雞腿蘑

子實體群生。菇蕾期菌蓋圓柱形，連同菌柄狀似火雞腿，雞腿蘑由此得名。後期菌蓋呈鐘形，高9～15厘米，最後平展。菌蓋表面初期光滑，後期表皮裂開，成為平伏的鱗片，初期白色，中期淡銹色，后漸加深；菌肉白色，薄；菌柄白色，有絲狀光澤，纖維質，長17～30厘米，粗1～2.5厘米，上細下粗，菌環乳白色，脆薄，易脫落；菌褶密集，與菌柄離生，寬5～10毫米，白色，后變黑色，很快出現墨汁狀液體。

孢子黑色，光滑，橢圓形，有囊狀體。囊狀體無色，呈棒狀，頂端鈍圓，略帶彎曲，稀疏。

春夏秋季雨後生於田野、林園、路邊，甚至茅屋屋頂上。子實體成熟時菌褶變黑，邊緣液化。保鮮期極短，可食，但少數人食後有輕微中毒反應，尤其在與酒或啤酒同食時易引起中毒。

世界各國均有，我國主要產於華北、東北、西北和西南，河北、山東、山西、黑龍江、吉林、遼寧、甘肅、青海、雲南、西藏等省(區)均有報道。筆者在北京市海淀區的山地也曾採集到。

雞腿蘑是一種適應能力極強的草腐土生菌，其生活條件要求如下：

(1)營養：雞腿蘑能夠利用相當廣泛的碳源。葡萄糖、木糖、半乳糖、麥芽糖、棉籽糖、甘露醇、澱粉、纖維素、石臘都能利用。利用木糖比葡萄糖差，利用乳糖相當好，但不是最好；某些菌株利用半乳糖和乳糖好於利用甘露醇、葡萄糖、果糖；利用軟石臘能力較差。

蛋白腖和酵母粉是雞腿蘑最好的氮源。雞腿蘑能利用各種銨鹽和硝態氮，但無機氮和尿素都不是最適氮源，在麥芽汁培養基中加入天門冬醯胺、蛋白腖、尿素，菌絲生長更好。缺少硫胺素時雞腿蘑生長受影響。在培養基中加入含有維生素B?1的天然基質，如麥芽浸膏、玉米、燕麥、碗豆、扁豆、紅甜菜、野碗豆、紅三葉草、苜蓿等綠葉的煎汁，可以大大促進雞腿蘑菌絲的生長。

雞腿蘑可以進行深層培養。在麥芽汁培養液中，每升可以產生25～28克干菌絲體。在只含無菌水、磷酸鹽和碳源的培養液中，雞腿蘑的菌絲也能生長。

(2)溫度：雞腿蘑菌絲生長的溫度範圍在3～35℃，最適生長溫度在22～28℃。雞腿蘑菌絲的抗寒能力相當強，冬季零下30℃時，土中的雞腿蘑菌絲依然可以安全越冬。溫度低時，菌絲生長緩慢，呈細、稀、絨毛狀；溫度高時，菌絲生長快，絨毛狀氣生菌絲髮達，基內菌絲變稀；35℃以上時菌絲髮生自溶現象。子實體的形成需要低溫刺激，當溫度降到在9～20℃時，雞腿蘑的菇蕾就會陸續破土而出。低於8℃或高於30℃，子實體均不易形成。在12～18℃的範圍之內，溫度低，子實體發育慢，個頭大，個個象雞腿，甚至象手榴彈。20℃以上菌柄易伸長、開傘。人工栽培，溫度在16～24℃時子實體發生數量最多，產量最高。溫度低，子實體生長慢，但菌蓋大且厚，菌柄短而結實，品質優良，貯存期長；溫度高時，生長快，菌柄伸長，菌蓋變小變薄，品質降低，極易開傘和自溶。

