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洋菜

洋菜

洋菜,亦稱瓊脂石花菜、大菜,有些商品亦寫作寒天、菜燕,是一種含有豐富膠質的海藻類植物。被視為魚膠的代用品,常被用於沙律、大菜糕或果凍等甜品。亦會使用於實驗室,通常作為細菌的培養媒體或用於分子生物學實驗。洋菜是由紅褐藻類提煉而來,生洋菜是白色半透明的,市面上可買到粉狀、角狀、條狀、絲狀等等不同型態。在食品加工的用途上,可做布丁、果凍、茶凍、咖啡凍等等。口感較其他常見做為凝結用途的食品加工材料脆。

形態特徵


洋菜
洋菜
藻體線形、直立,單生或叢生,10~20cm高,可達30cm。基部具假根狀固著器固著於基質上,向上產生多個直立軸,可達16cm長,2mm寬。藻體下部的枝扁壓、兩緣薄,上部枝為亞圓柱形或與體下部的枝相同。羽狀分枝4~5次,互生或對生。生長初期,藻體外形呈尖錐形,相當整齊的羽狀分枝,但隨著藻體的生長,幼期的尖錐外形也隨之消失。分枝多少有些曲折,但也有些完全平直,腋角在45°以上,其上生有羽狀排列的小枝,長短混雜,沒有一定的規律,長枝單條或分枝,各種分枝的末端急尖,枝寬0.5~2mm。石花菜是多年生植物,生長緩慢。

生長環境


生長在大幹潮線附近至水深6~10m間的海底岩石上,產區一般都是受淡水影響很小的外海區。生於水清流急處藻體較大而乾淨,生於水濁流緩處的藻體較小,且常有許多附生的苔蘚蟲類。石花菜的幼體多見於9~12月間,四分孢子囊、精子囊和囊果7~10月間出現最多。石花菜能在腸道中吸收水分,使腸內容物膨脹,增加大便量,刺激腸壁,引起便意。所以經常便秘的人可以適當食用一些石花菜。石花菜含有豐富的礦物質和多種維生素,尤其是它所含的褐藻酸鹽類物質具有降壓作用,所含的澱粉類硫酸脂為多糖類物質,具有降脂功能,對高血壓、高血脂有一定的防治作用。中醫認為石花菜能清肺化痰、清熱燥濕,滋陰降火、涼血止血,並有解暑功效。
洋菜
洋菜

主要價值


為瓊脂的主要原料,大量用作細菌培養基。石花菜是製造瓊膠的原料。瓊膠是多糖體的聚合物,有抗病毒的性質。瓊膠經磺酸化后的磺酸化多糖體可抑制腦炎病毒。
洋菜
洋菜

實用菜譜


涼拌石花菜(1)
洋菜做法
洋菜做法
原料:石花菜250克、黃瓜100克、醬油10克、醋15克、花椒油2克、香油5克、鹽3克、大蒜(白皮)5克、雞精2克。
操作
1、先用40~50℃的溫熱水浸泡2小時;
2、然後用清水洗凈,除去石花菜上的雜質;
3、大蒜切成碎末;
4、黃瓜切成細絲;
5、將清洗乾淨的石花菜、黃瓜絲拌入蒜末、醬油、醋、鹽、雞精、花椒油、香油即可。
涼拌石花菜(2)
先用40~50℃的溫熱水浸泡2小時,然後用清水洗凈,除去根部、雜質和珊瑚碎片,拌入醬油、醋、香油、鹽、味精、糖、辣椒粉等,其味鮮美。
附註:
市場上出售的石花菜,有的是已經加工泡發的,只要洗凈,即可拌食

營養分析


洋菜做法
洋菜做法
石花菜含有豐富的礦物質和多種維生素,尤其是它所含的褐藻酸鹽類物質具有降壓作用,所含的澱粉類的硫酸脂為多糖類物質,具有降脂功能,對高血壓、高血脂有一定的防治作用;經常吃一些“瓊脂”製品,它能在腸道中吸收水分,是腸內容物膨脹,增加大便量,刺激腸壁,引起便意;石花菜還具有防暑、解毒、清熱等功能。

