叫化雞
叫化雞
叫化雞又稱常熟叫化雞，是江蘇常熟地區傳統名菜，屬於江浙菜系。主要材料有雞等，炸燒味。入口酥爛肥嫩，風味獨特。
相傳，很早以前，有一個叫化子，沿途討飯流落到常熟縣的一個村莊。一日，他偶然得來一隻雞，欲宰殺煮食，可既無炊具，又沒調料。他來到虞山腳下，將雞殺死後去掉內臟，帶毛塗上黃泥、柴草，把塗好的雞置火中煨烤，待泥干雞熟，剝去泥殼，雞毛也隨泥殼脫去，露出了的雞肉。約100多年以前，常熟縣城西北虞山勝地的“山景園”菜館根據這個傳說，去粗取精，精工效法創製此雞。
用料
| 食材 | 用量 |
| 陽山雞 | 1隻 |
| 荷葉（干） | 兩張 |
| 姜蔥料酒 | 5勺 |
| 生抽 | 5勺 |
| 自製椒鹽 | 3茶匙 |
| 姜 | 6片 |
| 蒜 | 5瓣 |
| 微波爐保鮮膜 | 適量？ |
| 牙籤 | 1根 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 哎…再一次幽怨滴看一眼這個買家電送的贈品…好迷你～玻璃又超薄的…至今未敢使用～ |
| 步驟二 |  步驟二 | 哈哈，是不是看上去很粗糙呢？是鄙人自製的椒鹽，老公和孩子都很喜歡它的味道. |
| 步驟三 |  步驟三 | 我買的是這種包裝的荷葉啦……買了挺久的啦……一個包裝是一張～這次泡少了，而且泡的時間太長了，因為泡下荷葉，我就溜出門玩了一下…回到家進到廚房，聞到好香的“荷葉茶”味兒，啊…我錯了，還不行嗎～泡半個小時就行了，泡好撈起來放網兜里。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 雞清洗乾淨我不是洪七公啦不吃雞pigu 我把雞pigu 切掉啦哈哈，洗乾淨雞就把雞的水分瀝干一下下，把雞放在可放入一隻雞的乾淨容器里，把材料表中的以姜、生、自、姜、蒜（用刀拍裂）開頭的腌料全部扔容器里，帶上薄膜手套給雞來個溫柔的按摩～雞腌制了一個小時多一點～期間翻一翻用腌料給它哪些不上色的雞皮給抹一抹，讓它翻身泡一泡. |
| 步驟五 |  步驟五 | 荷葉真的可以泡個三四張的～我真的泡少了～一看那個被我相中的菜譜是用線固定的，可家裡只有縫衣線啊……我荷葉剛好包住了雞～總覺得用線無法彌補我泡出來而並不喝的那盆荷葉水而流失的荷葉芳香～㖿？跑題了！微波爐當然用微波爐專用保鮮膜啊！鑒於用保鮮膜蒸蛋的經驗，我這個打包的手法相當滴專業～用非常接地氣的道具牙籤適時的給保鮮膜來幾下針灸，效果杠杠滴～這一層這個地方有幾個孔，另一層另一個地方有幾個孔，錯落有致，防裂，鎖鮮～代替了泥巴和麵糰～關鍵是非常適合上班族！因為很快就能獲得一隻舉世無雙接地氣的荷葉叫化雞了！ |
| 步驟六 |  步驟六 | 把雞放在微波爐可用的器皿上，先加熱六分鐘，不好意思，這個其實是我翻面再放進去準備再加熱六分鐘的圖～膜上的水蒸氣機智的你看到了木有？ |
| 步驟七 |  步驟七 | 六分鐘后取出很熱哦，用防燙的手套取出把這個包裹翻個面再叮六分鐘。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 其實，對一個小白來說，這種心情是很忐忑的，畢竟這是黃蓉用來套洪七公的胃換取一招亢龍有悔的美食～但當我小心滴用筷子打開這層層的包裝，看到一層油亮的雞油，不自覺邪魅一笑，有戲哦！ |
| 步驟九 |  步驟九 | 噔噔噔！啊！看看它的銷魂樣～透著一種低調中又不失優雅的氣質～老公和孩子吃得最多了！幸福的飽嗝一串串滴在屋裡迴響，所以我都不會胖的！因為都是他倆吃得最多～ |
| 步驟十 |  步驟十 | 老公扯下一個雞腿放兒子碗里～帶著手套撕雞的老公被燙得齜牙咧嘴的，為了吃豁出去吃貨哈哈～ |
用料
| 食材 | 用量 |
| 三黃雞 | 1/2隻 |
| 薑絲 | 適量 |
| 蒜頭 | 4瓣 |
| 生抽 | 4匙 |
| 鹽 | 5g |
| 蚝油 | 2匙 |
| 芝麻香油 | 10ml |
| 黃酒 | 20ml |
| 胡椒粉 | 2g |
| 老抽 | 1匙 |
| 雞精 | 5g |
| 白砂糖 | 3g |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 用清水將雞洗凈 |
| 步驟二 |  步驟二 | 加入生抽、蚝油、鹽、雞精、芝麻香油、黃酒、白砂糖、薑絲、蒜末、胡椒粉 |
| 步驟三 |  步驟三 | 然後抹均勻，不斷的給雞做做運動 |