(3)濕度：雞腿蘑培養料的含水量以60%～70%為宜，發菌期間空氣相對濕度80%左右。子實體發生時，空氣相對濕度應為85%～95%，低於60%菌蓋表面鱗片反卷，濕度在95%以上時，菌蓋易得斑點病。

(4)光線：雞腿蘑菌絲的生長不需要光線，但菇蕾分化時和子實體發育長大時均需要500～1000勒克斯的光照。

(5)空氣：雞腿蘑菌絲體生長和子實體的生長發育都需要新鮮的空氣。在菇房中栽培，子實體形成期間每小時應通風換氣4～8次。

(6)酸鹼度：雞腿蘑菌絲能在pH值2～10的培養基中生長。培養基初期的pH值3.7或8，經過雞腿蘑菌絲生長之後，都會自動調到pH7左右。因此，無論是培養基或覆土材料均以pH值為6～7時最適合。

(7)應特別指出的是，雞腿蘑子實體的形成需要覆土及土壤微生物代謝產物等的刺激。

雞腿蘑栽培方法和白蘑菇大體一致，除了所使用的菌種，以及生活條件有所不同之外，可以參照白蘑菇的栽培辦法操作。

1.栽培材料

(1)主要材料馬廄肥、牛糞、麥秸、稻草、棉籽殼和雜木屑。

(2)輔料麩皮、米糠、玉米粉、複合肥、石膏粉、石灰粉和維生素B1。

2.栽培方式：雞腿蘑在室內、室外栽培均可。熟料栽培、生料栽培都可以。可以袋栽，也可箱栽、床架式栽培，還可以和蔬菜、果木間種。栽培者可根據當地環境條件，採用最有利的栽培方式。

3.栽培季節：春季至夏初、秋季至春季都可以栽培雞腿蘑。室內和大棚夏季也可栽培，但氣候炎熱，不易保鮮，若沒有妥善的加工和保鮮措施，商業意義不大。

4.栽培場所：室外栽培可以在果園、菜地、休閑田中整畦搭棚進行。室內栽培可以利用現有菇房、床架進行栽培管理。

1.母種製作

雞腿蘑菌種主要採用組織分離法得到純菌種。雞腿蘑菌絲在PDA培養基(馬鈴薯200克，葡萄糖20克，瓊脂20克，加水至?1000?毫升)上生長良好。在以下加富培養基或麥粒煎汁培養基上菌絲生長得更好。

(1)馬鈴薯200克、葡萄糖20克、硫酸鎂1.5克、磷酸二氫鉀1.5克、磷酸氫二鉀1.5克、維生素B?110毫克、瓊脂20克，加水至1000毫升。

(2)小麥200克，浸泡10小時，煮30分鐘，濾汁，加葡萄糖20克、蛋白腖3克、硫酸鎂0.5克、磷酸二氫鉀1.0克、維生素B?10.2克、瓊脂20克，加水至1000毫升。

(3)小麥250克，浸泡10小時，煮30分鐘，濾汁，加馬鈴薯150克、葡萄糖20克、蛋白腖2克、硫酸鎂1.5克、磷酸二氫鉀1.5克、磷酸氫二鉀1.5克、維生素B?110毫克、瓊脂20克，加水至1000?毫升。菌絲最初白色，然後變成灰白色，培養基的顏色也隨之加深。在恆溫箱中，25℃條件下菌絲在7～10天可長滿斜面，最快的5～6天。

2.原種製作

採用稻草、棉籽殼、雜木屑三種原料為主製作培養基和用麥粒製作培養基。試驗證明，雞腿蘑的菌絲在這幾種培養基上都可以正常生長，但在以麥粒和棉籽殼為主的培養基上生長最好。各種原種培養基的配方如下：

