瓊膠
瓊膠
瓊脂，學名瓊膠，英文名agar，又名洋菜、凍粉、燕菜精、洋粉、寒天。瓊脂在食品工業的應用中具有一種極其有用的獨特性質。其特點：具有凝固性、穩定性、能與一些物質形成絡合物等物理化學性質。在古漢語中，瓊膠指美味的食物。
瓊膠(Agar，是一種特殊的海藻產品，由石花菜及其他紅藻類植物提出來的一種很有經濟價值的藻膠。瓊膠的性質及用途與骨膠有許多相似的地方，因此最初出現於世界市場上是作為一種骨膠的代替品。近年來，瓊膠的用途遠遠超過骨膠，從化學成分來看，瓊膠與骨膠完全不同，骨膠的主要成分是蛋白質，而瓊膠是一種糖類。
也叫瓊膠、凍粉，通稱洋粉或洋菜。用海產的石花菜、江蘺等製成。為無色、無固定形狀的固體，溶於熱水。可作冷食和細菌的培
瓊脂（Agar）又稱瓊膠，俗稱洋菜、凍粉或凍膠，是由紅海藻綱中提取的親水性膠體。據據中華人民共和國藥典記載，瓊脂“系自石花菜Gelidi-umamamiiLantx或其他數種紅藻類植物中浸出並經脫水乾燥的黏液質”；按美國藥典定義，瓊脂是一種從Rhodophyceae類的某些海藻萃取的親水膠體；按化學結構上來說，瓊脂是一類以半乳糖為主要成分的一種高分子多糖。各類瓊膠(8張)
瓊脂又複雜的多糖類組成的天然產物。白色至淺褐色。無臭無味。略具光澤，輕而鬆脆。在冷水中吸水膨脹但不溶解。加百倍水煮沸則成粘液，冷卻后成半透明的凝膠狀物。
瓊脂具有很好的膠凝性和凝膠穩定性，廣泛用於食品、醫藥、日用化工、生物工程等許多方面。在食品中，作為膠凝劑、穩定劑、增稠瓊膠劑、分散懸浮劑，起著增加食品黏度、賦予食品以黏滑而富有彈韌性的口感等作用，從而改善食品的品質，提高食品的檔次。
在醫藥行業，瓊脂常被用作細菌培養基。
脂的化學結構較複雜，一般認為是由瓊二糖為骨架組成的鏈型分子中性糖。其中的瓊二糖是由1，3連接的β-D-吡喃半乳糖與1，4連接的3，6-內醚-α-L-吡喃半乳糖重複交替連接的鏈型分子中性糖。另外還含有少量的L-半乳糖，6-甲基-D-半乳糖和D-木糖，及硫酸基、丙酮酸和葡萄糖醛酸。
上世紀70年代，科學工作者對瓊脂作了詳細的研究，基本弄清了它的化學組成與結構。瓊脂是由半乳糖和半乳糖的衍生物構成的長鏈形多糖。瓊脂主要是由瓊脂糖和瓊脂膠兩部分組成。作為膠凝劑的瓊脂糖，是形成凝膠的組分，而瓊脂膠是非凝膠部分，也是商業瓊脂提取過程中力圖除去的部分。瓊脂中含有的瓊脂糖越多，瓊脂的凝膠強度就越高，其應用價值也越高。
瓊膠是從石花菜、江蘺等紅藻植物提制的多糖，其主要成分為多聚半乳糖的硫酸脂。製成的商品有的為條狀，有的為粉狀。瓊脂的最有用特性是它的凝點和熔點之間的溫度相差很大。它在水中需加熱至95℃時才開始熔化，熔化后的溶液溫度需降到40℃時才開始凝固，所以它是配製固體培養基的最好凝固劑。用瓊脂配製的固體培養基，可用以進行高溫培養而不熔化，在凝固之前接種時，也不致將培養物燙死。因此，瓊脂是製備各種生物培養基中應用最廣泛的一種凝固劑。瓊脂的濃度，通常是液體培養基的1～1.5%。
除石花菜屬的石花菜、大石花菜等含有外，也於近緣的紅藻中含有。市售的瓊脂是從這些海藻的乾燥物經熱水浸出，冷卻凝固，使之凍結並經過加溫水流出，最後乾燥而成。白明膠樣的透明無味無臭的塊片或粉末，不溶於冷水，溶於熱水形成粘稠液。1%溶液冷卻后形成凝膠，在80—100℃下形成溶膠。也能從江蘺科（Gracilariaceae）和仙菜科（Ceramiaceae）中得到。除食用和工業用外，常用作細菌的培養基等。
瓊脂能在腸道中吸收水分，使腸內容物膨脹，增加大便量，刺激腸壁，引起便意。所以經常便秘的人可以適當食用一些石花菜。瓊脂富含礦物質和多種維生素，其中的褐藻酸鹽類物質有降壓作用，澱粉類硫酸脂有降脂功能，對高血壓、高血脂有一定的防治作用。可清肺化痰，清熱祛濕，滋陰降火，涼血止血。
瓊脂不宜與含有酸性的食品混合，會影響其效果。瓊脂不溶於糖溶液，食品配方中含有瓊脂時應將糖加入熱瓊脂溶液中。一般熱瓊脂溶液降溫至40℃以下即形成凝膠，在85℃以下不會溶化成
瓊膠的結構是β-D-半乳糖之間以1,3-糖苷鍵形成鏈。在鏈的末端是以1,4-糖苷鍵同α-D-葡萄糖硫酸酯連接。瓊膠無色、無味、能吸水膨脹，溶於熱水，冷卻后變成凝膠。由於其與水有很強的結合力，在低濃度時也能形成凝膠。所以在食品工業中是果凍製品的膠凝劑，在糖果製作中作軟糖基，在果汁飲料中作濁度穩定劑
瓊膠是從石花菜、江蘺等紅藻植物提制的多糖。其主要成分為多聚半乳糖的硫酸脂。製成的商品有的為條狀，有的為粉狀。瓊脂的最有用特性是它的凝點和熔點之間的溫度相差很大。它在水中需加熱至95℃時才開始熔化，熔化后的溶液溫度需降到40℃時才開始凝固，所以它是配製固體培養基的最好凝固劑。用瓊脂配製的固體培養基，可用以進行高溫培養而不熔化，在凝固之前接種時，也不致將培養物燙死。因此，瓊脂是製備各種生物培養基中應用最廣泛的一種凝固劑。瓊脂的濃度，通常是液體培養基的1～1.5％.