| 步驟四 |  步驟四 | 最後加入老抽給雞上色，將薑絲和蒜末塞入雞腿皮裡面，將皮撕開即可放入，然後用保鮮袋裝住封緊放入冰箱冷藏室冷藏至少2個小時以上 |
| 步驟五 |  步驟五 | 然後取出，放入荷葉里包裹緊，用繩子緊緊綁住 |
| 步驟六 |  步驟六 | 蒸鍋加足量水燒開後放入荷葉雞，上鍋蒸1小時 |
| 步驟七 |  步驟七 | 蒸好 |
| 步驟八 |  步驟八 | 出爐 |
| 步驟九 |  步驟九 | 打開 |
| 步驟十 |  步驟十 | 飄香荷葉 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 近看一張 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 誘惑吧 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 開吃 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 太好吃了 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 三黃雞 | 一隻 |
| 姜 | 少許 |
| 料酒 | 少許 |
| 鹽焗雞粉 | 少許 |
| 荷葉 | 三到四張 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 把乾淨的荷葉包好腌制好的雞，多包兩三層，用一根乾淨的線綁住，放在一個碟子里，用微波爐加熱6分鐘后翻另一面，再加熱6分鐘 |
| 步驟二 |  步驟二 | 把微波后的雞打開荷葉，小心點喔！很燙 |
| 步驟三 |  步驟三 | 可以用筷子插一下雞肉看熟了沒有，如果還沒熟可以再波1一2分鐘，我一般都是兩面各6分鐘，肉質剛好 |
| 步驟四 |  步驟四 | 香噴噴的荷葉叫花雞出爐了，色香味俱全喔，荷葉和鹽焗雞粉的味道融合在一起，很棒呢！可以手撕，也可以砍成小塊… |
叫化雞
叫化雞的製法與周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。
製作食材
主料：母雞(1500克) 豬網油(400克)
叫化雞
調料：大蔥(50克) 香油(50克) 姜(10克) 醬油(250克) 小蔥(25克) 丁香(5克) 黃酒(50克) 鹽(5克) 肉豆蔻(1克) 白砂糖(20克) 甜麵醬(50克) 八角(3克) 豬油（煉製）(50克)
製作流程
1．豬瘦肉洗凈，切成丁；
2． 雞肫洗凈；
製作材料
4． 蔥去根須，洗凈，切成蔥花；
5． 香菇去蒂，洗凈，切成丁；
6． 熟火腿切成丁； 7． 肉豆蔻切成末；
8． 蝦仁洗凈，瀝干水分；
9． 雞肫洗凈，切成丁；
8． 將雞煺毛、斬去腳，在左腋下開長約3 厘米左右的小口，挖去內臟，抽出氣管和食管，洗凈血污，晾乾水分；
9． 用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨，放入缽中，加醬油適量、黃酒25 克、精鹽，腌1 小時取出；
10． 將丁香、八角料各適量一併碾成末，加肉豆蔻末和勻，擦抹雞身；
叫化雞
12． 接著放入蝦仁、豬肉丁、雞肫丁、火腿丁顛炒，烹入黃酒25 克，加醬油25 克、白糖，炒至斷生，即為餡料；
13． 待晾涼后，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1 粒丁香夾住，用豬網油緊包雞身；
14． 先用1 張荷葉包裹，再用玻璃紙，外面再包1 層荷葉，用細麻繩紮成長圓形；
15． 將酒罈泥（用來釀酒後 用泥把罈子口封死 避免酒大量揮發 這就是酒罈泥酒罈泥是用於做叫花雞的一種泥巴，因泥中含有酒糟味，可以把酒糟味逼進雞身里。）3000克碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1.5 厘米厚，再用包裝紙包裹；
16． 將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40 分鐘，視泥乾裂，補泥裂縫；
17． 再用旺火烤30 分鐘后，改用小火烤1 小時20 分鐘，最後用微火烤1 小時30分鐘；