(1)稻草培養基稻草(切段或粉碎)60%、麩皮25%、玉米粉8%、複合肥5%、糖1%、石灰1%。

(2)棉籽殼培養基A棉籽殼90%、麩皮4.5%、玉米粉?4.5%?、石灰1%。

(3)棉籽殼培養基B棉籽殼87.5%、麩皮10%、尿素0.5%、石灰2%。

(4)棉籽殼培養基C棉籽殼78%、麩皮10%、玉米粉5%、複合肥5%、糖1%、石膏1%、維生素B?1微量。

(5)木屑培養基雜木屑75%、麩皮15%、玉米粉8%、糖1%、石膏粉1%、維生素B?1微量。

(6)麥粒培養基麥粒加水，浸泡10～15小時，加1%石灰粉煮沸30分鐘(至無白心，而皮不破)，稍晾后裝瓶。

以上培養基的含水量均控制在60%～65%，所有培養基均保持自然pH值，按常規方法裝瓶，塞棉塞，常壓或高壓蒸汽滅菌。冷卻后，在無菌箱或無菌室中無菌操作接入母種，置於24～26℃的溫室或溫箱中培養。經30～35天雞腿蘑菌絲就可以長滿全瓶。除固體菌種外，雞腿蘑的原種也可以用液體培養基進行培養，製成液體原種。在各母種培養基配方中取消瓊脂，即可作為液體培養基配方。

雞腿蘑菌種的好壞對子實體的產量影響甚大，應加以注意。菌株不同，菌絲的形態也不完全一樣。有的菌株起初是線狀的，後來逐漸產生氣生菌絲；有的菌株起初是棉絮狀，後來逐漸變成線狀，色澤為白色或灰白色。好的菌種利用培養料的能力強，菌絲生長較快。

3.栽培種製作

(1)栽培種培養基

①同上述原種培養基配方。

②雜木屑78%、麩皮20%、碳酸鈣1%、蔗糖1%，料水比為?1∶1.5，pH值自然。

③蘑菇堆肥28%、木屑60%、麩皮12%，料水比1∶1.4～1.5，pH值自然。

(2)製作方法栽培種的培養容器採用聚丙烯塑料薄膜袋(長34～36厘米，寬14～17厘米，厚度0.05～0.06厘米)。

①具體操作。選用上述培養基配方，按要求把原輔材料備好，加水攪拌均勻，然後裝袋。

裝袋時先抓2～3把培養料裝進袋中，用手把袋底的邊角壓入袋內，並壓緊培養料使之成圓柱形，袋底平穩能直立於地面。在袋中插入圓形木棒或直徑2～2.5厘米的試管，最好插到底，但應避免刺破袋子，而後繼續邊裝料邊用手壓實，裝至袋長的2/3(約500克乾料)，壓平表而，拔出木棒或試管。這樣預埋管(棒)再裝斜，拔出后留下的洞穴堅固、在搬運過程中不易堵塞，滅菌時蒸汽容易穿透培養料，滅菌能更徹底，而且接種時原種落入洞底，加速菌絲生長、縮短栽培種培養時間。培養料裝好后，將袋口及表面弄乾凈，在袋口上套上硬塑料套環(內徑3.5厘米，高3.5厘米)，讓袋口薄膜從環內通過，並向外順環壁朝下翻轉，然後將袋口整平，塞上棉塞，進鍋滅菌。為防止棉塞受潮，進鍋后每層塑料袋上方都要蓋牛皮紙。以1.5公斤/平方厘米的蒸汽壓力滅菌1.5小時，或常壓蒸汽滅菌8～10小時，滅菌后取出冷卻。

②接種與培養。栽培種也應在無菌箱或無菌室內按無菌操作要求接種，然後與原種同樣條件進行培養。

1.熟料栽培

栽培菌棒的製作與栽培種相同。將培養好的菌袋脫袋后橫排或豎排放入畦中，菌棒間間隔2～3厘米，填以肥土，每平方米排放30個菌棒，排放完后，再覆土3厘米左右。如果土壤太干，可稍噴水，然後蓋上事先用5%來蘇爾液浸泡過的聚乙烯塑料薄膜。

