叫花雞

叫花雞，是江南名吃，歷史悠久，是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法製作出來的一道特色菜。只要是看過金庸小說《射鵰英雄傳》的同學肯定知道這道菜。用泥巴把雞包起來，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了。它又名富貴雞，原是乞丐所創造，故稱叫花(化)雞。相傳朱元璋帶兵打江山時，有一次朱元璋又打了敗仗跑了三天三夜，敵人在後面窮追不捨，朱元璋筋疲力盡，飢餓難忍，就在這時看到前方地上有一堆火，火中間還有一堆泥巴，旁邊蹲著一位老叫花(化)，朱元璋好奇地問到:"你在這裡幹什麼？”老叫花（化）一看是朱元璋，就忙說：“我在烤雞獻給大王。”朱元璋一聽非常驚奇，老叫花（化）把雞從火中取出，打開泥巴，香味撲鼻。朱元璋邊吃邊讚不絕口，“非常好吃”。從此以後，朱元璋打仗一帆風順，當了皇帝。後來朱元璋就封此雞為“富貴雞”。

另外有個傳說，當年乾隆皇帝微服出訪江南，不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐，便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名，叫花子不好意思說這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞讚不絕口。叫花子事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開，成了“富貴雞”。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。

據傳，清代年間，在常熟虞山腳下，一個餓了好幾天的叫花子在草叢中捉到一隻雞，欲以充饑。但一無鍋灶二無調料，甚至連褪毛的開水都找不到，無奈之下，將雞宰掉，取出內臟后，用幾張荷葉包起來，外面裹上泥巴，堆積些枯枝敗葉點火烤了起來。待烤得泥巴發黃干透時，往地上一摔，雞毛隨之脫落，撲鼻的香氣四散開來。附近張大戶的僕人恰巧經過，香氣吸引，向叫花子討得煨雞之法，回去稟告了主人。主人如法炮製，邀親友品嘗，眾人吃過讚不絕口，詢問主人菜名，主人以“叫花子雞”回之。常熟本地廚師據此傳說加以改進，在雞腹內添加各種配料，以豬網油、荷葉包裹，以黃泥糊於包裹外，然後燒烤，味道更為鮮美，並美其名曰“黃泥煨雞”。

叫化雞的製法與周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。

原料：新鮮嫩荷葉數張、黃泥足量、活土雞一隻、棉線N米長。

做法：

1．活雞扭斷脖子——不放血，不拔毛；

2．從後門開個盡量小的口把內臟掏出洗凈內腔；

3．依個人口味在腔內塗抹作料，也可以放上香料，不過一般是不放的，因為香料的味道容易搶走荷葉的清香；

4．黃泥加點水調成粘稠的泥漿，用泥漿把雞塗滿，一定要滲透到毛根部，表面抹均勻成橢球狀；

5．用荷葉把球包上，包嚴實，用棉線紮好；

6．地上挖個坑把球埋進去，把坑填平，雞球表面離地面10厘米；

7．在上面生一堆篝火，不要太大了免得受熱不均勻，等火自然熄滅自然冷卻了，把雞球挖出來，用石頭一敲雞球表面的泥塊就碎了，一拔就下來，連毛都帶下來，一根不剩，即可食用。

缺點：不夠衛生。

原料：三黃雞、荷葉、豬網油、肉丁、蝦仁、香菇、筍片、麵粉、料酒、醬油、糖、蚝油、鹽、蔥、姜、丁香粉、八角粉

做法：

1．製作叫花雞的主要原料。

2．麵粉加入料酒和成麵糰。

3．揉好的麵糰，用來取代泥巴。

4．三黃雞洗凈，加入鹽、糖、料酒、醬油、蚝油、蔥姜、丁香、八角粉腌漬1小時。

5．把蝦仁、肉丁、香菇、筍片炒成餡心，塞入雞腹中。

6．用網油裹住雞身。

7．再用開水燙過的荷葉包起。

8．最後把麵糰擀開，包好荷葉雞，入烤箱200℃烤1.5～2小時。

小竅門：

1．雞肚子里的餡料可以換，放些五花肉、筍、蝦仁也很不錯；

2．稀麵糊和軟麵糰可以直接揉成麵糰包在荷葉上即可，就可以不用拌稀麵糊了；

3．錫紙可以不用包；

4．麵糰和荷葉是很容易分離的，不用太擔心，但是打開的時候要注意燙到手，裡面確實是很燙的；

5．加了黃酒的麵糰會有點酒香味，就當酒罈泥用了；

6．把抹雞的調料里的蔥姜蒜最後都塞到雞肚子里。

用料

主料：嫩母雞一隻（1000克）、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。

輔料：雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒罈泥3000克。

調料：紹酒50克、鹽5克、油100克、白糖20克、蔥花25克、薑末10克、丁香4粒、八角2顆、玉果末0.5克、蔥白段50克、甜麵醬50克、香油50克、熟豬油50克。