18． 取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即成。
製作食材
嫩母雞一隻兩斤，洋蔥一個，姜、蔥、蒜、香菜各50克，五香粉、生抽、鹽、橄欖油、料酒、蜂蜜適量。
製作流程
1．嫩母雞一隻，宰殺洗凈，去掉內臟。
叫化雞
4．用荷葉一張將雞包起來，並將姜蔥等配料塞入雞的肚子里，再用錫紙將雞包兩層。
5．包好的雞入烤箱，上下火250度烤30分鐘，180度烤2小時就行了。
6．將烤好的雞剪開錫紙和荷葉就行了。
製作提示
叫化雞
2． 用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時，不能損傷雞皮，要使整隻雞的雞皮完整。
3． 在網油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。
4． 用酒罈泥包裹捆紮雞時，把泥平攤在濕布上，約厚1.7 厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然後揭去濕布，再用包裝紙包裹即成。
5． 在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火。如用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1 次，約需4 小時可煨烤熟透。
叫化雞
操作程序複雜，分六個步驟完成：先將宰殺洗凈的雞除去腿骨，頸骨折斷(皮不破)，將川奈、八角粉末、紹酒、醬油、糖、鹽、味精放入瓦缽內，把雞放入，使調味品均勻滲入雞體。砂鍋置旺灶，下入豬油，燒至七成熟，投入蔥薑絲、肉絲、煸炒，加醬油、鹽、紹酒、味精，炒熟。然後從雞的開口處和滷汁一併灌入。把雞頭貼緊胸部扳到雞腿中間，腿扳到胸部，雞翅翻下，用油網包好。一層用荷葉、二層用玻璃紙，第三層用荷葉，然後用麻繩捆紮結實，用黃泥、紹酒、鹽調成泥狀，塗抹在上面，用白紙包住，將泥團(腹朝上)放入烘箱，先用220℃高溫烘烤，40分鐘后，調至16 0℃烤3-4小時取出，除去泥，加花椒鹽、辣醬油一起上桌。
炸燒味，入口酥爛肥嫩，風味獨特。在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。若配蔥白、甜麵醬進食，口味更佳。此菜是常熟地區傳統名菜，也是蘇州三雞之一。
母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
豬網油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。
蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
·熱量 (每100g熱量452.80千卡) ，蛋白質(379.94克) 、脂肪(724.52克)、碳水化合物(191.27克) 、膳食纖維 (5.56克) 、維生素A(2584.01微克) 、胡蘿蔔素(273.20微克) 、硫胺素(1.58毫克)、核黃素(1.34毫克) 、尼克酸(150.11毫克) 、維生素C(14.40毫克) 、維生素E(2655.55毫克) ·、鈣(571.55毫克) 、磷(3058.03毫克) 、鈉(835.39毫克) 、鎂(63.62毫克) 、鐵(36.47毫克) 、鋅(62.00毫克) 、硒 (4.35微克) 、銅(8.05毫克) 、錳(0.00毫克) 、鉀(6054.97毫克) 、維生素B6(0.06毫克)、泛酸 (0.20毫克)、葉酸(103.00微克)、維生素K(3.50微克) 、膽固醇(3437.00毫克)。
健脾開胃調理，補虛養身調理，氣血雙補調理，營養不良調理。
叫化雞又稱常熟叫化雞，是江蘇常熟地區傳統名菜。炸燒味 入口酥爛肥嫩，風味獨特。
叫化雞
與芝麻、菊花同食易中毒；
不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。
蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；
2． 不宜與豬肉同食，損精；
3． 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4． 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
