雞油菌

雞油菌在烹制時菇體很吸油，吃的時候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被擠壓流出來，如雞油一般, 故此得名。成熟的雞油菌有點喇叭花的樣子，顏色很鮮艷，比一般的蘑菇要韌，有點彈性, 聞起來有明顯的杏香味。雞油菌有好幾個種類，最正宗的是叫做cibarius的品種。

雞油菌通常在秋天生長於北溫帶深林內，東歐和俄羅斯出產世界上最好的雞油菌。中國部分地區也出產幾個品種的雞油菌，其中以四川及湖北西北地區的質量較好，但產量不大。雞油菌在德國非常有名，它和著名的德國香腸一樣受人喜愛，但價格要貴很多。雞油菌的味道特別之處在於那種典型的杏香味，這種味道是任何種類的食物所沒有的。吃雞油菌的方法有多種花樣，最為特別的可能要算奶油香草雞油菌。崇尚美食的法蘭西人認為把雞油菌與香草、奶油一起烹食會將雞油菌的特別香味發揮到極致。把雞油菌用白醋漬了加進一些香草也是歐洲常見的吃法。中國人吃雞油菌的方法主要是煲湯或者作為配菜炒肉，燉得久一些，那種特別的味道就會出來，雞油菌炒火腿是一道名菜。雞油菌性寒，吃鮮菌最好用開水焯兩三分鐘，放涼再用較好。無論是新鮮的還是乾的，雞油菌的香氣都很明顯。

中國傳統醫學對雞油菌有諸多評價。據資料記載，雞油菌性寒味甘，有利肺明目、補益腸胃、清熱利尿、益氣寬中之效，經常食用可治療維生素A缺乏所引起的皮膚粗糙、乾燥症、夜盲症、視力失常、眼炎等疾病。

雞油菌子實體易揮發性成分進行GC-MS分析，共檢測出34種物質，主要以酯類為主，佔總峰面積的53.28%，其次是酸（30.34%）還含有少量的酮類、醛類、烷烴以及烷烴衍生物。其中，酯類中亞油酸乙酯含量最多為30.703%，其次為油酸乙酯為11.554%、棕櫚酸甲酯4.789%；酸類中主要以順式-十八碳烯酸（13.480%）、棕櫚酸（13.463%）、硬脂酸（3.206%）為主。

雞油菌作為一種外生菌根真菌，既具有重要的經濟價值，又具有重要的生態功能。受菌絲體培養技術的制約，雞油菌引種馴化工作一直沒有取得突破性進展，其開發利用僅限於野生資源。近年來，人們掠奪式地採集嚴重損害了雞油菌賴以生存、生長的自然環境，導致雞油菌產量逐年減少，在某些區域甚至瀕危滅絕。因此尋找制約雞油菌菌絲萌發和生長的關鍵因素，明確其生長發育規律，對開展雞油菌人工馴化研究，加強雞油菌資源保護具有重要意義。

pH值是雞油菌菌絲體生長的重要影響因素，在長期進化過程中，雞油菌形成了對 pH值的特定要求。該研究結果表明，pH值為 6.0時，50ml培養基中生長的雞油菌菌絲體干物質的質量最大(40.3mg)，增殖倍數為 26.85倍。由於逆境抗性的影響，培養基過酸、過鹼都會抑制雞油菌菌絲體生長。

在雞油菌分離與菌絲培養過程中，由於受到雜菌與伴生細菌的干擾，雞油菌擔孢子的萌發率極低，難以分離成活。活性碳作為一種強吸附劑，可有效吸附制約菌絲體生長發育的物質，當培養基中活性碳含量為 0.03%時，雞油菌菌絲體干物質的質量可達最大值(65.7mg)，增殖倍數為43.77倍，說明活性碳對雞油菌菌絲體生長具有明顯的促進作用。