具體做法：

1．將雞去毛，去內臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦於雞身；

2．將鍋放在大火上，內加入豬油燒制五成熟，放入蔥花、姜爆香，然後將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟。出鍋後放涼備用；

3．雞的兩腋各方一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然後用細毛繩扎牢；

4．將酒罈泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約1.5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹；

5．將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現乾裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火火烤30分鐘，然後改用小火烤90分鐘，最後改用微火烤90分鐘；

6．取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙、淋上香油即可。

工藝關鍵

1．製作叫花雞要選用虞山特產、頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1隻約重1500克左右為佳。

2．用刀背敲斷翅膀、腿骨，脛骨時，不能損傷雞皮，要使整隻雞的雞皮完整。

3．在網油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。

4．用酒罈泥包裹捆紮雞時，把泥平攤在濕布上，約厚1.7厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然後揭去濕布，冉用包裝紙包裹即成。

5．在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1次，約需要4小時可煨烤熟透。

小貼士：

另可備香油、蔥白、甜麵醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特。

1．叫花雞的製法與周代“八珍”之一的“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。

2．在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。若配蔥白，甜麵醬進食，口味更佳。

第一種做法材料：

童子雞一隻、冬筍片適量、冬菇適量、蝦仁適量、五花肉適量、豬網油適量、馬蓮草適量、黃泥適量、鮮荷葉適量、烘焙紙適量

做法：

1．冬筍切片、冬菇泡發切塊，蝦洗凈去殼、蝦線；五花肉去皮切丁備用。

2．童子雞洗凈，斬去指甲、尾部。

3．用生抽、料酒、鹽、蚝油、蔥薑片，拌勻塗抹雞的內外。

4．蝦仁、五花肉丁、筍片、八角、丁香、冬菇塊，加入生抽、白糖拌成餡料。

5．將餡料填入雞腹。

6．將雞裝入保鮮袋，放冰箱冷藏室腌制一個晚上。

7．鮮荷葉、馬蓮草入沸水鍋中略燙，撈出瀝干待用。

8．黃土泥加適量水合成團。

9．用豬網油裹緊雞身。

10．包裹上荷葉用馬蓮草繫緊，再包上一層烘焙用紙。

11．將和好的黃泥裹在雞上，烤盤墊上油紙放入烤箱，180度中下層、烘焙1.5～2小時即可。

12．熟時取出敲掉泥去荷葉，淋上香油即可。

第二種做法材料

酒泥烤雞，原汁原味，皮色光亮金黃，肉質肥嫩酥爛，腹藏多鮮。

叫花雞的製作食材：

母雞一隻，蝦仁，雞肫丁，豬瘦肉，熟火腿丁，水發香菇丁，大蝦米，豬網油，鮮荷葉，包裝紙，酒罈泥，紹酒，精鹽，醬油，蔥段，薑末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟豬油。

叫花雞的做法詳細步驟

1．將光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽腌漬一小時；

2．將雞取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身；

3．炒鍋入熟豬油，炸蔥，姜起香后撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生，待涼后塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數層用細麻繩紮緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上，捆難置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布，用包裝紙包裹，在戳一小孔；

4．將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出，用濕酒罈泥封孔再烤半小時，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。

