鮑魚菇

鮑魚菇(Pleurotus abalonus)屬於擔子菌亞門，側耳屬，原分佈於我國台灣、福建等省。其子實體肉質肥厚，蛋白質含量高，且富含維生素及礦物質。據分析，鮮菇含水分92.75%，干菇含粗蛋白19.20%，脂肪13.48%，可溶性糖16.61%，粗纖維4.8%，氨基酸總量佔21.87%。是一種食、葯兼用的理想食品。

鮑魚菇是木腐型菇類，但其分解木材的能力較弱。栽培鮑魚菇的主要原料有棉子殼、玉米芯、雜木屑、稻麥草、麩皮、玉米粉等幾種，輔料有糖、碳酸鈣。這些原輔材料經合理配製后，就能滿足鮑魚菇生長所需的各種營養物質。

鮑魚菇屬中高溫菌類，菌絲生長的溫度為20-32℃，最適25-28℃；子實體生長發育適宜的溫度為25-30℃，最適是26-28℃，低於20℃和高於35℃子實體不發生。

屬喜濕菌類，培養料含水量以60-65%為宜，培養室空氣相對濕度以60%為宜；出菇房空氣相對濕度以90%為宜。

菌絲生長對空氣要求不高，但子實體分化和生長則需要充足的氧氣，通氣不良會導致子實體蓋小、柄長。

菌絲階段不需要光，子實體階段需要一定的散射光。

供試碳源為葡萄糖、果糖、蔗糖、甘露糖、麥芽糖、乳糖和可溶性澱粉等7種；氮源為硫酸銨、硝酸鉀、草酸銨、硝酸銨、尿素、蛋白腖和酵母粉等7種；所試碳氮比為10∶1、20∶1、30∶1、40∶1、50∶1、60∶1、70∶1和80∶1等8個處理。

不同碳源對鮑魚菇生長的影響

菌絲生長速度以果糖、蔗糖為碳源生長最快，日均生長分別為3.08、3.04mm，與其它碳源間呈極顯著差異，但二者無顯著差異；乳糖為最慢，日均生長僅1.84mm，與其它6種碳源差異極顯著。以果糖、蔗糖和乳糖為碳源的處理，菌絲長勢好，潔白、濃密、健壯。綜合生長速度和菌絲長勢，鮑魚菇菌絲生長的最佳碳源是果糖和蔗糖。說明鮑魚菇菌絲對醛糖較容易吸收利用，這與大部分食用真菌對碳源的利用有些不同。

子實體長勢以蔗糖為碳源，菌絲長滿后8d就出現子實體原基，果糖和甘露糖9d，澱粉10d，乳糖和麥芽糖11d，以葡萄糖出現的較晚，為12d；在7種碳源上，形成的子實體都肉質肥厚，菇體完好。子實體乾重以蔗糖為最重，平均34.0mg/30mL，其次是果糖31.2mg/30mL，葡萄糖最差。在所試的7種碳源中鮑魚菇子實體生長的最佳碳源是蔗糖，其次是果糖，再次是甘露糖、可溶性澱粉、乳糖、麥芽糖和葡萄糖。這與鮑魚菇菌絲生長有些不同，可以看出雙糖、多糖更有利於原基分化，單糖更有利於菌絲生長，這對選用碳源培養鮑魚菇有一定參考價值。