江蘇省的科研人員曾對菌棒橫排或豎排做過對比試驗，表明豎排出菇較快，生物學效率較高。覆土宜分兩步進行，先在菌棒間填滿土，澆透水后再在菌棒表面覆土約3厘米厚的細土，用噴霧澆水，以避免土層板結，而利於出菇。覆土以厚度0.5～1厘米的為主，不要大於2厘米。保持栽培房內空氣相對濕度在85%～90%，溫度調節至16～22℃。室外或大棚應有遮陽措施，避免強光照射。一周后，菌絲恢復生長並連結成塊，每天掀開塑料薄膜噴水，同時增加通風，以刺激菌絲體紐結，形成菇蕾。菇蕾破土后，在管理上以通風、增濕為主。經10餘天精心管理，子實體迅速長大，約七成熟，即應及時採收。

2.生料栽培

用生料栽培雞腿蘑比熟料栽培雞腿蘑更有實用價值。實踐證明，北方和南方都可以推廣。

(1)培養料準備

①棉籽殼或落地廢棉100公斤、生石灰2～3公斤(有的再加0.1%的多菌靈或甲基托布津)，含水量60%～65%。

②棉籽殼100公斤、磷肥2公斤、尿素0.5公斤、石灰2公斤、水160公斤。

③玉米芯(粉碎)100公斤、尿素1公斤、石灰2公斤、水150～160公斤。

④稻草(切段或粉碎)40公斤、玉米秸粉40公斤、馬糞(干糞並打碎)20公斤、尿素1公斤、磷肥2公斤、石灰3公斤、水150公斤。

⑤金針菇菌糠80公斤、牛馬糞20公斤、尿素1公斤、磷肥2公斤、石灰4公斤、水150公斤。

(2)栽培與管理

將培養料充分拌勻，堆積料高1米，寬1.2～1.5米，長度不限。蓋上塑料薄膜保溫，在60～70℃保持10小時后翻堆，當溫度又達到60～70℃，再保持10小時，發酵結束。攤涼后鋪於事先整好的畦面上，料厚10～20厘米，分3層播種，用種量為培養料的15%。播種完畢，平整料面，稍加壓實，最後蓋上5厘米厚的壤土或先蓋上塑料薄膜保溫、保濕。待菌絲長好後去掉塑料薄膜覆土，先覆粗土(事先用石灰水預濕，土厚0.8～1.2厘米)，然後再覆細土，噴水保濕。

露天栽培時，在覆土之後，畦面上還應搭拱形塑料小棚加以保護，小棚高30～40厘米。

南方室外栽培從9月份播種到第二年5月份採收結束，應注意氣溫、雨量、風力等變化。華北地區為保溫、保濕宜用塑料大棚栽培，除酷暑期間外，可常年生產。

雞腿蘑的產量因不同菌株、培養料和栽培條件而有較大的差異，每平方米產量4.5～18公斤，生物學效率多數在20%～70%，好的可超過100%。

雞腿蘑子實體成熟的速度快，必須在菇蕾期菌環剛剛鬆動，鐘形菌蓋上出現反捲毛狀鱗片時採收。若在菌環鬆動或脫落後採收，子實體在加工過程中會氧化褐變，菌腐甚至會自溶流出黑褐色的孢子液而完全失去商品價值。

在雞腿蘑栽培規模小時，以鮮銷為主。雞腿蘑容易破碎，貨架壽命短，應儘快銷售出去。為了供應遠離栽培場的市場，可將雞腿蘑的菇蕾切成薄片，再用電熱鼓風乾燥機迅速脫水烘乾。切片菇分裝於塑料袋中，每包100～150克。