食材用料：

雞一隻、辣椒粉2勺、濕黏土適量、孜然適量、錫箔紙一卷

做法：

1．將雞處理乾淨，擦抹上菜籽油，孜然粉，辣椒粉。然後用錫箔紙包好，外面裹上一層泥土。

2．將黏土一定要捏實，可以包些肉片，土豆。

3．挖窯，壘土，將雞和土豆放進去，把口封好。

4．燒火，多加一些柴。

5．花燒完，堵住火口，燜半小時就可以刨除出來了。正宗的叫花雞，大自然的味道。

6．除去錫箔紙，很誘人。

菜譜小貼士：

如果想吃外皮脆一點的雞肉，就多燜一會，40分鐘為佳。塗調料的時候雞肉表面用刀劃開，更容易入味。

健康功效：

香菇：補虛、健脾、化痰

洋蔥：健胃、祛痰、利水

荷葉：解暑、清熱、止血

食材用料：

步驟：

1．把次爪去掉，雞翅和項，雞大腿的骨頭用刀背打斷，方便最後包荷葉；

2．把醬油、鹽、雞精、料酒、白糖、生薑、大蔥、八角泡在起代用；

3．雞碼味，放冰箱2小時左右，中途要翻動一下方便入味；

4．香菇、洋蔥配上碼味的調料一起填到雞肚子里；

5．填好后怕汁倒流俺用線又縫上了刀口，別外用豬油和大蔥攪拌好塗在雞表面，增香；

6．干荷葉用水發下包住雞，可以用線捆上，然後用麵粉配酒合好，包在荷葉外面；

7．挖個坑底面放上炭，然後放雞，再然後放上炭加上火；

8．二小時后食用。

主料：雞、香菇、生薑、麵粉、大料、干荷葉

輔料：白酒、生抽、老抽、白糖、香葉、水、料酒、蚝油、鹽、香菜

做法：

● ● 生薑、香葉洗乾淨，生薑削皮，一半切成片。

● ● 另外一半生薑磨成茸。

● ● 香菜洗凈切段。

● ● 香菇泡發，去蒂。

● ● 3大勺料酒、3大勺生抽、1大勺老抽、1大勺蚝油、1大勺白糖、2小勺鹽加上薑蓉調成醬汁。

● ● 整雞一隻洗凈后，將泡發、去根的香菇和薑絲、香菜塞入雞肚子。倒一些醬汁到雞肚子里，用牙籤封上。

● ● 然後將剩餘的醬汁倒入保鮮袋裡，把雞也放進去，紮上袋子。放進冰箱冷藏一天。

● ● 干荷葉用清水泡至少半小時。適量白酒和清水倒入麵粉中。

● ● 和成麵糰，蓋上保鮮膜醒一會兒。

● ● 在腌好的雞的表面刷上一層醬汁，用荷葉將雞包起來。

● ● 再用麵糰將雞包起來。烤箱上下火150度預熱，將麵糰先放在鋪著錫紙的烤盤裡，放入烤箱中下層烤大約20分鐘。

● ● 將麵糰烤定型后，移到烤網上，還是放在烤箱的中下層。用130度烤80分鐘。

● ● 將烤好的麵糰和雞取出來，用鎚子敲開麵糰。

● ● 敲開麵糰后，再將荷葉揭開。

● ● 取幾張大的生菜葉子，洗乾淨，鋪在盤子上。剩下的生菜拿去做蚝油生菜。

● ● 將烤好的雞放在生菜上，清香的荷葉、濃郁的酒香，酥爛的雞肉。

1．先用刀背將雞腿的骨頭敲斷，方便包裹定型。

2．腌制雞肉的時間要長一些，中間勤翻動一下，按摩幫助它入味。

3．準備烤制前再在上面抹一層五香粉和胡椒粉混合的調料。

4．荷葉是夏天的，比較干，先用清水泡上三十分鐘。

5．用麵粉包裹更加衛生，而且香氣也全部燜在裡面。

6．加入適量的白酒和面，能讓烤出的雞散發出獨有的香味。

7．腌制過後的調味料將香菇和洋蔥一起拌，不僅調味，而且讓雞肉更香。

小貼士：

1．用酒和面，很難像用水和面一樣和成柔軟的麵糰，只要最後能將雞包住就行了。

2．一般用烤肉的溫度來烤就行。一般烤肉的溫度是200度，這樣的話將麵糰烤定型后，調低20度烤80分鐘即可。

3．如果不喜歡酒味，就用普通的水和面就可以了。用料酒、花雕也是可以的。

常熟叫花雞採用當地特產—鹿苑三黃雞為原料，此雞肥大鮮嫩，以每隻1700克左右的為最佳。具體製作方法是：將活雞宰殺后，用菜油、料酒、精鹽、蔥姜腌漬，在雞膛內加進火腿片、香菇、蝦米、冬筍片，以及蔥、姜、酒等調料，然後用豬網油緊包雞身，外加荷葉包紮，再用細草繩紮緊呈枕形，整雞外面塗上揉粘黃泥，最後在火上烘烤四至六個小時即成。