不同氮源對鮑魚菇生長的影響

菌絲生長以酵母粉和蛋白腖為氮源的生長最快，日均生長分別為2.84和2.81mm；最差的是硝酸鉀和尿素，日均生長僅分別為1.76和1.65mm，與其它5種氮源差異極顯著。菌絲長勢以酵母粉、蛋白腖和草酸銨為氮源的長勢最好，菌絲潔白、濃密、健壯；硝酸鉀和尿素最差，表現出菌絲細弱、稀疏、淺白，生長不良。結果表明，小分子有機氮比無機氮更有利於鮑魚菇菌絲的生長，銨態氮比硝態氮更容易吸收利用。硫酸銨的效果比硝酸銨差，可能是由於在硫酸銨中隨著銨離子優先被利用而引起pH值下降，使得菌絲生長減弱；由於尿素經高溫處理后易分解，放出氨和氰氫酸，致使培養基的pH值升高，造成對菌絲生長的抑制。綜合鮑魚菇菌絲生長速度和菌絲長勢，7種氮源中最佳是酵母粉和蛋白腖，試驗結果與大部分食用真菌對氮源的利用基本相同。

酵母粉和蛋白腖對鮑魚菇子實體長勢和乾重影響最明顯，是最佳氮源，這與鮑魚菇菌絲生長對氮源的利用基本相同。

不同碳氮比對鮑魚菇生長的影響

在碳氮比為40∶1的培養基上菌絲生長最快，日均生長為2.76mm，其次是50∶1和30∶1，日均生長分別為2.72和2.66mm，三者之間無顯著差異；生長的最慢是10∶1，日均生長僅為1.50mm，與其它7種處理差異極顯著。菌絲長勢以碳氮比在30∶1～70∶1範圍內長勢最好；10∶1最差。綜合菌絲生長速度和長勢看，鮑魚菇菌絲生長的適宜碳氮比為30∶1～50∶1碳氮比為50∶1的培養基上子實體生長最快最好，其次是40∶1和60∶1，表現為肉質肥厚、菇形完好；碳氮比為10∶1最差，不但子實體原基出現的慢，而且菇體瘦，菇形不完整。經方差分析，8種碳氮比之間存在極顯著差異。可見，鮑魚菇子實體生長的適宜碳氮比為40∶1～60∶1。本試驗看出，鮑魚菇子實體生長階段所需適宜的碳氮比高於菌絲生長階段，這與楊新美及婁隆后的結論基本一致。氮高有利於菌絲生長而不利於子實體發育，所以在子實體形成階段，不要施氮肥過多。

浙北地區可於4月中旬至8月中旬分批制袋接種，5月中旬至7月中旬，9月上旬至10月中旬為出菇季節。

一般的磚瓦房、草棚、大棚均可栽培，需要注意的問題是夏季降溫措施。

培養料配方→拌料、裝袋→滅菌消毒→接種培養→出菇管理→採收上市或加工

配方一：棉子殼40%，雜木屑38%，麩皮20%，糖1%，碳酸鈣1%，含水量65%；配方二：棉子殼

80%，麩皮18%，糖1%，碳酸鈣1%，含水量65%。

培養料充分拌勻后，可用裝袋機裝入折徑15-17厘米、長33厘米的低壓聚乙烯菌袋內，料裝至3/5左右壓平料面後進行扎口(或套環)，100℃蒸汽滅菌8-10個小時。

在接種箱或接種室接種，每瓶原種接40袋左右，接種后重新紮好袋口，移至培養室發菌管理。

菌絲滿袋后即可進入出菇管理。先把袋口打開，清理料面，然後噴水保濕但又不致袋內積水；增加通氣透光，經8-10天開始出菇。待第一潮采完后養菌2-3天再增濕管理，二周左右可形成第二潮菇。

當子實體長至菌蓋近平展、蓋緣變薄稍有內卷時及時採收上市。

鮑魚菇出菇階段相對濕度要求90—95%。

鮑魚菇性微溫，味甘，具有滋養、補脾胃、除溫邪、驅風、散寒、舒筋活絡的功效，可治腰腿疼痛、筋絡不舒、手足麻木等症。現代醫學研究證明，鮑魚菇子實體中含有抗腫瘤細胞多糖體，能提高機體的免疫力，對腫瘤細胞有強的抑制作用。長期食用鮑魚菇，有降低血壓和膽固醇含量的功能，能防止血管硬化，它對肝炎，胃炎和十二指腸潰瘍，軟胃病等都有輔助治療作用。