食品方面應用


在食品工業中,主要應用瓊脂的膠凝、乳化作用和穩定性質。可用於以下食品加工中。
焙烤食品:由於瓊脂的持水性、保鮮性和穩定性大量被用於焙烤產品的生產。瓊脂用於食品成上裝飾品,掛糖衣中可阻止成品對透明包裝紙的黏合。瓊脂濃度為0.2%~0.5%時阻止並束縛遊離水出現在糖衣和裝飾品上。在蛋糕里,瓊脂用量為0.1%~1.0%,具有保鮮性質在一些焙烤產品中它被用作抗黏劑。
糖果點心:瓊脂用於糖果食品是由於它的膠凝性質。用於糖果片、膠凍果脯、瓊脂糖等中,糖果中瓊脂濃度為0.3%~1.8%。在製造瓊脂軟糖方面,質量好的瓊脂一般用量為1.5%,即可製成有足夠凍力的軟糖;質量差的瓊脂一般用量往往要超過2.0%。在精衣中用量為0.2%~0.5%,具有穩定作用,且可作為防料連劑,防止包裝粘連。用丁以小豆餡為主甜食品如羊羹栗子羹等可作膠凝劑,用量一般為小豆餡的1%。在果凍中可添加0.3%~1.8%的瓊脂。
牛奶產品:在奶油乳酪和酸乳酪中,加人不同牛奶產品的瓊脂濃度是0.05%~0.85%,可以將“乳清分離”降為最小。瓊脂與其他的水性膠質如刺槐豆膠和動物膠復配使用,可穩定和政善果汁飲料、冰激凌和凝結酸化牛奶產品。瓊脂也可與黃蓍膠和刺槐豆膠結合使用,改善冰凍奶油和果汁飲料的光潔度和黏稠度。在乳酪中應用是根據酸乳酪類型加入濃度0.14%~0.64%。在乾酪中添加量為0.8%。稀奶油、增香酸奶及其製品中添加量為0.5%。
酒類瓊脂用於果汁、葡萄酒和醋的濃度為0.05%~15%。冷飲添加量為1%。
家禽和魚類產品:瓊脂在裝罐的肉、家禽和魚類產品中作為增稠和膠凝劑。沙丁魚友典雨品靖魚和鰭魚罐頭中添加量為2%。濃度為0.5%~2.0%時,它可在塊料周圍形成膜,阻上產品在加工、分割和儲藏時受到損傷。瓊脂在這此產品里要比海蒸膠和卡拉膠好,這是由於三凝膠強度大熔點較高和耐熱性強。瓊脂也被用來抑制一些罐裝魚和特殊肉類產品((如鯡魚、羊舌頭)脫鍋,也可防止腌制肉類產品褪色,在家禽和家禽產品中,瓊脂既可用作保護塗層,也可用作水溶性維生素製備的媒介物,延長它們的貨架壽命。

適宜人群


一般人群均可食用
洋菜做法
洋菜做法
1、宜於腸炎、腎盂腎炎、肛周腫瘤、乳腺癌、子宮癌患者食用;
2、脾胃虛寒,腎陽虛者慎食;孕婦不宜多食。

食療作用


中醫認為石花菜性寒、味甘咸,歸肝、肺經;
能清肺化痰,清熱燥濕,滋陰降火,涼血止血,並有解暑功效。

食用禁忌


特別提示:石花菜食用前可在開水中焯過,但不可久煮,否則石花菜會溶化掉。涼拌時可適當加些薑末或薑汁,以緩解其寒性。石花菜是較為寒涼的藻類食品,故脾胃虛寒、腎陽虛者要慎食。

食品營養成分


食物名稱洋菜
含量參考約每100克食物中的含量
能量26 千卡
蛋白質0.5 g
碳水化合物6.8 g
0.3 g
膳食纖維0.5 g
葉酸85 μg
9 mg
67 mg
5 mg
226 mg
54 mg
1.9 mg
0.58 mg
維生素B2(核黃素)0.02 mg
煙酸(煙醯胺)0.05 mg
維生素B60.03 mg
維生素E0.87 mg
維生素K2.3 μg

食物營養成分


食物名稱洋菜
含量參考約每100克食物中的含量
能量26 千卡