烹制方法

1．將雞煺毛、斬去腳，在左腋下開長約3厘米左右的小口，挖去內臟，抽出氣管和食管，洗凈血污，晾乾水分。用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨、放入缽中，加醬油475克、黃酒25克、精鹽，腌1小時取出。將丁香2粒、大料1粒一併碾成末，加玉果末和勻，擦抹雞身。

2．將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥花薑末，大料煸炒，接著放入蝦仁、豬肉丁、雞噸丁、火腿丁顛炒，烹入紹酒25克，加醬油25克、白糖，炒至斷生，即為餡料。待晾涼后，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1粒丁香夾住，用豬網油緊包雞身，先用1張荷葉包裹，再用玻璃紙，外面再包1層荷葉，用細麻繩紮成長圓形。

3．將酒罈泥碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1.5厘米厚，再用包裝紙包裹。

4．將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，視泥乾裂，補泥裂縫，再用旺火烤30分鐘后，改用小火烤1小時20分鐘，最後用微火烤1小時30分鐘，取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上芝麻油即成。

看過“射鵰英雄傳”的朋友，都還記得這麼一幕吧。丐幫幫主洪七公接過“俏黃蓉”給做的叫花雞，風捲殘雲地吃得乾乾淨淨，一面吃，一面大加讚美，好吃。就是為了這個能吃到這個叫花雞，才肯教“傻郭靖”武功的情節。雖然美食的誘惑只是一個方面，但這用泥巴裹住的雞肉到底是怎樣的滋味兒，竟然讓食盡天下美食的洪七公如此讚嘆不已，都很讓人好奇。

炸燒味，入口酥爛肥嫩，風味獨特。在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。若配蔥白、甜麵醬進食，口味更佳。此菜是常熟地區傳統名菜，也是蘇州三雞之一。

健脾開胃調理，補虛養身調理，氣血雙補調理，營養不良調理。

三黃雞：雞肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，所含的蛋白質質量較高，脂肪含量低，氨基酸含量高，且都是人體必需氨基酸，除此之外，三黃雞還是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，並且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等，可用於補血養身。三黃雞雞肉的脂類物質和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸—油酸（單不飽和脂肪酸）和亞油酸（多不飽和脂肪酸），能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。

豬肉：營養價值在畜肉中，豬肉的蛋白質含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質較高，每100克可含高達29克的蛋白質，含脂肪6克。經煮燉后，豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B。可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

蝦仁：蝦營養豐富，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物。蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死。蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣，對小兒、孕婦尤有補益功效。

香菇：我國古代對香菇的食療作用就有一定的研究，《本草綱目》中說“可以益腸胃、化痰理氣。”《本草求真》中說：“香菇，食中佳品……能宜胃助食”。現代研究證實，每百克香菇中，含有蛋白質12～14克，遠遠超過一般植物，含有碳水化合物59.3克，鈣124毫克，磷425毫克、鐵25.3毫克；還含有多糖類、維生素B1、維生素B2、維生素C等。干香菇的水浸物中含有組氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等以及天門冬素、乙醯胺、膽鹼、腺嘌呤等成分。具有調節人體新陳代謝、幫助消化、降低血壓、減少膽固醇、預防肝硬化、消除膽結石、防治佝僂病等功效。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

雞肉和豬肉、牛肉比較，其蛋白質含量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質中富含人體必須的氨基酸，其含量與蛋乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優質蛋白質的來源。雞肉的蛋白質含量根據部位、帶皮和不帶皮而有差別，從高到底的排序大致為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。雞肉皮存在大量的脂類物質，所以絕不能把帶皮的雞肉視為低熱量的食品。

雞肉也是磷、鐵、銅和鋅的良好來源，並且富含豐富的維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D和維生素K等。

雞肉的脂類物質和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸——亞油酸和亞麻酸，能夠降低人體對健康不利的低密度脂蛋白膽固醇的含量。

老少皆宜。

肥胖和血脂較高者不宜多食。

過敏性皮炎的患者忌食。

雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用。

與芝麻、菊花同食易中毒。

不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉。

與芥末同食會上火。

豬肉(瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間，此時互相促進吸收。

蝦仁：忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食。