鮑魚菇生長發育需要碳素、氮素和各種礦物質養分等。它是腐生性菌類，同其它真菌一樣，不含葉綠素，

不能自已進行光全作用製造養分，而完全依靠現成的有機物質營生活。在它的發育過程中，所需要的碳素、氮素、礦物質及生長素等，均從栽培料內獲得。

鮑魚菇菌絲生長的濕度範圍為10-35℃，最適宜生升溫謨25-27℃。溫度低於10℃，菌絲基本停止生長；低於20℃，菌絲生長緩慢。溫度高於30℃，菌絲生長、稀疏，色澤變黃，易於老化；溫度高於37℃，菌絲停止生長。子實體生長的溫度範圍較廣，在10－32℃條件下都能出菇，這是與其它平菇不同的地方。原基形成和菇蕾生長最適宜溫度是15－20℃，溫度低於10℃，很少再產生原基。低於15℃，子實體生長緩慢。溫度高於25℃，菇蕾生長快，成熟早，菌蓋成熟時多呈漏斗狀。出菇階段，如果有較大的晝夜溫差刺激，原基容易產生。

菌絲體生長的基本要求含水量65%，從原基形成至了實體成熟，要求空氣相對濕度為85-90%，空氣相對濕度低於70%時，原基產生少，菇朵易干萎。相對濕度高於95%時，子實體易變軟腐爛。

鮑魚菇菌絲體階段，一需要特殊的通氣條件，子實體階段，則需要有良好的通氣條件，如果空氣中CO2濃度高於0.1%，極易形成菌蓋小，菌柄長的畸形菇。菌絲體階段，不需要光照，子實體階段，需要光照，散射光可誘導原基形成和分化。沒有光照，子實體不能產生。子實體在200-2000勒克斯光照之間，生長正常，光線過暗，易形成畸形菇，過強，特別直射光子實體易乾枯。

鮑魚菇喜歡在略偏酸性或中性環境中生活，培養料中最適宜的PH值為6.5～7。

根據鮑魚菇的生物學特性以及上海地區的氣候條件，基本可以確定鮑魚菇的制種和栽培時間，一年中可

以有9個月用於鮑魚菇的栽培生產。如果輔以一定的加溫設施，在溫度較低的月份里也可以進行鮑魚菇的出菇。

鮑魚菇栽培可分別採用木屑、稻草、棉籽殼等基本原料，栽培試驗表明，應用香菇培養料配方雖然能獲得較高的產量，但栽培周期較長，秋季栽培需要跨越低溫的冬天，增加管理成本。而以稻草、棉籽殼等部分代替，可以獲得同樣的生物學效率，且栽培周期縮短，在大規模的生產中建議使用。

鮑魚菇又名“台灣平菇”，是一種在夏季高溫季節生長的珍稀食用菌品種，該菌種肉質肥厚，脆嫩爽口，

具有較高的食用價值和營養價值。由於傳統的食用菌品種大部分不能夏季出菇，而鮑魚菇卻可有效改變夏季鮮菇淡季的狀況。

栽培技術：栽培鮑魚菇可利用多種農作物下腳料，如棉籽殼、雜木屑、玉米芯、棉秸稈等，均可作為生產原料。在上述原料中添加少量麥麩、玉米粉、餅肥等氮源，可明顯提高其產量和質量。其生長溫度範圍為20℃-33℃左右，因此在北方地區生產季節為每年的4-7月份。以熟料袋栽培立體出菇方式最佳。夏季發展鮑魚菇生產，生產周期三個月左右

一般農戶以200平方米大棚為例，一次投料5000公斤左右，一個周期可獲利8000--10000元左右。出菇的廢料經處理后秋季還可接著用來生產雞腿菇，提高原料的循環利用率和大棚的利用率，低成本高效益，具有很好的市場發展潛力。