適宜炒食、燉食、煲湯均久煮不爛，滑嫩清香，且適合與肉菜搭配食用。

雞腿蘑炒肉片

【材料】：雞腿蘑、瘦肉、胡蘿蔔、青椒、蚝油、鹽、乾貝素、水澱粉

【做法】：

1、肉切片用料酒。老抽腌一會兒。少許干澱粉拌勻。

2、雞腿蘑洗乾淨，泡發。

3、胡蘿蔔切滾刀塊青椒切小塊。

4、鍋熱後下油。放入小許蒜末。先把肉片炒至脫生。下胡蘿蔔炒一會。再炒雞腿蘑。待雞腿蘑變軟炒出水分后。下調料。再翻炒片刻下青椒。水澱粉勾芡即可出鍋。

雞腿蘑炒鮮魷

【主料】：雞腿蘑、鮮魷魚

【輔料】：青紅椒、豆芽菜

【調料】：鹽、白糖、胡椒粉、料酒、蚝油、蔥、姜、蒜

【烹制方法】：

1、雞腿蘑去根，鮮魷魚、柿子椒分別洗凈切絲，分別氽燙一下瀝干水分；

2、將蔥切度，姜切末，蒜切片，坐鍋點火倒入油，油熱後放入蔥姜蒜煸香，再放入青紅絲椒、雞腿蘑、魷魚、豆芽菜翻炒，加鹽、白糖、胡椒粉、料酒、蚝油炒勻出鍋即可。

雞腿蘑燒蹄筋

【用料】：水發豬蹄筋400克、鮮雞腿蘑200克、蒜頭、化雞油、植物油、高湯、精鹽、胡椒粉、味精、料酒、水澱粉、姜塊（拍開）、蔥段各適量。

【製法】：

1.鍋置中火上，放入植物油、姜塊、蔥段炒出香味，倒入400毫升高湯、燒沸后、加入豬蹄筋，用小火燜2分鐘，撈出。

2.雞腿蘑洗凈后，對切成兩半。蒜洗凈，去兩端修平整，同時下入沸水鍋中煮2分鐘到斷生、撈出、放入清水中漂冷。

3.鍋置旺火上，倒入高湯，先放入精鹽、料酒、胡椒粉、味精，後下蹄筋、雞腿蘑、蒜，澆淋入味后，用水澱粉收汁，淋化雞油推勻，裝入盤中即成。

雞腿蘑鹹肉

【原料】：雞腿蘑100克、鹹豬肉100克、姜10克、蔥10克、花生油30克、鹽5克、味精10克、白糖5克、蚝油10克、生抽王10克、濕生粉適量、麻油5克。

【操作】：

1、雞腿蘑切片、鹹豬肉用水洗一遍，切厚片。註：（腌鹹豬肉的方法是：先把五花肉洗乾淨、煮熟、撈起、浸熱抹上鹽、腌3小時后可用）。姜切片、蔥切長段。

2、燒鍋下油，放入雞腿蘑，加鹽炒熟至香濃，倒出待用。

3、鍋內加油少許，下薑片、鹹豬肉煸炒至干香時，調入味精、白糖、投入雞腿蘑、蔥段，翻炒數次，用濕生粉勾芡，淋入麻油即成。

雞腿蘑炒萵筍

【材料】：雞腿菇（222克）、萵筍（1根）、紅甜椒（1隻）

【調料】：油（3湯匙）、生粉（1/2湯匙）、料酒

【做法】：

1.雞腿菇洗凈，斜切成片；紅甜椒切開去蒂和籽，斜切成片。

2.萵筍去葉和皮，切成片；將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調勻成生粉水。

3.燒熱3湯匙油，倒入雞腿菇拌炒1分鐘，放入紅椒片翻炒均勻。

4.放入萵筍片翻炒1分鐘，直至雞腿菇變軟，注入1/3杯清水煮沸。

5.加入1/3湯匙料酒、1/2湯匙雞粉和1/3湯匙鹽拌炒入味，淋上1/3湯匙香油。

6.澆入生粉勾薄芡后，便可上碟。

【提示】：