【別名】雞蛋黃菌、杏菌

【來源】真菌類擔子菌綱多孔菌目喇叭菌科雞油菌cantharellus cibarius fr.，以子實體入葯。

【性味歸經】甘，寒。

【功能主治】清目，利肺，益腸胃。經常食用，可以預防視力失常，眼結膜炎，夜盲，皮膚乾燥，粘膜失去分泌能力，可抵抗某些呼吸道及消化道感染的疾病。

【用法用量】 1～2兩。

【各家論述】論雞油菌用前須炮炙及驗毒蘭茂：“(黃菌)雖能溫中健胃，但濕氣居多，食之往往令人氣脹。欲食者，須以姜同炙之，方能解其濕氣。世人多以大蒜同煮，以為有毒蒜黑，不知蒜見毒未必即黑，姜見毒則必黑，何若以姜驗之為愈也。”(《滇南本草》)

附註：作雞油菌入葯的尚有同屬真菌小雞油菌Cantharel-lus minor Peck.菌蓋直徑1-3m，孢子稍小，菌柄長1-2m，中空。分佈於福建、湖北、湖南、廣東、四川、貴州、雲南、黑龍江及內蒙古東北部等地。

雞油菌營養豐富，為全球六大著名菌根性食用菌之一。據估計，全球雞油菌年產量約 20 萬 t，銷售額 16.2 億美元。作為全球雞油菌資源最為豐富的地區之一，中國西南的雞油菌屬不僅種類多樣，而且產量高。除內銷以外，每年大量的雞油菌以鮮品、干品或者速凍品形式出口到歐洲大陸和美國市場。在德國市場上，近 40%的商品雞油菌都產自中國雲南。該屬是我國野生食用菌大宗出口創匯的重要類群之一。

一、原料：

1.主料：鮮雞油菌500 克。

2.調料：精鹽、蔥花、豬油。

二、製法：

將雞油菌去雜洗凈切厚片。油鍋燒熱，放入蔥花煸香，投入雞油菌煸炒幾下，加入精鹽燒至入味，起鍋裝盤即成。

按：雞油菌含豐富的維生素、蛋白質等營養成分。具有清目、利肺，益腸胃的功效。素燒雞油菌可作為視力下降，皮膚乾燥、身體虛弱、咳嗽等症患者食療等食用。因含有豐富胡蘿蔔素和維生素C，有促進增強免疫功效的作用，常食可增強防病抗病能力，強健身體。

一、原料：

1.主料：母雞1隻（約1500克），雞油菌50克，筍片15克。

2.調料：精鹽、料酒、味精、蔥段、薑片、熟豬油、雞湯。

二、製法：

1.將雞殺后褪去毛，掏出內臟，用水洗凈，斬成塊。雞油菌用溫水泡發，去雜洗凈，用手撕開擠凈水。

2.鍋內放少量豬油，燒熱後用蔥、姜熗鍋放入雞塊煸炒半熟，加入雞湯、精鹽、料酒，武火燒沸后，改為文火燉至雞塊熟透，揀出蔥姜，用味精調味出鍋即成。

按：此菜肴以溫中益氣、補血填精、強身健體的母雞、雞油菌，經烹制而成。其中雞油菌性味甘、寒，內含有豐富的胡蘿蔔素、鈣、鐵、磷、維生素A、C、蛋白質等物質，具有補脾益胃，清肝明目作用，可治療體質虛弱等氣血虧耗、肝腎不足而引起的視力失常、眼炎、夜盲等病症。

一、原料：

1.主料：瘦豬肉500克，雞油菌50克。

2.調料：料酒、味精、精鹽、豬油、薑片、蔥段、胡椒粉、肉湯。

二、製法：

1.肉洗凈，放入沸水鍋中悼去血水，撈出洗凈，斬塊。雞油菌用溫水泡發，去雜洗凈用刀切成片。

2.鍋燒熱加豬油，放入豬油煸炒片刻，烹入料酒，加入精鹽、薑片、蔥段、肉湯，武火燒沸，撇去泡沫，加入雞油菌，燒沸后，改為文火燉至肉熟透，揀去蔥、姜用味精、胡椒粉調味即成。

