保持在80-340元之間，若用於藥用、美容白色腦耳價格相應偏低。

冰糖金耳鴿蛋

此食，是高檔筵席甜點。色澤黃、囪相映，悅日素雅，湯汁清澈，鴿蛋鮮嫩，金耳軟糯，營養豐富，滋補佳品。冰糖。來源於甘蔗的種植。中國甘蔗的記載見於《楚辭》。到了漢代嶺南的蔗糖業已相當發達。東漢楊翠的《導物志》，應記載嶺甫種植甘蔗很普遍，並能製成冰糖，當時稱為“石蜜”。從此，石蜜逐漸成為調味，做點心和成藥的重要原料。

原料：鴿蛋20個、金耳150克、冰糖200克。

製法：

（1）鴿蛋入碗內，放入開水鍋中永成荷包蛋，取出入碗。金耳入涼水中洗去泥沙，泡成膨脹，撈入筲筲內控去水分。

（2）炒鍋上火，注入清水（l升），沸時下入冰糖溶化，跟著下金耳，煮約2分鐘，打去浮沫，倒入鴿蛋煮1分鐘即成。

蜜汁金耳

主料輔料：水發金耳400克、冰糖150克、鴿蛋12個、蜂蜜80克、櫻桃12粒

烹制方法：

（1）水發金耳淘洗乾淨，裝入碗內，放冰糖和300克清水，用旺火蒸15分鐘。鴿蛋磕在12把小湯匙中，上籠蒸5分鐘。

（2）炒鍋上旺火，潷入蒸金耳的汁水，放入蜂蜜，加熱溶化成蜜汁。金耳入湯盤，周圍用鴿蛋和櫻桃交叉圍邊，把鍋內的蜜汁淋上即成。

工藝關鍵：金耳用溫水泡發，摘凈根部砂粒，再用清水泡上備用。

風味特點：

（1）金耳主產雲南金沙江流域的河流地帶。因其顏色金黃，俗稱黃木耳；因其形似人腦，又名腦耳。金耳系野生採摘，產量有限，含有豐富的蛋白質和微量元素，是營養滋補品。極為珍貴，有“名山珍”之譽。麗江、維西、中甸等縣出廣較多。

（2）蜜汁金耳是雲南回族的傳統甜菜，將金耳膠質溶於糖水、蜂蜜之中，滑嫩爽口，金耳軟糯，鴿蛋鮮嫩，有清心補腦的保健作用。

金耳羹

一、原料：

1.主料：金耳25克。

2.調料：冰糖。

二、製法：

將金耳用溫水泡發，去雜，洗凈，放在鍋中加水煮段時間，加冰糖煮至金耳熟透，盛入碗中即成。說明：此品水發膨脹的重量為干品的20—25 倍。製作時應將發好的金耳用文火煮6—8小時，成稠糊狀，趁熱食用。

按：金耳又稱黃金銀耳，其性溫而帶寒，味甘。具有清熱滋潤、化痰止 咳、調氣定喘、平肝陽等功效。此品既能滋補，又能清泄。常作為肝腎陰虛、肝陽偏亢的高血壓病、肺熱傷陰、咳嗽痰多或氣喘等病症的保健食療之品。

金耳百合羹

一、原料：

1.主料：金耳25克，百合50克。

2.調料：白糖。

二、製法：

1.將金耳用溫水泡發，去雜洗凈撕片。百合用溫水泡發洗凈。

2.鍋內放入適量水，加百合煮至將熟，加入金耳、白糖，煮至百合、金 耳熟透，出鍋裝碗。

按：金耳具有滋陰潤肺、平肝陽的功效。百合具有潤肺止咳、清心安神 的功效。兩者組成此羹，具有化痰止咳的功效。可治肺結核、久咳、痰多、感冒咳嗽、氣喘、病後虛煩、驚悸等症。