1、雞腿菇的含水量很大，拌炒成菜后極易滲出水分，應用生粉水勾薄芡，讓湯汁變得濃稠，味道更加鮮美。

2、應先將雞腿菇倒入鍋中過油拌炒，再倒入萵筍稍炒一下便可調味，萵筍生吃熱炒均相宜，炒制時間不宜過長，否則顏色會變黃，並失去爽脆的口感。

雞腿蘑扣豬舌

【材料】：豬舌一條，雞腿蘑3個

【做法】：

1、雞腿蘑切片，和豬舌一起在滾水中淖一下，撈起待用。

2、出過水的豬舌用滷水汁加糖加2杯水炆30分鐘左右，起鍋切片。

3、取一大點的碗，把豬舌和雞腿蘑分別沿著碗邊相隔地排好，然後用剩下的材料填滿中間位置，稍微弄實一點，將整個碗放到蒸鍋中蒸15分鐘，取出。

4、用一個比碗大的碟子蓋住整個碗，把碗反扣過來，把蒸出來的汁水倒出來留著備用，取掉碗，半成品就是一個比較好看的圓形了，然後燙幾條青菜做圍邊，另外用剛才留出的汁水蚝油鹽糖生粉水做一個比較稠的芡汁淋在成品上即可。

蚝油雞腿蘑

【原料】：雞腿蘑300克、蚝油3匙

【做法】：將雞腿蘑去蒂、洗凈；鍋內放水燒開，放入雞腿蘑焯水；鍋內放油燒熱，放入蔥、蒜炒香，倒入雞腿蘑后翻炒1分鐘至熟；將鹽、雞精放入鍋內炒勻，最後淋入蚝油即可。

滑炒雞腿蘑

【原料】：雞腿蘑、胡蘿蔔

【調料】：鹽、雞精、色拉油、澱粉、蔥油

【做法】：

1、雞腿蘑、胡蘿蔔洗凈，切成片，用沸水焯一下。

2、鍋內放少許油，下入雞腿蘑和胡蘿蔔翻炒，調味后勾芡，起鍋時撒幾滴蔥油即可。

干煸雞腿菇

【主料】：雞腿蘑、豬肉

【做法】：

1.豬肉切片，用澱粉，鹽，油先拌勻，腌一下。

2.雞腿蘑切片，放入熱油鍋中，干煸，加點鹽。

3.干煸至雞腿蘑水分蒸發，變硬，取出。

4.熱油炒肉片，肉變色后，加入干煸好的雞腿蘑，淋上生抽，炒至上色，出鍋。

據分析測定，每100克雞腿菇干品中，含有蛋白質25.4克(其含量是大米的3倍，小麥的2倍，豬肉的2.5倍，牛肉的1.2倍，魚的0.5倍，牛奶的8倍)，脂肪3.3克，總糖58.8克，纖維7.3克，熱量346千卡；還含有鉀1661.93毫克，鈉34.01毫克，鈣106.7毫克，鎂191.47毫克，磷634.17毫克等常量元素和鐵1376微克，銅45.37微克，鋅92.2微克，錳29.221微克，鉬0.67微克，鈷0.67微克等微量元素。

雞腿菇含有20種氨基酸，總量17.2%。人體必需氨基酸8種全部具備，佔總量的34.83%；其它氨基酸12種，佔總量的65.17%。

雞腿蘑含有豐富的蛋白質，碳水化合物，多種維生素，多種礦物質。具有調節體內糖代謝、降低血糖的作用，並能調節血脂，對糖尿病人和高血脂患者有保健作用，是糖尿病人的理想食品。

中醫學認為，雞腿蘑性味甘平，能益胃清神、增進食慾、消食化痔。經常食用有助消化、增加食慾和治療痔瘡的作用。另據阿斯頓大學報道，雞腿蘑含有治療糖尿病的有效成分。以每千克體重用2克雞腿蘑的濃縮物投給小白鼠，1.5小時后降低血糖濃度的效果最為明顯。

適宜人群：一般人群均可食用，尤其適合食欲不振、糖尿病人、痔瘡患者食用。