瓊脂，學名瓊膠，英文名agar，又名洋菜、凍粉、燕菜精、洋粉、寒天。瓊脂在食品工業的應用中具有一種極其有用的獨特性質。其特點：具有凝固性、穩定性、能與一些物質形成絡合物等物理化學性質。
原料：江蘺、紫菜、石花菜
作用：可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、穩定劑、保鮮劑、粘合劑和生物培養基。
用途：瓊脂廣泛用於製造粒粒飲料、米酒飲料、果汁飲料、水晶軟糖、羊羹、午餐肉、火腿腸、果凍布丁、冰淇淋、裱花蛋糕、八寶粥、涼拌菜等等。瓊脂在日化工業中用於牙膏、洗髮露、洗面乳、化妝品、固體清香劑等。瓊脂在化學工業、醫學科研，可作培養基、藥膏基及其他用途。
使用方法：瓊脂粉先用冷水浸泡3-5小時左右，然後放入鍋中加入適量的水煮沸至全部溶解。
以1，3-糖苷鍵結合的D-吡喃半乳糖（52個）長鏈的C（1）端，與L-吡喃半乳糖-C（6）-硫酸酯（1個）的C（4）相結合，按此比例形成的半乳聚糖硫酸酯（下式）的Ca鹽或Ca－Mg鹽的多糖衍生物。
除石花菜屬的石花菜、大石花菜等含有外，也於近緣的紅藻中含有。市售的瓊脂是從這些海藻的乾燥物經熱水浸出，冷卻凝固，使之凍結並經過加溫水流出，最後乾燥而成。白明膠樣的透明無味無臭的塊片或粉末，不溶於冷水，溶於熱水形成粘稠液。1％溶液冷卻后形成凝膠，在80—100℃下形成溶膠。也能從江蘺科（Gracilariaceae）和仙菜科（Ceramiaceae）中得到。除食用和工業用外，常用作細菌的培養基等。
1.指美食。元 柳貫 《次伯長待制韻送王繼學修撰馬伯庸應奉扈從上京》之一：“仗前桐酒進瓊脂，翠絡金鉤向馬垂。”
2.植物膠的一種，也叫瓊膠、凍粉，通稱洋粉或洋菜。用海產的石花菜、江蘺等製成。為無色、無固定形狀的固體，溶於熱水。可作冷食和細菌的培養基等。
瓊脂在食品工業、醫藥工業、日用化工和生物工程等許多方面應用廣泛。除此之外，瓊脂本身含有豐富的水溶性食物纖維，具有排毒養顏、降血糖、降血脂等保健功效，已成為食品市場的新寵。據不完全統計，每年瓊脂的全球需求量約為3萬噸，而近十多年來，由於受到原料的限制，全世界瓊脂的年生產量僅為2萬噸左右，供需缺口1萬多噸。國際市場的瓊脂價格也不斷上升。據預測，瓊脂每年約有5億美元的市場。
瓊脂產業的發展，推動了瓊脂類海藻養殖業的快速發展，解決了大量的勞動就業和促進了農村經濟的增長。另外，藻類通過自身的光合作用消化海水中的碳、氨、磷、硫等營養物質，從而維持了海洋生態環境平衡，促進了其它如貝類經濟動物的養殖。因此，瓊脂產業的發展具有重要的經濟效益、社會效益和生態效益，同時還直接或間接地成為構建海洋漁業生態鏈和海洋漁業產業經濟鏈不可或少的紐帶。隨著瓊脂在食品工業的廣泛應用，必將具有廣闊的市場前景。
基本信息
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- 瓊膠