冬菇

又名香菇。冬菇規格嚴整，等級分明。分為花菇、厚菇、薄菇3等11級。冬菇嫩滑香甜，干菇美味可口，香氣橫溢，烹、煮、炸、炒皆宜，葷素佐配均能成為佳肴。

名稱

冬菇是香港人很喜愛的副食品，廣東人一般都叫它做冬菇，其它省份的人叫它做香菇。香菇，又稱復蕈、香菌，是世界著名的食用菇菌，在蘑菇中數香菇的食用價值和食療價值最高。泉、關元、景寧等3個山區縣是人工栽培冬菇的發祥地，至今每年仍有數萬人在浙江或出省栽培冬菇，慶元縣有“香菇之鄉”的稱號。

菌蓋肉質，寬2-7cm。扁半球形，后漸平展，往往不正形；蓋面濕時甚粘，淡黃褐色或黃褐色，中部深肉桂色，邊緣乳黃色，無毛，平滑；蓋緣初時內卷，后波狀或上翹。菌肉較厚，白色或稍帶黃色，味美。菌褶彎生，密至稍稀，幅寬，不等長，白色至乳白色或稍帶黃色。菌柄長5-8cm，粗5-8mm，圓柱形，韌，表皮脆骨質，內部纖維質，鬆軟基部往往伸長似假根並緊靠一起，頂部黃色，向下有密的黃褐色至深黑褐色短絨毛。孢子印白色。囊狀體少，散生，梭形至棒狀，(40-55)μm×(10-12)μm。

一套冬菇級數可粗分為花菇、厚菇、薄菇、寸菇、香信等，有花

紋的叫做花菇，厚身的叫做厚菇，薄身的叫做薄菇，形狀小的叫做寸菇。春天收成的叫做春菇，秋天收成的叫做秋菇，但一般都統稱叫做冬菇。規格等級有嚴格規定。冬菇有特殊的香味，入口軟滑而有菇味。種植冬菇要視乎天氣，有些冬菇要三年才有收成，有些一年便有收成，看品種而定，如果在收成時天氣下雪，冬菇表面破裂，造成花紋，變成花菇。如果下雨吸收雨水便膨脹成很大的香信，不值錢。冬菇當然以天白花菇為極品（背部如天空般白），並非越大越好，大如香信者，大而無當，價錢極低。最好冬菇是不大不小，一啖一個為妙。

干冬菇

干冬菇有一股芳香氣味，而鮮冬菇並沒有。主要原因是鮮冬菇加工製成干冬菇時，當用熱力驅去水分時，不論日光或火焙，冬菇內部的酵素產生化學反應，將部分品質變為芬芳香味，這些便是我們喜愛的冬菇味。

識別

識別優質的冬菇和花菇，可看到菇蓋（又稱菇傘）大且肉厚渾圓，蓋邊完整，色澤鮮明，氣味香濃，菇柄切口粗圓緊貼菇蓋底部；冬菇菇蓋表面少皺，花菇菇蓋少裂紋。香菇基本上是干製品，優質的香菇菇體干硬不發軟。

來源

香港入口的冬菇主要有從日本、韓國和中國大陸進口。質量與價錢以日本最高，韓國次之，大陸冬菇質量參差，靚貨可比美日本，但劣貨就不願多談。在1990年以前，日本冬菇是主流，香港南北行街（上環文咸東西街、永樂街一帶）的入口商從日本進口冬菇在港分銷，產地在

日本九州島一帶。因為日本嚴格控制品質，及其本土人工成本高，所以價錢不便宜。

韓國菇，主要來自濟州島，冬菇的形狀與日本菇有分別，質量沒有日本菇那麼好，在香港銷量不多。

大陸菇，現在是香港市場上的主流，產地在廣東省北部，福建一帶，市場上雜貨店都充斥著。以前很少大陸菇在香港賣，主要當時的質量不太為港人接受，後來改革開放以後，從日本移植技術、買種，大陸菇質量才提升，但是整體來說，因為大陸很多人種植，菇農不是直接出口，而是收成后，拿到大市場賣，收購商收購后，再自行包裝裝箱，打上自自己牌子，所以質量很難控制。每一手貨都不一樣，因為產區不同，規格亦由收購商自定，並沒有統一標準，甲牌子的花菇與乙牌子的花菇可能有天與地的分別。所以選購大陸冬菇時要見貨買貨，不要被名稱誤導。但是大陸冬菇亦有靚貨，可充日本菇，這要行內人士才可分別。

大陸菇與日本菇主要的分別是，大陸菇乾貨比較軟身易潮，而日本香菇較硬身乾爽，主要大陸菇糖分含量高，而日本菇糖分含量少。有時我們吃到一些冬菇咀嚼起來好像吃木屑一樣完全沒有冬菇味的。原因是冬菇是由木頭中培植出來，上等冬菇當然要用上等靚木才可培植出來，冬菇種是靠吸收木頭的營養才可長大。但現在有些科學方法，利用木屑來培養冬菇，吸收木屑的營養、味道，當然會有沒有冬菇味的冬菇。選購冬菇當然是以厚身，底部金黃，菇身乾爽，硬凈和有香味為佳。

1、冬菇有防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化作用。

2、冬菇具有抗癌作用。

食用常識

因為香菇是干製品，食用前必須泡浸清洗。泡浸和清洗香菇要注意方法，否則會降低香菇的營養價值和食用風味。

泡浸香菇不宜用冷水，因為香菇含有核酸分解酶，只有在80℃的熱水泡浸時，這種酶才能催化香菇中的核糖核酸，分解出具有香菇獨特鮮味的5-烏苷酸。如果用冷水或開水泡浸，或者泡浸時間過長，都會令香菇的鮮香味道大減。當菇體完全泡發變軟，便可終止泡浸。當然，香菇在泡浸過程中，有部分鮮味物質溶解在水裡，只要將浸菇水沉澱或過濾乾淨，仍可放進菇湯或烹菜食用。