按：此菜肴用豬肉補腎養肝、滋陰潤燥配滋補營養豐富的著名食用菌、雞油菌經烹制而成，其功效重在補腎益精、滋肝養血。凡腎虛精虧、病後體虛或視力失常、夜盲、陰津不足、皮膚乾燥等病症，均可作為食療菜譜應用。

一、原料：

1.主料：鮮雞油菌250克，熟豬肝100克。

2.調料：料酒、精鹽、味精、醬油、蔥花、薑絲、豬油。

二、製法：

1.將雞油菌去雜洗凈切厚片。豬肝切片。

2.油鍋燒熱，放入蔥姜煸香，投入豬肝煸炒，加入料酒、醬油炒幾下，加入雞油菌、精鹽和少量清水，炒至雞油菌入味，點入味精推勻，出鍋裝盤。

營養分析：牛肝含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、鎂、維生素A、B1、B2、B6、C、E、多種酶、磷脂等成分，具有滋陰養血、補肝明目的功效。用於治療肝陰血不足所致的夜盲、視力下降、眼炎、貧血、皮膚乾燥等病症。

雞油菌知識介紹：雞油菌為真菌門喇叭菌科植物門真菌雞油菌的子實體，是世界上著名的食用菌之一。該菌香氣濃郁，顏色悅目，鮮美可口，營養豐富，有可口杏干香味，以野外採集為主。雞油菌蓋呈喇叭形，杏黃或蛋黃色，類似母雞的肥油，故名雞油菌。

雞油菌子實體肉質，喇叭形，杏黃色至蛋黃色，菌肉蛋黃色，香氣濃郁，具有杏仁味，質嫩而細膩，鮮美，又名雞蛋黃、杏菌。菌蓋直徑3～9厘米，最初扁平後下凹，邊緣波狀，常裂開內卷。菌柄內實，光滑，長2～6厘米，直徑0.5～1.8厘米。

雞油菌是一種珍稀的野生食用菌，具有較高的食用、藥用價值以及經濟價值，並在維持和保護森林生態多樣性中具有重要作用，一旦雞油菌人工栽培能夠研究成功，將產生巨大的經濟效益。但雞油菌生長需要特殊的自然生態環境，人工營造困難，目前對雞油菌的利用尚局限於野生資源。目前由於生態環境惡化，重採摘、輕保護，珍貴的雞油菌資源在國內外市場旺盛的需求下，其生物量面臨著巨大的壓力。為解決這一問題，除了要合理保護、利用天然資源，如調查新的雞油菌資源，對國內雞油菌進行系統深入的資源調查搜集、分類以及保護方面的研究，開展雞油菌的分子分類學研究和分子地理學的研究等，以解決國內存在的羊肚菌屬分類方面同菌異名及同名異菌的問題之外，還需要加強雞油菌菌種分離與快速鑒定方法，新型的培養方法，以及其人工栽培技術的研究，實現商業化的生產。對雞油菌活性成分的研究和對雞油菌等與細菌建立起和諧的共生關係的研究等亦待進一步深入。雞油菌化學成分和藥理作用的深入研究有助於提取雞油菌的有效成分，特別是其中的抗癌、抗腫瘤物質，開發成系列食品、保健食品和提高農作物品質以及農業的循環持續發展是有意義的。

雞油菌含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、碳水化合物、維生素、胡蘿蔔素、粗纖維和鈣、鐵、磷等多種礦物質營養成分。性溫味甘，有清目利肺、益腸健胃、提神補氣的功效。經常食用可治療由於缺乏維生素A所引起的皮膚粗糙或乾燥症、角膜軟化症、眼乾澀症、夜盲症、視力失常、眼炎等疾病。同時，還可以預防某些呼吸道及消化道感染的疾病。另外，據國外臨床驗證，雞油菌還具有一定的抗癌活性，對癌細胞的增長和擴散有一定的抑制作用。

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