由於黑色的分生孢子梗束具有特殊的驅避蚊蠅效果，鮑魚菇在夏秋季栽培時，蟲害對它的影響極小，機會為零，無須施用任何殺蟲劑。因此，鮑魚菇具有夏秋季填補其他食用菌空白的優勢特點。鮑魚菇而儲藏，同時適於鮮銷和制罐。

鮑魚菇菌蓋肉質肥厚，菌柄粗壯，脆嫩爽口，具有明顯的鮑魚風味，營養十分豐富，據分析，子實體干品中含粗蛋白19.2%，粗脂肪13.49%，粗纖維4.8%，可溶性糖16.61%，精氨酸1.30%，賴氨酸1.09%，氨基酸總量21.87%，其中人體必需氨基酸8.65%，均高於其他側耳類食用菌。長期食用鮑魚菇可有效提高人體的肌肉活力，減少人體脂肪累積。另外，由於鮑魚菇含有較高的賴氨酸，有利於少年兒童的生長發育和智力提高。鮑魚菇也有利於少年兒童的生長發育和智力提高。鮑魚菇也有利於中老年人保持體力和精力，長期食用鮑魚菇能有效提高人體免疫力，增強防病抗病能力。

鮑魚菇含有大量蛋白質和多種維生素、醣類和礦物質，經常食用此菇可以強化體質、降低血壓與膽固醇。其渾厚紮實的口感，不論燴、炒或燉湯皆宜。

主料：鮑魚菇250克，豆角250克，黑椒1茶匙，蒜頭3個，干蔥1個。

配料：鹽1/2茶匙，糖1/3茶匙，酒少許。

做法：

1、將豆角洗凈切條，鮑魚菇切片待用。

2、將豆角、鮑魚菇同放於沸水中灼一灼，過冷河隔干水分，待用。

3、把干蔥、蒜頭拍扁，待用。鍋燒熱加油爆香乾蔥、黑椒、蒜頭。

4、加上豆角和鮑魚菇一起炒約一分鐘。

5、放入調味料和少許酒調味，炒勻上碟即成。

作法：

1、鮑魚菇切塊川燙后脫水，拌入香菇精、鹽。

2、芥藍菜洗凈川燙，切小段備用。

3、沙拉油熱鍋，放入姜、沙茶爆香，添加適量的水滾過，再放入鮑魚菇拌入味，再放入芥藍菜拌勻即可。

4、上盤時辣椒點綴其上。

5、鮑魚菇脫干水分才會脆脆的，口感一級棒。

材料

鮑魚菇50克，豬骨250克，鮮淮山400克，鹽，雞精適量

做法

鮑魚菇洗凈熱水浸泡半小時，鮮淮山去皮切厚片；

豬骨斬件飛水；

沙鍋加入1200毫升水，放入鮑魚菇（浸泡的水一起下）和豬骨煮開，小火煲1.5小時；

加入鮮淮山，再煲煮20分鐘；

材料

牛肉片300克，鮑魚菇40克，豌豆40克，蔥1支，薑片2片，辣椒1條，A.蚝油1大匙，糖1/2小匙，鹽1/4小匙，水3大匙，太白粉1/2小匙，B.香油1/2小匙，糖1小匙，小蘇打粉1公克，水1大匙，醬油1大匙，蛋白1大匙

做法

1.牛肉片用腌料腌約20分鐘；鮑魚菇切片后，放入沸水中氽燙；豌豆放入沸水中氽燙去豆澀味；蔥切段；姜、辣椒切片，備用。

2.熱一鍋，放入適量的油，將作法1的牛肉片入鍋中過油至變色后，立即撈出備用。

3.作法2的鍋中留下少許的油，將作法1的蔥段、薑片入鍋爆香后，加入作法1的鮑魚菇片、辣椒片、作法2的牛肉片及調味料A炒勻后，起鍋前淋上調味料B即可。