至於清洗香菇，也要講究方法。當菇體泡透發軟后，用手或筷

子按同一方向攪動，香菇的菇面臟物和藏在菇褶里的泥沙在攪動碰撞中便會掉在水裡。如果用手反覆抓洗或來回攪動，一來容易損壞菇體外觀，二來流失營養成分，三來原本已掉進水裡的泥沙，經手抓洗或來回攪動，反而容易重新藏回菇褶里。

香菇不宜存放太久，尤其要注意防潮。一旦受潮，菇體極易長蟲變質。儲存時千萬不要與生腥食物或化學物品混放在一起，吸附了異味就無法食用了。

加工

烘乾作成耐儲藏的干冬菇，或者做湯，炒菜，都很好吃！日式炸釀鮮冬菇。

配料：〖主料〗：鮮冬菇14隻、豬肉4安士。

〖輔料〗：豆腐半件、蔥花半湯匙、蒜葺2茶匙、蛋2隻、麵粉半杯。

〖調料/腌料〗：生抽1茶匙、鹽半茶匙、生粉兩茶匙、油、胡椒粉適量。

操作：1.將鮮冬菇洗凈去腳，抹乾備用。

1.豬肉與豆腐、蔥花及蒜葺拌勻，加入調味料拌勻成餡料。

2.將鮮冬菇內側拍上少許生粉，釀入豬肉餡。

3.將蛋拌勻，加入麵粉拌成糊狀。

4.將鮮冬菇沾上麵粉糊，下鍋中半煎炸至兩面金黃熟透即成。

營養價值：蘑菇-蘑菇的子實體內含有豐富的營養物質，其中蛋白質的含量大多在30%以上，比一般蔬菜、水果的含量要高。

冬菇茶

冬菇茶是用活培養物發酵的一種生物活性產物，為天然食品。

冬菇茶製作方法

原料和工具：

1.不鏽鋼或玻璃器皿

2.清水：2500毫升或5市斤

3.冰糖或紅糖4兩或180克

4.紅茶或烏龍茶茶包4－5個（散裝茶葉為3湯匙）

步驟：

1.將茶葉（紅茶或烏龍茶，最好用茶包）、清水和冰糖（我們用的是紅糖）放在不鏽鋼鍋內燒開大概十分鐘至糖完全溶解。

2.茶水涼卻（感覺完全沒有溫度）後去掉茶包（如用散裝茶葉的要濾去茶葉）盛進一個開口的不鏽鋼保溫杯里。

3.將冬菇種子放入茶水裡，茶色的向下，乳白色的朝上。

4.用乾淨的紗布蓋住不鏽鋼杯口並用繩扎住，放在陰涼的地方七天盡量別動

5.將新生的冬菇種子和原來的冬菇種子拿出即可飲用（放進雪櫃雪過味道更佳）。

6.冬菇種子可用器皿裝好放在雪櫃，贈與親友或下次製作用。

注意事項：所有器皿必須保持清潔和風乾，不能有生水和油

功效

1.去皺紋、除黑點、使皮膚嫩滑..

2.防癌病.

3.減輕更年期身體平衡的一般反應.

4.防止肌肉痛、肩痛及頸部肌肉痛.

5.氣管炎飲后兩三日可除痰止咳.

6.止傳染性腸瀉.

7.治敏感症.

8.壯腎.

9.防止白內障及眼角膜炎.

10.清理膽臟及膀胱及胃神經..

11.協助醫療一般疾病...降膽固醇及防止血管硬化.

12.消除體內脂肪而成減肥效能...

13.失眠.

14.增強肝臟活動機能.

15.防頭皮、禿頭、脫、.使白髮變黑。

菜肴

冬菇煨雞

鮮冬菇50克、土雞200克、生薑10克、蒜苗10克。

調味料：

花生油30克、鹽6克、味精6克、白糖2克、蚝油10克、老抽王5克、濕生粉適量、麻油2克。

作法：

冬菇要多洗幾遍，以防有沙。煨時火不宜大，在收汁時火要大點，以增加菜式的香味。

1.鮮冬菇去蒂、洗凈切片，土雞砍成塊，生薑去皮切片，蒜功洗凈切小段。

2.砍好的土雞加少許鹽、味精、用濕生粉腌制，燒熱鍋下油，放入雞塊、薑片、炒至八成熟時待用。

3.然後注入清湯、冬菇，剩下的鹽、味精、白糖、蚝油、老抽王，用小火煨至雞肉入味，加入蒜功，用濕生粉勾芡，淋上麻油，出鍋入碟即成。

栗子冬菇

原料：

水發冬菇75克栗子300克綠蔬菜100克白糖10克

味精2克色拉油40毫升濕澱粉10克醬油20毫升

芝麻油10毫升

製法：1.選用大小均勻直徑2厘米左右的冬菇，去蒂洗凈。栗子橫割一刀，放入沸水煮至殼裂，用漏勺撈出，剝去外膜。

1.炒鍋置旺火上燒熱，下色拉油，倒入栗子、冬菇略煸炒，加醬油、白糖和湯水落石出50毫升，燒沸后，放入味精，用濕澱粉調稀勾芡，淋上芝麻油，起鍋裝盤，四周綴上焯熟的綠蔬菜即成。

特點：

色彩分明，清爽美觀，香酥鮮嫩，是杭州傳統名菜中深秋時菜。

食物營養成分